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甘智荣主编 著

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• 下饭菜
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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229110437

商品编码：10390949771

出版时间：2016-06-01

6分钟做好清爽凉拌菜 作  者:甘智荣 主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:重庆出版社 出版日期:2016年06月01日 页  数:230 装  帧:平装 ISBN:9787229110437

6分钟，拌美味，带您体验美食新“拌”法224道麻辣酸爽脆嫩的凉拌美味；300多种新鲜、营养、家常的食材；6分钟尽享清爽好滋味。?

●Part1了解凉拌菜
●002健康凉拌菜，从基础开始
●004快捷方便的基础调味油制法
●005私家调味汁的配制
●008食材处理与凉拌方法的碰撞
●Part2开胃凉拌蔬菜
●012白菜梗拌胡萝卜丝
●013糖醋辣白菜
●015白菜玉米沙拉
●016紫菜凉拌白菜心
●017芝麻洋葱拌菠菜
●018蛋黄酱拌菠菜
●018菠菜拌胡萝卜
●019凉拌紫甘蓝粉丝
●019凉拌五色蔬
●020葱姜烩菜心
●021捞汁手撕拌菜
●023凉拌嫩芹菜
●024葡萄柚西芹沙拉
●025炝拌生菜
●部分目录

内容简介

清爽可口的凉拌菜，一直是餐桌上的美丽风景：它们色彩鲜艳、食材新鲜、口感清爽，*是开胃好选择。
《6分钟做好清爽凉拌菜》是“回家吃饭，码上有菜”系列新作品。在本书中，作者秉持“为都市人介绍快上手、易操作的烹饪方法”的理念，精选224道美味凉拌菜供读者阅读学习。书内精选了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类300多种食材的凉拌方法，只需6分钟，清爽凉菜就搞定，轻松满足普通家庭日常烹饪需求。
甘智荣 主编 著作 甘智荣，中国烹饪大师、中国雕刻大师，获“双师型”人才称号，深圳市劳动局考核就业培训制定很好烹饪不错辅导师，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺。
甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，并担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网，常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

丛书序对于一个爱生活的人而言，食物早已不再是简单的果腹之物，它已日渐成为品味生活的载体。我们这里说的品味，并不是饭来张口那么简单，麻辣鲜香、清新绵密的滋味享受仅仅是这种品味中的一个元素罢了，重要的还是我们亲身体验制作美食的乐趣，那情景，想起来，不论何时回味，都不会褪色。当然，一盘好菜肴，带给我们的除了美味，也应该有暖心与健康。但是，工作时觥筹交错间的大鱼大肉，对于我们来说，已经不再是营养的供给站，而渐渐成为身体的负担。所以，我始终认为，菜这个东西，只有在家做、在家吃，才能让人安心，才能吃出健康来。也许家里的厨房很窄小，一看就可以看到尽头，但是就是在这小小的天地里，在锅碗瓢盆的叮当声中，烹饪出了可以牵动所有人心弦的美味，那就是家的味道。这份家常美味烹制起来也十分简单，一份凉拌菜只需要6分钟；一碟小炒，8分钟即可搞定；一盘营养蒸菜，10分钟就可以上桌；一盘浓香烩菜只需15分钟就能做好。美等

对于一个爱生活的人而言，食物早已不再是简单的果腹之物，它已日渐成为品味生活的载体。我们这里说的品味，并不是饭来张口那么简单，麻辣鲜香、清新绵密的滋味享受仅仅是这种品味中的一个元素罢了，重要的还是我们亲身体验
制作美食的乐趣，那情景，想起来，不论何时回味，都不会褪色。
当然，一盘好菜肴，带给我们的除了美味，也应该有暖心与健康。但是，工作时觥筹交错间的大鱼大肉，对于我们来说，已经不再是营养的供给站，而渐渐成为身体的负担。所以，我始终认为，菜这个东西，只有在家做、在家吃，才能让人安心，才能吃出健康来。
也许家里的厨房很窄小，一看就可以看到尽头，但是就是在这小小的天地里，在锅碗瓢盆的叮当声中，烹饪出了可以牵动所有人心弦的美味，那就是家的味道。这份家常美味烹制起来也十分简单，一份凉拌菜只需要6分钟；一碟小炒，8分钟即可搞定；一盘营养蒸菜，10分钟就可以上桌；一盘浓香烩菜只需1等

