具體描述
內容簡介
《中華鹵味大全》圖文結閤，詳細介紹瞭鹵味食品入門基礎知識，講解醬汁、鹵水的詳細製作方法，完整地再現鹵味食品的製作過程。
通過豐富的菜例、科學的分類、清晰的步驟、精美的圖片，《中華鹵味大全》由淺入深、循序漸進地講解鹵味知識，是專業廚師或烹飪愛好者推薦的鹵味食譜書。
內頁插圖
目錄
第一章 製作基礎鹵味食品的由來
怎樣選擇主料
鹵味常用香料
各種鹵水的製作方法
鹵水製作、保存注意事項
醬料製作的基本方法
各類醬料的製作方法
鹵味操作演示：白切雞的製作
多種烹飪刀法技巧
鹵味製作常用工具
第二章 經典鹵味實例
豉油皇浸乳鴿
豉油皇浸鵝腸
豉油皇浸豬肚
豉油皇浸豬爪
鹵肉
鹵豬耳朵
鹵雞蛋
鹵雞翅
香辣鹵雞翅尖
香辣鹵鴨掌
香辣鹵鴨脖
香辣鹵鴨腎
白切雞
白切豬生腸
白切鴨
白切鵝
鹹香雞翅尖
鹹香雞
泡椒鳳爪
白雲鳳爪
涼拌青瓜
涼拌海蜇
涼拌海帶絲
涼拌海帶結
第三章 廣府豉油皇鹵味
豉油皇浸五花肉
豉油皇浸豬頭皮
豉油皇浸豬大腸
豉油皇浸豬小腸
豉油皇浸豬生腸
豉油皇浸雞翅尖
豉油皇浸雞中翅
豉油皇浸雞翅
豉油皇浸雞腿
豉油皇浸雞爪
油淋鴨
豉油皇浸鴨
豉油皇浸鴨掌
豉油皇浸鴨腎
豉油皇浸鴨脖
豉油皇浸鴨嘴
豉油皇浸鵝肝
豉油皇浸鵝翅
豉油皇浸白鵝
豉油皇浸鵪鶉蛋
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸豆腐乾
第四章 潮州鹵味
鹵豬尾巴
鹵豬？
鹵豬生腸
鹵豬大腸
鹵豬小腸
鹵豬頭皮
鹵豬肚
鹵雞翅尖
鹵雞中翅
鹵雞爪
鹵鴨中翅
鹵鴨嘴
鹵鴨腎
鹵鴨掌
鹵鴨脖
鹵鵝中翅
鹵鵝掌
鹵鵝嘴
鹵鵝肝
鹵乳鴿
鹵牛小肚
鹵豆腐乾
第五章 川昧鹵味
香辣鹵豬肉
香辣鹵豬劂
香辣鹵豬大腸
香辣鹵豬小腸
香辣鹵豬生腸
香辣鹵豬耳朵
香辣鹵豬尾巴
香辣鹵豬頭皮
香辣鹵豬爪
香辣鹵豬肚
香辣鹵鵝肝
香辣鹵鵝掌
香辣鹵鴨
香辣鹵鴨中翅
香辣鹵鴨頭
香辣鹵鴨鎖骨
香辣鹵鴨嘴
香辣鹵牛筋
香辣鹵牛展
香辣鹵牛小肚
香辣鹵鵪鶉蛋
香辣鹵雞蛋
香辣鹵豆腐韆
第六章 白切類
貴妃白切雞
白切金錢肚
白切五花肉
白切豬肚
白切豬？
白切豬耳朵
白切豬尾巴
白切豬大腸
白切豬小腸
白切文昌雞
白切鴨翅
白切鴨掌
白切鴨腎
白切鵝腸
白切鴨掌、鴨翅
白切乳鴿
第七章 鹹香浸鹵類
鹹香鳳爪
鹹香雞爪
鹹香雞翅
鹹香鵝腸
鹹香鴨掌
鹽煽雞腎
鹽煽老火雞翅
鹽煽老火雞中翅
鹽煽老火雞翅尖
第八章 泡椒與白雲浸汁類
泡椒雞爪
泡椒雞翅尖
泡椒鴨掌
泡椒鴨中翅
泡椒鴨翅尖
泡椒豬爪
泡椒豬肚
白雲豬爪
第九章 涼菜類
涼拌蓮藕
涼拌腐竹
涼拌素豬耳
涼拌黑木耳
涼拌竹筍
涼拌涼皮捲
涼拌涼皮
涼拌素肉捲
涼拌刀豆
涼拌豆腐皮
涼拌豆腐乾
涼拌豆皮絲
涼拌海白菜
涼拌海菜花
涼拌黃花菜
涼拌花生米
涼拌鼕菇
涼拌蕨菜
第十章 主食
傢常鹵肉飯
白切雞飯
手撕雞飯
荷香豉汁排骨籠仔蒸飯
荷香鼕菇雞籠仔蒸飯
豉汁排骨煲仔飯
鼕菇煽雞煲仔飯
荷香豉汁鱔魚籠仔蒸飯
鹹蛋肉餅煲仔飯
前言/序言
中國的飲食文化源遠流長。隨著時代變遷，烹飪方法也日新月異，形成時代特色，人們越來越講究色、香、味、形。
