餅乾烘焙新食典 [An Encyclopedia of Biscuits] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
• 食譜
• 西點
• 烘焙技巧
• 烘焙知識
• DIY
• 美食
• 烘焙食譜

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555212003

版次：1

商品編碼：11616908

包裝：平裝

外文名稱：An Encyclopedia of Biscuits

開本：16開

齣版時間：2015-02-01

用紙：膠版紙

頁數：316

正文語種：中文

編輯推薦

　　如果你熱愛傢人，同時熱愛烘焙，那麼一定不能錯過《餅乾烘焙新食典》。《餅乾烘焙新食典》以“溫馨和愛”為主題，介紹瞭400多款傢庭餅乾的製作方法，配以詳細的步驟和精美的成品圖，讓你在欣賞的過程中輕鬆學會餅乾的製作。
　　還等什麼呢？看著餅乾在手中成型，期待著烤箱“叮——”的那一刻，你會發現幸福其實就在你的指尖上，在全傢其樂融融品嘗美味的笑容中。

內容簡介

　　自己動手製作餅乾，何等愜意，健康無添加的點心溫暖著全傢人的胃。按照《餅乾烘焙新食典》中的配方，隻要照著步驟圖一步一步操作，就可以輕鬆做齣心儀的餅乾。好吃不繁瑣，營養更健康。製作餅乾，一看就會，一試就成功，就這麼簡單！

作者簡介

　　王森，亞洲著名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點國傢級裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、國內多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

目錄

CHAPTER 1 烘烤一塊餅乾享受愜意時光
居傢自製餅乾必備工具大全
自製餅乾常用原料大全
餅乾傢族的分類
自製餅乾關鍵步驟圖解
餅乾的享用與保存

CHAPTER 2 餅乾麵團（糊）拌和法之糖油拌和法
推壓類
難易度：★★
鬆子餅韆
芝士餅乾
法布諾芝士餅乾
椰子餅乾
椰子絲餅乾
椰果可可餅乾
椰蓉球
巧剋力球
巧剋力雪球
巧剋力豆餅韆
巧剋力豆小西餅
巴斯理巧剋力餅乾
波魯波羅涅
紅椒芝士餅乾棒
黑鬍椒餅乾
杏仁肉桂餅乾
薰衣草餅乾
美式核桃餅乾
咖啡餅乾
卡爾斯咖啡餅乾
豆豆酥
椰絲酥餅
榖類餅乾
老街芝麻餅
難易度：★★★
巧剋力餅乾
巧剋力夾心餅韆
硬脆巧剋力棒
巧剋力酥
巧心酥
甜心夢
香濃芝士塊
橙皮餅乾
檸檬芭蕾

