正版包邮 267碗好吃的面+家常酱料 共2本 秘制酱料家常面条面 王 烹饪美食家常食谱主 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744803

商品编码：10722740087

开本：16

出版时间：2015-07-01

商品名称	267碗好吃的面+家常酱料一本就够了 共2本
作者	杨桃美食编辑部
市场价	59.60元
ISBN号	9787553744803 9787553745794
出版社	江苏科学技术出版社
出版日期	2015年7月
页码	共2本

 

制作美味面的秘诀

8 鲜味汤头

8 咸味汤头

8 药补汤头

8 越式汤头

9 酱油汤头

9 柴鱼高汤

9 正油高汤

9 味噌高汤

9 海带柴鱼高汤

10 蚌面高汤

10 肉骨茶汤

10 老鸡煨汤

10 猪骨煨汤

10 泰式酸辣汤

11 鲜鱼煨汤

11 红烧牛肉汤

12 清炖牛肉汤

12 药膳牛肉汤

13 西红柿牛肉汤

13 麻辣牛肉汤

13 酸菜牛肉汤

14 白酱

14 素食白酱

14 青酱

15 素食青酱

15 红酱

15 素食红酱

15 桑葚陈醋酱

16 莳萝酱

16 茄汁肉酱

16 莎莎酱

PART 1

鲜美汤面

18 阳春面

18 切仔面

19 榨菜肉丝面

19 担仔面

20 什锦汤面

20 咖喱海鲜面

21 牡蛎面

21 鱼汤面

22 虾汤面

22 广式云吞面

23 西红柿面

23 排骨面

24 炝锅面

24 鹅肉面

25 鸡丝面

25 锅烧意大利面

26 肉羹面

26 马鲛鱼羹面

27 沙茶羊肉羹面

27 鱼酥羹面

28 香菇肉羹面

28 大面羹

29 沙茶鱿鱼羹面

29 韩国鱿鱼羹面

30 台式海鲜汤面

31 韩式冷汤面

31 酸辣汤面

32 酸菜辣汤面

32 打卤面

33 狮子头汤面

33 泰式海鲜面

探寻舌尖上的风味：经典川菜的奥秘与传承 一卷帛书，尽览巴蜀风情；一箸佳肴，品味千年烟火。 本书并非专注于家庭日常简餐的速成指南，而是深入挖掘中国四大菜系之首——川菜的博大精深与精妙之处。它是一本献给所有对精细烹饪、地域风味和传统技艺抱有热忱的食客与厨师的“案头珍宝”。 本书聚焦于川菜体系中那些对火候、刀工和调味层次有着极高要求的经典菜式。我们不满足于表面的“麻辣”，而是层层剥开，探究“一菜一格，百菜百味”的哲学根基。 --- 第一部：火的艺术与刀的哲学——川菜的基石构建 本篇深入解析支撑川菜体系的两大核心技术：用火的艺术与刀工的精微。 第一章：炉火纯青——高、中、低温的精确掌控 川菜对火候的运用达到了出神入化的境界，绝非简单的“大火快炒”。 1. “旺火、急火、文火”的实操辨析： 详细解析了在不同烹饪阶段（如爆、熘、烧、煨）中，火焰的形态、锅壁的温度与食材水分蒸发速度之间的关系。书中通过大量的图解和案例，展示如何通过锅具材质（如铸铁锅与不锈钢锅）与火力大小的组合，实现对“锅气”的精准捕捉。 2. 油温的“七上八下”： 系统梳理了川菜中对油温的专业术语，如“三成热（润锅油温）”、“五成热（滑油温）”到“八成热（吐油温）”，并结合红外线测温仪的数据分析，提供精确到摄氏度的操作指南。 3. 煨与炖的深度交融： 探讨了老母鸡汤底、火腿高汤等基础高汤的熬制技术。书中特别记录了传统“吊汤”时，如何通过控制火力，使汤汁由“清澈见底”向“乳白如脂”过渡，并保持其清爽不腻的口感。 第二章：刀下的乾坤——形态与口感的同步塑造 川菜的刀工不仅关乎美观，更是决定入味程度和咀嚼体验的关键。 1. “花刀”的几何学： 详细讲解了蓑衣刀法、菊花刀法在处理鳝丝、腰花、鱿鱼等食材时的应用，重点剖析这些切割方式如何最大化地增加食材的受热面积和挂汁能力。 2. 薄与厚的哲学： 对比了“薄如蝉翼的片儿”与“厚实有致的块儿”在不同菜品（如水煮肉片与回锅肉）中的作用。例如，薄片需要极快的滑油速度以保持嫩滑，而厚块则需要更长的煨煮时间以充分吸收复合酱汁。 3. 食材的预处理与“上浆”的科学： 深入分析了淀粉、蛋清、明矾（传统配方）在提升肉类嫩度方面的化学反应，提供了不同肉类（猪里脊、牛柳、活虾）的最佳上浆配方与浸泡时间表。 --- 第二部：复合味型的解构与重组——川菜的灵魂密码 本书摒弃了简单罗列调料的做法，而是将川菜引以为傲的二十四种味型进行系统性的解构、还原与创新应用。 第三章：二十四味型的“味觉地图” 本章是全书的理论核心，旨在让读者真正理解味型之间的“距离”与“交叉点”。 1. 基础味型精修： 重点剖析“麻、辣、鲜、香”的独立贡献度。例如，正宗的麻味来源于不同比例的汉源花椒与青花椒的混合使用，辣味则细分为“干辣”、“油辣”与“糊辣”。 2. 经典复合味型的拆解： 鱼香味： 不含鱼，却有鱼之鲜美。