全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹飪湯羹譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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謝飛明 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中式烹飪
• 湯羹
• 教材
• 職業教育
• 技術學校
• 烹飪專業
• 食譜
• 菜譜
• 中餐

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504558749

版次：1

商品編碼：10681136

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2007-02-01

頁數：180

正文語種：中文

內容簡介

《中式烹飪湯羹譜》可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。為瞭更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一綫教師和行業專傢，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行瞭修訂。

內頁插圖

目錄

緒論
第一章�W廚師用的湯——熬

第二章�W烹調方法——燉、煨
2—1�W燉
2—2�W煨

第三章�W烹調方法——煲、燴
3—1�W煲
3—2�W燴

第四章�W烹調方法——滾、煮
4—1�W滾
4—2�W煮

第五章�W烹調方法——汆、清
5—1�W汆
5—2�W清

精彩書摘

第一章�W廚師用的湯——熬
熬湯工藝是半製品加工工藝中重要的工藝環節。在中國傳統的烹飪技藝中，湯是製作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。熬湯工藝在烹飪實踐中曆來都很受重視，無論是炒菜還是湯菜，都需要用熬製的湯加以調配，味道纔能更加鮮美。雖然現在有瞭味精、雞精等增鮮劑，但與熬湯的鮮美是有差異的，它們並不能取代熬湯的作用，隻有與湯配閤使用纔能收到更好的效果。
學習目標
通過本節的學習，瞭解熬湯的作用原理，掌握各種熬湯方法及其在品種中的應用。
在本節中你將學習到：
·熬湯原料的選擇
·熬湯的操作要領
·各種熬湯的方法和應用
關鍵工藝環節
·熬湯的火候
工藝環節指導
1.原料的品質應新鮮，呈味物質含量豐富，但腥膻氣味較重的原料不應選用。
2.原料洗淨後，應冷水下鍋熬製。如果沸水下鍋，會使原料錶麵驟然受熱，蛋白質容易凝固，呈味物質就難以浸齣。
3.應根據濃湯和清湯要求不同，適度掌握火候。清湯用小火，湯麵不能沸騰，使湯清澈香醇；濃湯以旺火、中火為主，使湯保持沸騰狀態，濃白。
4.熬湯時不宜過早加鹽。若過早加鹽，會使湯汁溶液滲透壓增大，原料中的水分就會滲透齣來，鹽也會嚮原料內部擴散，導緻蛋白質凝固，原料中呈味物質難以浸齣，從而影響湯的滋味。所以鹽應在成湯以後加入。
5.根據清湯的用途，為瞭使熬湯提煉得更清澈（行業中稱吊湯），可采用以下方法：（1）湯中的脂肪是形成湯汁渾濁的主要因素，必須將原湯中的浮油撇除乾淨；（2）吊湯前還需要在原湯中投入少量的食鹽，使湯汁的濃度增加，並有利於清湯的穩定性；（3）在吊湯的過程中，常采用雞腿茸、雞脯茸或肉茸等進行吊製，它們在加熱時能強烈地吸附湯液中的懸浮微粒，形成更大的凝聚力，使湯汁清澈。

前言/序言

　　為瞭更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一綫教師和行業專傢，對中等職業技術學校烹飪專業教材進行瞭修訂。
　　這次教材修訂工作的重點主要有以下幾個方麵。
　　第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突齣職業技術教育特色。根據烹飪專業畢業生所從事職業的實際需要，閤理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度做瞭較大程度的調整。同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業對技能型人纔的需求。
　　第二，根據餐飲行業發展，閤理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方麵的內容，力求使教材具有鮮明的時代特徵。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國傢有關技術標準的要求。
　　第三，努力貫徹國傢關於職業資格證書與學曆證書並重、職業資格證書製度與國傢就業製度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國傢職業標準（中級）的知識和技能要求。
　　第四，在教材編寫模式方麵，盡可能使用圖片、實物照片或錶格形式將各個知識點生動地展示齣來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環境。同時，針對相關知識點，設計瞭很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識麵，引導學生自主學習。
　　本套教材可供中等職業技術學校烹飪專業使用，也可作為職工培訓教材。

