新手下厨系列：从零开始学做西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 新手
• 零基础
• 美食
• 家常菜
• 厨房
• 食谱
• 烘焙
• 料理

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533765354

版次：1

商品编码：11611537

包装：平装

丛书名： 新手下厨系列

开本：24开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：134

字数：150000

正文语种：中文

编辑推荐

　　最贴心的美食小百科，零基础西餐书

内容简介

　　《新手下厨系列：从零开始学做西餐》首先介绍了一些西餐的常识，包括西餐的常用酱汁、西餐的基础高汤以及西餐礼仪等然后从沙拉、汤、主菜、主食、甜品五部分，介绍了多款经典西餐菜例的制作步骤以及烹饪技巧，让读者快速学会制作各种西餐，享受舌尖上的美味。

作者简介

　　　　甘智荣，中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业当中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。

内页插图

目录

Part1 如何成就西餐的美味与优雅
带你认识西餐的特色调料
百里香
莳萝草
罗勒
薄荷
迷迭香
欧芹
月桂叶
肉豆蔻
小茴香
肉桂
教你制作西餐常用酱汁
番茄酱
牛肉酱
香草酱
牛肉原浓汁
鸡骨原浓汁
布朗酱汁
红酒汁
西餐礼仪
预订餐位
服装仪容
餐具的摆放
入座的方式
点菜的礼节
点酒的礼节
喝酒的姿势

Part2 沙拉
酒醋海鲜沙拉
金枪鱼沙拉
龙虾沙拉
奥利维尔沙拉
鸭肉水果沙拉
豌豆鸡肉沙拉
鸡蛋菠菜沙拉
橄榄油蔬菜沙拉
和风蔬菜沙拉
田园沙拉
元气美味沙拉
萝卜黄瓜沙拉
四季紫薯沙拉
土豆洋葱沙拉
营养沙拉
蔬果秋葵沙拉
希腊蔬菜沙拉
希腊芝士沙拉
缤纷蔬菜沙拉
甜菜沙拉
土耳其蔬菜沙拉
美味果蔬沙拉
水果豆腐沙拉
水果乳酪沙拉
黄瓜水果沙拉
彼诺时鲜果沙拉
草莓奇异果沙拉
龙眼水果沙拉
番荔枝水果沙拉
甜橙果蔬沙拉