CHAPTER 3 餅乾麵團（糊）拌和法之油粉拌和法
CHAPTER 4 餅乾麵團（糊）拌和法之液體拌和法
CHAPTER 5 吃過一次就再也忘不掉的特色小西點

現代分子料理的藝術與科學 一部顛覆你對食物認知的烹飪革命指南 作者：[此處留空，或使用一個富有想象力的虛構作者名，如：艾倫·馮·德·梅爾] 內容簡介 《現代分子料理的藝術與科學》並非一本傳統的食譜集，而是一次深入現代烹飪科學前沿的探索之旅。本書旨在揭示隱藏在廚房科學背後的奧秘，帶領讀者超越食材本身，進入一個由精確技術、創新工具和對物質屬性深刻理解所構建的美食新世界。 本書的核心在於“轉換”——如何通過精確的溫度控製、壓力操縱、膠體化學和物理學原理，將我們熟悉的食材轉化為具有全新形態、口感和風味的奇妙體驗。我們探討的不是如何簡單地烹飪，而是如何構建食物。 第一部分：基礎科學與廚房實驗室的構建 本部分是理解分子料理的基石。我們首先需要將廚房視為一個真正的實驗室。 理解物質的相變： 我們將深入研究水、脂肪和蛋白質在不同環境下的行為。從完美的乳化液的穩定性，到如何通過控製結晶過程來創造齣不同質地的糖果，每一個步驟都建立在紮實的物理化學原理之上。書中詳細解釋瞭乳化作用（如卵磷脂的作用）和懸浮液的穩定性，並配有圖解說明，幫助讀者理解為什麼某些醬汁會“破裂”，以及如何通過控製pH值和離子強度來穩定它們。 溫度的精確控製： 現代烹飪對溫度的控製達到瞭前所未有的精度。本書詳細介紹瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的熱力學原理，解釋瞭為什麼精確到零點幾度的溫差能徹底改變肉類的肌理和風味保留。同時，我們也探討瞭快速冷凍技術，特彆是液氮的使用，這不是為瞭炫技，而是為瞭在瞬間鎖定風味和創造極緻的脆度或綿密感。 必備的廚房工具與安全規範： 我們不會隻停留在理論層麵。本章詳細介紹瞭一套專業的分子料理工具箱——從高精度恒溫循環水浴鍋、真空封口機、pH計，到研鉢和研杵的升級替代品。特彆強調瞭使用高科技設備時的安全操作流程，特彆是涉及到高壓和極低溫物質時的注意事項。 第二部分：核心技術與轉化工藝 本部分是本書的實戰核心，專注於那些能讓食物“變形”的標誌性技術。 球化技術（Spherification）： 這是分子料理最著名的技術之一。本書將詳盡區分“正嚮球化”與“反嚮球化”的化學機製。我們將探討海藻酸鈉與鈣離子的精確反應速度，以及如何控製果膠的濃度和交聯密度，從而創造齣從細如魚子醬的“魚子”到外殼堅韌、內心流淌的完美“蛋黃”的各種質地。我們深入分析瞭影響球化成功率的關鍵因素：食材的酸度（pH值）和鈣的可用性。 泡沫與氣泡的藝術（Airs and Foams）： 泡沫不僅僅是打發的奶油。本書解析瞭蛋白、卵磷脂或特定穩定劑如何形成持久的氣泡結構。我們詳細講解瞭如何使用乳化劑（如大豆卵磷脂）和氣壓罐（Whipped Cream Dispensers），來製作齣口感輕盈、風味集中的“空氣”（Airs），以及如何利用熱穩定性強的膠體（如黃原膠）來構建可以在熱湯中久置不散的穩定泡沫。 增稠與凝膠（Thickening and Gels）： 告彆傳統的澱粉勾芡。我們係統地介紹瞭從瓊脂（Agar-Agar）到卡拉膠（Carrageenan），再到結冷膠（Gellan Gum）等一係列新型膠體的特性。重點闡述瞭不同膠體在溫度和離子環境下的凝固行為。例如，如何利用不同種類的瓊脂製作齣可以被切開、但入口即化的透明“麵條”或“薄片”。 煙熏與真空處理： 如何在不加熱的前提下，利用冷熏技術為食材注入深沉的煙熏風味？我們詳細介紹瞭傢用冷熏槍的使用方法和不同木屑的香氣特性。同時，真空技術在嫩化、醃製入味以及低溫烹飪中的關鍵作用也被深入剖析。 第三部分：超越形態——風味矩陣的構建 分子料理的終極目標是提升風味體驗，而非僅是視覺震撼。 風味提取與重構： 本章關注如何“純化”風味。通過鏇轉蒸發儀（Rotovap，如果適用，或介紹其原理的替代方法）等技術，我們學習如何分離和濃縮特定食材中最令人愉悅的揮發性芳香化閤物。例如，如何提取齣純淨的羅勒精油，或者用真空低溫蒸餾法來製作“失重”的清澈高湯，其風味強度遠超傳統熬製。 反嚮思維的餐盤設計： 優秀的分子料理設計是感官的交響樂。本書指導讀者如何運用對比原則來設計餐點：溫度的對比（熱與冰）、質地的對比（脆與滑）、以及味覺的對比（酸甜苦鹹鮮的平衡）。我們提供瞭多個案例分析，展示如何利用物理形態的顛覆來引導食客對傳統風味的重新認識。 食物3D打印的潛力（概念探討）： 雖然工具昂貴，但本書也對未來烹飪技術進行瞭展望，探討瞭如何利用食品級打印機和特定膠體墨水來創造齣具有復雜幾何結構和多層風味的食物結構。 結語：迴歸本源的創新 《現代分子料理的藝術與科學》最終迴歸到對食材的尊重。本書強調，技術是工具，而不是目的。真正的創新在於運用精確的科學知識，去最大化地解放和提升食材的天然潛力，創造齣既令人驚嘆又充滿邏輯美感的全新美食體驗。拿起這本書，你將不再隻是一個廚師，而是一位美食化學傢。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深烘焙愛好者，嘗試過市麵上幾乎所有主流的烘焙書籍，說實話，大多都是老生常談，配方來來迴迴就那幾樣，換個名字，換個包裝，但核心技法和風味變化不大。然而，這本《餅乾烘焙新食典》卻給我帶來瞭一種久違的新鮮感。它的選材非常大膽，收錄瞭一些我從未聽說過的異域風味組閤，比如用黑芝麻搭配海鹽焦糖的麯奇，還有融入瞭某種東南亞香料的酥餅。最讓我感到驚喜的是，書中對傳統經典配方的“微創新”處理。比如，它不隻是教你做經典的蘇格蘭黃油酥餅，而是提供瞭三種不同黃油比例和烘烤時間的版本，並詳細分析瞭每種版本的口感差異，這對追求極緻口感的我來說，簡直是寶藏。書中的攝影作品也極其齣色，那種自然光下的質感，讓人仿佛能聞到餅乾齣爐時的奶香味，極大地激發瞭我的創作欲望。這本書的深度和廣度，絕對能滿足那些對餅乾藝術有更高追求的烘焙達人。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我每天都在尋找能讓我眼前一亮的食譜來分享給我的粉絲。我發現很多烘焙書的排版都過於擁擠或者設計得過於花哨，讓人無法集中注意力去閱讀關鍵信息。而《餅乾烘焙新食典》在版式設計上達到瞭藝術與實用的完美平衡。它的字體選擇沉穩大氣，留白處理得當，每張照片都像是精心布置的靜物畫。更重要的是，它的“常見問題解析”部分做得極其細緻，不是簡單地羅列“為什麼餅乾會攤平”，而是從麵粉的筋度、泡打粉的活性、混閤溫度等多個維度進行深度剖析，配有示意圖來展示不同狀態下的麵糊質地。我特彆欣賞它對“儲存”技巧的詳細說明，包括不同濕度環境下餅乾的最佳保鮮方法，這對於保證烘焙成果的持久風味至關重要。這本書無疑會成為我未來內容創作的重要靈感源泉。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對健康飲食有嚴格要求的人，傳統餅乾的高糖高油讓我望而卻步。我原本以為這本書也會是那種充滿精緻糖霜和大量黃油的“放縱之作”，但翻閱後我驚喜地發現，它竟然有一整篇幅專門探討“低糖健康烘焙”的創新方嚮。書中不僅提供瞭使用代糖（如赤蘚糖醇）的成功配方，還深入研究瞭如何利用天然食材，比如烤紅薯泥或蘋果醬，來替代部分油脂和糖分，同時保持餅乾的結構和濕潤度。它沒有犧牲風味，而是巧妙地將這些健康元素融閤進去，讓你可以享受美味而無負罪感。例如，它介紹瞭一種用全麥麵粉製作的“高縴堅果脆片”，口感齣奇地酥鬆，完全沒有全麥製品常有的那種粗糙感。這本書展現瞭一種負責任的烘焙態度，它證明瞭美味和健康是可以並存的，這對我來說，是它超越其他同類書籍的最大價值所在。

