新手學烘焙：地道甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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藤野真紀子 著，韓麗紅 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 新手
• 入門
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 蛋糕
• 餅乾
• 點心

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164466

版次：1

商品編碼：10375353

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-10-06

頁數：127

正文語種：中文

編輯推薦

　　 NHK今日料理節目50年精華版。
奶油蛋糕、香草戚風蛋糕、洋梨奶油蛋糕、香蕉麵包，從日常的甜點到節日的正宗點心，配以詳細易懂的解說，為您呈上精美的西式甜點！

內容簡介

　　 《新手學烘焙：地道甜點》為您介紹瞭近60種西式甜點的製作方法，將這些甜點根據材料及食用場閤的不同做瞭一定的分類，從基本的材料、工具到具體的製作方法，都做瞭細緻而清晰的介紹，相信無論是頭一次嘗試製作還是希望增加甜點製作經驗的人都會有所受益，找到一款想要製作齣的經典美味！

作者簡介

藤野真紀子，籍貫東京。在美國學習美式烤焙法，在巴黎取得甜點和料理的學位。歸國後，不僅主持甜點和料理的學習班，還廣泛地活躍在電視和雜誌上。因為做的甜點既美味又美觀，擁有很多粉絲

目錄

第一章製作甜點的基礎知識
製作前的注意事項/6
製作甜點的主要材料/8
製作甜點使用的工具/10
基本麵團和奶油的製作方法/12

第二章經典甜點
奶油蛋糕/22
香草戚風蛋糕/24
香料戚風蛋糕/26
花形奶油蛋糕/27
奶油捲/28
奶酪泡芙/29
烤奶酪蛋糕/30
奶酪蛋糕/32
乾果蛋糕/34
香料麵包/36
核桃仁巧剋力餅/37
馬蜂窩餅/38
烤餅/39
韆層酥/40
薄餅/42
咖啡薄餅/43
巧剋力捲蛋糕/44
栗子蛋糕/46
巧剋力果餡餅/48
奶油摩卡/50
奶酥餅/52

第三章用水果和蔬菜做甜點
洋梨奶油蛋糕/56
香蕉麵包/58
南瓜麵包/60
蘋果派/61
南瓜派/62
櫻桃剋拉芙蒂/64
脆皮莓餅/66
南瓜布丁/68
焦糖蘋果派/70
糖水洋梨/72

第四章烤齣來的甜點
杏仁夾心餅/74
法式杏仁蛋糕/76
杏味餅乾/78
鬆糕/79
意大利風味餅乾/80
開胃小甜點/82
花生醬餅乾/83
奶酪餅乾/84
核桃仁牛角餅/85
糖心巧剋力蛋糕/86
薄荷巧剋力餅乾/88

第五章飯後甜點
蛋奶布丁/90
巧剋力慕斯/92
意大利乾酪布丁/94
巴伐利亞木莓布丁/96
檸檬蛋奶酥/98
洋梨冰凍糖汁/100
木莓冰凍糖汁/101
紅茶冰淇淋/102
牛奶冰淇淋/103
香檳果凍/104
奶酪黃桃醬點心/106

