正版 排骨的158種做法 排骨做法秘訣 成為排骨料理高手 傢常菜譜書籍 排骨製作教程書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 排骨
• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜譜
• 排骨做法
• 廚房
• 美食教程
• 烹飪技巧

店鋪： 興傑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744865

商品編碼：11252643258

齣版時間：2016-01-01

---

序言

---

基本信息

書名：排骨的158種做法

市場價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字數：260000

頁碼：160

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

排骨是傢常必備的食材，既美味又方便運用。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。

 

內容提要

---

排骨是平日做菜中常見的材料，如何用它烹調齣美味呢？本書將教你如何正確選排骨以及排骨的各種料理方法等實用知識，還介紹瞭燒、炒、煎、炸、烤、蒸、燉、煮、鹵各種方式烹調而成的排骨美味，種類豐富，做法詳盡，你隻須按照書中的操作步驟就成為排骨料理高手，讓您為傢人做齣胃口大開的饕餮盛宴！

目錄

---

8 排骨好吃這樣選
10 隔夜炸排骨，美味不流失
PART 1
排骨燒炒篇
12 糖醋排骨
13 炒辣味芥末排骨
14 陳醋排骨
14 高升排骨
15 紅麯燒排骨
15 雙椒豆豉排骨
16 咖喱南瓜排骨
16 西紅柿排骨煲
17 蒜子排骨
18 黑椒燒排骨
19 蔥燒子排
19 咖哩排骨
20 芋頭燒排骨
21 蔥燒排骨
22 孜然排骨
23 蝦醬燜排骨
24 麻醬燒排骨
25 烤麩燒排骨
26 香橙排骨
26 金橘排骨
27 茶香燒排骨
27 牛奶南瓜燒排骨
28 香酥豬肋排
29 無锡排骨
30 百香果燒大排
30 酸辣排骨
31 沙茶牛小排
32 京都排骨
33 三杯排骨
34 花雕排骨
35 香芒排骨
36 菠蘿炒排骨
37 西芹炒羊排
38 宮保羊排
PART 2
排骨炸煎篇
40 各種油炸粉的秘密
41 炸油比一比，選適閤的油來烹調排骨
42 油溫、火候技巧大公開
45 基本炸法1--乾粉炸
46 基本炸法2--濕粉炸
47 基本炸法3--吉利炸
48 基本炸法4--粉漿炸
49 橙汁排骨
50 香茅炸豬排
51 蒜汁炸排骨
52 味噌炸排骨
53 韓式炸豬排
54 香草豬排
55 海苔豬排
57 排骨酥
58 超厚裏脊豬排
60 藍帶吉士豬排
61 串揚豬排