中國人喜歡吃、講究吃，就連普通的一日三餐也往往蘊含著認識事物、理解事物的哲理。吃的行為，已遠遠超越瞭“吃”本身，包含著更加深刻的價值和意義。
在中國人的餐桌上，鹵味是不可或缺的美食。鹵味食品要做到色、香、味、形俱美，關鍵在於醬汁與鹵水的配製。
醬汁和鹵水是鹵味食品味道的靈魂，一個擅於配製醬汁和鹵水的師傅，就如一個點“食”成金的魔法師。燒臘師將品種豐富的醬汁原料和藥材香料通過巧妙的分量比例和配製方法製成燒臘醬汁，將各種天然的藥材香料與豬骨、肉品等有機結閤，熬製齣鮮醇飄香的鹵水。
鹵味食品享譽全國，乃至世界。它既可以進入韆傢萬戶，成為大眾餐桌上的佳肴美食，又可以進入高檔的酒樓與喜慶宴席，甚至在不少地方已成為眾多菜看中的主角。為此，我們策劃編寫瞭《中華鹵味大全》。其菜式囊括瞭全國各地的鹵味食品，其中又以廣府、潮汕、四川三地風味為主，集專傢智慧，匯百傢所長，實現美味搭配升級、貼心升級、實用升級。本書詳細介紹瞭製作鹵味食品的入門基礎知識，講解瞭醬汁、鹵水的詳細製作方法，圖文結閤，完整地再現瞭鹵味食品的製作過程。
通過書中豐富的菜例，科學的分類，清晰的步驟，精美的圖片，讀者能更清楚地瞭解製作鹵味食品需要的基礎知識，方便新手入門。所有精選的範例都由我們聘請師傅親手製作，讓讀者易懂、易學、易操作。
本書對於初涉該行業的創業者、有誌於從事烹飪職業的人員來說，是一本不可多得的好書，對於大眾傢庭來說，更是一本很好的學習參考書。專業而簡單的製作方式，讓你在自傢的廚房裏，利用日常的工具，就能輕鬆製作齣好吃、好看、有創意的鹵味食品，迅速變身為鹵味專傢。
金無足赤，本書難免有疏漏，誠心希望各位讀者批評指正。
用戶評價
這本《中華鹵味大全》簡直是鹵味愛好者的福音！作為一名長期在廚房摸索的“僞大廚”，我對各種烹飪技巧和食譜都充滿熱情，尤其是對那些能夠帶來豐富味覺體驗的傢常菜。鹵味，在我看來，絕對是中國菜中最能代錶“時間沉澱”和“味道融閤”的烹飪方式之一，而這本書，恰恰滿足瞭我對鹵味的所有好奇與渴望。 首先，這本書的“廣度”令人驚嘆。我原本以為“大全”隻是個稱號，但翻開書頁，纔發現它真的做到瞭“大全”二字。從北方的醬香型鹵味，到南方的鮮甜型鹵味，從傢常的雞鴨魚肉，到宴席上的硬菜，再到街頭巷尾的特色小吃，幾乎所有你能想到的鹵味，都在這本書裏有跡可循。它不僅僅羅列瞭菜名，更重要的是，它為每一種鹵味都賦予瞭“身份”，詳細介紹瞭其地域特色、風味成因，甚至是一些鮮為人知的曆史淵源。這讓我明白瞭，為什麼一道看似簡單的鹵味，在不同的地方會有如此不同的呈現。 其次，這本書的“深度”也讓我印象深刻。作者在講解製作方法時，並沒有流於錶麵。對於每一種鹵味，它都提供瞭非常詳盡且易於理解的步驟。從食材的選擇、預處理（比如如何給肉類去腥），到香料的搭配、鹵水的基礎配方，再到最後的浸泡、風乾等細節，都進行瞭細緻入微的闡述。它還特彆強調瞭“火候”和“時間”在鹵味製作中的關鍵作用，並提供瞭不同情況下的指導建議。這一點對於我這種喜歡把控細節的人來說，簡直是如獲至寶。 更讓我欣賞的是，這本書在“科學性”上也做得很好。它不僅僅是告訴我們“怎麼做”，還會解釋“為什麼這樣做”。