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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 美食
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• 新手
• 快手菜
• 宴客菜
• 实用
• 美食教程

店铺： 墨马图书旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744810

商品编码：10948587947

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：美味餐厅菜一次学回家

：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744810

字数：260000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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各大城市餐厅饭馆满街林立，琳琅满目的餐馆，美味的餐厅菜，是否让你馋涎欲滴呢？但顿顿下馆子，却不是一般人所能承受的。其实在家一样可以做出美味的餐厅菜来。本书特别收录了炒炸煎烤、蒸煮炖卤等300多道让人食欲大开的餐厅菜，每道菜都附有详细的配料和制作方法，保证让你轻松就能上手。本书*后还附有清爽的凉拌菜和常见调味酱的做法，让你美味吃不停！

目录

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PART 1
餐厅料理好美味
炒炸煎烤
10 回锅肉
10 客家小炒
11 香槟排骨
11 糖醋排骨
12 橙汁排骨
12 干锅排骨
13 椒盐排骨
13 蜜汁排骨
14 京都排骨
14 椒盐排骨酥
14 橙汁肉片
15 京酱炒肉丝
15 绿豆芽炒肉丝
15 芹菜炒腊肉
16 蒜苗炒五花肉
16 蒜苗炒咸肉
17 酱爆肉片
17 酸白菜炒肉片
17 姜汁肉片
18 味噌肉片
18 菠萝炒肉片
18 泡菜炒肉片
19 橘酱酸甜肉
19 菠菜炒猪肝
20 苍蝇头
20 打抛猪肉
20 炸红烧肉
21 酥炸猪大肠
21 豆角炒猪大肠
22 姜丝猪大肠
22 麻油腰花
23 三杯鸡
23 辣炒鸡腿
24 干锅鸡
24 椒麻鸡
24 栗子烧鸡
25 辣子鸡丁
25 腰果鸡丁
26 沙茶炒鸡柳
26 黑胡椒铁板鸡柳
27 芦笋炒鸡柳
27 川椒鸡肉片
27 香菇炒鸡柳
28 酱爆鸡心
28 香酥鸭
28 辣烤鸡翅
29 盐焗鸡
29 唐扬炸鸡
30 客家炒鸭肠
30 宫保牛肉
31 葱爆牛肉
31 滑蛋牛肉
32 芥蓝牛肉
32 铁板牛柳
33 蚝油牛肉
33 黑椒牛柳
34 酱爆牛肉
34 椒麻牛肉
35 香菜炒牛肉
35 干丝牛肉
35 甜椒牛肉丁
36 孜然牛肉