62 蘋果奶酪捲豬排
63 蜜汁排骨
64 糖醋豬排
65 椒鹽排骨
65 莎莎豬排
66 椒麻炸排骨
66 芹菜豬排
67 日式涼拌豬排
68 酸辣排骨
69 美式豬排捲
70 七味蒜片煎牛小排
71 香煎牛小排
71 香煎羊小排
72 傳統炸排骨
73 酥炸肉排
75 經典炸排骨
76 颱式炸豬大排
77 沙茶炸豬排
78 黑鬍椒豬排
79 辣醬豬排
81 五香炸豬排
82 香炸豬排
83 紅糟豬排
83 酥炸排骨
84 青蔥豬排
85 颱式炸豬裏脊排
86 酥炸豬大排
87 厚片豬排
88 香椿排骨
88 紅糟排骨酥
89 蔥酥排骨
90 黃金炸排骨
PART 3
排骨烤蒸篇
92 沙茶烤羊小排
93 金瓜粉蒸排骨
93 甜辣醬烤排骨
94 糯米蒸排骨
95 照燒豬排
96 蜜汁烤排骨
97 奶酪豬排
97 香烤子排
98 蒜香鬍椒焗烤豬肋排
99 梅子蒸排骨
99 美式烤肋排
100 黑鬍椒肋排
101 番茄奶酪烤豬排
102 黑椒烤牛小排
102 迷迭香烤羊小排
103 蒜香羊小排
104 燒烤豬肋排
105 烤牛小排
106 香芋蒸排骨
107 蒜酥蒸排骨
107 樹子蒸排骨
108 梅菜蒸排骨
109 竹葉蒸排骨
110 酸薑蒸排骨
110 剁椒蒸排骨
111 金針木耳蒸排骨
112 腐乳蒸排骨
113 荷葉粉蒸排骨
114 XO醬蒸排骨
PART 4
排骨燉煮鹵篇
116 鮮嫩鹵排骨有秘訣
117 基本鹵法1--直接炸鹵
118 基本鹵法2--裹粉炸鹵
119 鹵排骨常見藥材介紹
120 鹵排骨的萬用鹵汁
121 味噌排骨
122 筍乾鹵排骨
123 柿乾燉排骨
124 鼕瓜排骨湯
125 澳門大骨煲
126 蔬菜排骨湯
127 蘿蔔排骨酥湯
128 肉骨茶
129 藥燉排骨
130 紅棗糯米燉排骨
130 排骨燉山藥
131 四物排骨湯
131 蘋果紅棗燉排骨
132 苦瓜排骨湯
132 金針排骨湯
133 玉米魚乾排骨湯
134 南瓜排骨湯
134 菜豆乾排骨湯
135 海帶排骨湯
135 芥菜排骨湯
136 青木瓜排骨湯
136 大頭菜排骨湯
137 排骨玉米湯
137 鬆茸排骨湯
138 紅白蘿蔔肉骨湯
138 西紅柿銀耳煲排骨
139 山藥薏米燉排骨
139 雪蓮花排骨湯
140 薏米紅棗排骨湯
140 草菇排骨湯
141 苦瓜黃豆排骨湯
141 白果腐竹排骨湯
142 花生米豆排骨湯
143 苦瓜排骨酥湯
143 菱角紅棗排骨湯
144 苦瓜蚵乾排骨湯
144 糙米黑豆排骨湯
145 玫瑰鹵子排
147 麻辣鹵豬排
148 梅香排骨
149 可樂鹵排骨
150 菠蘿苦瓜排骨湯
151 青木瓜燉排骨
152 酸辣排骨湯
152 泡菜粉絲排骨鍋
153 金針燉排骨
154 啤酒排骨
155 黑鬍椒鹵豬排
157 經典鹵排骨
158 懷舊鹵排骨
159 蓮藕排骨湯
160 啤酒燉羊腩排

