中国饮食文化史（套装共10卷） [The History of Chinese Dietetic Culture] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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方铁，冯敏，李维冰 等 著，赵荣光 编

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• 中国饮食文化
• 饮食史
• 中国历史
• 文化史
• 美食
• 烹饪
• 饮食习惯
• 民俗
• 传统文化
• 历史文化

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：11571252

版次：1

商品编码：11571252

包装：精装

外文名称：The History of Chinese Dietetic Culture

开本：16开

出版时间：2013-12-01

用纸：胶版纸

套装数量：10

正文语种：中文

内容简介

　　中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，其内涵博大精深、历史源远流长，是中华民族灿烂文明史的生动写照。她以独特的生命力佑护着华夏民族的繁衍生息，并以强大的辐射力影响着周边国家乃至世界的饮食风尚，享有极高的世界声誉。
　　中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的地域文化，她以农耕文化为基础，辅之以渔猎及畜牧文化，传承了中国五千年的饮食文明，为中华民族铸就了一部辉煌的文化史。《中国饮食文化史（套装共10卷）》一书，时空跨度广远，全书自史前始，一直叙述至现当代，横跨时空百万年。全书着重叙述了原始农业和畜牧业出现至今的一万年左右华夏民族饮食文化的演变，充分展示了中国饮食文化是地域文化这一理论学说。
　　《中国饮食文化史（套装共10卷）》全书内容广泛，资料翔实。每个分卷涵盖的主要内容包括：地缘、生态、物产、气候、土地、水源；民族与人口；食政食法、食礼食俗、饮食结构及形成的原因；食物原料种类、分布、加工利用；烹饪技术、器具、文献典籍、文化艺术等。可以说每一卷都是一部区域饮食文化通史，彰显出中国饮食文化典型的区域特色。

目录

《中国饮食文化史·长江下游地区卷》
第一章 概述
第一节 区域地理及人口构成
第二节 历史沿革
第三节 饮食文化特色
一、“饭稻羹鱼”的膳食结构
二、消闲雅逸的茶酒文化
三、精细柔和的饮食风格
四、异彩纷呈的食器食具

第二章 河姆渡的原始曙光
第一节 旧石器时代的饮食文化
一、火的发现、发明与熟食的开始
二、三种重要的烤食方法
三、食物及捕食活动
第二节 新石器时代的饮食文化
一、河姆渡饮食文化
二、马家浜饮食文化
三、龙虬庄饮食文化
四、良渚饮食文化

第三章 夏商周是吴越春秋
第一节 江河饮食文化开始交流
第二节 饮食原料和烹饪技术
一、食物原料
二、饮食器具
三、烹饪技术
四、《楚辞》中的吴地饮食风貌
第三节 食礼制度的形成及其文化气质
一、食礼的形成
二、食礼制度的文化内涵
第四节 范蠡、计然的饮食思想
一、范蠡的饮食思想
二、计然的饮食思想

第四章 秦汉江淮
第一节 长江下游地区饮食结构
一、主粮品种
二、副食种类
三、酒及其他饮料
第二节 枚乘《七发》与淮扬菜之滥觞
第三节 豆腐的发明
第四节 秦汉时期的饮食文化思想
一、《淮南子》中的饮食文化思想
二、《论衡》中的饮食文化思想

第五章 六朝金粉
第一节 “北人南迁”对长江下游地区饮食文化的影响


《中国饮食文化史·西南地区卷》
第一章 概述
一、西南地区的地理历史概况
二、西南地区的饮食文化特色

第二章 史前至先秦时期
第一节 四川地区饮食文明之滥觞
一、巴蜀地区原始经济的开发
二、巴蜀先民的饮食生活
第二节 云贵桂地区饮食文化之萌起
一、石器时代的生计方式及青铜文化
二、青铜时代的饮食习俗
第三节 西藏地区的早期文明
一、各具特色的三大早期文明
二、高原饮食结构及炊餐用具

第三章 秦汉时期
第一节 巴蜀经济兴旺，饮食文化繁荣
一、巴蜀经济的全面兴盛
二、茶酒食事兴旺，地域特色初显
第二节 西南地区设郡县与各地文化交流
一、秦汉政府西南设郡促进了西南农业发展
二、多地区饮食文化的相互影响

第四章 魏晋南北朝时期
第一节 四川地区远离战乱的稳定与富足
一、巴蜀粮足市旺丰饶依旧
二、巴蜀饮食习俗及烹饪特色
第二节 云贵桂地区的平稳发展
一、农牧业生产与社会生活状况
二、农作物食物资源与饮食习俗