《味蕾的狂欢：家庭自制酱汁与调味秘籍》 一、引言：风味之源的探索 食物的美妙，往往不在于食材本身多么昂贵或稀有，而在于那一口平衡且富有层次感的“味”。《味蕾的狂欢：家庭自制酱汁与调味秘籍》并非一本关于快速烹饪技巧的书籍，它深入探讨的是构成菜肴灵魂的基石——酱汁和调味品。本书旨在引导读者超越超市货架上标准化的瓶装产品，回归厨房的本源，学习如何亲手调制出独一无二的风味。我们将从最基础的酸、甜、苦、咸、鲜五味入手，解析它们在不同文化和菜系中的应用哲学，最终目标是让每一位读者都能成为自己餐桌上的“风味建筑师”。 二、第一篇章：基石——基础酱汁的构建 本篇聚焦于那些看似简单，实则蕴含深厚功力的基础酱汁。这些酱汁是无数复杂风味的母体，掌握了它们，就如同掌握了调味的“字母表”。 1. 油醋汁的无限可能 (Vinaigrettes)： 我们将详细解析法式经典油醋汁（Dijon Mustard作为乳化剂的关键作用），意大利油醋汁（使用优质巴萨米克醋的陈化对比），以及如何利用亚洲的米醋和香油进行本土化改良。内容将包括不同油品（特级初榨橄榄油、牛油果油、核桃油）对最终风味的影响，以及如何通过浸渍香草和柑橘皮来创造个性化风味。 2. 奶油基底的温柔与浓郁 (Cream-Based Sauces)： 重点介绍法式白酱（Béchamel）的无颗粒制作技巧，如何通过加入高汤升级为苏塞（Sauce Suprême），以及如何使用酸奶油或希腊酸奶来制作更清爽的替代品。我们将讨论乳化过程中的温度控制，避免油水分离的常见陷阱。 3. 鲜味的核心——高汤与浓缩汁 (Stocks and Reductions)： 详尽阐述鸡骨、牛骨、蔬菜和鱼骨高汤的熬制标准，强调“慢炖”与“撇油”的重要性。随后，深入学习如何将高汤浓缩，成为提升菜肴“鲜度”的万用底味（Demi-Glace的简化家庭制作法）。 三、第二篇章：地域风味的译码 本篇将带领读者穿越世界厨房，学习不同地域酱汁的独特性和制作逻辑。 1. 地中海的阳光与香料： 深入探索西班牙的罗梅斯科酱（Romesco，坚果与辣椒的碰撞）、意大利的青酱（Pesto，罗勒、松子与帕尔马干酪的黄金比例），以及希腊的塔希尼酱（Tahini，芝麻的泥土芬芳）。我们将关注香料的烘烤技巧，以释放其深层香气。 2. 东方的咸鲜与平衡： 重点剖析亚洲风味调味品的核心构成。如何自制老抽（上色与增香）和生抽（基础咸鲜），豆豉酱的制作与发酵控制。重点介绍日式照烧酱的甜咸平衡，以及韩式辣酱（Gochujang）的发酵奥秘与家庭尝试。 3. 美洲的烟熏与热情： 探究美式烧烤酱（BBQ Sauce）中烟熏味（Liquid Smoke或烟熏辣椒粉）的运用，以及墨西哥风味中莎莎酱（Salsa）的生鲜与酸度平衡。 四、第三篇章：调味科学与味觉重塑 这一部分从理论高度解析“调味”的本质，教授读者如何通过感知自身的味觉反应来调整配方。 1. 咸度的艺术：盐的种类与释放： 对比海盐、犹太盐、岩盐以及调味盐（如烟熏盐、迷迭香盐）的颗粒大小、溶解速度和咸度差异。讲解“最后撒盐”与“烹饪中撒盐”对食材口感和风味渗透的影响。 2. 酸度的多面性： 不仅仅是柠檬汁和醋。我们将探讨使用发酵物（如酸菜水、泡菜汁）带来的复杂酸味，以及不同酸性物质（如酒石酸、苹果酸）在调味中的微妙作用。 3. 香料的活化与融合： 讲解“爆香”（Tempering）的科学原理，即油脂如何帮助脂溶性香气分子释放。提供一份详尽的常见香料（小茴香、芫荽籽、丁香、肉桂）的烘烤时间参考表及其最佳搭配组合。 