36 醋熘牛肉丝
37 水莲炒牛肉
37 牛肉粉丝
38 黑木耳炒牛肉
38 沙茶牛小排
39 韭黄牛肉丝
39 椒盐牛小排
40 韭黄牛肚
40 黑胡椒煎羊排
41 油菜炒羊肉片
41 空心菜炒羊肉
42 蒜苗炒鲷鱼
42 蒜椒鱼片
43 西芹炒鱼块
43 糖醋鱼
44 五柳鱼
44 香煎鲳鱼
45 干煎虱目鱼
45 蒜香煎鲑鱼
45 味噌酱烤鳕鱼
46 盐烤鲭鱼
46 盐烤鱼下巴
46 味噌烤鱼
47 韭黄鳝糊
47 酥炸水晶鱼
48 月亮虾饼
48 金钱虾饼
49 咸酥溪虾
49 菠萝虾仁
49 滑蛋虾仁
50 宫保虾仁
50 豆苗虾仁
50 腰果虾仁
51 番茄虾仁
51 胡椒虾
51 麻油烧酒虾
52 干烧大明虾
52 奶油草虾
52 焗烤奶油小龙虾
53 盐烤鲜虾
53 杏仁片虾球
54 金沙软壳蟹
54 避风塘炒蟹
55 芙蓉炒蟹
55 呛辣炒蟹脚
56 咖喱炒蟹
56 咖喱螃蟹粉丝
57 铁板牡蛎
57 豆豉牡蛎
57 豆腐牡蛎
58 炸牡蛎酥
58 泰式炒海鲜
58 葱爆墨鱼
59 三杯鱿鱼
59 蒜苗炒墨鱼
60 椒盐鲜鱿
60 芹菜炒鱿鱼
61 甜豆荚炒墨鱼
61 麻辣鱿鱼
61 韭菜花炒鱿鱼
62 蛤蜊丝瓜
62 芹菜炒墨鱼
63 罗勒海瓜子
63 炒芦笋贝
63 生炒鲜干贝
64 XO酱炒干贝
64 西芹炒干贝
64 沙茶炒螺肉
65 鲜果海鲜卷
65 咸蛋炒苦瓜
66 虾酱空心菜
66 腐乳卷心菜
67 虾皮炒卷心菜
67 腐乳空心菜
67 酱爆卷心菜
68 炒卷心菜苗
68 蒜末炒菠菜
68 葱爆香菇
69 芥蓝炒腊肠
69 香菇炒青江菜
69 银鱼炒苋菜
70 丁香鱼苋菜
70 干煸豆角
71 蚝油竹笋香菇
71 香菇炒芦笋
71 炒白果芦笋
72 百合炒芦笋
72 三杯杏鲍菇
73 干锅茶树菇
73 椒盐竹笋丁
74 盐鲜香菇
74 酸豆角炒肉末
74 辣炒箭笋
75 醋炒莲藕片
75 竹笋炒肉丝
76 枸杞子炒金针菜
76 腊肠炒荷兰豆
76 蕨菜滑蛋
77 香爆南瓜
77 破布子炒龙须菜
77 辣炒脆土豆
78 奶油烤金针菇
78 奶油烤白菜
79 铁板豆腐
79 鸡肉豆腐
80 家常豆腐
80 酥炸豆腐
81 什锦烩豆腐
81 日式炸豆腐
81 罗汉豆腐
82 脆皮豆腐
82 鱼香脆皮豆腐
83 罗勒煎蛋
83 鱼香烘蛋
84 菜脯煎蛋
84 宫保皮蛋
85 番茄炒蛋
85 素烧烤麸
86 醋熘虾仁油条
86 豆皮蔬菜卷
87 蚂蚁上树
87 丁香鱼花生
88 丁香鱼炒山苏
88 辣拌干丝
PART 2
餐厅料理真功夫
蒸煮炖卤
90 东坡肉
90 卤狮子头
91 冰糖卤肉
91 番薯蒸排骨
92 芋头排骨煲
92 蒜香蒸排骨
93 荷叶蒸排骨
93 无锡排骨
94 葱烧猪腩排
94 香卤猪蹄膀
95 花生卤猪蹄
95 梅菜扣肉
96 腐乳肉
96 梅汁肉排
97 芋头扣肉
97 卤猪大肠
98 咸蛋蒸肉饼
98 红烧丸子
99 陈皮肉丸
99 客家封肉
100 蚝油猪大肠
100 五更肠旺
