家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周范林 著

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 实用
• 新手
• 家政
• 饮食
• 烧菜

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564146160

版次：1

商品编码：11392310

包装：平装

丛书名： 家庭实用丛书

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：162

字数：209000

正文语种：中文

内容简介

　　我国的烹调技艺历史悠久，源远流长，工艺精湛，风格独特，享有“烹饪王国”之美称。为了能使前人所创的烹调技法继续延伸下去，并发扬光大，从而得到更进一步的创新，也为了使广大读者在闲暇之余，在饮食的品种和口味方面能常变常新，既讲究菜肴的营养，享受美食，又能增进食欲，调养身心，健康延年，本书由编著者参考众多前贤们烹饪方面的书籍，搜集大量报纸杂志上的相关资料，并在此基础上举一反三，精心整理，合理编排而成。
　　《家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通》分热菜烹调技法篇、甜菜烹调技法篇和冷菜烹调技法篇三大部分，分别介绍了炒、爆、熘、炸、烹、煎、塌、焖、煨、炖、烩、扒、蒸、煮、熬、汆、烫、烤、煽、滚、酿、焙、煺、贴、摊、扣、炸收、煀、炆、灼、烙、冲、焐、油淋、熵、羹、煲、酥、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八宝、水晶、鱼香、五香、怪味、酸辣、麻辣、酸甜、鸳鸯、金钱、五彩、涮、火锅、汽锅、沙锅、微波、蜜汁、拔丝、挂霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高丽、甜菜、拌、炝、渍、酱、卤、腌、泡、糟、醉、腊、风、熏、拼、松、冻和浸等300种烹调技法。同时，为了便于广大读者能掌握这些烹调技法，还分别介绍了各种烹调技法的菜谱实例。编写角度新颖，实用性强，内容全面。
　　《家庭实用丛书：烧菜掌勺一本通》是一本非常实用的工具书，适合于城乡居民，尤其适合家庭主妇及饮食服务行业的有关人员阅读，同时也可作为烹饪、旅游等职业大中专学校学生的参考书，更是烹饪爱好者的良师益友。

目录

热菜烹调技法篇
炒菜技法
炒鲜虾仁
清炒菜法
清炒里脊
生炒菜法
生炒鸡丁
熟炒菜法
炒回锅肉
软炒菜法
软炒豆腐
滑炒菜法
滑炒鱼丝
干炒菜法
干炒冬笋
抓炒菜法
抓炒鱼片
爆炒菜法
爆墨鱼花
烩炒菜法
烩炒腐皮
水炒菜法
水炒鸡蛋
生熟炒法
炒烧鸭肉
碗芡炒法
碧绿鲜贝
锅芡炒法
酸辣鱿鱼
爆菜技法
爆炒肉丁
油爆菜法
油爆海螺
熟爆菜法
熟爆鸭丝
生爆菜法
生爆鳝片
酱爆菜法
酱爆笋丁
葱爆菜法
葱爆羊肉
宫爆菜法
宫爆肉丁
汤爆菜法
汤爆肚头
芫爆菜法
芫爆肫花
盐爆菜法
盐爆蘑菇
水爆菜法
水爆羊肚
熘菜技法
西湖醋鱼
……

