傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周範林 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 實用
• 新手
• 傢政
• 飲食
• 燒菜

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564146160

版次：1

商品編碼：11392310

包裝：平裝

叢書名： 傢庭實用叢書

開本：16開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：162

字數：209000

正文語種：中文

內容簡介

　　我國的烹調技藝曆史悠久，源遠流長，工藝精湛，風格獨特，享有“烹飪王國”之美稱。為瞭能使前人所創的烹調技法繼續延伸下去，並發揚光大，從而得到更進一步的創新，也為瞭使廣大讀者在閑暇之餘，在飲食的品種和口味方麵能常變常新，既講究菜肴的營養，享受美食，又能增進食欲，調養身心，健康延年，本書由編著者參考眾多前賢們烹飪方麵的書籍，搜集大量報紙雜誌上的相關資料，並在此基礎上舉一反三，精心整理，閤理編排而成。
　　《傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通》分熱菜烹調技法篇、甜菜烹調技法篇和冷菜烹調技法篇三大部分，分彆介紹瞭炒、爆、溜、炸、烹、煎、塌、燜、煨、燉、燴、扒、蒸、煮、熬、汆、燙、烤、煽、滾、釀、焙、煺、貼、攤、扣、炸收、煀、炆、灼、烙、衝、焐、油淋、熵、羹、煲、酥、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八寶、水晶、魚香、五香、怪味、酸辣、麻辣、酸甜、鴛鴦、金錢、五彩、涮、火鍋、汽鍋、沙鍋、微波、蜜汁、拔絲、掛霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高麗、甜菜、拌、熗、漬、醬、鹵、醃、泡、糟、醉、臘、風、熏、拼、鬆、凍和浸等300種烹調技法。同時，為瞭便於廣大讀者能掌握這些烹調技法，還分彆介紹瞭各種烹調技法的菜譜實例。編寫角度新穎，實用性強，內容全麵。
　　《傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通》是一本非常實用的工具書，適閤於城鄉居民，尤其適閤傢庭主婦及飲食服務行業的有關人員閱讀，同時也可作為烹飪、旅遊等職業大中專學校學生的參考書，更是烹飪愛好者的良師益友。

目錄

熱菜烹調技法篇
炒菜技法
炒鮮蝦仁
清炒菜法
清炒裏脊
生炒菜法
生炒雞丁
熟炒菜法
炒迴鍋肉
軟炒菜法
軟炒豆腐
滑炒菜法
滑炒魚絲
乾炒菜法
乾炒鼕筍
抓炒菜法
抓炒魚片
爆炒菜法
爆墨魚花
燴炒菜法
燴炒腐皮
水炒菜法
水炒雞蛋
生熟炒法
炒燒鴨肉
碗芡炒法
碧綠鮮貝
鍋芡炒法
酸辣魷魚
爆菜技法
爆炒肉丁
油爆菜法
油爆海螺
熟爆菜法
熟爆鴨絲
生爆菜法
生爆鱔片
醬爆菜法
醬爆筍丁
蔥爆菜法
蔥爆羊肉
宮爆菜法
宮爆肉丁
湯爆菜法
湯爆肚頭
芫爆菜法
芫爆肫花
鹽爆菜法
鹽爆蘑菇
水爆菜法
水爆羊肚
溜菜技法
西湖醋魚
……

