烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王向阳，许睦农 编

图书标签:

• 烹饪原料学
• 食品科学
• 烹饪技术
• 职业教育
• 教材
• 食品原料
• 食品配料
• 食品安全
• 烹饪基础
• 营养学

出版社： 高等教育出版社

ISBN：9787040417548

版次：3

商品编码：11627235

包装：平装

丛书名： “十二五”职业教育国家规划教材

开本：16开

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

页数：295

字数：450000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》知识讲解深入浅出，具有较强的适用性和实用性。
　　《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》可作为高等职业院校、高等专科学校、五年制高职院校、成人高等教育及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生的学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。
　　《烹饪原料学（第三版）/“十二五”职业教育国家规划教材》配套开发有数字化教学资源，具体获取方式请见书后“郑重声明”页的资源服务提示。

目录

绪论
第一章 烹饪原料的资源和分类
第一节 烹饪原料资源的特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源

第二章 烹饪原料的生物学基础
第一节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用
第三节 烹饪原料的物理性质与形的关系
第四节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
第五节 烹饪对功能成分和营养的影响
第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理
第一节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理
第三节 烹饪原料的保藏技术

第五章 粮食类烹饪原料
第一节 粮食的原料概况
第二节 主粮类
第三节 杂粮类
第四节 粮食的品质检验与保藏

第六章 蔬菜类烹饪原料
第一节 蔬菜的原料概况
第二节 常见的种子植物蔬菜
第三节 常见的野生蔬菜
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节 蔬菜的品质检验与保藏

第七章 果品类烹饪原料
第一节 果品类原料概况
第二节 常见的果品
第三节 水果的品质检验与保藏

第八章 花卉药草类原料
第一节 烹饪常用的花卉类原料
第二节 烹饪常用的药草类原料

第九章 畜禽类烹饪原料
第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分
第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割
第三节 家畜类
第四节 家禽类
第五节 其他野味动物
第六节 家畜和家禽副产品
第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏

第十章 蛋品和乳品烹饪原料
第一节 蛋品
第二节 乳品
第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏

第十一章 鱼类烹饪原料
第一节 鱼类的原料概况
第二节 淡水鱼
第三节 咸水鱼
第四节 鱼类的品质检验与保藏

第十二章 其他水产品烹饪原料
第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况
第二节 甲壳类
第三节 软体动物类
第四节 棘皮、腔肠类
第五节 藻类
第六节 其他水产品的品质检验与保藏

第十三章 干货制品类烹饪原料
第一节 干货制品类的原料概况
第二节 陆生植物性干料
第三节 陆生动物性干料
第四节 动物性海味干料
第五节 藻类、菌类和植物性海味干料
第六节 干料的品质检验与保藏

第十四章 半成品烹饪原料
第一节 粮食制品
第二节 蔬菜和水果制品
第三节 肉制品
第四节 水产制品
第五节 蛋制品
第六节 乳制品

第十五章 调料和食品添加剂
第一节 调料和食品添加剂概况
第二节 调味料
第三节 调香料
第四节 食品添加剂

第十六章 辅助烹饪原料
第一节 食用油脂
第二节 烹饪用水

第十七章 烹饪原料的安全性
第一节 烹饪原料的安全性概述
第二节 烹饪原料的主要安全危害
第三节 安全的烹饪原料
第四节 主要烹饪原料常见的卫生
问题和管理
参考文献