比如，為什麼某些香料適閤搭配特定的肉類，為什麼需要浸泡一段時間，這些背後都有其道理。書中還穿插瞭一些關於食材化學反應和風味形成的科學小知識，這讓我在學習烹飪的同時，也增長瞭知識，更能靈活地運用這些原理來創造自己的鹵味。 這本書給我最大的感受就是，它讓我對鹵味的認知從“一種烹飪方法”上升到瞭“一種文化體驗”。它不僅僅是教會我製作美味的鹵味，更讓我感受到瞭中國傳統飲食文化的博大精深。讀這本書，就像是在與無數位經驗豐富的鹵味大師對話，他們的智慧與技巧，都在這本書中得到瞭傳承。我迫不及待地想要將這些知識運用到我的廚房實踐中，用我的雙手，為傢人朋友奉上一道道充滿愛與誠意的鹵味。
評分這本書簡直就是一本“中華美食活字典”！我一直以來都對中華傳統美食有著濃厚的興趣，尤其是那些看似簡單卻蘊含著豐富味道的鹵味。收到《中華鹵味大全》這本書的時候，我簡直不敢相信自己的眼睛，它就像一本沉甸甸的寶藏，裏麵記載瞭關於鹵味的方方麵麵，讓我激動不已。 首先，最吸引我的是它對鹵味曆史文化的深入挖掘。作者並沒有僅僅停留在菜譜的層麵，而是追溯瞭鹵味在中國不同地域的起源和演變，講述瞭不同流派的鹵味是如何形成的，以及它們背後蘊含的地域特色和文化傳承。讀到這些故事，我仿佛穿越瞭時空，看到瞭古代的市井小巷，聞到瞭飄散在空氣中的誘人鹵香，也更加理解瞭每一道鹵味背後所承載的匠心與情感。這本書讓我明白，鹵味不僅僅是一種烹飪技法，更是一種文化的符號，一種連接過去與現在的橋梁。 更重要的是，書中對各種鹵味食材的處理和醃製方法的講解也十分細緻。從豬肉、牛肉、雞鴨到海鮮、豆製品，甚至是一些意想不到的食材，都給齣瞭詳盡的指導。每一個步驟都清晰明瞭，配以精美的插圖，讓人一看就懂。它還詳細介紹瞭各種香料的特性和搭配技巧，比如八角、桂圓、丁香、草果等等，以及它們在不同鹵製過程中如何發揮作用，如何調和齣層次豐富的風味。我之前總覺得鹵味的味道很難掌握，但看瞭這本書，纔發現原來秘訣就在於這些細節。 這本書的獨特之處還在於它不僅僅是教你如何“照葫蘆畫瓢”，而是鼓勵讀者去理解鹵味的原理，去創新和嘗試。書中分享瞭許多“萬能鹵水”的配方，並鼓勵大傢根據自己的口味和喜好進行調整。它還提供瞭不同等級的辣度、甜度、鹹度的調整建議，讓每個人都能找到屬於自己的那份完美鹵味。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻會看菜譜的小白，而是有能力去探索、去創造屬於自己傢族鹵味的“大廚”瞭。 總而言之，《中華鹵味大全》不僅僅是一本食譜，它是一本關於味道、關於文化、關於生活態度的百科全書。它讓我對中華美食有瞭更深的敬畏和熱愛，也激發瞭我動手實踐的熱情。無論你是初學者還是資深美食愛好者，這本書都絕對是你的廚房必備佳品。它就像一個經驗豐富的老師，循循善誘地引導你走進鹵味的奇妙世界。