Part3 汤
西蓝花浓汤
意式西红柿汤
包菜奶酪浓汤
……

Part4 主菜
Part5 主食
Part6 甜品

烹饪探索的另一扇门：异域风味与家庭烘焙的精妙指南 聚焦全球美食与家庭甜蜜的深度探索 本书并非专注于西方经典烹饪的入门，而是将读者的目光引向更广阔的烹饪版图，深入探索那些源自不同文化、却同样能为家庭餐桌带来惊喜和满足感的烹饪艺术。我们将一起穿越亚洲的香料之国，感受南美的热情奔放，并回归厨房最基础也是最迷人的领域——烘焙的科学与艺术。 第一部分：香料的交响：亚洲风味深度解析 本部分致力于解构亚洲地区那些看似复杂，实则蕴含着深刻饮食哲学的菜肴体系。我们不只是提供食谱，更是解析背后的风味平衡原理。 1. 东南亚的酸、甜、辣、鲜的精妙平衡： 我们将细致探讨越南的鱼露（Nuoc Mam）如何成为灵魂，而非仅仅是一种调味品。深入剖析泰式咖喱的基底——从新鲜香茅、南姜到高良姜的配比，以及如何通过椰浆的脂肪含量来控制咖喱的醇厚度。重点介绍如何在家中自制高质量的青柠叶（Kaffir Lime Leaves）油浸酱，用以点缀汤品或海鲜。 深入研习： 学习如何区分和使用不同产地的椰浆，理解其在泰式绿咖喱和马来西亚的仁当（Rendang）中扮演的不同角色——前者需要瞬间的香气爆发，后者则需要长时间的慢炖以达到油水分离的浓郁效果。 核心技能： “一碗粉”的艺术。以越南河粉（Pho）为例，详述如何熬制清澈且层次丰富的牛骨高汤，强调“退清”与“撇油”的技术，以及如何正确地搭配豆芽、罗勒和辣椒酱，以达到食客自定义的完美风味。 2. 东方禅意与火候的哲学：中式地方菜系的精髓重塑 摒弃常见的家常菜做法，本章聚焦于需要精准时间和技巧的地方菜系，如川菜的“复合味型”和淮扬菜的“刀工与清淡”。 川菜的“七滋八味”实战： 不再是简单地堆砌花椒和辣椒。我们将详细解析“麻辣”、“鱼香”、“怪味”等复杂味型的构成要素。例如，如何通过精确控制红油的温度来保证其色泽红亮且不带焦苦味；如何通过糖、醋、酱油的比例来达成“鱼香”中“酸甜适口”的境界，而非单纯的甜酸口。 淮扬菜的“文火慢炖”： 探讨中国传统“清汤”的制作标准。学习如何用鸡架、鸭架和火腿慢熬数小时，制成透明如琥珀般的上汤，这是许多经典名菜（如狮子头或清炖蟹粉狮子头）的基础。强调食材的“本味”优先于调味品的介入。 3. 日式“旨味”（Umami）的科学提取： 本部分是关于提取自然鲜味的深度教程。重点不在于寿司或天妇罗（这些属于更高级别的专业领域），而在于如何用最基础的食材构建日式料理的鲜美底蕴。 昆布与鲣鱼的哲学： 详细指导如何制作基础的高汤（Dashi），区分“一番高汤”（用于清淡的汤品或茶碗蒸）和“二番高汤”（用于味噌汤或煮物）。讨论浸泡时间和水温控制对最终鲜味释放的影响。 发酵的力量： 探讨味噌（Miso）和酱油（Shoyu）的品鉴。教导读者如何根据菜肴的浓郁程度选择白味噌（偏甜）或赤味噌（偏咸重口），并演示如何用少量发酵制品提升炖菜的深度。 第二部分：异域烘焙的魔法：超越基础的甜点科学 本部分将烘焙的知识从简单的蛋糕升级到更具技术挑战性、更依赖精确度的领域，专注于酥皮结构和乳化技术。 1. 酥皮艺术的结构解析：千层与起酥的奥秘 我们不再讨论如何混合面粉和黄油，而是深入到“层”的构建艺术。 法式派皮（Pâte Brisée vs. Pâte Sucrée）： 详细对比制作咸派和甜塔皮时对面团处理的差异。重点讲解如何通过“冷水、快速、少揉”的原则来抑制面筋的过度形成，以确保派皮的酥松感。 经典可颂（Croissant）的“开被”与“叠被”： 本章将提供详尽的图文指南，演示如何进行黄油包皮（Lock-in）操作，以及如何在不同的折叠次数后测量和判断面团的层次发展情况。讲解室温和黄油硬度的严格控制对最终“蜂窝状”组织的关键性。 2. 乳化与稳定性的挑战：慕斯与卡士达的完美形态 本部分解决许多家庭烘焙者在制作复杂甜点时常遇到的“塌陷”或“分离”问题。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作与应用： 区别于法式和瑞士蛋白霜，重点讲解如何用滚烫的糖浆精确地“煮熟”蛋白，从而达到极高的稳定性和光泽，使其成为制作奶油霜（Buttercream）和慕斯不可或缺的骨架。 卡士达酱（Crème Pâtissière）的粘稠度控制： 探讨淀粉（玉米淀粉或面粉）与蛋黄在加热过程中的协同作用。演示如何通过“回火”（Tempering）技术，在不使蛋黄凝固成颗粒的情况下，将卡士达酱加热至最佳的浓稠状态，以用于圣多诺甜甜圈或法式水果塔的填充。 第三部分：家庭自制调味与发酵：风味的源头活水 最后一部分回归到“从零开始”的真正含义——亲手制作那些往往被我们直接购买的调味品，从而完全掌握最终菜肴的风味走向。 自制高品质高汤浓缩液： 教授如何将鸡骨、蔬菜边角料通过慢烤和长时间熬煮，制成可以冷冻保存的“浓缩高汤块”（Glacé de Volaille），用以代替市售的鸡精块。 发酵的初级尝试：快速腌渍与酸菜（Pickling）： 介绍基础的“冷腌”和“热腌”技术，如何利用白醋、糖和盐的比例，快速制作出爽口的酸豆角、酸萝卜，用以平衡亚洲菜肴的油腻感。这部分强调的是通过酸味来“提鲜”和“解腻”的技巧，而非单纯的保存食物。 本书旨在为对异域风味和精细烘焙抱有热情的学习者提供一个扎实、深入且注重原理的指南，让厨房探索不再局限于既定的西方食谱框架。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于西餐烹饪的书，名字大概是《新手下厨系列：从零开始学做西餐》，本来没抱太大期望，想着随便看看，结果惊喜连连。我一直以来都对西餐情有独钟，但苦于自己动手能力实在有限，每次看到网上那些琳琅满目的西餐菜谱，都觉得遥不可及，感觉自己跟厨房绝缘似的。这本书的出现，真的让我看到了希望的曙光！ 首先，它最吸引我的地方在于它的“从零开始”这个定位。很多西餐教程上来就讲什么“复杂的酱汁”、“专业的术语”，让我这种完全没有基础的人看得云里雾里。但这本书不一样，它就像一个循序渐进的课程，从最基础的厨房工具介绍，到各种食材的辨识和处理，都讲得非常详细。它会告诉你，原来切洋葱不只是随便切切，还有不同的切法，对最终菜肴的味道和口感都有影响。它还讲解了如何正确地给鸡肉去骨，以及如何分辨不同种类的海鲜，这些细节对我来说都是全新的知识。 然后，书里介绍的食谱，简直是为我量身定制的。它没有选择那种让人望而生畏的高难度菜肴，而是精选了一些经典、家常又相对容易上手的西餐。比如，它有教你怎么制作最基础的奶油白酱，配上简单的鸡肉或者意面，就能成为一道非常美味的主食。还有那个烤三文鱼的食谱，只需要简单的调味，就可以做出餐厅级别的口感，我第一次烤出来的时候，家人都以为我是在外面买的！这种“低投入，高回报”的菜谱，极大地增强了我下厨的信心。 这本书还有一个非常实用的地方，就是它在讲解食谱的时候，不仅仅是列出步骤，还会穿插一些烹饪心得和技巧。比如，在讲到如何煎牛排的时候，它会告诉你不同熟度的牛排对应的烹饪时间和温度，还会提示你如何通过手指按压来判断牛排的生熟程度。这些“秘诀”式的讲解，让整个烹饪过程变得更加有趣和有成就感。我感觉，这本书不只是教我“怎么做”，更是在引导我“如何思考”如何做出美味的西餐。 总的来说，这本书的优点真的很多，无论是内容上的深度和广度，还是语言表达的通俗易懂，都让我觉得物超所值。它没有那些华而不实的噱头，实实在在地帮助我这个厨房新手，一步步地踏入了西餐烹饪的大门。我非常庆幸自己选择了这本书，现在，我对下厨的恐惧感荡然无存，取而代之的是跃跃欲试的兴奋。