第五章 隋唐五代时期
第一节 四川地区农丰国富空前繁荣
一、川地经济大开发
二、饮食文化空前繁荣
第二节 云贵桂地区的经济大发展
一、社会经济大发展
二、崇尚生猛野味及海鲜的饮食习俗
第三节 吐蕃王朝的兴旺
一、吐蕃王朝建立后的诸业兴旺
二、饮食文化渐臻成熟

第六章 宋朝时期
第一节 四川地区经济繁荣文化兴盛
一、社会经济高度繁荣
二、巴蜀饮食文化走向成熟
第二节 云贵桂地区的稳定发展
……

《中国饮食文化史·东南地区卷》
《中国饮食文化史·黄河中游地区卷》
《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》
《中国饮食文化史·长江中游地区卷》
《中国饮食文化史·东北地区卷》
《中国饮食文化史·西北地区卷》
《中国饮食文化史·中北地区卷》
《中国饮食文化史·京津地区卷》

精彩书摘

　　2.秦汉时期巴蜀开启种茶的历史
　　一般认为，开启人工种茶历史始于西汉甘露元年（公元前53年），在四川名山县蒙山。据《天下大蒙山》碑记：蒙山芬祖师吴理真将七株“灵茗之种，植子（蒙山）五峰之中”，说它是“高不盈尺，不生不灭，迥异寻常”的“仙茶”。这是我国最早栽茶的文字记载，开启了蒙山茶的历史，也掀开了中国茶文化的新篇章。
　　巴蜀气候温和，土地肥沃，自古盛产名茶。汉时，除驰名的“蒙山”“仙茶”外，《华阳国志·蜀志》言：“什邡县山出好茶”，其茶产于县西山区，今仍产茶。“南安、武阳皆出名茶”，南安茶主要产于今丹棱、洪雅一带；从《僮约》中“武阳买茶”的记载，也说明当时新津、邛崃一带产茶。产茶的地区还有涪陵、湔（jian）底道等。至汉代蜀中以产茶闻名的地区已有数处，并已开始形成不同的地方品种。
　　在秦汉的种茶和饮茶者中，土著民族占很大比例。川东巴人与川西氐人，均已饮茶成俗；川南焚人也以产“香茗”闻名。当时，制茶主要靠日晒，不用锅炒，外来移民很快从巴蜀学会种茶和饮茶，并传播到外地。清人顾炎武在《日知录》中说：“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事”，可知秦汉时巴蜀地区饮茶已很普遍。
　　最早记录茶事的，大都是四川人。如汉代成都人司马相如撰写的《凡将篇》中就有茶的记载；而最有价值的记载，是西汉时资中人王褒所撰《僮约》。西汉末年，成都人扬雄《蜀都赋》这样赞美茶：“百华（花）投春，隆隐芬芳，蔓茗荧郁，翠紫青黄。”东汉成书的《本草》，亦有川茶的记载。
　　3.秦汉蜀酒酿、销两旺
　　秦汉时期，巴蜀酒文化高度发达。最直观反映当时酒文化发展盛况的，是四川地区大量出土的汉代画像砖，从中可了解到酒的生产、销售与消费的过程。
　　当时，巴蜀地区酿酒业兴盛，出现了专门的酿酒作坊。成都东汉“马厩、织机、酿酒”画像石，反映了当时地主庄园酿酒的情景：图中有五口酿酒的大陶缸；画像石右侧一农夫手牵牛车，将满车的粮食运到作坊酿酒。另有画像砖反映了蜀城邑中出现了专门酿酒的作坊，市场上还有专门批发酒的商铺，路边道旁是一大批专门酤酒的小店，道上有载酒的独轮车与挑酒的挑夫。这些画像砖形象地反映出汉代酿酒售酒两兴旺的情景。据《汉书·货殖列传》载：“通邑大都，酤一岁千酿。”唐人颜师古《注》：“干瓮以酿酒。”说明在大都市和交通要道上的城邑，一年之中至少可买卖上千瓮的酒。而商肆林立的成都，沽酒业必然兴旺。酒业兴盛还表现在当时已经存在一整套系统的酒器。在宜宾汉代墓葬及窖藏中就出土了一大批酒器，主要有铜壘、铜壶、铜鐎（jiao）斗、铜勺、耳杯、筒形陶提罐、高颈领陶罐等，经确定，其中包括了酿酒器、盛酒器、温酒器、饮酒器等类。酒的畅销，说明饮酒之风盛行于秦汉时期的巴蜀地区。秦汉时期，酒文化中的“礼”也逐渐成熟，多与各种日常活动联系起来。在宜宾长宁的东汉纪年画像岩墓，刻有一幅“夫妻饯行图”：妻子举杯为丈夫饯行。酒不仅作为日常饮料，而且作为祭祀之品。泸州城西1984年出土的第8号汉代石棺，有一幅《巫术祈祷图》的祭祀画像，图上两位巫师正以杯中之酒为祭物，进行祈祷仪式。蜀地喜饮酒的并不分官吏与普通百姓，虽奴僮亦如此，在《僮约》中即有奴隶“欲饮美酒，不得倾杯覆斗”的规定。
　　四川江河众多，岷江水质清澈甘甜，是酿酒的优良水源，加之汉代酿酒技术的提高，已普遍使用“曲”酿酒。从秦至蜀汉时期，巴蜀地区的名酒已有多种。例如：甘酒，为用粮食酿制的酒，其酿法是“少曲多米，一宿而熟”，操作简易。20世纪90年代在西蜀汉墓中，多次发现写有“甘酒”字样的陶罐。西汉成都的清醥（piao）酒，冬酿夏成，发酵期长，酒味醇正，浓度较高，据说有“一醉累月”的效力。酴醵（tumi）酒，酿时酒中加花，色香味俱优。清酒，巴人善酿，此酒酿造时间较长，浓度较纯。朐忍巴乡村（今重庆云阳县东六十里）村人尤善酿此酒，俗称“巴乡清”。旨酒，为甜米酒。巴诗云：“旨酒嘉谷，可以养父”，“嘉谷旨酒，可以养母”，说的就是这种酒。此酒度数不高，男女皆宜。
　　……

