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店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742373

商品编码：10722428427

出版时间：2016-01-01

                             

舌尖上的烟火：一本探寻地方风味与烹饪哲学的匠心之作 书名：《寻味故土：中华食谱的文化溯源与地域流变》 内容简介： 本书并非一本简单的菜谱集合，而是一场深入中国广袤土地，追溯不同地域饮食文化脉络的深度田野调查与烹饪哲学思辨之作。它旨在揭示，那些我们习以为常的“家常味道”，是如何在特定的地理环境、历史变迁、物产禀赋和社会习俗下，逐渐沉淀、演化，最终成为一方人独有的味觉记忆和生活符号的。 我们相信，每一道菜肴的背后，都藏着一部微缩的社会史。 第一辑：风土的馈赠——食材的地理密码 本辑聚焦于“为什么是这些食材？”我们将从地理学和生态学的角度，剖析中国八大菜系乃至更细分的地域风味是如何被当地的物产所塑造的。 第一章：北方的“厚重”与“窖藏”的智慧 深入探讨黄河流域，特别是北方平原地区，因气候寒冷、生长期短所催生的饮食特点。我们不会过多描述如何煎炒，而是着重分析“发酵”与“腌渍”的文化意义。例如，鲁菜中的“糟”与“熏”，不仅仅是调味手段，更是古代御寒、储存食物的生存智慧的体现。书中将详述传统酱醅的制作工艺，如何利用微生物的力量，将朴实的五谷和豆类，转化为风味深远的基石。我们探究山西老陈醋的酿造环境要求，以及东北地区如何利用漫长的冬季，将蔬菜转化为酸菜，这种在特定气候下的能量转换哲学。 第二章：江浙的“清雅”与“时令”的极致追求 转向长江中下游，我们将重点分析水系发达对当地饮食的决定性影响。这里的烹饪更强调食材的本味，而非强烈的调和。我们将细致考察江南地区对“不时不食”理念的坚守。这不是一句口号，而是对季节更替的精确把握。例如，春笋破土的微妙时机，对不同品种鳜鱼的垂青，以及对水生香料（如茭白、荸荠）的独特运用。书中的案例将聚焦于苏帮菜中那种近乎诗意的“薄芡”与“原汁原味”的哲学——如何用最少的干预，最大程度地展现食材的“生命力”。我们还会对比分析上海本帮菜的浓油赤酱与杭帮菜的清淡回甘，探讨城市化进程对传统味道的冲击与融合。 第三章：巴蜀的“麻辣”与“复合”的层次构建 巴蜀地区的味道，是火山岩地貌与湿热气候共同作用的结果。本章的重点在于解构其复杂的味觉系统。我们不会停留在“辣椒多”的表面认知上，而是深入研究“麻”的来源——川芎、花椒的品种差异及其炮制方法。更重要的是，我们将探讨“复合味”的构建逻辑：鱼香、怪味、红油味等经典味型，是如何通过精确的温度控制和调味品比例的微调，实现“一菜一格，百菜百味”的境界。我们将分析辣椒在明代传入后，如何被当地人民迅速吸收并转化为自身文化的核心元素。 第四章：岭南的“鲜活”与“药膳”的食疗观 粤菜与闽菜，是海洋文明的代表。本辑将重点解析“鲜”的哲学，即如何保留海鲜的“活性”与“生机”。我们探究广府人对“煲汤”的执着，这不仅是烹饪，更是代代相传的家庭医理。汤水中的药材选择、火候的控制（文火慢炖的物理学），都是为了达到“滋补”的目的。同时，我们将审视潮汕地区对“生食”的推崇（如牛肉丸、鱼饭），以及对蘸料的精妙搭配，这种对食材原味的尊重，体现了对自然馈赠的敬畏之心。 第二辑：技艺的流变——火候与刀工的文化内涵 本辑将聚焦于烹饪过程中的“技术”层面，但强调这些技术并非孤立的，而是承载着历史与文化的重量。 第五章：刀工的“法度”与“意境” 刀工在中国烹饪中远超切割的范畴。我们将展示从北方的“排刀”、“蓑衣刀法”，到南方的“荔枝花刀”、“推刀”，每一种技法背后的文化意图。例如，特定刀法对食材受热面积的影响，进而如何改变口感的脆嫩度。书中将配以精细的图示，解析如何通过刀工，实现“形、色、味”的统一，以及这种精细操作反映出的匠人精神。 第六章：火候的“感知”与“时间”的艺术 炒、爆、熘、煸、扒、煨——这些动词背后是对热力学的直观理解。我们考察传统柴灶与现代燃气灶在温度控制上的本质差异，以及厨师如何通过听觉（油的噼啪声）、嗅觉（烟气的变化）和视觉（颜色的转换）来精确掌控火候。本章将侧重于对“镬气”的科学解读，揭示这种难以量化的感觉，实际上是对食材水分与油脂在瞬间高热下相互作用的微妙结果。 第三辑：餐桌的秩序——礼仪、哲学与身份认同 最后，本书将视线从厨房延伸到餐桌，探讨饮食如何构建社会结构与文化认同。 第七章：宴席的“等级”与“和合”的追求 探讨中国传统宴饮礼仪中，菜品上桌的顺序、座次的安排、公筷的使用等，这些都体现了儒家思想中的“长幼有序”与“和而不同”的哲学。我们将分析不同菜系宴席上的核心菜（如北方的整鱼、南方的冷盘拼盘）所代表的文化寓意——财富、完整与团圆。 第八章：地域迁移与“味道的流亡” 随着人口流动，许多地方风味离开了其原生地。本章探讨“移民饮食”的适应性与变异。例如，川菜在海外的简化与融合，或是客家人如何在迁徙中，通过对野菜和易得食材的利用，创造出独特的“櫆菜”文化。探讨“乡愁”是如何通过味道得以维系，以及厨师们在保留核心风味与适应新环境口味之间的艰难平衡。 结语：未来的餐桌——传承与创新的对话 本书的结尾，将不提供任何简单的烹饪步骤，而是提出思考：在一个工业化、快节奏的时代背景下，我们如何去“理解”而非仅仅“复制”家常菜的精髓？我们的目标是培养读者对食材的尊重、对地域文化的敬畏，以及对烹饪过程中人文精神的体察。这本书，是献给所有热爱食物、并渴望了解食物背后故事的人们的一份深度文化导览。