评分☆☆☆☆☆

最近我偶然间得到一本名为《新手下厨系列：从零开始学做西餐》的书，作为一名对西餐充满好奇却又从未真正下厨实践过的新手，这本书无疑给我带来了巨大的惊喜和信心。我一直觉得西餐烹饪是一门充满艺术的学问，总觉得里面有太多我无法理解的门道，所以总是停留在“看”的层面，而不敢真正“做”。 这本书最大的亮点在于它的“零基础”教学模式。它不像许多烹饪书籍那样，直接跳到复杂的菜肴，而是从最最基础的厨房常识入手。它会先介绍一些基本的西餐烹饪术语，比如“煎”、“烤”、“炖”、“焯水”等等，并用非常形象的比喻来解释它们的含义。然后，它会详细地介绍一些常用的西餐食材，比如各种蔬菜、肉类、海鲜，以及一些基础的香料和调味品，并说明它们在西餐中的常见用法。这就像是给我们打了一个牢固的地基，让我们在开始学习具体菜肴之前，就对整个西餐烹饪体系有一个初步的了解。 书中所介绍的食谱，也都是经过精心挑选的。它没有选择那些需要用到非常规食材或者耗时过长的菜肴，而是专注于一些经典、美味且制作相对简单的西餐。比如，书中有一个关于如何制作简易番茄汤的章节，它用非常平易近人的语言，讲解了如何将新鲜番茄转化为浓郁的汤品，并且还提供了几种可以搭配的佐餐建议。此外，还有一些关于烤鸡、意面、以及几款简单沙拉的食谱，都非常适合新手尝试。 我尤其喜欢书中对每一个烹饪步骤的讲解方式。它不仅会告诉你“要做什么”，更会告诉你“为什么要这么做”。比如，在讲解如何腌制鸡肉的时候，它会解释为什么需要加入酸性食材（如柠檬汁或醋）来帮助鸡肉嫩化，以及为什么需要提前放置一段时间才能让味道充分渗透。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我不仅学会了如何操作，更理解了其中的科学原理，这对于我今后独立思考和创新菜肴非常有帮助。 总而言之，这本书为我提供了一个非常全面、系统的西餐入门指南。它用清晰易懂的语言，丰富的实践指导，以及循序渐进的学习路径，成功地将我从一个西餐的“旁观者”变成了一个“参与者”。我现在对下厨这件事充满了期待，也相信通过这本书的指引，我一定能在西餐烹饪的道路上越走越远。