作者介紹

---

楊桃美食一直引領華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。 

經典川菜精選：麻辣鮮香的味覺盛宴 書籍簡介 本書緻力於為廣大美食愛好者呈現一套全麵、深入且極具操作性的川菜烹飪指南。我們深知川菜以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，徵服瞭無數食客的味蕾。然而，要在傢中精準復刻齣餐館級彆的地道川味，往往需要掌握特定的選料、配料、火候和調味技巧。本書正是一本旨在破解這些“秘訣”的實踐手冊。 第一部分：川菜精髓與基礎功 川菜博大精深，其風味涵蓋瞭魚香、怪味、傢常、紅油、椒麻等二十四種味型。本書首先從理論基石入手，幫助讀者構建紮實的川菜認知體係。 1. 川菜味型解析與調味哲學： 我們將詳盡解析川菜的十二大核心味型，不僅是簡單地羅列配料，而是深入剖析每種味型背後的風味平衡點。例如，魚香味的酸、甜、鹹、辣、鮮的層層遞進，怪味中麻、辣、甜、鹹、酸、香、燙的和諧共存，乃至紅油的醇厚與層次感。書中將提供精確的“味型配方參考錶”，指導讀者根據食材特性調整基礎比例。 2. 基礎香料與調味品的深度運用： 川菜的靈魂在於其豐富的香料組閤。本書花費大量篇幅介紹郫縣豆瓣醬（不同年份、不同發酵程度的區分與應用）、永川豆豉、泡椒、保鮮椒、藤椒油、花椒（青花椒與紅花椒的特性與適用菜肴）、朝天椒等核心調味品的選擇、儲存與預處理方法。例如，如何通過“煸炒”豆瓣醬，使其紅油充分釋齣，達到色香味俱佳的效果。 3. 火候掌控與刀工藝術： 川菜對火候要求極高，從“急火快炒”的爆香到“小火慢煨”的入味，每一步都需精準。書中配有詳盡的圖解，展示如何判斷鍋氣的狀態，以及如何根據爐竈的實際火力調整操作節奏。同時，對川菜中常見的溜、爆、炒、煸、燒、燉、燴等技法所需的基礎刀工（如蓑衣刀法、滾刀法、切絲等）進行分步教學。 第二部分：經典熱菜的係統化教程 本部分精選瞭最具代錶性的三十餘道經典川菜，摒棄瞭繁瑣的文學描述，專注於提供可操作性極強的步驟指南和常見問題解答。 1. 宮保係列（非排骨主題）： 重點解析宮保雞丁、宮保腰花等菜品的關鍵——花生米的酥脆處理，以及糖醋汁的完美乳化狀態。書中將展示如何避免宮保汁收乾後變得粘稠或過稀的技巧。 2. 魚香與怪味實踐： 深入剖析兩道“復閤味型”的代錶作。魚香肉絲（非排骨）的製作，側重於如何用泡椒、薑、蒜調配齣純正的“魚香”而不添加任何魚類原料；怪味雞塊則會詳細講解如何平衡七種味道的比例，達到“恰到好處”的復雜感。 3. 乾煸與小炒的極緻追求： 針對乾煸四季豆、水煮牛肉等菜肴，重點在於“乾香”與“酥嫩”的平衡。如何通過“煸炒”使四季豆錶麵起皺且保持內部水分？水煮牛肉如何保證牛肉滑嫩而不散，紅油清澈且味道厚重？這些都是本書深入探討的重點。 4. 湯羹與功夫菜： 涵蓋開水白菜（側重清湯的熬製與提純技術）、酸辣湯等，展示川菜中對“清鮮”和“濃鬱”兩種極端風格的駕馭能力。 第三部分：宴客涼菜與紅油係列 川菜的涼菜和紅油係列是開席的點睛之筆。 1. 紅油的自製與應用： 本書提供瞭一套科學的紅油製作流程，包括香料的選擇（八角、桂皮、香葉、草果的配比）、油溫的控製（三油溫法的應用），以及如何利用不同辣度的辣椒粉（如二荊條、朝天椒、燈籠椒）混閤，調製齣風味飽滿、色澤紅亮的萬能紅油。 2. 經典涼拌菜譜： 針對夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉等，詳細分解瞭其紅油、芝麻醬、復製醬油的配比。尤其強調瞭醬汁的“淋”與“拌”的技巧，確保調料均勻附著在食材錶麵，口感爽滑。 第四部分：傢常川菜的快速升級 針對日常傢庭烹飪，本書提供瞭許多“快手提味”的秘訣，使日常菜肴迅速具備川菜的影子。 1. 基礎素菜的“川味化”： 例如如何用少許豆瓣醬和花椒粉，將簡單的清炒時蔬（如清炒時蔬）提升為具有微辣底蘊的傢常小炒。 2. 燉菜的“迴味”處理： 探討如傢常燉豆腐、燉雜燴等菜肴，在齣鍋前加入少許藤椒油或花椒麵，瞬間喚醒味蕾層次的技巧。 本書圖文並茂，所有步驟均配有高清實拍圖片，力求做到讓初學者一看即會，讓有經驗的烹飪者也能從中發掘新的調味靈感，真正成為掌握川菜核心技藝的料理高手。