甜菜烹调技法篇
冷菜烹调技法篇
主要参考文献

精彩书摘

　　拔丝糖浆的火候主要是靠视觉鉴定。①看其颜色的变化，糖下入干净的炒锅中（若水或油都比较清），溶化后呈青白色。如果火比较均匀，糖的颜色就会随炒的时间变化而变化。当颜色由青白至微发黄时，基本上就是拔丝的火候了。如果下原料过早，火候太“嫩”，不会出丝；如果下原料过晚，火候变“老”，虽然有丝，但糖浆会变苦，影响口味。早晚只有几秒之差，稍一犹豫就会失败。②糖浆稀稠度的变化。白糖下锅开始溶化时比较稠，搅起来比较吃力（水拔的糖浆开始溶化成较稀的糖水，炒一会儿会将水分蒸发，先是翻大泡，后是翻小泡，最后也变得比较稠），当糖浆突然变稀，搅起来比较灵活时（这时的颜色也会由青白变成微黄），说明拔丝的火候已到，就应该立即下料或将炒锅离火。以上两种观察、掌握糖浆火候的方法结合运用，其效果更好。
　　炸好主料是做好拔丝菜的又一关键。主料在另锅炸制，要求能与熬糖同时完成。如先把主料炸好，再熬糖，则主料变凉，下糖浆锅后，糖浆凝固，装盘上桌，不易拔出丝来；如后炸主料，则熬好的糖浆在锅中受余热的影响，会加深糖的颜色，而且糖浆也不易拔出丝来。
　　盛拔丝菜的盘子上必须抹一层油，以免糖凉后结底。拔丝菜上桌时，应随上一碗凉开水，吃拔丝菜时在凉开水中蘸一下，降低糖浆温度，使糖不粘牙。
　　主料若是水分多的新鲜水果，在改刀切块后加一些干淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂淀粉鸡蛋糊投入油锅炸制。
　　拔丝菜应注意：①火候不能太大，否则糖浆变化太快，不便观察；但火候也不宜太小，否则容易造成“翻炒”现象（即糖浆又变成固态）。火力要均匀，不能出现局部火大，若局部火大会使糖浆炒糊。②下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，若是凉的，糖浆粘上去以后会脱壳。
　　……