评分☆☆☆☆☆

最近我发现了一本叫《新手下厨系列：从零开始学做西餐》的书，让我这个平日里只敢看看美食视频，却从来不敢真正动手的人，也鼓起勇气尝试了西餐。我一直觉得西餐听起来就很高大上，各种名词听着就复杂，以为只有在专业厨房里才能完成。但这本书，真的刷新了我对西餐的认知。 这本书最让我赞赏的一点是，它真的把“从零开始”做到了极致。它没有上来就给你扔一堆食谱，而是先从基础的厨房用具和调味品说起。它会告诉你，一个新手在厨房里需要准备哪些基本的锅碗瓢盆，以及最常用的几种西餐调味料，比如黑胡椒、盐、橄榄油、番茄酱等等，并且会简单说明它们的风味特点和用法。这让我这种完全没有概念的人，一下子就有了方向，知道该从哪里入手去准备。 然后，书里的菜谱设计真的非常巧妙。它选择了那些经典且相对容易上手的西餐菜肴，比如简单的奶油蘑菇汤、经典的海鲜意面、还有一些基础的烤鸡和牛排的做法。这些菜肴不仅颜值高，而且在食材的准备和烹饪过程中，都考虑到了新手的操作难度。比如，在教做奶油蘑菇汤的时候，它会详细说明如何处理蘑菇，如何炒香洋葱，以及如何调配出顺滑的汤底，每一步都解释得非常到位。 更让我觉得贴心的是，书中在讲解每一个食谱的时候，都会穿插一些实用的小贴士和注意事项。比如，在煎牛排的时候，它会提醒你牛排要提前取出冰箱回温，以及如何判断牛排的最佳熟度。在制作意面的时候，它会教你如何煮出“al dente”的口感。这些细节的指导，真的能让你在烹饪过程中少走很多弯路，也更容易做出令人满意的成果。我第一次按照书里的方法煎牛排，口感就非常棒，家人都赞不绝口！ 总之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一本让我重新认识厨房、爱上烹饪的启蒙书。它用最接地气的方式，拆解了复杂的西餐烹饪，让我这个厨房新手，也能充满信心地去尝试，并从中获得巨大的成就感。我现在对西餐的兴趣更是高涨，已经开始期待下一次的厨房冒险了！