4. “Umami”的深度挖掘： 除了常见的酱油和味精，我们将介绍昆布（海带）、干香菇、凤尾鱼干等富含谷氨酸的天然食材，并教授如何制作“鲜味粉末”（Umami Dust），用以提升任何菜肴的厚重感。 五、第四篇章：个性化定制与保存 成功的调味者懂得如何根据环境和食材调整自己的配方。 1. 季节性调整指南： 夏季与冬季，高湿度与干燥气候对酱汁浓稠度和咸度的影响。例如，如何调整冬季炖菜酱汁的酸度以对抗低温带来的味觉迟钝。 2. 无麸质与低钠替代方案： 提供实用指南，指导读者使用椰子氨基酸代替酱油，使用营养酵母代替芝士粉，以及利用蔬菜高汤和天然香料来弥补低钠调味带来的风味缺失。 3. 安全储存与发酵入门： 讲解自制酱汁的短期冷藏和长期冷冻的最佳实践。对发酵类调味品（如自制泡菜汁、简单发酵酱油）进行安全操作的入门指导。 结语：风味即是表达 本书的终极目标是解除读者对“完美食谱”的依赖，培养对味道的直觉。当你理解了酸甜咸鲜的相互作用机制后，厨房将成为一个充满无限创造力的实验室。掌握了这些酱汁和调味原理，你便能用手边的任何食材，调配出属于你自己的、层次丰富的、令人难忘的家庭风味。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会翻到了这本《6分钟做好清爽凉拌菜》，说实话，一开始是被书名吸引了，觉得“6分钟”这个概念实在是太有吸引力了，而且“清爽凉拌菜”又是夏季必备的，所以毫不犹豫地就买回家了。虽然我现在还没来得及深入研究，但光是翻阅目录和一些简单的图文展示，我就已经充满了期待。这本书给我的第一印象是它的实用性。我平时工作比较忙，下班回家就想快点吃到健康的饭菜，但又不想花费太多时间和精力。凉拌菜恰好符合我的需求，而“6分钟”更是将这种便捷性提升到了一个新的高度。我想象着，每天下班后，只需要拿出几样简单的食材，跟着书里的步骤，短短几分钟就能做出一道色香味俱全的凉拌菜，这简直是解放双手、拯救忙碌生活的神器。而且，从书名来看，它应该会收录很多非常规的、有创意的凉拌菜做法，而不是那些大家耳熟能详的家常拌菜。我特别希望里面能有一些关于不同地域特色凉拌菜的内容，或者是一些融合了西式烹饪技巧的创新凉拌菜，这样我的餐桌就能变得更加丰富多彩，也能在亲朋好友面前露一手。这本书给我带来的最大感觉就是，原来烹饪，尤其是制作凉拌菜，可以如此简单、快速、有趣。我迫不及待地想开始我的“6分钟凉拌菜”之旅了！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买《6分钟做好清爽凉拌菜》这本书，更多的是出于一种好奇心。市面上关于烹饪的书籍很多，但能让我眼前一亮的并不多。《6分钟做好清爽凉拌菜》这个名字，确实抓住了我的眼球，因为它承诺了一个几乎不可能完成的任务——6分钟制作凉拌菜。我是一个对效率要求很高的人，平时做饭也希望尽量简洁明了，所以这个“6分钟”的标签对我来说极具诱惑力。我很好奇，作者是如何做到在如此短的时间内完成一道凉拌菜的？是选择了非常容易处理的食材，还是有独家快速处理食材的秘籍？我脑海里立刻浮现出一些可能性：也许是利用了预处理的食材，比如超市里现成的蔬菜沙拉；又或者是作者分享了一些非常快速的切配技巧，让处理食材的时间大大缩短。我更期待的是，这本书能够提供一些关于如何快速调配出各种风味酱汁的方法，因为凉拌菜的味道很大程度上取决于酱汁。我想象着，这本书能教会我如何根据不同的食材，快速组合出酸、甜、辣、咸、鲜等各种口味的酱汁。而且，我希望这本书的风格能够比较轻松愉快，不至于让我在阅读时感到枯燥。这本书给我的感觉是，它将带来一种全新的、高效的烹饪体验，尤其是在炎炎夏日，能够快速吃到清爽美味的凉拌菜，简直是一大福音。