好的，以下是一份關於烹飪書籍的詳細簡介，其內容與您提到的“全國中等職業技術學校烹飪專業教材：中式烹飪湯羹譜”無關： --- 《寰宇烘焙大師的私藏秘籍：從基礎到創新的甜點藝術》 內容導覽：深度解析西式糕點製作的科學與藝術 本書旨在為烘焙愛好者、職業學員以及希望提升專業技能的糕點師提供一套全麵、深入的西式烘焙指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部融閤瞭化學原理、感官科學與藝術造型的實操手冊。全書結構嚴謹，從基礎理論夯實到復雜技巧的掌握，層層遞進，旨在培養讀者對烘焙的深刻理解和精湛技藝。 第一章：烘焙科學的基石——原料的精確認知與運用 本章首先深入剖析瞭烘焙中核心原料的物理和化學特性。我們將細緻講解麵粉的蛋白質含量、筋度如何影響最終産品的結構；糖類（白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿）在美拉德反應和焦糖化過程中的作用；黃油、起酥油和植物油在脂肪構成和風味傳遞上的差異。特彆闢齣章節探討酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵種）的活性管理及其在麵包發酵中的動態平衡。雞蛋作為乳化劑和結構支撐劑的角色，也被用實驗數據進行詳盡說明。讀者將學會如何根據不同的配方需求，精確選擇和處理這些基礎材料。 第二章：基礎技法與工具的精通 掌握基礎操作是通往大師之路的關鍵。本章詳述瞭從揉麵（手工揉麵與機器揉麵對比）、打發（全蛋打發、分蛋打發、奶油打發）到摺疊（Fold）與拌閤（Cut and Fold）等核心技術。我們不僅提供步驟說明，更配有高清晰度圖解，重點剖析手法力度與速度對成品口感的決定性影響。此外，對麵糊（Batter）和麵團（Dough）的濕度控製、靜置（Resting）和醒發（Proofing）的溫度與時間控製，都有詳盡的參數建議和故障排除指南。針對專業烤箱的使用，本章還包括瞭蒸汽控製、熱循環優化及烤製麯綫的設置方法。 第三章：歐式麵包的靈魂——酵母發酵藝術 本書將大量篇幅聚焦於歐式硬殼麵包體係。從最經典的法式長棍（Baguette）到高含水量的恰巴塔（Ciabatta），再到結構復雜的酸麵包（Sourdough）。對於酸麵包，我們詳述瞭如何培養和維護不同類型的天然酵種（如魯邦種、波蘭種），並詳細演示瞭浸泡、預發酵（Poolish, Biga）對風味復雜度的貢獻。我們特彆設計瞭“風味矩陣圖”，幫助讀者直觀理解不同發酵時間、溫度與水閤比對麵包內部氣孔結構和外殼酥脆度的連鎖反應。 第四章：精緻的藝術品——撻、派與酥皮的製作 本章是關於酥皮類産品的深度解析。涵蓋瞭三種主要的酥皮類型：片狀酥皮（Pâte Feuilletée，用於牛角包和拿破侖酥）、沙布蕾酥皮（Pâte Sablée，用於水果撻底）和柔韌的派皮（Pâte Brisée）。製作酥皮的重點在於控製黃油的低溫狀態與麵團的溫度平衡，本書詳細展示瞭“疊被子”（Turning）技巧的精確次數與方嚮控製，以及如何避免在擀製過程中黃油融化導緻的“油水分離”現象。此外，對法式杏仁奶油（Frangipane）和卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定化技術也進行瞭深入探討。 第五章：海綿與戚風——蛋糕胚的結構工程 蛋糕體是烘焙的基礎，其成功與否往往取決於對氣泡的捕捉與固定。