前言/序言

《家常菜的艺术：从零开始的厨房新手指南》 本书简介： 在现代生活的快节奏中，厨房似乎成了一种负担，而“自己做饭”的美好愿景往往被复杂的流程和令人望而却步的食谱所冰封。你是否曾梦想过，能轻松地为家人朋友端上一桌色香味俱全的家常菜，而不是依赖外卖或半成品？《家常菜的艺术：从零开始的厨房新手指南》正是为你量身打造的一本彻底颠覆厨房恐惧、激发烹饪热情的实用手册。 本书并非一本堆砌冷僻菜肴或专业术语的烹饪百科，而是一位经验丰富、耐心十足的“厨房导师”手把手引导你建立起坚实的烹饪基础，让你在最短的时间内，从厨房小白蜕变为能自信掌勺的家庭大厨。我们深知，学习烹饪最重要的是建立信心和掌握核心逻辑，因此，本书的编写严格遵循“先易后难，理论结合实操”的原则，旨在为你构建一个清晰、可复制的烹饪知识体系。 --- 第一部分：告别厨房迷茫——基础构建与工具准备 很多人在开始做饭前就被厨房的“装备”吓倒。本书的第一部分，将为你拨开迷雾，聚焦于最核心、最实用的部分。 一、厨房“极简主义”装备清单： 我们不会罗列那些昂贵且不常用的设备。本书将详细介绍一套足以应对绝大多数家常菜的“黄金五件套”——一把顺手的刀具、一块稳固的砧板、一口轻便的炒锅、一个结实的汤锅以及一套基础的量勺量杯。我们会深入讲解如何选择、如何保养这些基础工具，确保它们成为你最可靠的帮手。 二、食材的“素描”式认知： 忘记那些复杂的分子结构描述。本章将以最直观的方式，带你认识厨房的“常驻嘉宾”： 肉类辨识与初级处理： 猪肉、鸡肉、牛肉，如何分辨好坏？学会基础的“切片”、“切丁”、“切块”，以及如何通过简单的浸泡和腌制，去除腥味，使肉质更嫩滑。 蔬菜的“季节性地图”： 了解不同季节应季的蔬菜特性，例如绿叶菜的焯水时间、根茎类蔬菜的耐煮性。我们还会教授如何快速清洗和切配不同形状的蔬菜，保证烹饪时同步成熟。 调味品的“味觉金字塔”： 盐、糖、酱油、醋、料酒，这是中式烹饪的基石。我们会用生动的比喻解释“咸鲜”、“酸甜”是如何通过不同比例的调味品构建出来的，并提供一份“新手必备调味品”的推荐清单，避免你购买一堆用不完的瓶瓶罐罐。 三、火候的“心跳感应”： 很多新手败给火候。本书将用类比的方式，将“大火”、“中火”、“小火”与生活中的情景联系起来（如“旺盛的夏日正午”、“温和的下午茶时光”），并结合电磁炉和燃气灶的不同特性，教你如何通过观察锅内声音、油温变化，“听”懂火候的语言。 --- 第二部分：核心技法突破——“一招鲜”吃遍天 掌握少数几个核心烹饪技巧，就能解锁数百道菜肴。《家常菜的艺术》将所有的复杂操作拆解为最基础的“动作模块”。 一、中式烹饪的“五大基石动作”： 1. 爆香的艺术： 如何在最短时间内，将葱姜蒜的香味最大化地释放到油中，而不至于焦糊？我们详细讲解了“热锅冷油”与“热锅热油”的使用时机。 2. 滑炒与快炒的节奏： 掌握食材下锅的先后顺序和翻炒的力度，这是保证蔬菜脆嫩、肉片滑嫩的关键。 3. 炖煮的哲学： 区别“慢炖入味”和“快速煨汤”。学会如何通过加水时机和盖锅技巧，锁住食材的原汁原味。 4. 勾芡的魔术： 为什么有的菜汁水稀薄，而有的菜则能紧紧包裹住食材？本章将用精确的淀粉水比例和搅拌手法，教会你做出晶莹透亮的芡汁。 5. 煎与烙的基础： 如何煎出完美的荷包蛋，如何烙出金黄酥脆的葱油饼边缘。 二、基础腌制与预处理的秘籍： 学习基础的“上浆”技术，让你的肉丝、肉片在烹饪后保持嫩滑多汁，不再干柴。掌握基础的去土腥味、去草酸等预处理方法，为美味打下坚实基础。 --- 第三部分：经典菜谱的“解构”与重组 本书精选了25道最受家庭欢迎、最常出现在餐桌上的经典家常菜。我们不提供一份简单的步骤清单，而是进行“菜谱的模块化解构”。 每一个菜谱都包含以下结构： 1. 核心风味分析： 这道菜的灵魂是什么？是酸辣？是咸鲜？还是酱香浓郁？明确核心风味，有助于你在未来进行微调。 2. 食材配比图示： 用直观的图表展示主料、辅料和调料之间的黄金比例，例如“红烧肉的糖醋酱油比例模型”。 3. 关键步骤的“故障排除”： 如果你做错了，问题可能出在哪里？例如，做宫保鸡丁时，如果发现花生米不够脆，是因为提前加油了，还是火候不对？ 4. “一菜多变”的延展思路： 学会做番茄炒蛋后，如何通过加入少量木耳或不同种类的青菜，快速衍生出新菜式。 本章精选菜例（涵盖不同烹饪技法）： 基础汤羹类： 紫菜蛋花汤（水淀粉的完美应用） 素菜经典： 蒜蓉清炒时蔬（掌握绿叶菜的生命周期） 快手小炒： 鱼香肉丝（基础的复合味型调配） 红烧炖煮： 可乐鸡翅（简化红烧的复杂步骤） 家常面食搭配： 阳春面与香菇肉酱的制作 --- 第四部分：餐桌美学的初阶实践 美味的食物需要赏心悦目的呈现。本书的最后部分，将介绍如何用最简单的手段，提升你的餐桌档次。 摆盘的“留白”原则： 什么是好的摆盘？它不是复杂的雕花，而是干净、色彩分明。我们教你如何利用盘子的边缘、食材的颜色对比，做到让人眼前一亮。 一粥一饭背后的生活哲学： 烹饪不仅仅是填饱肚子，它是一种表达爱意、建立家庭连接的方式。本书致力于将做饭这件事，从一项任务转化为一种享受，让你在厨房中找到属于自己的节奏和宁静。 《家常菜的艺术：从零开始的厨房新手指南》，为你提供的不是一堆食谱，而是一套可以伴随你终生的、应对一切家常需求的“厨房操作系统”。拿起这本书，今天就开始你的第一次成功烹饪吧！