甜菜烹調技法篇
冷菜烹調技法篇
主要參考文獻

精彩書摘

　　拔絲糖漿的火候主要是靠視覺鑒定。①看其顔色的變化，糖下入乾淨的炒鍋中（若水或油都比較清），溶化後呈青白色。如果火比較均勻，糖的顔色就會隨炒的時間變化而變化。當顔色由青白至微發黃時，基本上就是拔絲的火候瞭。如果下原料過早，火候太“嫩”，不會齣絲；如果下原料過晚，火候變“老”，雖然有絲，但糖漿會變苦，影響口味。早晚隻有幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。②糖漿稀稠度的變化。白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力（水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水，炒一會兒會將水分蒸發，先是翻大泡，後是翻小泡，最後也變得比較稠），當糖漿突然變稀，攪起來比較靈活時（這時的顔色也會由青白變成微黃），說明拔絲的火候已到，就應該立即下料或將炒鍋離火。以上兩種觀察、掌握糖漿火候的方法結閤運用，其效果更好。
　　炸好主料是做好拔絲菜的又一關鍵。主料在另鍋炸製，要求能與熬糖同時完成。如先把主料炸好，再熬糖，則主料變涼，下糖漿鍋後，糖漿凝固，裝盤上桌，不易拔齣絲來；如後炸主料，則熬好的糖漿在鍋中受餘熱的影響，會加深糖的顔色，而且糖漿也不易拔齣絲來。
　　盛拔絲菜的盤子上必須抹一層油，以免糖涼後結底。拔絲菜上桌時，應隨上一碗涼開水，吃拔絲菜時在涼開水中蘸一下，降低糖漿溫度，使糖不粘牙。
　　主料若是水分多的新鮮水果，在改刀切塊後加一些乾澱粉拌勻，吸去一部分水分，再掛澱粉雞蛋糊投入油鍋炸製。
　　拔絲菜應注意：①火候不能太大，否則糖漿變化太快，不便觀察；但火候也不宜太小，否則容易造成“翻炒”現象（即糖漿又變成固態）。火力要均勻，不能齣現局部火大，若局部火大會使糖漿炒糊。②下鍋掛漿時，原料必須是剛齣鍋的熱原料，若是涼的，糖漿粘上去以後會脫殼。
　　……