評分我一直對中華傳統美食有著非常深厚的情感，尤其是那些需要時間沉澱、味道層層疊加的菜肴。鹵味，對我來說，就是這樣一種充滿魅力的存在。所以，當我在書店看到這本《中華鹵味大全》時，我毫不猶豫地把它帶迴瞭傢。 這本書最讓我眼前一亮的是它對鹵味“多樣性”的呈現。我之前以為鹵味無非就是那麼幾種，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一個巨大的寶庫，裏麵包含瞭從北到南，從東到西，各種各樣的鹵味。不隻是常見的醬牛肉、鹵雞爪，還有很多我之前聞所未聞的特色鹵味，比如帶有地域風味的鹵水鴨、融閤瞭當地特色的鹵味香腸，甚至還有一些比較小眾的，比如鹵味涼菜、鹵味小吃等等。每一道鹵味都被賦予瞭生命，不僅僅是一個菜名，更是一個故事，一種地域文化的體現。 而且，這本書在“方法論”上做得非常齣色。它不僅僅是提供瞭一堆菜譜，而是從“根基”上教你如何做鹵味。它詳細地介紹瞭鹵水的基礎配方，以及如何根據不同的食材和口味進行調整。對於香料的運用，它也進行瞭深入的講解，哪些香料適閤搭配什麼食材，它們的香氣是如何釋放的，這些都得到瞭清晰的說明。我之前總是覺得鹵味的味道很難把握，但看瞭這本書，纔明白原來是香料搭配和火候控製的學問。 這本書的“實踐指導”也非常具體。對於每一個菜譜，它都給齣瞭非常詳細的步驟，並且配有精美的圖片，讓人一目瞭然。我尤其喜歡它提供的“小貼士”和“注意事項”，這些都是非常實用的經驗之談，能夠幫助我避免一些常見的錯誤，讓我的鹵味製作過程更加順利。它還考慮到瞭不同讀者的需求，提供瞭“快速版”和“慢燉版”等不同的製作建議，非常人性化。 這本書最大的價值在於，它不僅教會我如何製作美味的鹵味，更讓我感受到瞭中國傳統烹飪文化的魅力。它讓我明白瞭，鹵味不僅僅是一種食物，更是一種情感的寄托，一種傢庭的傳承。我感覺這本書就像一個經驗豐富的老師，用最耐心、最細緻的方式，把我帶入瞭鹵味的奇妙世界。我迫不及待地想把書裏的各種鹵味都嘗試一遍，讓我的廚房充滿誘人的鹵香。
評分收到《中華鹵味大全》這本書，我第一時間就被它厚實的質感和精美的排版吸引住瞭。我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其鍾愛那些能夠體現時間沉澱和味蕾層次感的中華美食，而鹵味，絕對是其中的佼佼者。 最讓我震撼的是這本書的“體係化”構建。它並非簡單地羅列菜譜，而是將中華鹵味的發展脈絡、地域特色、製作技法等進行瞭係統性的梳理。從北方的醇厚醬香，到南方的鮮甜清爽，書中詳細介紹瞭不同流派的鹵味是如何形成的，以及它們各自獨特的風味密碼。這種宏觀的視角，讓我對中華鹵味有瞭更深刻的理解，不再是零散的碎片化知識，而是一個完整而精彩的體係。 其次，這本書在“細節打磨”上做得非常到位。對於每一種鹵味，它都提供瞭至少兩種以上的製作方法，並且標注瞭“傢常便捷版”和“傳統精細版”等，滿足瞭不同層次讀者的需求。更難得的是，書中對於各種香料的特性、搭配比例，以及它們在鹵製過程中如何釋放香氣，都進行瞭深入的解析。比如，對於八角、桂圓、丁香等常用香料，書中都詳細講解瞭它們的“性格”和“作用”，讓我能夠更精準地運用它們，調製齣獨具匠心的鹵水。 這本書的“實用性”也體現在它對“火候”和“時間”的強調。作者深知，鹵味的精髓在於“慢工齣細活”，因此，書中對不同食材的鹵製時間和火候控製都給齣瞭詳盡的指導，甚至還提到瞭如何在不同條件下進行調整。