第六章喜慶甜點
樹根蛋糕/108
人形薑餅/111
國王餅/112
生日蛋糕/114
花式蛋糕/118
結婚蛋糕/122
甜點相伴的下午茶時間/126

前言/序言

在綫試讀

《新手學烘焙　地道甜點》第一章　製作甜點的基礎知識

本章將介紹製作甜點前需要注意的一些事項，以及關於基本麵團、奶油等方麵的知識。掌握瞭這些，在製作甜點時會更簡單、更有趣味。

烘焙大師的秘密：從零開始的法式精緻點心之旅 導言：開啓味蕾的法式優雅 這本書並非聚焦於傢常的餅乾或基礎的蛋糕，而是帶你深入法式烘焙的殿堂。它是一份詳盡的、為渴望掌握經典法式甜點技藝的烘焙愛好者準備的指南。我們將探索那些需要精準、耐心與對細節執著追求的甜點藝術，讓你在傢中也能重現巴黎米其林甜點店的精緻與風味。 第一章：法式烘焙的基石——原料與工具的精挑細選 法式甜點之所以迷人，很大程度上歸功於其對原料的苛求。本章將徹底顛覆你對基礎食材的認知，確保你的每一步操作都有最高品質的起點。 1. 脂肪的藝術：黃油的選擇與處理 我們將詳細剖析法式烘焙中黃油的角色——它不僅僅是油脂，更是風味和結構的靈魂。對比高脂歐式黃油（如 Échiré, Isigny AOP）與普通美式黃油，講解不同乳脂含量的黃油如何影響酥皮的酥脆度、奶油霜的細膩度和馬德琳（Madeleine）的濕潤感。內容包括：黃油的軟化、冷藏、打發（Beurrage）的精確溫度控製，以及如何辨彆黃油是否處於“完美可塑性”（Point Pommade）。 2. 麵粉的語境：蛋白質含量的秘密 法式烘焙對特定蛋白質含量的麵粉有著近乎偏執的要求。我們深入探討低筋麵粉（T45, T55）在製作輕盈的舒芙蕾（Soufflé）和脆殼泡芙（Choux Pastry）中的關鍵作用。內容涵蓋：不同研磨等級對麵團延展性的影響，以及如何通過“麵粉混閤”（Blending）技術來微調麵團的筋度，以適應特定的撻皮或派皮需求。 3. 糖的層次感：從細砂糖到焦糖化 糖在法式甜點中遠不止是甜味劑。我們將講解不同形態的糖——細砂糖、糖粉、轉化糖漿（Invert Sugar）在穩定蛋白霜（如馬卡龍的意式蛋白霜）和控製結晶過程中的作用。重點章節將詳細解析法式焦糖製作的“乾法”與“濕法”，如何精準控製溫度，避免焦糊，達到琥珀色，並應用於製作經典的法式焦糖布丁（Crème Caramel）。 4. 蛋與奶：乳製品的精確計量 涵蓋使用新鮮雞蛋的技巧，如何區分蛋黃與蛋白的理想狀態。深度解析鮮奶油（Crème Fraîche, Heavy Cream）的乳脂百分比對其打發體積和穩定性的影響。並介紹如何自製或選用高品質的香草莢（Vanilla Bean），以及用浸泡法提取香草精華的正確步驟。 第二章：結構與形態的解構：經典法式麵團的科學 本章聚焦於構建法式甜點的骨架——麵團。我們將深入探討麵團在溫度、濕度和揉捏技巧下的物理和化學變化。 1. 派皮與撻皮的哲學（Pâte Brisée & Pâte Sucrée） 徹底解析酥皮的“冷處理”原則。Pâte Brisée（脆皮）的製作強調“切拌法”（Fraisage），如何確保黃油塊的完整性以形成層次。Pâte Sucrée（甜酥皮）則側重於糖分對麩質的抑製作用，確保其入口即化的口感。提供如何在不同濕度環境下調整水量的實戰技巧。 2. 泡芙皮的“蒸汽工程”（Choux Pastry） 泡芙皮是挑戰烘焙師精確度的典範。本章將詳細拆解“煮麵糊”（Panada）的步驟，講解麵糊在鍋中形成一層“麵糊膜”的必要性。如何通過分次加入雞蛋，直到麵糊達到理想的“V”字形垂落狀態（Ribbon Stage）。探討烤箱內的蒸汽管理，確保泡芙均勻膨脹並形成中空的結構。 3. 撻殼的“盲烤”藝術（Blind Baking） 介紹專業的“鋪襯”技術——使用烘焙紙和陶瓷豆（Baking Beans）以確保撻殼邊緣和底部均勻受熱。講解如何根據不同餡料（濕性或乾性）調整盲烤的時間和溫度，以避免濕氣滲透導緻底部塌陷。 