名醫話養生：老馬識“毒” 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

編輯推薦

上海市食品協會專傢委員會主任 馬誌英

分析食品安全隱患

在外就餐，在傢做飯，如何做到安全又放心

+25個傢庭廚房小實驗

+36條老馬食品安全攻略

+21條健康小貼士

★ 教授級專傢全方位闡釋食品安全問題。

★ 從傢庭廚房到外齣就餐，從魚肉蛋奶蔬果，到飲料、茶、酒。

★ 教你防範商業陷阱，避免飲食誤區，正確選購食材，擁有健康生活。

跟著老馬識“毒”，吃得安全放心！

內容簡介

　　你知道嗎？

　　牛奶的許多營養成分都在脂肪裏，喝全脂牛奶更健康。

　　黏稠的老酸奶裏可能更多的是增稠劑。

　　燕窩其實沒有豐富的膠原蛋白。

　　白醋可以鑒彆黑米、黑芝麻的好壞。

　　“打針西瓜”純屬謠言。

　　滾水裏一涮就精肥分傢的羊肉捲多半是復閤肉……

　　上海市食品協會專傢委員會主任“老馬”全方位闡釋食品安全問題

　　從傢庭廚房到外齣就餐，從魚肉蛋奶蔬果，到飲料、茶、酒

　　教你防範商業陷阱，避免飲食誤區，正確選購食材，擁有健康生活

作者簡介

　　馬誌英，教授級高級工程師，現任上海市食品協會專傢委員會主任、上海市食品學會食品安全專業委員會主任、上海市食品研究所技術總監。

　 《名醫話養生》是滬上知名健康節目《名醫大會診》的姊妹篇，是上海廣播電視颱精心打造的品牌欄目。“名醫”係列節目自1998年開播至今，一直秉承關注大眾健康，倡導優質生活的原則。專業的名醫，實用的知識，使“名醫”係列成為老百姓身邊沒有距離的“保健醫生”。

內頁插圖

目錄

序一 瞭解食品安全，纔能吃齣健康
序二 我們為什麼請老馬來識“毒”

上篇 細評傢裏三頓飯
第1章 選好早晨的一杯奶
第2章 挑選酸奶的誤區
第3章 蜂蜜燕窩——美麗的選擇
第4章 謹防“水禍”
第5章 心有“魚忌”
第6章 食肉者“避”
第7章 “危雞”解密
第8章 蔬菜農藥殘留——自測與自防
第9章 黑色食品與白色食品——黑白分明
第10章 問題水果揭秘——前因後果
第11章 “油”其關鍵——安全篇
第12章 “油”其關鍵——健康篇
第13章 “醬”就不得

下篇 嚴判外食六色菜
第14章 輕輕地告訴你——餐廳後的秘密
第15章 麻辣香鹹——火鍋的色香味
第16章 糊塗的愛——現製飲料
第17章 難以捉摸——酒的真假
第18章 真真假假——選茶有道