本章細緻區分瞭熱拌法（如海綿蛋糕）、冷拌法（如戚風蛋糕）和轉化糖漿法（如瑞士/意式蛋白霜法）的原理差異。以戚風蛋糕為例，詳細分析瞭蛋白打發至硬性發泡時的狀態判斷標準，以及麵糊混閤時“切拌”手法的力度掌握，旨在確保氣泡在烘烤過程中能穩定膨脹，避免塌陷。書中還包含瞭慕斯蛋糕（Mousse Cake）的穩定結構設計，講解瞭吉利丁、瓊脂和玉米澱粉作為凝固劑時的用量換算標準。 第六章：法式經典甜點的進階與造型 本章將烘焙技術提升至甜點藝術的層麵。內容涵蓋瞭法式馬卡龍（Macaron）的“裙邊”形成機製與晾皮的濕度要求；經典歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的多層結構堆疊與鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的完美應用。我們還引入瞭巧剋力調溫（Tempering）的精確過程，包括熔化、降溫、迴溫的三個關鍵溫度點控製，確保製作齣的巧剋力片光潔亮麗、斷口清脆。 第七章：風味組閤與季節性創新 烘焙的終極目標是創造令人愉悅的味覺體驗。本章側重於風味搭配的理論框架。我們將探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的平衡策略，例如如何用柑橘皮的酸度來平衡濃鬱的奶油，或用少許海鹽提升焦糖的深度。最後，本書提供瞭一係列基於季節性食材的創新食譜，鼓勵讀者打破傳統框架，根據食材的成熟度進行靈活調整。 附錄：設備維護與安全操作規範 本部分提供烘焙設備（打蛋器、攪拌機、烤箱）的日常清潔與維護指南，並附帶瞭食品安全操作流程（HACCP基礎應用），確保讀者在追求極緻風味的同時，嚴格遵守行業規範。 --- 《寰宇烘焙大師的私藏秘籍》以其對科學原理的強調和對操作細節的精確描述，將復雜的西式烘焙藝術化繁為簡，是所有緻力於精通烘焙技藝的專業人士和進階學習者的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本《中式烹飪湯羹譜》簡直是我的烹飪救星！作為一個對湯羹情有獨鍾但又常常束手無策的傢庭煮婦，我之前嘗試過無數方法，要麼是味道平淡，要麼是火候不對，總覺得差瞭那麼點意思。偶然間看到這本書，封麵設計樸實卻又不失專業感，裏麵內容更是讓我眼前一亮。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本湯羹的百科全書。從基礎的湯底熬製技巧，比如如何讓雞湯更鮮美，排骨湯更濃鬱，都有詳盡的圖文講解。我尤其喜歡它關於食材選擇和處理的章節，詳細介紹瞭不同季節、不同功效的食材如何搭配，以及如何處理纔能最大程度地保留營養和風味。最讓我驚喜的是，它還講解瞭各種不同湯類的烹飪原理，比如為什麼有些湯需要慢燉，有些則要大火快煮，這些知識讓我對中式湯羹的理解上升瞭一個層次。我現在做齣來的湯，傢人都贊不絕口，連我平時不怎麼喝湯的兒子都愛上瞭我燉的鯽魚豆腐湯。這本書真的太超值瞭，我強烈推薦給所有熱愛中式烹飪的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老廚師，在餐飲行業摸爬滾打瞭大半輩子，自認為對中式烹飪，尤其是湯羹，有著一定的造詣。然而，收到這本《中式烹飪湯羹譜》後，我還是被它所呈現的內容深深吸引瞭。這本書不僅僅是在羅列菜譜，更是在傳承和發揚中式湯羹的精髓。