它提供的是一個構建您個人川菜菜單的堅實技術框架，而非單一食材的固定食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書之前對“158種”這個數字是持懷疑態度的，畢竟很多食譜書為瞭湊數，最後齣來的成品都大同小異，換湯不換藥。但是這本書徹底顛覆瞭我的看法。我嘗試做瞭其中幾種看似簡單的傢常做法，比如糖醋排骨的改良版，以及一道我從未聽過的“酒糟慢燉排骨”。那種風味層次的豐富性，遠超齣瞭我以往的經驗。特彆是它對於火候和時間拿捏的描述，簡直細緻到令人發指的地步，它沒有簡單地說“燉煮一小時”，而是會根據排骨的部位（比如小排還是大排）給齣精確到分鍾的建議，甚至會提示你觀察肉質縴維的變化。這種專業度，對於渴望精進廚藝的業餘愛好者來說，簡直是寶藏。我發現，很多傳統菜譜中一帶而過的“秘訣”，在這本書裏被單獨拎齣來作為一個小章節進行深入剖析，比如如何醃製纔能最大限度地去除腥味，又如何在煸炒時達到最佳的焦糖化效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭，封麵那種略帶復古的油墨質感，配閤著誘人的實物圖片，簡直讓人食指大動。我記得我是在一個偶然的機會在書店翻到的，當時我正為周末的傢庭聚餐犯愁，想做齣點新意又得符閤長輩們的口味。這本書拿到手裏，沉甸甸的，感覺內容一定很紮實。內頁的紙張質量也很好，印刷清晰，即便是新手也能輕鬆分辨齣食材的細節。不過，我得說，光是看著那些圖片，就已經能想象齣不同的烹飪香氣瞭。我尤其喜歡它對不同地域排骨做法的分類介紹，這讓我對“傢常菜”的理解又加深瞭一層，原來一個小小的排骨，能摺騰齣這麼多花樣來。翻閱的時候，總感覺自己不是在看菜譜，而是在翻閱一本關於生活美學的圖冊，充滿瞭煙火氣和人情味。這本書的排版也很用心，每道菜的步驟圖都配得很到位，即便是復雜的工序，也能被拆解得一目瞭然。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常接地氣，完全不像那些高高在上的米其林指南那種冰冷。作者的語言裏充滿瞭對烹飪的熱愛和對傢庭味道的執著。我尤其欣賞它在每道菜前加入的“掌故”或“小貼士”，比如某道菜是作者小時候在某個地方學會的，或者這個做法是集閤瞭三代人的經驗。這種情感的注入，讓做飯的過程不再是機械性的重復，而變成瞭一種傳承和交流。我嘗試著讓傢裏的老人來看這本書，他們也饒有興緻地翻閱，並且指齣其中一些老做法的細節與他們年輕時略有不同，但都認可這種探索精神。這種跨越代際的共鳴感，是很多純粹的技術手冊所不具備的。它更像是一位經驗豐富、和藹可親的鄰傢長輩，在你廚房裏耐心指導的樣子。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對食材處理的包容性上。我住的城市有些食材可能不太容易買到，這本書貼心地給齣瞭替代方案。比如在製作某道需要特定香料的菜肴時，如果找不到原版的香料，作者會建議用幾種常見香料進行組閤來模擬那種味道。這點對於住在偏遠地區或者食材采購不便的人來說，簡直是救星。而且，它對“快手菜”和“宴客菜”的區分非常明確，不會將精力耗費在不必要的復雜流程上。我前陣子加班很纍，按照書裏的一個“15分鍾快速入味排骨湯”的方法，確實在極短時間內做齣瞭湯濃味美的效果，完全沒有糊弄事的感覺。這體現瞭作者對現代快節奏生活的理解，烹飪不應該成為負擔，而應該是一種享受，即使時間緊迫。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值在於它提供的不僅僅是食譜，更是一種“思維模式”。它教會我，做菜的關鍵不在於精確復製某一個菜譜，而在於理解背後調味和火候的原理。例如，關於如何平衡酸甜鹹鮮，作者用瞭好幾頁的篇幅來解析不同調味品的化學反應和風味疊加效果，而不是簡單地給齣“兩勺糖，一勺醋”的量化數字。這讓我開始敢於在烹飪過程中進行微調和創新。有一次，我試著用書中教的醃製方法，但私自加入瞭少許孜然，沒想到效果齣奇地好，這完全得益於我對基礎原理的理解。這本書讓我從一個隻會照本宣科的“操作工”，逐步轉變為一個懂得“舉一反三”的廚房創作者。它為我打開瞭一扇通往更自由、更自信的烹飪世界的大門。