第三章：絲滑與輕盈的交響：奶油、卡仕達與慕斯 法式甜點的精髓在於其無與倫比的口感，這依賴於精確的乳化和溫度控製。 1. 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美乳化 詳細解析製作卡仕達醬時，蛋黃、糖和澱粉（玉米澱粉或麵粉）的混閤順序與攪拌力度，以防止結塊。關鍵在於“迴溫”過程——如何緩慢地將熱牛奶加入蛋黃混閤物中，避免蛋黃被燙熟，達到光滑、濃稠且充滿香草氣息的理想狀態。 2. 法式奶油霜的精細調校 區分意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Buttercream，基於蛋黃）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）。我們將重點教授法式奶油霜，如何利用溫度計精確控製蛋黃和糖漿的結閤溫度，再緩慢加入黃油，實現輕盈如羽毛般的質地，適閤裱花和夾心。 3. 慕斯與甘納許的穩定技術 講解如何通過吉利丁（Gelatin，以“花開”程度判斷質量）或瓊脂（Agar-Agar）的添加量，來精確控製慕斯的凝固點和口感的“顫動感”。深入解析白巧剋力、黑巧剋力與鮮奶油的黃金比例，製作齣口感穩定、不易齣水的法式甘納許（Ganache）。 第四章：法式烘焙的集大成者：挑戰經典配方 本章將指導讀者攻剋幾項法式甜點中的標誌性難關，每一步都配有詳細的圖解和常見問題解析。 1. 馬卡龍（Macarons）：對濕度的抗爭 這不是一本簡單的食譜集閤，而是技術手冊。我們將聚焦於“馬卡隆步驟”（Macaronage）——攪拌蛋白霜與杏仁粉糖粉混閤物的過程。講解如何通過“帶狀測試”（Ribbon Test）來判斷麵糊的流動性，以及如何調整烘烤的通風和溫度，以確保“裙邊”（Foot）的完美形成。 2. 舒芙蕾（Soufflé）：瞬間的輝煌 舒芙蕾是對蛋白打發技術和烤箱熱傳遞的終極考驗。內容包括：如何通過正確的“打發至硬挺但仍有光澤”的蛋白霜，來確保其最大膨脹力；以及烤箱的預熱與密閉性對舒芙蕾成功與否的決定性影響。 3. 可露麗（Canelés）：銅模的魔力 詳細指導如何正確地“開模”和“養模”（Seasoning）傳統的銅質可露麗模具，這是獲得其標誌性焦糖外殼的關鍵。講解高比例的朗姆酒和香草在麵糊中的作用，以及低溫靜置對麵糊均勻度的影響。 結語：從模仿到創造 掌握瞭這些核心技術後，讀者將不再是食譜的奴隸，而是烘焙的藝術傢。本書最後將提供一份“風味組閤指南”，鼓勵讀者利用已掌握的基礎，創造齣屬於自己的法式精緻點心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最開始對這本書的期待值並不高，覺得可能就是一本泛泛而談的入門教程。我以前也零零散散地看過一些烘焙類的文章，但很多都過於理論化，要麼就是直接跳過瞭一些關鍵的細節，讓我這個完全沒有基礎的人不知道從何下手。我特彆怕那種上來就講“高筋麵粉是什麼”或者“為什麼需要泡打粉”的書，雖然我知道這些很重要，但如果一開始就講得太深入，我很容易産生抵觸情緒。我更傾嚮於那些能讓我立刻上手，並且能看到明顯成果的書，這樣纔能激發我的興趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書之前，我其實對烘焙這件事一直抱著一種“看看就好”的心態。總覺得那些復雜的配料、精確的溫度、以及需要反復揉捏的麵團，聽起來就讓人望而卻步。我常常在社交媒體上刷到彆人做的精緻甜點，羨慕不已，但內心深處總有一個聲音在說：“那不是我能做到的。” 尤其是在看到那些專業烘焙書籍裏，密密麻麻的術語和步驟時，我更是直接放棄瞭嘗試的念頭。我總以為，要做齣好看又好吃的甜點，需要天生的靈氣和多年的經驗，不是我這個“廚房小白”能夠企及的。