本书揭示了其“泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油”六位一体的平衡点，并记录了传统“糖醋比例”随季节调整的经验。 怪味： 探究酸、甜、麻、辣、咸、香、 পর্যায়ে七味和谐共存的秘诀。重点在于“糖与醋的比例”对其他味觉的牵制作用。 红油的秘密： 专门辟出章节讲解如何熬制符合不同菜品需求的红油。例如，用于凉拌菜的“香料红油”与用于热菜的“干辣椒增香红油”在香料配比上的差异（如八角、桂皮的使用程度）。 第四章：大师的“调味哲学”——高阶酱汁的运用 本章着重介绍那些不易外传的、用于提升菜肴整体层次感的“秘制酱汁”。 1. 红油豆瓣酱的陈化： 详细指导如何选择优质的郫县豆瓣（二荆条与红坨的比例），以及如何通过“二次发酵”或“低温慢炒”来去除生涩味，激发其深度酱香。 2. 泡椒与泡姜的“活化”： 探讨泡菜水（泡豇豆、泡姜、泡椒）在川菜中的提鲜作用。展示如何利用泡菜水的酸度与乳酸菌的活性，替代部分醋的使用，使菜肴的酸味更自然、更具层次感。 3. “味精替代品”的研究： 介绍传统上如何利用香菇水、干贝碎、或特定的陈年酱油来提供天然的鲜味（Umami），实现口味的提升，而非单纯依赖化学增鲜剂。 --- 第三部：名菜的深度复刻与创新——从街头到殿堂 本书选取了六大类最具代表性的川菜，进行“原版复刻”与“现代改良”的对比分析。 第五章：水煮与干煸的极致演绎 1. 水煮牛肉（及肉片）的“三不原则”： 讲解如何做到“汤汁清澈不浑浊”、“肉片滑嫩不脱浆”、“麻辣层次分明不糊嘴”。重点在于底汤的选择（牛骨或鸡汤）和出锅前的“泼油”技艺。 2. 干煸四季豆的“干香”： 分析如何通过低温“煸炒”和高火“收干”两个阶段，实现四季豆内部的水分被逼出，外部却充分吸收了肉末、芽菜和干辣椒的香味，达到“干香”而“不干柴”的境界。 第六章：江湖菜的崛起与地方小吃的精妙 1. 回锅肉的“二爆三翻”： 细致描绘了从选材（二刀肉的肥瘦比例）、炒糖色（糖的种类与火候），到与蒜苗、甜面酱的融合过程，强调了“煸出油脂”与“回锅上色”的先后顺序。 2. 担担面的“干拌艺术”： 本章重点在于面条的碱水处理、肉臊子的炒制（必须炒得酥香干脆），以及碗底预先调配的复合酱料（芽菜、红油、芝麻酱的比例）。本书提供了适合家用灶台操作的最佳配方，确保在家中也能做出地道的街头风味。 --- 结语：超越食谱的烹饪心法 本书的价值不在于提供简单的“步骤列表”，而在于构建一个完整的川菜思维框架。它鼓励读者理解每一步背后的科学原理和传统经验，从而在面对不同食材和环境时，能够灵活调整，真正做到“一菜一格，百菜百味”。它是一本旨在将家庭厨房提升至专业水准的烹饪教科书。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪有一定追求的美食爱好者，平时也会关注一些烹饪类的书籍。这本书的装帧和排版都非常精美，图片也很诱人，让人一看就很有食欲。我特别欣赏书中对于“家常面条”的解读，它不仅仅是介绍了各种面条的种类和制作方法，更重要的是强调了“用心”二字。书里提到，一碗好吃的面，不仅仅在于食材的新鲜，更在于制作者的细致和对味道的把握。这一点我深以为然。我之前尝试了很多网红食谱，但总觉得缺少了那么一点“灵魂”。这本书的理念让我觉得很接地气，也很有启发性。我最喜欢的是书里关于如何调配面汤的部分，它详细讲解了不同汤底的特点和调味技巧，让我能够根据自己的喜好来调整味道，做出真正属于自己的那碗面。而且，书中还加入了一些关于面条历史文化的小知识，让我觉得阅读过程也充满乐趣。这本书让我更加热爱烹饪，也更加懂得如何去欣赏一碗面条背后的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直都很喜欢研究各种美食，特别是那些在家就能轻松复刻的家常菜。最近尝试了这本书里的好几道面条，真的惊艳到我了！它不仅仅是教你如何煮面，更重要的是那些搭配的酱料，简直是点睛之笔。我之前尝试过很多酱料配方，但总觉得差了点意思，要么太油腻，要么味道不够鲜美。这本书里的酱料，有的浓郁醇厚，有的清爽开胃，每一种都有它独特的风味，而且做法都非常详细，步骤清晰，即便是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的是那个麻辣牛肉酱，我用来拌面、拌饭，甚至直接配馒头都好吃到停不下来！里面的香料配比恰到好处，辣度也刚刚好，不会盖过食物本身的味道，反而能将食材的鲜美提升到一个新的高度。而且，这本书还给了很多关于面条选择和制作的小贴士，让我对制作一碗完美的面条有了更深的理解。我真的觉得，有了这本书，我的家常面条水平简直是飞跃式提升！它不仅满足了我对美食的追求，还为我的厨房增添了不少乐趣。强烈推荐给所有热爱美食的朋友们，相信我，你不会后悔的！