图书简介：现代食品科学与技术前沿探索 本书聚焦于当代食品工业与科研领域最前沿、最具创新性的技术应用与理论发展，旨在为行业专业人士、高等院校师生以及对食品科技有深入研究需求的读者提供一份全面、深入且具有前瞻性的参考指南。 本书并非传统意义上的基础原料学教材，而是深度剖析了“从分子到餐桌”的全链条技术升级与产业变革。全书结构严谨，内容涵盖了食品科学的多个交叉学科领域，尤其强调功能性成分的精准提取、新型食品体系的构建、食品安全的高维监控以及可持续食品生产的绿色路径。 第一部分：功能性分子与生物活性物质的深度解析 本部分深入探讨了食品中各类天然功能性成分（如多酚、类胡萝卜素、萜类化合物、特定膳食纤维及生物活性肽）的结构、功能机制及其在食品体系中的稳定性。 1. 高效分离与纯化技术革新： 详细介绍了超临界流体萃取（SFE）、分子蒸馏、膜分离技术（如纳滤与反渗透）在热敏性、高附加值天然产物分离中的最新进展。重点阐述了响应面法（RSM）和混合整数线性规划（MILP）在优化提取工艺参数中的应用，实现能耗最低化与得率最大化。 2. 生物活性物质的精准递送系统： 着重分析了利用纳米技术构建的食品级载体系统，包括脂质体、固体脂质纳米粒（SLN）以及乳液囊泡化技术。讨论了如何通过调控载体粒径、表面电荷及壁材选择，提高生物利用度和靶向释放效率，尤其关注益生菌和不饱和脂肪酸的微胶囊化技术。 3. 食品生物化学与代谢调控： 探讨了食品成分与人体肠道微生物组的相互作用机制。通过代谢组学和宏基因组学数据分析，揭示特定膳食模式对宿主健康（如炎症反应、免疫调节）的分子级影响。内容涉及后生元（Postbiotics）的开发与应用潜力。 第二部分：新型食品体系构建与加工工程 本部分侧重于现代食品加工工程中的突破性技术，特别是那些旨在改善食品质构、延长保质期并满足特殊营养需求的创新方法。 1. 高压加工（HPP）与脉冲电场（PEF）技术： 详细解析了非热杀菌技术的物理学基础及其对食品感官品质和营养成分的保留效果。对比了HPP在肉制品和果汁保鲜中的应用优势，并探讨了PEF技术在细胞膜破坏、提取效率提升方面的潜力。 2. 3D打印食品的材料科学基础： 超越概念展示，本书深入剖析了可打印食品墨水的流变学特性、温度敏感性以及营养成分的均匀分散技术。讨论了多材料共挤出技术在构建多层结构和仿生质地食品中的挑战与机遇。 3. 蛋白质重组与替代蛋白技术： 系统梳理了细胞培养肉（Cultivated Meat）的细胞系选择、支架材料设计（生物可降解聚合物和天然胶原蛋白）以及生物反应器工程的放大问题。同时，对植物蛋白的结构改性（如酶解、高剪切力处理）以提升其乳化性和起泡性进行了深入论述。 第三部分：食品安全与质量控制的智能化升级 本部分关注如何利用信息技术和先进分析手段，构建更可靠、更快速的食品安全监控体系。 1. 快速检测技术（Rapid Detection Technologies）： 重点介绍了基于生物传感器的快速筛查方法，包括表面等离子共振（SPR）、量子点荧光免疫分析（QDs-FIA）在农残、毒素和病原菌早期检测中的应用。强调了便携式和现场快速检测（POCT）设备的设计理念。 2. 食品供应链的区块链溯源系统： 分析了将物联网（IoT）传感器数据与区块链分布式账本相结合，实现从原料采购到终端消费的全程、不可篡改的质量信息记录。探讨了智能合约在自动化质量验证和召回机制中的作用。 3. 食品风味化学的精密分析： 涵盖了气相色谱-质谱联用（GC-MS）结合固相微萃取（SPME）和扭曲顶空（TT）技术在挥发性风味物质的定性和定量分析中的高阶应用。讨论了如何通过化学指纹图谱技术，进行地理标志产品的真伪鉴定。 第四部分：可持续食品系统与未来趋势 本部分展望了食品工业在应对全球气候变化和资源约束方面的技术对策。 1. 农业废弃物的生物转化与高值化利用： 探讨了利用真菌发酵、酶解技术，将农作物秸秆、食品加工残渣转化为高附加值饲料、生物燃料或新型食品添加剂的技术路径。分析了代谢工程在提高微生物转化效率方面的作用。 2. 精准营养与个性化食品开发： 基于个体基因型、肠道菌群特征和生活习惯数据，设计满足特定健康需求的功能性食品配方。涉及生物信息学工具在营养素需求预测中的应用。 3. 节水型食品加工与循环经济模型： 系统评估了膜蒸发技术、冷冻浓缩技术在减少食品加工过程中水资源消耗方面的应用潜力，并提出了区域性食品工业集群的“零排放”或“近零排放”循环经济实施框架。 总结： 本书面向的是食品工业的技术迭代和科学研究的深度拓展。它要求读者具备扎实的化学、生物学及工程学背景，通过对尖端技术的剖析与案例分析，引导读者掌握解决复杂食品科学问题的能力，推动行业向更安全、更高效、更可持续的方向发展。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本《烹饪原料学》，便被它严谨而全面的内容所震撼。书中不仅详细介绍了各种食材的基础知识，如它们的物理化学性质、营养成分、产地分布等，还深入探讨了不同烹饪方式下原料的转化过程，这对于理解菜肴风味产生的根源至关重要。我尤其欣赏书中对食材的分类极其细致，从陆地到海洋，从植物到动物，再到各种调味品，几乎囊括了烹饪中可能遇到的所有要素。每一类食材的介绍都附有清晰的图片和深入的讲解，让人一目了然。