101 蒜蓉白肉
101 云白肉
102 云南大薄片
102 酱烧猪腱子
103 客家咸猪肉
103 港式叉烧
104 花雕鸡
104 黄酒鸡
105 贵妃砂锅鸡
105 上海馄饨鸡
106 椰香咖喱鸡
106 椰香鸡肉
106 芋头烧鸡
107 黑木耳蒸鸡
107 鸡丁豆腐煲
107 照烧鸡腿
108 红油鸡爪
108 醉鸡
108 海南鸡
109 口水鸡
109 水晶鸡
110 白斩鸡
110 葱油鸡
111 盐水鸡
111 咸水手撕鸡
111 蒜香鸡
112 辣油黄瓜鸡
112 水晶鸡肉冻
113 清炖牛腩
113 贵妃牛腩
114 咖喱牛肉
114 酒香牛肉
114 洋葱炖牛肉
115 豆瓣牛筋
115 香油牛丸
115 柱侯牛腩煲
116 牛肉豆腐煲
116 红烧羊肉
117 清蒸鲜鱼
117 豆瓣鱼
117 泰式柠檬鱼
118 西湖醋鱼
118 葱油鲈鱼
118 砂锅鱼头
119 酸菜鱼
119 香蒜蒸鳕鱼
119 蒜味黄鱼
120 豆酥鳕鱼
120 酱烧鱼肚
120 剁椒蒸虱目鱼肚
121 干烧鱼下巴
121 现烫墨鱼
121 清蒸鱼卷
122 烩什锦
122 赛螃蟹
123 咸鱼肉饼
123 鲜虾粉丝煲
123 柠檬蒸虾
124 白灼虾
124 绍兴酒蒸虾
124 烧酒虾
125 生菜虾松
125 蒜蓉蒸虾
126 海蟹糯米糕
126 清蒸花蟹
127 墨鱼烧肉
127 五味章鱼
127 姜丝鱿鱼
128 姜丝煮蛤蜊
128 清蒸墨鱼
128 豆豉蒸墨鱼
129 水煮鱿鱼
129 酸辣鱿鱼
129 酒蒸蛤蜊
130 蒜味蒸孔雀贝
130 天下**鲜
130 干贝扒芥菜
131 干贝蒸菇
131 蚝油蒸鲍鱼
132 鲍鱼扒鸡爪
132 五味牡蛎
133 海参豆腐煲
133 红烧海参
133 火腿蒸白菜心
134 蟹丝白菜
134 卤白菜
135 客家焖笋
135 火腿白菜
135 开阳白菜
136 枸杞子菠菜
136 干贝芥菜
137 油焖苦瓜
137 梅汁苦瓜
137 苦瓜鲜肉盅
138 蒸酿大黄瓜
138 干贝山药
139 百宝冬瓜
139 麻婆金针菇
140 红烧猴头菇
140 芥蓝扒鲜菇
140 蚝油鲍鱼菇
141 蛤蜊蒸蛋
141 中式蒸蛋
142 翡翠蒸蛋
142 蟹黄豆腐
143 百花蛋卷
143 百花蒸酿豆腐
143 咸鱼蒸豆腐
144 豆酱蒸豆腐
144 豆瓣蒸豆腐
144 咸冬瓜蒸豆腐
145 干锅香菇豆腐煲
145 香菇盒子
146 香菜皮蛋
146 清香豆腐
附录一
餐厅推荐凉拌菜
148 鸡丝拉皮
148 香辣拌猪肚丝
149 凉拌鸭掌
149 醋味拌鸭掌
149 凉拌鱼皮丝
150 甜椒蛋黄酿鱿鱼
150 凉拌海鲜
151 凉拌海蜇丝
151 醋拌珊瑚草
151 凉拌什锦菇
152 凉拌柴鱼韭菜
152 凉拌青木瓜丝
152 凉拌竹笋
附录二
餐厅常见调味酱TOP7
154 宫保酱
155 麻婆酱
156 鱼香酱
157 红烧汁
158 豉油汁
159 红糟腐乳酱
160 泰式柠檬汁