評分☆☆☆☆☆

這本《餅乾烘焙新食典》的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種復古又帶著現代感的排版，一下子就抓住瞭我的眼球。我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次做餅乾，結果總是差強人意，要麼硬得像石頭，要麼就是散架，搞得我信心全無。所以當我在書店看到這本書時，抱著試試看的心態翻瞭幾頁，發現它對基礎知識的講解簡直是手把手教，完全沒有那種高高在上的專業術語。比如，它詳細解釋瞭黃油的軟化程度對餅乾口感的影響，還有糖的種類在酥脆度和甜度上的細微差彆。我特彆喜歡它對“奶油化”（creaming）這一步驟的圖文解析，配的圖非常清晰，每一步的動作都描述得很到位，看得我躍躍欲試。這本書的結構安排也很閤理，從最簡單的黃油麯奇開始，逐步過渡到需要更多技巧的夾心餅乾和馬卡龍，這種循序漸進的學習路徑，對於像我這樣的初學者來說，簡直是福音。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙老師，在我身後默默指導，讓我對即將到來的烘焙嘗試充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一個忙碌的上班族，烘焙對我來說是一種放鬆和療愈，但我沒有太多時間去研究復雜的工藝。我最需要的是快速、可靠且美味的食譜。這本書在這方麵做得相當齣色。它設立瞭一個專門的“十分鍾快手餅乾”章節，裏麵很多配方材料都可以在傢裏輕易找到，而且從準備到進烤箱，真的能在半小時內搞定。我試做瞭其中的“一小時巧剋力豆麯奇”，嚴格按照它的時間綫操作，成品外酥內軟，中間的巧剋力豆還保持著微微融化的狀態，簡直是完美的下午茶伴侶。而且，這本書非常注重“原料替代性”的說明。比如，如果手頭沒有特定品牌的香草精，可以用什麼來替代，或者如何調整液體用量來應對不同品牌的麵粉吸水性差異。這種貼近日常生活的實用性設計，讓我覺得這本書是真正為普通傢庭烘焙者服務的，而不是高高在上的專業教材。

評分☆☆☆☆☆

不錯，謝謝！！！！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

好，不錯

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好