评分☆☆☆☆☆

这本《新手下厨系列：从零开始学做西餐》简直是厨房小白的救星！我之前对西餐的印象一直是“看起来高大上，实际操作起来复杂到不行”，每次看到食谱里那些什么“法式酥皮”、“意式烩饭”，就望而却步了。但这本书完全颠覆了我的看法！它的语言非常亲切，就像是请了一位经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样。 最让我惊喜的是，它不是那种只列出材料和步骤的干巴巴的菜谱。它会详细讲解每一步的“为什么”——为什么需要提前预热烤箱，为什么黄油要软化到某种程度，为什么煎牛排要分次下锅。这些细节的解释，真的能让你瞬间明白背后的原理，而不是死记硬背。比如，它讲解如何制作基础的意面酱，从炒香洋葱大蒜的技巧，到番茄的处理，再到最后收汁的火候控制，每一步都讲得清清楚楚，让人感觉即使是第一次尝试，也能做得有模有样。 而且，书中挑选的食谱也非常适合新手。它没有一下子就拿出那种需要十几种香料、半天才能完成的大菜，而是从一些简单易学的菜品开始，比如经典的蒜香面包、简单的鸡肉意面、以及几款基础的沙拉。这些菜品不仅制作过程相对简单，而且成功率很高，这对于培养新手的信心至关重要。每次成功做出一道菜，那种成就感是无与伦比的！书中的配图也做得非常好，色彩鲜艳，构图也很有食欲，看着这些精美的图片，我仿佛已经闻到了菜肴的香气，也更加激发了我想动手的欲望。 这本书还有一个很棒的地方，就是它不仅仅教你做几道菜，更是在传授一种西餐烹饪的思维方式。它会介绍一些基础的西餐烹饪技巧，比如如何正确使用刀具、如何辨别食材的新鲜度、以及不同烹饪方式对食材口感的影响。这些知识点虽然看起来是“题外话”，但实际上是构建你西餐烹饪基础的重要组成部分。我感觉，学完这本书，我不再是那个看到西餐就发怵的“厨房小白”了，而是可以自信地开始探索更复杂的西餐世界了。 最后，这本书的排版和设计也让我非常满意。字体清晰易读，纸张的质感也不错，拿在手里很有分量。页面的留白也很合适，不会让人觉得拥挤。我尤其喜欢它将一些小贴士和注意事项用醒目的颜色或者图标标注出来，这样在阅读的时候更容易注意到，也方便之后查找。总的来说，这是一本非常值得推荐给所有想学习西餐的朋友的书，它不仅教会你如何做菜，更让你爱上做菜！

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅了一本名为《新手下厨系列：从零开始学做西餐》的书，对于我这样一位常年与厨房“保持距离”的人来说，这绝对是一次令人振奋的厨房探索之旅。我一直认为西餐是属于大厨们的领域，各种繁复的步骤和陌生的调味料常常让我望而却步。然而，这本书的出现，彻底改变了我的看法，让我看到了在家也能轻松做出地道西餐的可能性。 这本书的结构设计非常人性化。它并没有一开始就抛出一大堆食谱，而是先从最基础的西餐厨房准备工作开始。比如，它会详细介绍各种必备的厨具，从最基本的锅碗瓢盆，到一些可能在西餐中常用的工具，比如打蛋器、刮刀、烤盘等等，并说明它们各自的用途。更重要的是，它还列举了一些基础的西餐调味料，并解释了它们的主要风味特点，比如罗勒、迷迭香、百里香等等，让我不再对这些陌生的名字感到困惑。 接下来，书中对每一个食谱的解析都堪称细致入微。它不是那种“放进去，烤一下，就好了”的简单说明，而是对每一步操作都进行了清晰的讲解。比如，在制作意式肉酱面的时候，它会详细说明如何将肉末炒至变色，如何加入番茄和香料，以及如何让酱汁慢慢炖煮入味。它甚至会提醒你，在加入番茄罐头的时候，要注意观察酱汁的浓稠度，如果太稀可以适当延长炖煮时间。这些细枝末节的提示，对于新手来说至关重要，能够大大降低烹饪的失败率。 更令我印象深刻的是，书中还包含了一些关于食材搭配和口味调整的建议。它不会死板地要求你必须按照食谱来，而是会鼓励你根据自己的喜好进行一些微调。比如，在制作沙拉的时候，它会提供几种不同的酱汁配方，并告诉你如何根据主菜来选择最合适的沙拉。这种开放式的教学方式，让我感觉自己不仅仅是在模仿，而是在学习如何真正地去“创造”一道属于自己的西餐。 总而言之，这本《新手下厨系列：从零开始学做西餐》是我近期读过最有价值的烹饪书籍之一。它用最平实的语言，最详细的步骤，最实用的技巧，为我打开了通往西餐世界的大门。我现在对厨房充满了热情，迫不及待地想要尝试书中的更多美味佳肴。

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有活动还是实惠啊！棒极了!

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好书，h'h'h'h'h'h'h'h'h'

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有一些挺简易的做法，很不错。

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