評分☆☆☆☆☆

在我看到這本書之前，我對市麵上大多數的烘焙書都有一種普遍的“疏離感”。很多書上來就講“分蛋打發”、“乳化過程”，這些專業名詞對我來說簡直是天書。我特彆希望找到一本能讓我真正理解烘焙背後的原理，而不僅僅是照著步驟做。我曾經因為看到復雜的步驟而放棄過很多次，比如需要提前一晚準備的麵糊，或者需要長時間發酵的麵團，這些都讓我覺得烘焙是一件需要付齣巨大時間和精力的“大工程”，不是我這種忙碌的上班族能輕易做到的。

評分☆☆☆☆☆

在沒有閱讀之前，我一直覺得烘焙是一件非常“玄學”的事情。比如，為什麼有時候同樣的配料，同樣的步驟，做齣來的成品卻天差地彆？我之前也嘗試過幾次，結果不是太甜就是太硬，要麼就是完全塌陷，根本無法入口。這讓我一度懷疑自己是不是真的沒有烘焙的天賦。我總覺得，那些成功的烘焙師一定有什麼秘訣，是一些書本上很難寫齣來的經驗和技巧，是需要長時間的實踐纔能掌握的。所以，我特彆渴望找到一本能夠真正教會我“為什麼”的烘焙書，而不是僅僅提供一個食譜。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對烘焙的印象，就是它是一個需要精確到剋、毫升，甚至溫度計、電子秤都必不可少的“嚴謹”科學。稍微有一點偏差，整個作品可能就功虧一簣。這種對精確度的要求，讓我覺得非常具有挑戰性，也讓我不敢輕易嘗試。我總覺得，自己可能沒有那種“雕蟲小技”的心思，更擅長一些隨性的烹飪方式。所以，當朋友推薦這本書的時候，我雖然有些好奇，但內心深處還是有點猶豫，擔心它會過於專業，讓我感到壓力。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

本書印刷精美，可操作性高，非常適閤新手使用！

評分☆☆☆☆☆

非常細緻的方子，從蛋糕，冰淇淋到麵包，蛋糕捲，生日蛋糕種類很多

評分☆☆☆☆☆

西點這東西不比中餐，原料復雜著呢，忠於原著很重要，一味創新是要付齣代價的，所以浪費是必然的。有一陣子愛上瞭做蛋糕，傢裏的雞蛋被大量地消耗著，老公頗有微詞，建議做蛋糕時就不必用婆傢帶迴的綠色雞蛋瞭，一般市場買的就行，白他一眼，否，我若做不成固然是浪費，若做成瞭難道不還是自傢人吃嗎。他又拿我曾失敗過的紅茶芝士蛋糕說事，烤瞭近兩個小時，那得多少電啊，又白他一眼，反正我們傢每月耗電量已經是本單元冠軍瞭，就不差我這一度兩度瞭。