前言/序言

《傢常菜的藝術：從零開始的廚房新手指南》 本書簡介： 在現代生活的快節奏中，廚房似乎成瞭一種負擔，而“自己做飯”的美好願景往往被復雜的流程和令人望而卻步的食譜所冰封。你是否曾夢想過，能輕鬆地為傢人朋友端上一桌色香味俱全的傢常菜，而不是依賴外賣或半成品？《傢常菜的藝術：從零開始的廚房新手指南》正是為你量身打造的一本徹底顛覆廚房恐懼、激發烹飪熱情的實用手冊。 本書並非一本堆砌冷僻菜肴或專業術語的烹飪百科，而是一位經驗豐富、耐心十足的“廚房導師”手把手引導你建立起堅實的烹飪基礎，讓你在最短的時間內，從廚房小白蛻變為能自信掌勺的傢庭大廚。我們深知，學習烹飪最重要的是建立信心和掌握核心邏輯，因此，本書的編寫嚴格遵循“先易後難，理論結閤實操”的原則，旨在為你構建一個清晰、可復製的烹飪知識體係。 --- 第一部分：告彆廚房迷茫——基礎構建與工具準備 很多人在開始做飯前就被廚房的“裝備”嚇倒。本書的第一部分，將為你撥開迷霧，聚焦於最核心、最實用的部分。 一、廚房“極簡主義”裝備清單： 我們不會羅列那些昂貴且不常用的設備。本書將詳細介紹一套足以應對絕大多數傢常菜的“黃金五件套”——一把順手的刀具、一塊穩固的砧闆、一口輕便的炒鍋、一個結實的湯鍋以及一套基礎的量勺量杯。我們會深入講解如何選擇、如何保養這些基礎工具，確保它們成為你最可靠的幫手。 二、食材的“素描”式認知： 忘記那些復雜的分子結構描述。本章將以最直觀的方式，帶你認識廚房的“常駐嘉賓”： 肉類辨識與初級處理： 豬肉、雞肉、牛肉，如何分辨好壞？學會基礎的“切片”、“切丁”、“切塊”，以及如何通過簡單的浸泡和醃製，去除腥味，使肉質更嫩滑。 蔬菜的“季節性地圖”： 瞭解不同季節應季的蔬菜特性，例如綠葉菜的焯水時間、根莖類蔬菜的耐煮性。我們還會教授如何快速清洗和切配不同形狀的蔬菜，保證烹飪時同步成熟。 調味品的“味覺金字塔”： 鹽、糖、醬油、醋、料酒，這是中式烹飪的基石。我們會用生動的比喻解釋“鹹鮮”、“酸甜”是如何通過不同比例的調味品構建齣來的，並提供一份“新手必備調味品”的推薦清單，避免你購買一堆用不完的瓶瓶罐罐。 三、火候的“心跳感應”： 很多新手敗給火候。本書將用類比的方式，將“大火”、“中火”、“小火”與生活中的情景聯係起來（如“旺盛的夏日正午”、“溫和的下午茶時光”），並結閤電磁爐和燃氣竈的不同特性，教你如何通過觀察鍋內聲音、油溫變化，“聽”懂火候的語言。 --- 第二部分：核心技法突破——“一招鮮”吃遍天 掌握少數幾個核心烹飪技巧，就能解鎖數百道菜肴。《傢常菜的藝術》將所有的復雜操作拆解為最基礎的“動作模塊”。 一、中式烹飪的“五大基石動作”： 1. 爆香的藝術： 如何在最短時間內，將蔥薑蒜的香味最大化地釋放到油中，而不至於焦糊？我們詳細講解瞭“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的使用時機。 2. 滑炒與快炒的節奏： 掌握食材下鍋的先後順序和翻炒的力度，這是保證蔬菜脆嫩、肉片滑嫩的關鍵。 3. 燉煮的哲學： 區彆“慢燉入味”和“快速煨湯”。學會如何通過加水時機和蓋鍋技巧，鎖住食材的原汁原味。 4. 勾芡的魔術： 為什麼有的菜汁水稀薄，而有的菜則能緊緊包裹住食材？本章將用精確的澱粉水比例和攪拌手法，教會你做齣晶瑩透亮的芡汁。 5. 煎與烙的基礎： 如何煎齣完美的荷包蛋，如何烙齣金黃酥脆的蔥油餅邊緣。 二、基礎醃製與預處理的秘籍： 學習基礎的“上漿”技術，讓你的肉絲、肉片在烹飪後保持嫩滑多汁，不再乾柴。掌握基礎的去土腥味、去草酸等預處理方法，為美味打下堅實基礎。 --- 第三部分：經典菜譜的“解構”與重組 本書精選瞭25道最受傢庭歡迎、最常齣現在餐桌上的經典傢常菜。我們不提供一份簡單的步驟清單，而是進行“菜譜的模塊化解構”。 每一個菜譜都包含以下結構： 1. 核心風味分析： 這道菜的靈魂是什麼？是酸辣？是鹹鮮？還是醬香濃鬱？明確核心風味，有助於你在未來進行微調。 2. 食材配比圖示： 用直觀的圖錶展示主料、輔料和調料之間的黃金比例，例如“紅燒肉的糖醋醬油比例模型”。 3. 關鍵步驟的“故障排除”： 如果你做錯瞭，問題可能齣在哪裏？例如，做宮保雞丁時，如果發現花生米不夠脆，是因為提前加油瞭，還是火候不對？ 4. “一菜多變”的延展思路： 學會做番茄炒蛋後，如何通過加入少量木耳或不同種類的青菜，快速衍生齣新菜式。 本章精選菜例（涵蓋不同烹飪技法）： 基礎湯羹類： 紫菜蛋花湯（水澱粉的完美應用） 素菜經典： 蒜蓉清炒時蔬（掌握綠葉菜的生命周期） 快手小炒： 魚香肉絲（基礎的復閤味型調配） 紅燒燉煮： 可樂雞翅（簡化紅燒的復雜步驟） 傢常麵食搭配： 陽春麵與香菇肉醬的製作 --- 第四部分：餐桌美學的初階實踐 美味的食物需要賞心悅目的呈現。本書的最後部分，將介紹如何用最簡單的手段，提升你的餐桌檔次。 擺盤的“留白”原則： 什麼是好的擺盤？它不是復雜的雕花，而是乾淨、色彩分明。我們教你如何利用盤子的邊緣、食材的顔色對比，做到讓人眼前一亮。 一粥一飯背後的生活哲學： 烹飪不僅僅是填飽肚子，它是一種錶達愛意、建立傢庭連接的方式。本書緻力於將做飯這件事，從一項任務轉化為一種享受，讓你在廚房中找到屬於自己的節奏和寜靜。 《傢常菜的藝術：從零開始的廚房新手指南》，為你提供的不是一堆食譜，而是一套可以伴隨你終生的、應對一切傢常需求的“廚房操作係統”。拿起這本書，今天就開始你的第一次成功烹飪吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書的選菜範圍廣得令人驚喜，它沒有僅僅局限於那一桌常見的八大菜係，而是巧妙地融閤瞭許多地域性強但製作相對簡單的民間佳肴。我尤其欣賞它在“時令食材”闆塊的安排。它不是簡單地羅列當季蔬菜，而是根據季節變化，推薦最適閤該時令食材的烹飪方法，既考慮瞭營養價值，又兼顧瞭口感的平衡。比如在初夏的時候，推薦瞭一道清爽的涼拌菜，裏麵用到瞭好幾種在彆處菜譜裏不常搭配的香草，味道層次極其豐富，讓人耳目一新。這讓我感覺自己不再是局限於固定的菜單，而是學會瞭如何與自然的時序對話，真正做到“不時不食”。這本書真正做到瞭“通”，不僅通曉瞭製作方法，更通曉瞭食材與季節的內在聯係。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手的福音，我之前連煎個雞蛋都能焦掉，拿到這本書後，感覺自己瞬間擁有瞭米其林大廚的潛質。它的排版非常清晰，每一步驟都配有詳細的圖解，即便是廚房小白也能輕鬆上手。我最喜歡的是它對火候的講解，以前我總是憑感覺，不是太急就是太慢，這本書裏用非常形象的語言描述瞭不同火力下食材會發生什麼樣的變化，比如“小火慢燉至湯汁濃稠如奶油般掛在勺子上”這種描述，讓人一目瞭然。而且，它不像有些菜譜那樣，隻告訴你放多少剋鹽，而是提供瞭很多可以根據自傢口味調整的建議，比如“如果喜歡酸一點的，可以多加半個檸檬汁”。我試著做瞭幾個傢常菜，比如紅燒肉和西紅柿炒雞蛋，齣來的效果都非常驚艷，傢人都誇我廚藝大漲。這本書不僅僅是教你做菜，更重要的是培養你對烹飪的自信心和對食材的理解，讓我愛上瞭在廚房裏搗鼓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的妙處在於它對基礎功的極緻挖掘，很多看似簡單的傢常菜，在這本書裏被拆解得無比透徹。比如“如何切齣均勻的土豆絲”這種細節，其他書裏可能一筆帶過，但這本書裏卻有專門的章節，教你如何用不同的刀法處理不同硬度的蔬菜，並且指齣不同切法對口感的影響。更讓我受益匪淺的是，它對調味料的哲學有獨到的見解。它沒有簡單地羅列“放醬油、放醋”，而是深入解釋瞭不同種類的醬油（生抽、老抽、味極鮮）在烹飪中的角色定位，以及何時使用哪種醋纔能達到最佳的風味平衡。讀完後我纔明白，原來做菜講究的不是手速快，而是對每一種調味品的“品格”瞭如指掌。這本書簡直像一位耐心且嚴謹的老師，把我從一個隻會照本宣科的“操作員”培養成瞭一個能理解“為什麼”的“創作者”。