前言/序言

《中华美食鉴赏与烹饪技艺全解》 一部跨越历史、深入风味的饮食文化百科全书 本书旨在为广大学者、美食爱好者及专业厨师提供一部全面、深入、兼具历史视野与实践指导的中华饮食文化巨著。不同于侧重宏观历史脉络梳理的著作，《中华美食鉴赏与烹饪技艺全解》将焦点集中于中华饮食的精微之处、地域差异以及实际操作层面，旨在搭建一座连接古代智慧与现代烹饪实践的桥梁。全书共计七卷，涵盖了从食材本源到复杂菜肴制作的全流程知识体系。 第一卷：中华食材的地理与本草学 本卷聚焦于中华烹饪的基石——食材。我们不满足于简单罗列食材名称，而是深入探讨了中国不同地理区域（如黄淮平原、长江中下游、西南高原、岭南沿海）所孕育出的特色物产。 谷物与五谷： 详细考证了粟、黍、稻、麦在中国不同历史时期和地域的种植演变、营养价值及传统加工工艺，如稻米的脱壳、米的“籼粳”区分及其对口感的影响。 山珍与河鲜： 梳理了古代典籍中记载的菌类、野菜、水生动植物的辨识、采集原则和“不时不食”的传统观念。特别辟出专题，探讨了古代对“食补”药材与日常食材的界限划分。 调味之源： 系统研究了盐、酱、醋、油的制取工艺的千年变迁。例如，探讨了古代“盐卤”的提纯技术，以及酱油（豆豉）在不同地域发展出的不同风味基础，如北方以大豆为主的浓酱，与南方以面粉或米曲为辅的清酱。 第二卷：烹饪技法流变与工具考古 本卷是技术层面的深度剖析，旨在还原古代厨房的运作方式与核心技术。 火候的哲学： 详细解析了中国古代“火候”概念的物理学基础和实践应用。对比了柴火、炭火、油灯等不同热源对食材风味产生的微妙影响。分章节阐述了“爆、炒、熘、炸、煎、贴”等技法的起源、成熟期及地域偏好。 器皿与技术： 结合考古发现，复原了从陶釜、鼎、镬到铁锅、砂锅的演变过程。重点论述了不同炊具（如蒸笼、砂锅、甗）在实现特定烹饪效果中的不可替代性。例如，探讨了古代蒸制技术如何适应南方多湿润气候的饮食需求。 刀工的艺术： 阐述了不同菜系对刀工的特定要求，从追求精细如丝（如蓑衣花刀）到追求厚重入味（如滚刀块），分析刀工对食材组织结构和味道渗透的影响。 第三卷：八大菜系的地域性风味构建 本卷聚焦于中国饮食文化最引人注目的成就——区域菜系的形成与特色。我们避免泛泛而谈，而是深入探讨每一种风味体系背后的地理、物产和人文逻辑。 鲁菜与北方雄浑： 分析其宫廷影响下的规范性，以及黄河流域面食和北方酱料对重口味的塑造。 川菜的“麻辣”体系解析： 细致解构了花椒、辣椒（引入后的演变）、豆瓣酱在不同辣椒品种中的风味叠加效应，以及其在湿热气候下的生理适应性。 粤菜的清鲜与本味： 探讨了其对食材本味的极致追求，以及对海鲜处理的精妙技艺，特别是煲汤技术的复杂层次感。 苏、浙、闽、湘、徽的精微差异： 分别剖析了如苏菜的甜与雅致、徽菜的重油与重色如何根植于其特定的生态环境和历史轨迹。 