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在处理食材预处理方面有着惊人的细致度，这绝对是提升菜品质量的关键一步，但往往被其他快速入门的菜谱所忽略。它花了大量篇幅讲解如何正确地“焯水”和“腌制”。焯水，以前我觉得就是水开了扔进去烫一下捞出来，这本书告诉我，不同蔬菜焯水的时间、水量，甚至是否需要加盐或油，都有微妙的差异，直接决定了菜肴的色泽和脆嫩程度。腌制方面，它不仅告诉你用什么料腌，更重要的是告诉你“腌制的时间”和“腌制后是否需要擦干”这些细节。我照着它处理了鸡肉，腌制后煎出来的鸡排，外焦里嫩，汁水饱满，完全没有以前那种干柴的感觉。这种对过程的重视，让我的烹饪体验从“碰运气”变成了“有把握”，每一次下厨都充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的妙处在于它对基础功的极致挖掘，很多看似简单的家常菜，在这本书里被拆解得无比透彻。比如“如何切出均匀的土豆丝”这种细节，其他书里可能一笔带过，但这本书里却有专门的章节，教你如何用不同的刀法处理不同硬度的蔬菜，并且指出不同切法对口感的影响。更让我受益匪浅的是，它对调味料的哲学有独到的见解。它没有简单地罗列“放酱油、放醋”，而是深入解释了不同种类的酱油（生抽、老抽、味极鲜）在烹饪中的角色定位，以及何时使用哪种醋才能达到最佳的风味平衡。读完后我才明白，原来做菜讲究的不是手速快，而是对每一种调味品的“品格”了如指掌。这本书简直像一位耐心且严谨的老师，把我从一个只会照本宣科的“操作员”培养成了一个能理解“为什么”的“创作者”。

评分☆☆☆☆☆

与其他动辄上百个菜谱的书相比，这本书的优势在于它的“实用性与可操作性”达到了一个近乎完美的平衡。它不会一上来就让你去买一堆稀奇古怪的香料，而是优先推荐家中常备的调味品。如果确实需要用到一些特殊配料，它也会非常贴心地标注出替代方案，比如“如果找不到花椒油，可以用普通植物油浸泡几粒干花椒后使用”。这种换位思考的编写方式，极大地降低了读者的尝试门槛。我最欣赏的是它对于“失败分析”这一块的处理，如果某个菜做砸了，书里会像侦探一样，帮你分析可能是火候问题、水量问题还是搅拌不均匀导致的，提供了具体的补救措施或下次改进的方向。这让烹饪不再是一条单行道，而是可以不断修正和优化的迭代过程，非常适合那些追求稳定和精进的普通家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选菜范围广得令人惊喜，它没有仅仅局限于那一桌常见的八大菜系，而是巧妙地融合了许多地域性强但制作相对简单的民间佳肴。我尤其欣赏它在“时令食材”板块的安排。它不是简单地罗列当季蔬菜，而是根据季节变化，推荐最适合该时令食材的烹饪方法，既考虑了营养价值，又兼顾了口感的平衡。比如在初夏的时候，推荐了一道清爽的凉拌菜，里面用到了好几种在别处菜谱里不常搭配的香草，味道层次极其丰富，让人耳目一新。这让我感觉自己不再是局限于固定的菜单，而是学会了如何与自然的时序对话，真正做到“不时不食”。这本书真正做到了“通”，不仅通晓了制作方法，更通晓了食材与季节的内在联系。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房新手的福音，我之前连煎个鸡蛋都能焦掉，拿到这本书后，感觉自己瞬间拥有了米其林大厨的潜质。它的排版非常清晰，每一步骤都配有详细的图解，即便是厨房小白也能轻松上手。我最喜欢的是它对火候的讲解，以前我总是凭感觉，不是太急就是太慢，这本书里用非常形象的语言描述了不同火力下食材会发生什么样的变化，比如“小火慢炖至汤汁浓稠如奶油般挂在勺子上”这种描述，让人一目了然。而且，它不像有些菜谱那样，只告诉你放多少克盐，而是提供了很多可以根据自家口味调整的建议，比如“如果喜欢酸一点的，可以多加半个柠檬汁”。我试着做了几个家常菜，比如红烧肉和西红柿炒鸡蛋，出来的效果都非常惊艳，家人都夸我厨艺大涨。这本书不仅仅是教你做菜，更重要的是培养你对烹饪的自信心和对食材的理解，让我爱上了在厨房里捣鼓。