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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序言

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寻味之旅：舌尖上的匠心与传承 一部关于美食的深度探索，一趟穿越历史与地域的味蕾盛宴。 【本书亮点提要】 不止于食谱： 深入剖析全球经典菜肴背后的文化土壤、历史变迁与烹饪哲学。 匠人精神的致敬： 采访多位米其林主厨、传统手艺人，记录他们对食材的敬畏与对技艺的坚守。 食材本味的挖掘： 详尽解读不同地域特色食材的特性、最佳处理方式及风味搭配原理。 餐桌社会学： 探讨食物如何塑造社群认同、维系家庭关系及影响全球贸易格局。 --- 第一部分：风土与根源——食物的地理学 本书并非一本简单的菜肴操作指南，而是一场对“食物从何而来，为何如此”的深入探寻。我们坚信，每一道菜肴的灵魂，都深植于其诞生的土地之上。 一、地理的馈赠：水土与风味 我们将目光投向地球上那些因独特地理环境而孕育出非凡风味的角落。例如，探讨地中海沿岸橄榄油的金色光芒如何映照出古老贸易路线的影子；剖析日本海域深层水域对海产鲜味的独特贡献；以及秘鲁安第斯山脉如何通过高海拔的极端气候，催生出数以千计的土豆品种，每一种都承载着特定的历史记忆。 书中将详细描绘“风土”（Terroir）概念在烹饪中的体现，从土壤的矿物质含量到季风的变化，如何微妙地影响着作物和牲畜的最终口感与香气。这不是关于如何采摘，而是关于理解为何必须在特定时节、以特定方式对待这些大地的馈赠。 二、河流、海洋与文明的交汇 水，是生命之源，更是美食的血液。本部分将追溯世界主要河流和海洋如何成为人类烹饪文明的摇篮。从尼罗河畔的谷物种植，到长江三角洲对水产的精妙利用，食物的获取方式直接定义了早期社会的结构和仪式。 我们将深入研究“海洋的馈赠”——不是简单地介绍鱼的种类，而是着墨于传统渔民的捕捞智慧，例如，特定月相下的垂钓技巧，以及沿海社区代代相传的鱼类保存与发酵技艺，这些技艺往往比现代工业技术更为精妙地保留了食物的原始风味。 三、失落的味道与传统的复兴 随着全球化的加速，许多本土食材和传统烹饪方法正面临失传的危险。本书聚焦于那些仍在偏远角落坚守传统的守护者。我们记录了欧洲山区保存下来的古老烟熏工艺，以及南美雨林中原住民对“非食用”植物的药用与食用价值的深刻理解。这部分是对现代工业化食品生产体系的一种温和反思，强调回归本真、尊重自然的烹饪态度。 --- 第二部分：时间的酿造——技艺与哲学的沉淀 烹饪的本质，在于利用时间、热量和转化，将生涩的食材塑造成愉悦感官的艺术品。本部分将拆解那些看似简单，实则蕴含深厚哲学的核心技艺。 一、火的艺术：热力学的直观应用 火，是人类最早的烹饪工具，也是最难掌握的媒介。我们将探讨不同热源（木材、炭火、煤气、电热）对食物风味产生的细微差别。重点分析“美拉德反应”和“焦糖化”在不同温度和湿度下的精确控制——这并非枯燥的化学描述，而是对厨师如何通过对火候的直觉和经验，实现风味最大化的生动呈现。例如，意大利那不勒斯披萨炉的极高温度如何瞬间锁住面团的湿润与蓬松，形成其独有的气泡结构。 二、发酵的魔力：时间的馈赠 发酵，被誉为“时间的魔法”。本书将深入研究全球三大发酵体系：微生物作用下的乳酸发酵（如泡菜、酸菜），酵母作用下的酒精发酵（如面包、酱油），以及霉菌作用下的陈化（如奶酪、火腿）。我们不仅会描述过程，更会探究不同文化如何利用发酵来延长食物寿命，并赋予其全新的、更深层次的“旨味”（Umami）。通过对老式酱油坊和传统酒曲制作的观察，揭示微生物群落对于地域风味标识的决定性作用。 三、刀工的修行：精确与意境 刀工，被许多顶级厨师视为进入烹饪殿堂的第一个考验。它不仅仅是切割的效率，更关乎食材的受热均匀度、口感的层次感，乃至最终呈现的美学。本书将剖析日式“刺身”对刀刃角度的极致要求，法式“细切”对节奏感的把控，以及中式“剞花”所体现的几何美学。通过对资深刀匠和厨师的访谈，阐明“工欲善其事，必先利其器”的哲学内涵——器物与技艺的统一。 --- 第三部分：餐桌上的对话——文化与仪式 食物是交流的媒介，是文化身份的载体。本书的最后一部分，将从人类学的角度，审视餐桌如何成为社会互动、仪式庆典和身份构建的核心场所。 一、仪式的味道：节庆与生命周期 不同的生命阶段和年度节庆，总伴随着特定的食物仪式。我们将考察从诞生宴、成年礼到婚丧嫁娶中，哪些食物因其稀有性、制作的复杂性或象征意义而被赋予神圣的地位。例如，某些文化中专为新生儿准备的特定粥品，或是特定祭祀日必须遵守的禁食与供奉规则，这些都体现了食物在连接人与神、连接过去与未来中的中介作用。 二、身份的编码：地域、阶层与归属 食物往往是区分“我们”与“他们”的无声代码。本书探讨了特定食材或烹饪方式如何成为某一社群或阶层的标志。例如，特定香料的昂贵性曾决定了谁有资格享用某种菜肴；而某些“粗粮”在特定历史时期则成为了底层人民的生存象征。理解这些编码，是理解社会结构的关键一环。 三、全球视野下的融合与冲突 在全球化的浪潮下，食物的流动性前所未有。我们将分析“融合菜”现象背后的驱动力——是文化欣赏还是商业包装？同时，也会探讨当传统食材与全球供应链相遇时，所产生的伦理和经济冲突，例如，对稀有野味的需求如何威胁到生态平衡。 结语：味蕾的终极追寻 本书旨在引导读者超越食谱的表面，去品味食物背后沉淀的时间、地理的印记、匠人的汗水以及文化间的深刻对话。真正的美味，源于对食材的尊重、对技艺的沉迷，以及对生命本身的感恩。每一次的品尝，都是一次与世界的深度连接。 （全书配有大量高精度摄影图，展示食材的自然之美、烹饪过程的动态瞬间，以及不同文化餐桌的真实场景。）