例如，在介绍蔬菜部分时，作者不仅仅列出了常见的蔬菜种类，还对它们的生长习性、季节性特点、以及储存和处理的最佳方法进行了详细说明，这对于我在实际操作中避免浪费、提升食材利用率提供了极大的帮助。更令人惊喜的是，书中还穿插了一些关于传统烹饪技法与现代科学相结合的案例分析，这让原本枯燥的理论知识变得生动有趣，也为我提供了不少创新的灵感。我曾遇到过在某个特定季节，某些食材口感不佳的问题，通过书中对食材生长周期的解读，我找到了原因，并学会了如何通过调整烹饪方法来弥补，这让我受益匪浅。这本书就像一位经验丰富的老师，循循善诱，让我对烹饪原料有了全新的认识，也对自己的烹饪技艺充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的爱好者，这本书为我打开了一扇全新的大门。它让我明白，真正的烹饪不仅仅是遵循菜谱，更是对食材深刻理解的艺术。书中对食材的“个性”进行了生动的描绘，比如某些食材在加热后会释放出特殊的香气，而另一些则会改变其原有的质地，变得更加软糯或酥脆。我曾对一道川菜中的某个香料总是无法达到预期的效果感到困惑，直到在这本书中看到了对该香料在不同温度下挥发特性的详细分析，我才恍然大悟，原来是我在烹饪过程中对其加热的时机和温度掌握不当。书中还涉及了一些食材的搭配原则，解释了为什么某些食材组合在一起能够产生奇妙的化学反应，提升菜肴的整体风味，而另一些则会相互影响，导致风味大打折扣。这让我意识到，食材之间的“对话”是如此重要。读完这本书，我对待食材的态度也发生了改变，不再仅仅是视为烹饪的工具，而是充满了敬畏和好奇。我开始更细致地观察它们，感受它们的变化，并在脑海中构思如何才能最大限度地发挥它们的潜力。这本书不仅提升了我的烹饪技艺，更让我享受到了探索食材奥秘的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪原料学》给我带来的最大收获，莫过于它让我对食材的“生命力”有了更深的理解。书中不仅仅停留在食材的静止描述，而是更多地探讨了它们在生长、采摘、储存以及烹饪过程中的动态变化。例如，对于一些新鲜蔬果，书中详细介绍了它们在不同成熟度下的风味差异，以及如何通过采摘后的处理来延缓衰败，延长其赏味期。这让我意识到，食材并非只是简单的“原料”，它们本身就蕴含着丰富的信息和故事。我特别喜欢书中关于一些传统食材的文化解读，这让我在品尝美食的同时，也能感受到背后深厚的历史积淀和人文情怀。它让我明白，一道美味的菜肴，不仅仅是厨师技艺的展现，更是对大自然馈赠的尊重和对传统文化的传承。书中对于不同食材的营养价值的讲解也十分到位，让我能够更加有意识地进行食材的选择，以达到营养均衡的目的。这本书的语言风格既有科学的严谨，又不失文学的感染力，读起来引人入胜，让我常常沉浸在对食材的探索之中，忘记了时间的流逝。它让我对烹饪的理解不再局限于“做什么”，而是更深入地思考“为什么这么做”，以及“如何做得更好”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远不止于理论知识的堆砌，它更像是一本实操指导手册，帮助我解决了许多在厨房中遇到的实际难题。书中对于不同食材的鉴别技巧描述得极为生动形象，比如如何通过观察色泽、闻气味、触摸质感来判断食材的新鲜度和品质，这些细节之处，是许多食谱中都难以找到的。我记得有一次，在市场购买海鲜时，我凭着书中教授的几点要领，成功挑选到了最新鲜的虾，回家后烹饪出的味道果然非同一般。此外，书中还针对一些特殊食材的储存和保鲜方法提供了非常实用的建议，这对于我这个喜欢在家中储备多种食材的“家庭厨师”来说，简直是福音。过去，我常常为一些食材因为储存不当而浪费感到心疼，但自从读了这本书，我学会了如何根据不同食材的特性，选择合适的储存方式，比如某些蔬菜需要用保鲜膜包裹，而另一些则需要放在阴凉通风处。这本书的讲解方式也非常人性化，语言通俗易懂，即使是初学者也能轻松理解。而且，书中还涉及了一些烹饪安全和卫生方面的知识，这对于保证家人的饮食健康起到了非常重要的作用。总体而言，它是一本既有深度又有广度的实用工具书，极大地提升了我的烹饪效率和食材利用率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计相当合理，循序渐进，能够帮助读者逐步建立起对烹饪原料的系统性认知。开篇部分就奠定了扎实的基础，详细介绍了各种食材的基本分类、来源以及它们在烹饪中的普遍作用。随着章节的深入，内容也愈发精细，开始针对不同类别的食材，如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果、谷物、豆类、菌菇、调味品等，逐一进行深入讲解。书中对于每一种食材的描述都相当详尽，不仅仅是列出名字，更重要的是对其内在的品质、特点进行了科学而形象的阐释。例如，在介绍不同部位的肉类时，书中会清晰地指出它们的脂肪含量、肌纤维粗细以及适宜的烹饪方式，这对于我这种经常需要处理各种肉类的人来说，简直是宝贵的指导。它让我能够根据食材本身的特性，选择最恰当的烹饪方法，从而避免“牛嚼牡丹”的浪费。此外，书中还对一些常见食材的替代品以及它们的优缺点进行了分析，这在食材供应不足或追求风味变化时，提供了非常实用的参考。我曾经遇到过想做一道菜，但缺少某个关键的调味料，当时束手无策，但这本书让我学会了如何根据味道和功能来寻找合适的替代品，大大增加了我的烹饪灵活性。