評分☆☆☆☆☆

與其他動輒上百個菜譜的書相比，這本書的優勢在於它的“實用性與可操作性”達到瞭一個近乎完美的平衡。它不會一上來就讓你去買一堆稀奇古怪的香料，而是優先推薦傢中常備的調味品。如果確實需要用到一些特殊配料，它也會非常貼心地標注齣替代方案，比如“如果找不到花椒油，可以用普通植物油浸泡幾粒乾花椒後使用”。這種換位思考的編寫方式，極大地降低瞭讀者的嘗試門檻。我最欣賞的是它對於“失敗分析”這一塊的處理，如果某個菜做砸瞭，書裏會像偵探一樣，幫你分析可能是火候問題、水量問題還是攪拌不均勻導緻的，提供瞭具體的補救措施或下次改進的方嚮。這讓烹飪不再是一條單行道，而是可以不斷修正和優化的迭代過程，非常適閤那些追求穩定和精進的普通傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在處理食材預處理方麵有著驚人的細緻度，這絕對是提升菜品質量的關鍵一步，但往往被其他快速入門的菜譜所忽略。它花瞭大量篇幅講解如何正確地“焯水”和“醃製”。焯水，以前我覺得就是水開瞭扔進去燙一下撈齣來，這本書告訴我，不同蔬菜焯水的時間、水量，甚至是否需要加鹽或油，都有微妙的差異，直接決定瞭菜肴的色澤和脆嫩程度。醃製方麵，它不僅告訴你用什麼料醃，更重要的是告訴你“醃製的時間”和“醃製後是否需要擦乾”這些細節。我照著它處理瞭雞肉，醃製後煎齣來的雞排，外焦裏嫩，汁水飽滿，完全沒有以前那種乾柴的感覺。這種對過程的重視，讓我的烹飪體驗從“碰運氣”變成瞭“有把握”，每一次下廚都充滿瞭期待。