评分☆☆☆☆☆

美食探险之旅的开始 收到《美味餐厅菜一次学回家》这本书，仿佛打开了一扇通往神奇美食世界的大门。书的封面就散发着诱人的气息，那一盘盘精致的菜肴图片，让人垂涎欲滴，忍不住想要立刻动手尝试。我一直对那些在高级餐厅里才能品尝到的美味心生向往，但总觉得制作过程复杂，难度系数太高，望而却步。然而，这本书的出现，瞬间点燃了我心中的烹饪热情。从书名来看，它似乎承诺了“一次学回家”的秘籍，这对于我这种厨房新手来说，简直是福音。我迫不及待地翻开目录，看到那些耳熟能详的经典菜式，如香煎三文鱼、意式肉酱面、香炸鸡翅等等，每一个名字都充满了故事感，勾起了我深深的好奇心。这本书是否真的能让我轻松掌握这些“大菜”的制作精髓？能否让我在家中就能复刻出餐厅级的味道？我的脑海中已经浮现出和家人朋友一起分享我亲手制作的美味佳肴的场景，那种成就感和幸福感，光是想想就让人心潮澎湃。我期待着这本书能够成为我厨房里的得力助手，带我开启一段充满惊喜的美食探险之旅。

评分☆☆☆☆☆

实用性与启发性的巧妙结合 读完《美味餐厅菜一次学回家》，我最大的感受就是它的实用性和启发性得到了完美的平衡。它不像一些烹饪书籍那样，仅仅罗列一大堆繁复的步骤和名贵的食材，而是真正从家庭厨房的实际出发，精选了一些在餐厅里广受欢迎，但通过合理的讲解和技巧指导，在家中也能轻松完成的菜品。我特别欣赏书中对食材处理和烹饪技巧的详细解析，比如如何将鸡肉腌制得更入味，如何煎出焦黄酥脆的表皮，如何调配出恰到好处的酱汁等等。这些看似细微的步骤，却是决定一道菜成败的关键。书中的插图清晰明了，每一个步骤都配有对应的图片，让我即使是第一次接触这道菜，也能做到心中有数，操作起来得心应手。更重要的是，这本书不仅仅是教你“照搬”食谱，它更是在潜移默化中培养你的烹饪感觉和创新能力。在掌握了基础的做法之后，你会发现，很多菜品都可以根据自己的口味和现有食材进行微调，从而创造出属于自己的“招牌菜”。这种“授人以鱼不如授人以渔”的理念，让我觉得这本书非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