這些看似微不足道的細節，卻恰恰是決定鹵味口感和風味的關鍵。讀完這些，我感覺自己不再是那個對鹵製流程一知半解的“新手”，而是能夠真正掌握這門技藝的“半個行傢”瞭。 這本書給我的最大感受是，它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於“時間與味道”的史詩。它讓我感受到瞭中華美食的博大精深，也激發瞭我動手實踐的熱情。翻開這本書，就像是打開瞭一扇通往美食殿堂的大門，讓我能夠更自信、更從容地去探索和創造屬於自己的鹵味傳奇。我迫不及待地想將書中的智慧融入我的廚房，為我的傢人朋友帶來一場味蕾的盛宴。
評分拿到這本書，我第一感覺就是“哇！太全麵瞭！”。我一直是個廚房愛好者，尤其喜歡嘗試各種傢常菜，但對於鹵味，總覺得有點無從下手，感覺它的製作過程很神秘，而且很難做齣正宗的味道。這本書的齣現，簡直就是為我量身定做的。 首先，它就像一本“鹵味身份證”，把市麵上能見到的、你能想到的，甚至是你可能沒想到的各種鹵味都給“一一列舉”瞭。從最常見的紅燒肉、醬牛肉，到一些我之前隻聽說過但沒見過的，比如海南的椰子雞鹵味、川渝地區的麻辣鴨脖，甚至是雲南的菌菇鹵味，這本書裏幾乎都有涉及。而且，它的分類非常清晰，按照食材、地域、風味類型來劃分，這樣我就可以根據自己的興趣和需求來查找，非常方便。 最令我驚喜的是，書中對每一種鹵味的介紹都不僅僅是簡單的配方。它會詳細講解每種鹵味的起源故事，它在當地的文化地位，以及它獨特的風味特點。比如，介紹鹵蛋的時候，不隻是告訴你怎麼鹵，還會講到不同地區鹵蛋的細微差彆，比如有些地方喜歡用茶葉來鹵，有些地方則會加入特殊的香料，讓鹵蛋帶有獨特的地域風味。這種“故事性”的講解，讓我在學習製作鹵味的同時，也能瞭解到更多關於中國飲食文化的知識，感覺特彆有意思。 而且，這本書在“細節”處理上做得非常到位。對於每一種鹵味，它都會給齣不止一種的製作方法，並且會標注齣“傢常版”、“進階版”、“餐廳版”等，讓我可以根據自己的時間和精力來選擇。對於初學者來說，它提供瞭非常詳細的步驟分解，甚至連火候控製、浸泡時間都有明確的指導。對於有一定基礎的人來說，它也提供瞭很多“秘訣”和“技巧”，比如如何讓鹵肉更軟爛入味，如何讓鹵菜顔色更誘人等等。 這本書不僅僅是一本菜譜，它更像是一位經驗豐富的老師，一位耐心細緻的朋友，在廚房裏陪伴著我。它讓我不再害怕鹵味，甚至開始享受鹵製的過程。每一次翻開這本書，都感覺像在進行一次美味的探險。我迫不及待地想把書裏的各種鹵味都嘗試一遍，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。
評分我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價，說明這款産品沒問題，至少85分以上，而不好的産品，我絕對不會偷懶到復製粘貼評價，我絕對會用心的差評，這樣其他消費者在購買的時候會作為參考，會影響該商品銷量，而商傢也會因此改進商品質量。
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