评分☆☆☆☆☆

现在市面上关于烹饪的书籍太多了，各种风格都有，有的是走高端路线，有的是追求创意融合，而我，一个普通上班族，只想找一本实实在在、能够指导我每天都能做出好吃又健康的饭菜的书。这本“炒菜书籍”，听起来就很有力量，让我觉得它专注于“炒菜”这个最日常、最频繁的烹饪方式。我期待它能够涵盖各种常见的炒菜技巧，比如如何让蔬菜保持鲜嫩的口感，如何让肉类炒得软滑入味，如何调配出各种风味的炒菜酱汁。我特别想知道，如何才能避免炒菜时油烟太大，如何才能在短时间内做出色香味俱全的菜肴。如果这本书能提供一些关于荤素搭配、营养均衡的建议，那就更好了，让我不仅能做出美味，还能吃得健康。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的太吸引人了！那种温馨的厨房色调，加上写实诱人的菜肴图片，一下就勾起了我对家常菜的向往。我平时工作比较忙，回到家就想快速吃到可口的饭菜，所以一直想找一本简单易学的菜谱。看到这本书的标题“家常小炒一本就够”，我简直太惊喜了！“一本就够”这几个字给了我极大的信心，感觉它包含了我需要的所有家常菜的精髓。我特别期待它能教会我一些看似简单却总做不好的小技巧，比如怎么让青菜炒得翠绿有嚼劲，怎么让肉片炒得滑嫩不柴，还有那些看似平平无奇却能征服全家人的家常酱料配方。这本书如果能做到像标题一样，真正解决我“做什么”和“怎么做”的难题，那简直就是我的厨房救星了！我迫不及待想翻开它，看看那些充满烟火气的菜谱，想象着自己也能做出同样美味的家常小炒，让每一餐都充满幸福感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭是一件很有生活仪式感的事情，尤其是在快节奏的现代生活中，自己动手烹饪，不仅能吃到更健康美味的食物，更能享受这个过程带来的宁静和满足。这本“做菜书籍”，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一种生活方式的指南。我希望它能教会我一些基础的烹饪技巧，比如如何处理各种食材，如何掌握火候，如何使用各种调料。我特别期待这本书能提供一些创意的家常菜做法，或者是在经典家常菜的基础上进行一些小小的创新，让我的餐桌更加丰富多彩。同时，我也希望它能鼓励我，让我在厨房里找到乐趣，即使是简单的几道菜，也能做得充满心意，让家人感受到我的爱。这本书如果能让我从一个“能吃”变成一个“会做”，并且享受这个过程，那绝对是我最值得的投资。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对那些特别华丽、卖相惊艳的大菜不太感冒，我更喜欢那种朴实无华，但吃起来让人觉得温暖、满足的家常菜。在我的记忆里，妈妈做的家常菜，哪怕是最简单的番茄炒蛋，也充满了家的味道。现在的生活节奏很快，有时候忙得连好好吃顿饭都顾不上，更别说自己动手做一桌丰盛的家常菜了。这本“菜谱书家常菜”，名字就特别接地气，感觉就像是为我们这种渴望回归简单生活的人量身定做的。我特别希望能在这本书里找到那些经典的、从小吃到大的家常菜谱，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等等，而且希望能有正宗的做法，让我能重温儿时的味道。如果它还能提供一些关于食材选择、调味搭配的小窍门，那就更完美了，让我能在制作过程中更加得心应手。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房新手，对烹饪的热情很高，但动手能力实在不强，尤其是炒菜，总是掌握不好火候，要么糊锅，要么不熟，弄得我都有点怀疑人生了。我尝试过好几本书，但那些菜谱要么步骤太复杂，要么食材太难找，要么图片和成品差距太大，看完之后反而更迷茫了。所以，当我看到这本“家常小炒书籍”时，我抱着一种试试看的心态。我特别关注它会不会对新手友好，比如步骤是否清晰明了，用词是否易于理解，有没有一些基础的烹饪知识普及，以及那些看起来很难的菜，会不会有化繁为简的处理方法。我希望这本书能让我从最基础的开始，一步步建立起做菜的信心，而不是一开始就面对一堆让我望而却步的“大菜”。如果它真的能让我这个厨房小白也能轻松做出令人称赞的家常小炒，那我绝对会成为它的忠实拥趸。