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于“快手菜”都有着一种近乎狂热的追求。在快节奏的生活中，能够用最少的时间做出最美味的食物，这简直是生活的艺术。而《6分钟做好清爽凉拌菜》这本书，恰恰击中了我的痛点，也点燃了我内心的期待。光是“6分钟”这个数字，就足以让我心生向往，而“清爽凉拌菜”更是夏季餐桌上的宠儿。我脑海中勾勒出的画面是，下班回家，不必费心去想复杂的烹饪步骤，只需从冰箱里拿出几样新鲜蔬菜，翻开这本书，找到一道只需简单处理的菜肴，然后，在音乐的陪伴下，不到十分钟，一盘色彩缤纷、口感清爽的凉拌菜就已经端上了桌。这是一种多么美妙的体验！我特别希望这本书能够提供一些我从未尝试过的凉拌菜组合，一些能够带来味蕾惊喜的创意。比如，将水果和蔬菜巧妙地搭配，或者利用一些特殊的香料来提升凉拌菜的风味。我也很好奇，这本书是否会分享一些关于如何保持食材天然清爽口感的秘诀，以及如何利用简单的调味品就能做出层次丰富的味道。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位烹饪的“魔法师”，教会我们在平凡的食材中发现不平凡的美味，并且以最快的速度实现。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有极大的热情，但说实话，在凉拌菜这个领域，我总觉得自己有点“黔驴技穷”。家里的凉拌菜谱来来回回就那几样，吃得时间长了，难免会觉得单调。当我看到《6分钟做好清爽凉拌菜》这本书的时候，我简直是眼前一亮。它的主题非常鲜明，直接点出了“6分钟”和“清爽凉拌菜”这两个核心要素。我猜测这本书不仅仅是提供菜谱，更重要的是它会教会我一种制作凉拌菜的思路和方法，一种在短时间内达到最佳口味和口感的技巧。我非常好奇，书中是如何做到在短短6分钟内完成一道美味的凉拌菜的？是食材处理的技巧？还是酱汁调配的秘诀？又或者是食材搭配的创新？我期待这本书能给我带来一些意想不到的启发。我希望它能包含一些非常规的食材组合，比如将一些平时不常用于凉拌的蔬菜或者水果加入进来，创造出全新的味蕾体验。我也希望它能有一些关于如何利用现成食材快速制作出美味酱汁的技巧，毕竟凉拌菜的灵魂就在于酱汁。此外，我还在考虑，这本书会不会提供一些关于摆盘的建议，毕竟“好看”的食物也能增添食欲。总而言之，这本书在我看来，不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“快速美味生活”的指南，我非常期待它的到来。

评分☆☆☆☆☆

读到《6分钟做好清爽凉拌菜》这本书的标题，我脑海中立刻浮现出一种场景：在炎热的夏天，不想开火，又想吃点清淡爽口的。而这本书记载的，正是这样一种能够迅速满足需求的解决方案。我非常好奇，这本书会提供什么样的“6分钟”秘籍？是食材的选择上就非常便捷，还是烹饪的手法上有什么特别的窍门？我猜想，这本书很可能包含一些不需要复杂处理的食材，比如直接可以生食的蔬菜，或者只需要简单的焯水、切配就能上桌的食材。同时，我也期待它能有一些非常规的酱汁调配方法，能够快速地为凉拌菜增添丰富的口感和风味。我希望这本书能够突破传统的凉拌菜思路，带来一些更具创新性和国际化的元素，比如融合一些东南亚或者地中海风味的调味品，让凉拌菜不再只是简单的“拍黄瓜”或者“凉拌海带”。我希望这本书的图文并茂，并且能够清晰地指导我如何一步步操作，让我这样一个烹饪新手也能轻松掌握。这本书给我的感觉是，它将为我提供一种全新的、便捷的、充满活力的烹饪方式，让我在忙碌的生活中也能享受到健康美味的凉拌菜。