味蕾的盛宴，视觉的享受 《美味餐厅菜一次学回家》不仅仅是一本菜谱，它更像是一场精心策划的味蕾与视觉的双重盛宴。书中对每一道菜的描述都充满了艺术感，仿佛能透过文字闻到扑鼻的香气，尝到舌尖上的滋味。作者在选材和搭配上也颇具匠心，既有家常菜的朴实，又不乏餐厅菜的精致。我尤其喜欢书中关于色彩搭配的建议，如何让菜品看起来更加诱人，这对于提升用餐体验至关重要。每一次翻阅这本书，我都会被那些精美的菜肴图片所吸引，它们不仅是烹饪的指导，更是灵感的源泉。书中的一些摆盘技巧也给了我很多启发，原来简单的食材，经过一番心思的点缀，也能呈现出令人惊艳的效果。我尝试着按照书中的方法，为家人准备了一顿“餐厅级别”的晚餐，从前菜到主菜再到甜点，每一道菜都赢得了满堂彩。那种看着家人享受美食时满足的表情，让我觉得所有的付出都是值得的。这本书让我体会到了烹饪的乐趣，更让我懂得了如何通过美食来表达爱和关怀。

评分☆☆☆☆☆

从新手到“主厨”的蜕变之路 一直以来，我都被那些在餐厅里光鲜亮丽的菜肴所吸引，但总觉得自己笨手笨脚，离那个“烹饪大师”的梦想遥不可及。直到我遇到了《美味餐厅菜一次学回家》，我才真正相信，这个梦想并非遥不可及。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你做菜，没有那些高深莫测的术语，只有最直接、最实用的指导。我尝试了书中的几道菜，比如经典的红烧肉和宫保鸡丁，没想到效果远超我的预期！红烧肉肥而不腻，入口即化，连我一向挑剔的家人都赞不绝口。宫保鸡丁的酸甜麻辣也恰到好处，完全不输给外面餐厅的味道。最让我感到惊喜的是，很多看似复杂的烹饪技巧，在这本书的讲解下，都变得异常简单易懂。原来，做出美味佳肴的关键，并不在于拥有多么昂贵的厨具，或者多么稀有的食材，而在于掌握正确的烹饪方法和一些小小的“秘诀”。这本书就像一座桥梁，将我从一个对烹饪毫无自信的新手，逐渐引向一个能够独立完成美味佳肴的“家庭主厨”。

评分☆☆☆☆☆

家庭厨房的“魔法棒” 坦白说，我之前对在家做“硬菜”是没什么信心的，总觉得和外面餐厅的味道差着一大截。《美味餐厅菜一次学回家》这本书，真的是我厨房里的“魔法棒”！它让我发现，原来那些曾经觉得遥不可及的餐厅级美味，在家也能轻松实现。书里选取的菜品都非常有代表性，而且步骤讲解得特别详细，就像一位耐心的老师，一步步地引导你完成。我最喜欢的是书中关于一些关键技巧的讲解，比如如何让鱼肉更鲜嫩，如何让蔬菜保持翠绿，这些小细节的处理，真的能让菜肴的口感和风味发生质的变化。我按照书里的方法做了一次可乐鸡翅，那味道，简直就是我记忆中第一次吃到可乐鸡翅时候的味道，那种熟悉的甜蜜和微焦的口感，瞬间勾起了我的童年回忆。而且，书里还提供了一些食材替代的建议，这对于我这种经常会发现家里缺了某个“奇特”香料的人来说，简直太友好了。这本书让我觉得，原来烹饪也可以是一件充满乐趣和成就感的事情，它不仅丰富了我的餐桌，也让我和家人之间的情感因为共同品尝美味而变得更加紧密。