它對傳統名湯的溯源和演變有獨到的見解，對於一些瀕臨失傳的老湯方子，更是進行瞭細緻的考證和整理，這對於我們這些老一輩廚師來說，無疑是一種寶貴的財富。書中對於食材的選用，對火候的把控，對調味的藝術，都有著極為精闢的論述，許多細節的處理，即便是我也覺得受益匪淺。特彆是關於湯羹的養生功效和食療價值的闡述，讓我對湯羹的理解上升到瞭一個新的高度。我嘗試瞭其中幾道我年輕時學過的傳統老湯，發現書中的一些改良建議，確實能夠讓味道更上一層樓。這本書是智慧的結晶，值得反復品讀和藉鑒。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《中式烹飪湯羹譜》，就被它沉甸甸的質感和豐富的內頁所吸引。我是一名在校的烹飪專業學生，學校的課程雖然涵蓋瞭基礎的湯羹製作，但總覺得理論性太強，實操上缺少一些細節的指導。這本書恰好填補瞭這一空白。它係統地梳理瞭中式湯羹的分類，從清湯、濃湯到滋補湯、時令湯，涵蓋瞭非常廣泛的範圍。我最欣賞的是它對於每道湯的講解，不僅僅是簡單的配料和步驟，更深入地剖析瞭食材之間的化學反應，比如不同香料的組閤如何産生奇妙的味覺層次，以及如何通過精準的火候控製來達到最佳的口感。書中的插圖清晰逼真，很多細節的處理，比如如何將食材切成閤適的形狀，如何判斷湯是否熬好，都給齣瞭非常直觀的示範。我嘗試瞭書中的幾道經典菜肴，比如花膠燉響螺和老母雞燉鮑魚，成品的效果遠超我的預期，不僅賣相極佳，味道也十分地道。這本書絕對是烹飪專業學生案頭必備的參考書，它讓我對中式湯羹有瞭更深層次的認識和更高的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書《中式烹飪湯羹譜》真的是一本讓人愛不釋手的寶藏！作為一名對外籍的烹飪愛好者，我對中華美食一直充滿好奇，尤其是那些看似簡單卻蘊含深厚文化底蘊的湯羹。這本書就如同一扇窗戶，讓我得以窺見中式湯羹的博大精深。它從最基礎的食材介紹開始，詳細講解瞭各種蔬菜、肉類、海鮮、菌菇等在中式烹飪中的運用，以及它們的風味特性。然後，它循序漸進地引導讀者學習各種湯類的製作方法，從最基礎的清湯到復雜的燉湯，每一步都配有清晰的插圖和詳細的文字說明，即使語言不通，也能通過圖示大緻理解。我尤其喜歡它關於不同地域湯羹特色的介紹，比如粵式湯的清淡鮮美，川式湯的麻辣鮮香，讓我對中式湯羹的地域性有瞭更深刻的認識。我嘗試瞭書中的幾道養生湯，比如枸杞紅棗烏雞湯，味道溫和滋補，讓我深刻體會到瞭“食補”的智慧。這本書不僅教會瞭我如何烹飪，更讓我感受到瞭中華飲食文化的魅力。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《中式烹飪湯羹譜》的齣現，讓我在廚房裏變得更加自信瞭。作為一個上班族，平時工作忙碌，迴傢隻想快速做一頓飯，但又不想委屈自己的胃。以前，湯羹對我來說是一個復雜的概念，總覺得需要花費大量時間和精力，而且很容易做失敗。這本書徹底改變瞭我的看法。它提供瞭很多適閤快手製作的湯品，比如番茄雞蛋湯、紫菜蛋花湯，但即使是這些看似簡單的湯，它也給齣瞭讓味道更齣彩的小竅門，比如炒製番茄的火候，或者蛋花下鍋的時機。更讓我驚喜的是，它還有很多適閤周末慢燉的滋補湯，比如銀耳蓮子羹、南北杏燉雪梨，這些湯不僅美味，還對身體有益，而且它的步驟講解清晰易懂，即使是廚房新手也能輕鬆掌握。我最近按照書裏的方法燉瞭木瓜燉雪蛤，效果非常好，傢人都誇我廚藝大漲。這本書讓我覺得，做一碗好湯，原來可以這麼簡單又充滿樂趣。