第四卷：古代宴饮礼仪与食疗智慧 本卷将饮食提升至社会文化层面，探讨了食物在人际交往中的作用及对健康的意义。 “食礼”的变迁： 考察了从周代分食制到唐宋合餐制的演变，分析了不同历史时期，从贵族到平民的餐桌礼仪规范，以及不同菜式在上菜顺序、座次安排中的象征意义。 食疗体系的实践应用： 选取了数百种古代药食同源的典籍记载，结合现代营养学观点，分析了如“冬吃萝卜夏吃姜”等谚语背后的科学原理。重点关注膏方、药膳在不同季节的配伍原则。 第五卷：饮品文化史：茶、酒与饮的演进 饮食文化离不开饮品。本卷系统梳理了中华饮品的发展脉络。 茶的千年流转： 从先秦的煮茶、唐代的煎茶、宋代的点茶，到明清的泡茶，详述了制茶工艺（如绿茶发酵控制、乌龙茶的做青）的复杂性，以及茶在文人雅士中的精神地位。 酒的酿造与文化： 深入解析了黄酒（曲药与发酵控制）、白酒（固态发酵与蒸馏技术）的酿造流程。探讨了酒在祭祀、外交和日常生活中所扮演的角色。 第六卷：小吃与街巷风味研究 不同于宏大宴席，本卷关注那些承载市井烟火气的非正式饮食。 点心与面食的艺术： 详尽介绍如包子、饺子、馄饨在全国范围内的形态差异及馅料搭配哲学。对江南的酥皮点心、北方的死面技术进行了专门的技法图解。 地方风味档案： 选取了十余个具有代表性的地方小吃（如锅贴、臭豆腐、凉皮、肠粉等），从其起源地的人文环境出发，剖析其制作流程和风味特点，强调其在城市生活中的功能性。 第七卷：现代视野下的烹饪传承与创新 本卷展望未来，探讨如何在尊重传统的基础上实现创新。 传统技法的现代化改造： 探讨如何利用现代设备（如真空低温慢煮、分子料理技术）来辅助或重现传统烹饪中难以稳定控制的火候和口感。 食材的可持续性与伦理： 讨论当代厨师在食材选择上面临的挑战，以及如何平衡“本味追求”与“环境保护”之间的关系，倡导负责任的饮食文化实践。 本书汇集了大量的文物图谱、古代食谱复刻尝试以及当代烹饪专家的访谈资料，力求做到兼具学术深度与阅读趣味性，是全面掌握中华饮食精髓的权威参考指南。

评分☆☆☆☆☆

对于任何对中国文化感兴趣的人来说，这套《中国饮食文化史》都是一本不容错过的煌煌巨著。其内容之详实，考证之严谨，足以令任何挑剔的读者都心服口服。作者在每一个论断背后，都引用了大量的文献资料，从古籍、碑刻到考古发现，无一不涵盖。我惊喜地发现，书中不仅讲述了“吃什么”，更深入探究了“为什么吃”以及“如何吃”的文化内涵。例如，关于“食色”的探讨，书中就联系了古代的哲学思想、文学艺术，展现了中国人在审美与物质享受之间的微妙平衡。对我而言，最有价值的部分是作者对于地域性饮食文化差异的细致分析，它不仅仅是简单的风味介绍，而是将气候、物产、历史迁徙、民族融合等多种因素综合起来，解释了为何中国不同地区的饮食会呈现出如此鲜明的特色。读罢，我感觉自己仿佛置身于历史的长河中，与古人一同感受食物的变迁，理解了饮食背后所承载的无数故事和情感。