評分☆☆☆☆☆

茂呂美耶介紹日本風物的書都很好，內容很有趣。

評分☆☆☆☆☆

配料復雜，標示的分量也都是類似於“1湯匙”這種含糊的用量，個人覺得不適閤新手

評分☆☆☆☆☆

適閤新手學習~~~~~~~~~~~~~~

評分☆☆☆☆☆

自己要多讀書,特彆是要培養孩子多讀書,做對社會有用之人,讓兒童喜悅讀書對於傢長們來說，現在的孩子不願意讀書是一件非常頭痛的事情。孩子們更喜歡看電視、電影，既有對話又有畫麵。一些傢人認為，孩子們通過這種方式就能獲取全部知識，不讀書也行。這是非常非常錯誤的一種認識。讀書和電影、電視絕不可互相替代！孩子們的特長是什麼？精力飽滿，想象力豐富，思維跳躍性強無拘無束。電影、電視的確能夠幫助孩子們認識外部世界，但它的局限性也非常明顯——它在一定程度上容易扼殺或者限製孩子們最需要激活和成長的想象力，因為，畫麵中已經給瞭孩子們一切，不需要去想象瞭。而想象是孩子培養思考能力的關鍵前提！電影、電視應該作為孩子汲取知識、開闊視野的一種途徑，而非全部\N記得小時候，去外地做工的父親帶迴瞭一個收音機。那颱收音機為我打開瞭一個豐富的世界。收音機中播齣的故事、評書等，沒有電視中的畫麵，但在聽的時候，腦海裏會自然浮現齣相對應的畫麵和場景。比如，收聽《嶽飛傳》的時候，甚至連那些激烈地戰爭場麵都能浮現齣來。聽到的信息，對孩子們的想象、思維等能力是非常有益的。我小學的時候作文就比較好，跟我聽書、讀書的習慣不無關係。（左岸：我們最豐富的閱讀感官除瞭顯性的眼、耳、手……還有隱性的想像，神奇的思維，電視跳躍太快，常常沒來得及思考，畫麵就過去瞭。）孩子在畫畫，或者玩的時候，或者睡前，打開音響，播放故事等，讓孩子在潛移默化中吸取營養。孩子的想象力會彌補文字和聲音的缺陷。等聽幾次，孩子甚至能夠完整地把聽到的故事講下來，連語氣都很惟妙惟肖。這種聽書的方式，對於孩子語言和邏輯能力的培養和記憶力的培養都是極其有益的。當然，當孩子完美復述聽來的故事的時候，一定要給予足夠的贊美。贊美不能太虛僞，一定要真誠。讀書也一樣。書 \N不一定非常華麗纔好，隻要有注音，孩子能夠慢慢讀下來就行瞭。對於孩子而言，再美的畫麵也沒有他自己想象齣來的完美啊！對於孩子們讀的書，傢長絕不可以抱著無所謂的態度。應該非常重視，至少在孩子覺得你非常重要。你應該在孩子讀書以前提前通讀一遍，以便與孩子交流心得。這種對話不僅可以開闊孩子的視野，提升孩子的認知能力和心理素質，也可以提高孩子的興趣，同時，對傢長而言也是一種快樂啊。孩子們的一些觀點由於不受任何限而常常語齣驚人，令人感嘆！現在想想，我多麼感恩我的父母親和爺爺奶奶，他們無論多忙，都不會忽略我的問題，盡管他們的知識有限，但他們樸實的思想和平和、善良的為人之道，讓我受益終生。（左岸：再次證明言傳不如身教。）韆萬不要買幾本書丟給孩子，給孩子布置任務，要求他在多少天內讀完。這種對待成人的方式，除瞭導緻孩子的強烈反感外，沒有任何益處。孩子的學習效率完全源於興趣。傢長如果希望孩子讀什麼書，應該在買書以前，就多次在孩子麵前“意外”談到那本書，當孩子的好奇心被吊起來，剩下的事情你就不用管瞭。現在的兒童非常可憐，分數老早就扼殺瞭他們的天性，同時也扼殺瞭他們的童年、快樂和前途。在孩子麵前談論分數是毀滅孩子的最快方式！永遠不要在孩子麵談談分數。這會嚴重扭麯孩子的內心，使其承受能力變得越來越脆弱。孩子們都很好強，不談論分數他們一般也會很努力，他們厭學往往是不堪壓力的結果。傢長們更應該與孩子一起分享快樂，讓孩子在快樂中學習知識。我翻閱瞭20多本外國專傢寫的兒童教育方的著作，無不強調快樂學習的重要性。甚至，他們認為孩子的專職就是快樂，如何玩得開心、快樂，纔是教育的根本。這一點國人很難理解。國外初中的教材（比如 \N數學）還沒有我們小學五年級的難，但這並不影響他們培養齣大量的世界頂級人纔，而我們這些善於考試的人纔在走嚮世界的時候是那麼的無所適從。應試教育讓我們這個民族的思維越來越受局限，越來越僵化，加之“唯物”論到“唯錢唯權”觀的主流思想的過渡，在房地産為核心的投機體係的助推下，徹底毀滅 \N瞭我們這個民族的創造能力和積極嚮上的精神麵貌。孩子們是非常可憐的。智慧的傢長不應繼續給孩子增加壓力，與外力閤夥戕害孩子的成長，而應該盡可能地為孩子營造一個相對寬鬆的成長環境。在這樣的環境中， \N孩子們會慢慢對讀書産生興趣的。另外，行萬裏路破萬捲書，暑假帶孩子齣去走走，開闊眼界，也是非常有益的。旅遊的時候也不要僅僅是照相而已，要注意感受美景，開闊眼界，多與孩子交流心得。美國人JOSHUA曾寫過一篇文章讓我非

評分☆☆☆☆☆

非常細緻的方子，從蛋糕，冰淇淋到麵包，蛋糕捲，生日蛋糕種類很多