精彩書摘

　　第1章 選好早晨的一杯奶
　　早起一杯奶，牛奶幾乎是我們每天早餐必選的食品。有人會問：什麼樣的牛奶是好的？好牛奶首先應是安全的，選奶就要選安全奶。牛奶的危害主要來自於細菌、黴菌毒素、非法添加劑、藥物和激素等生物或化學的危害。
　　因此，我們在購買牛奶或奶製品時首先要防範這些危害。
　　有抗奶
　　有抗奶中的“抗”是指各類抗生素，“有抗奶”指的是用含有青黴素、鏈黴素等抗生素的原料奶生産齣來的牛奶製品及飲用鮮奶。
　　奶牛易患乳腺炎，為治療乳腺炎往往嚮牛乳房部位直接注射抗生素，經過抗生素治療的奶牛，在3～7天內分泌的牛奶會殘存著少量抗生素。國際通行規定有病奶牛治療期間及最後一次用藥後72小時以內的牛奶不能齣售，不能作為食用奶原料進行加工生産，也不得將這種含有抗生素的牛奶混入正常的牛奶中，最好在用藥96小時後製作原料奶。而有些不規範的牛奶廠商不遵守這些規定，是造成牛奶中抗生素殘留的重要原因。長期喝這種有抗奶，對抗生素過敏的人就會産生過敏反應，也會使非過敏人群體內富積抗生素，對抗生素類藥産生抗藥性，影響健康。
　　【老馬食品安全攻略】
　　鮮奶如何“保鮮”
　　（1） 冷藏保存的鮮牛奶在加熱飲用的時候要特彆注意，如果與紫薯泥相混變藍瞭，韆萬彆喝；盡量在打開包裝後一次喝完，即使有餘留的，也必須緊閉盒蓋放入冰箱儲存，不要靠近裸放的雞蛋，以免受到汙染。
　　（2）打開包裝後沒喝完的餘留時間較長的鮮牛奶，要盡量熱透瞭再喝。如果放久的牛奶加熱後與紫薯泥相混變得很紅瞭，說明牛奶已經變質，不能飲用。
　　【傢庭廚房小實驗】
　　有抗奶遇上乳酸菌
　　抗生素檢測是乳品企業生産發酵型酸奶時的必檢項目，因為乳酸菌十分“懼怕”抗生素，如果鮮奶中有抗生素，乳酸菌就無法正常繁殖，鮮奶就無法被發酵成酸奶。抗生素的殘留量一般都很微量，因此用一般化學儀器和設備很難在短時間內把它檢測齣來。那麼紫薯有沒有神奇的本領將抗生素檢測齣來呢？我們可以來試試。
　　準備材料
　　電飯煲（酸奶機最好）、微波爐、酸奶菌粉（網上有售）1小包（1剋）、帶蓋的小瓷杯或玻璃杯（150毫升左右）、待檢驗的鮮奶100毫升（約相當於市售小杯酸奶一杯）、食用堿粉約4剋溶解在50毫升純淨水中待用、煮熟的紫薯泥小塊（約50剋）、水銀溫度計。
　　實驗步驟
　　（1）先將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10分鍾消毒。取齣後將電飯鍋斷電，保留熱水。
　　（2）往杯子倒入待檢驗的鮮奶100毫升（小瓷杯或玻璃杯七分滿），將牛奶放入微波爐加熱，控製溫度到40℃。
　　（3）在溫牛奶中加入酸奶菌粉半包（0.5剋左右），用勺子攪拌均勻，蓋上瓶蓋。
　　（4）將電飯鍋中保留的熱水混入冷水，使水溫達到40℃，將杯子放入電飯鍋40℃溫水中，蓋好電飯鍋蓋，上麵用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。
　　（5）兩小時後，取齣瓷杯，加入煮熟的紫薯泥小塊攪勻，再加入幾滴食用堿溶液。
　　原理
　　檢驗的鮮奶如無抗生素乳酸菌，發酵後會變酸，中和幾滴堿溶液後酸性仍很大，會使紫薯的花青素變紅，而有抗奶不會發酵呈堿性，使紫薯的花青素變藍。
　　實驗結果
　　如果待檢奶為藍紫色，說明奶裏含抗生素或防腐劑；如果待檢奶變紅瞭，證明待檢奶中無抗生素。
　　有害奶
　　有害奶是指那些有食品質量安全問題、會給人體帶來不同程度危害的牛奶。，如含有黴菌毒素、非食用物質等的牛奶。
　　2011年底國內一傢著名的乳品公司生産的牛奶中被檢齣黃麯黴毒素M1不符閤標準。黃麯黴毒素M1是什麼，為什麼會在牛奶中有這種毒素呢？大傢都有這樣的經驗：在悶熱潮濕的季節和環境裏，食品很容易發黴長黴菌，其中有一種叫做黃麯黴的黴菌，它産生的毒素就被稱為黃麯黴毒素，可導緻人畜中毒。
　　根據現代科學發現，黃麯黴毒素B1毒性及緻癌性最強。M1則是黃麯黴毒素B1的代謝物。黃麯黴毒素多存在於糧食及其製品、堅果類食品中，如發黴的花生、花生油、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、無花果等。在牛奶中發現有黃麯黴毒素M1，很可能是因為奶牛吃瞭被黃麯黴毒素汙染的飼料，在體內黃麯黴毒素B1轉化成黃麯黴毒素M1，進而汙染産齣的牛奶。國傢標準規定牛乳及其製品中黃麯黴毒素M1不得超過0.5微剋/韆剋。那次發現的問題産品檢測齣黃麯黴毒素M1實測值為1.2微剋/韆剋，超標1.4倍。
　　黃麯黴毒素到底會給人體帶來哪些危害呢？
　　黃麯黴毒素是一種劇毒物質，毒性遠高於氰化物、砷化物和有機農藥，當人體大量攝入時，可發生急性中毒，齣現急性肝炎、齣血性壞死，嚴重者齣現水腫昏迷，以緻抽搐而死；微量持續攝入可造成慢性中毒，生長障礙，引起縴維性病變；最可怕的危害是它具有強烈的緻癌性，主要會誘發肝癌，被稱為肝癌的禍首，也能誘發胃、腎、直腸、乳腺、卵巢等部位的癌癥。世界衛生組織癌癥研究機構將其劃定為I類緻癌物。黃麯黴毒素的結構相當穩定，裂解溫度高達280℃，因此在成品奶加工中，無論是巴氏消毒法還是超高溫滅菌都無法將其去除，受其汙染的牛奶，隻有銷毀這一途徑。
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前言/序言

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（四）對於營養有關的標簽、標識、說明書的要求。

　　有抗奶遇上乳酸菌