评分☆☆☆☆☆

自从读了这本书，我家里的面条就不再是单调的“煮熟了拌点酱油”了！我一直觉得，面条的魅力就在于它的千变万化，而这本书恰恰展现了这一点。它不仅仅是提供了几种面条的做法，而是从根本上教会我如何去理解和创造美味。我特别喜欢书里关于“面条与酱料的搭配哲学”的讲解，它让我明白，不同的面条适合不同的酱料，这种“量身定制”的感觉，让每一碗面条都充满了惊喜。我尝试了书里推荐的几种搭配，比如细切面配上浓郁的肉酱，宽面配上清爽的蔬菜酱，味道都比我之前自己随意搭配要好太多了！更让我惊喜的是，书中还分享了一些关于如何在家制作各种面粉和面团的小技巧，这让我对面的制作有了更深的认识。我之前一直觉得在家做面很麻烦，但看了这本书之后，我发现其实并没有那么难，而且自己做的面条口感真的不一样！这本书让我感觉，自己在家也能做出媲美餐厅的美味面条，这种成就感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年为“晚餐吃什么”而苦恼的上班族，这本书简直就是我的救星！每天下班回家，又累又饿，根本没心思去研究复杂的菜谱。但这本书里的“家常酱料”部分，简直是为我量身定做的。它提供的酱料配方，大多都是用家里常备的调料就能做出来，而且制作过程非常快手。我尝试了其中一个简单的蒜蓉酱，用它来拌西兰花和意面，味道瞬间就提升了好几个档次，比外面餐厅吃的还要好吃！而且，这本书很贴心地考虑到不同人的口味，很多酱料都可以根据自己的喜好调整辣度、咸度。我一直觉得吃面最重要的是酱料，没有好的酱料，再好的面条也黯然失色。这本书里的酱料，涵盖了各种风味，从清淡的到浓郁的，从微辣到麻辣，应有尽有。我甚至尝试用其中一个酱料来炒菜，味道也非常棒！它让我意识到，原来简单的食材，搭配上合适的酱料，也能做出如此美味的料理。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个厨房里的“秘密武器”，让我的晚餐变得丰富多彩，也让我对烹饪充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它的“秘制酱料”部分，我一直对各种酱料情有独钟，觉得它们是提升菜肴灵魂的关键。而这本书里的酱料配方，确实给了我不少惊喜。它不仅仅是简单的油盐酱醋混合，而是深入研究了各种香料的搭配和发酵的奥秘，让酱料的味道层次分明，回味无穷。我尤其喜欢其中一个关于“万能香菇酱”的教程，那个香菇的鲜味和酱料的醇厚感结合得太完美了，用来拌任何面条都好吃得让人想哭。而且，书中还详细讲解了制作酱料的每一个步骤，包括火候的掌握、香料的添加顺序，甚至还提到了如何利用不同的食材来调整酱料的风味。这让我感觉自己不仅仅是在照搬菜谱，而是在学习一种烹饪的艺术。我尝试了书中推荐的几种酱料，发现它们都能很好地突出食材本身的味道，而不是一味地去掩盖。这一点非常难得。现在，我家里已经储备了好几种自制的酱料，随时都能做出美味的面条。这本书让我对手工制作酱料这件事产生了浓厚的兴趣，也让我对未来的厨房探索有了更多的方向。

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不错

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书还好，是正版

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