评分☆☆☆☆☆

这套关于中国饮食文化史的巨著，以其极其宏观的视角和细致入微的笔触，为我打开了一扇认识中国历史的新窗口。我一直认为，饮食不仅仅是满足生理需求的活动，更是承载着历史、哲学、艺术、社会变迁的综合体，而这套书恰恰证明了这一点。作者在梳理中国饮食发展脉络的同时，巧妙地将社会结构、宗教信仰、哲学思想、甚至科技进步与饮食变迁紧密联系起来。读到书中关于佛教传入对中国饮食结构的影响，以及道家思想对素食观念的推动时，我深感震撼。书中对不同地域饮食特色的深入剖析，也让我对“一方水土养育一方人”有了更深刻的理解。从南方的精细软糯，到北方的粗犷豪放，再到西南的辛辣鲜香，每一种味觉体验都与当地的气候、物产、民俗紧密相关。尤其令我印象深刻的是，书中对一些看似微不足道的饮食细节（如烹饪工具的演变、调味品的起源）的考据，竟然能引申出对社会经济发展和技术革新的深刻洞察，这种“见微知著”的研究方法，着实令人佩服。

评分☆☆☆☆☆

这套《中国饮食文化史》与其说是一部关于食物的书，不如说是一部关于中国人的生活方式和精神世界的百科全书。它的体例庞杂，内容深入，远超我最初的想象。作者并非只停留在食材和烹饪技法的介绍，而是将饮食置于更广阔的社会文化语境中进行探讨。书中对不同历史时期婚丧嫁娶、节日庆典等重要社会事件中饮食习俗的描绘，生动地展现了传统中国人的情感表达和价值观念。我尤其喜欢书中关于“食疗”和“药膳”的章节，它揭示了中国人如何将食物与健康、养生紧密结合，体现了对生命自然规律的尊重和对身体的关怀。这种将日常饮食提升到哲学高度的思考，是中国饮食文化独有的魅力。此外，作者在探讨不同民族、不同阶层饮食差异时，也展现了极高的洞察力，使得这部作品在呈现中华饮食多样性的同时，也深刻地反映了中国社会的复杂性。每一卷都像是一次精心策划的文化之旅，让我沉浸其中，流连忘返。

评分☆☆☆☆☆

这套《中国饮食文化史》带给我的，远不止是关于食物的知识，更是一种深邃的历史体验和文化感悟。作者以一种极其宏大的叙事结构，将中国数千年的饮食发展史娓娓道来，其内容之丰富，涵盖之广泛，让我赞叹不已。我特别关注书中对“礼”与“食”关系的探讨，从古代的祭祀、朝会到日常的宴请，饮食在社会交往和等级制度中的作用被描绘得淋漓尽致。书中对不同朝代饮食制度的梳理，也让我看到了权力如何塑造了人们的餐桌。同时，作者对民间饮食的考察，也展现了底层人民的智慧和创造力，例如对发酵食品、时令蔬菜的利用，以及地域性特色小吃的演变，都充满了浓厚的乡土气息。最让我着迷的是，书中不时出现的关于古代烹饪技术、餐具演变的细节，这些看似零散的信息，却勾勒出了中国古代社会生活图景的一个重要侧面。整套书读下来，我感觉自己不仅是对中国饮食有了更深的理解，更是对中华文明的底蕴有了更直观的认识。

评分☆☆☆☆☆

一本关于中国饮食的宏伟著作，其规模之宏大，内容之丰富，足以让人叹为观止。当我初次翻开它，就被其中精雕细琢的文字和严谨考究的史料所吸引。作者并非仅仅罗列食物的名字和烹饪的方法，而是深入挖掘了每一道菜肴、每一个食俗背后所蕴含的深厚文化底蕴。从先秦时期的粗粝谷物，到唐宋时期繁盛的宴饮之风，再到明清时期南北口味的交融与发展，历史的脉络清晰地展现在眼前。我特别欣赏作者对古代文献的细致解读，那些被遗忘的食谱、被模糊的习俗，在作者的笔下重新焕发生机。例如，书中对不同朝代宫廷宴席的描绘，不仅展现了当时饮食的奢华程度，更折射出权力、等级以及政治斗争在饮食中的体现。而对民间饮食的考察，则让我们看到了普通百姓的生活智慧和对美好食物的朴素追求。读这本书，就像是进行一场穿越时空的味蕾旅行，每一次翻页，都能品尝到不同时代、不同地域的风味，都能感受到中华文明在饮食上的独特创造力。