五味之地：中國的飲食文化 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[德] 賀東勱（Thomas O.Hollmann） 著，歐曉蕾 譯

圖書標籤:

• 飲食文化
• 中國美食
• 地域風味
• 曆史
• 文化
• 烹飪
• 美食遊記
• 風俗習慣
• 傳統文化
• 飲食曆史

齣版社： 上海文化齣版社

ISBN：9787553504278

版次：1

商品編碼：11748267

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-08-01

頁數：88

內容簡介

《五味之地：中國的飲食文化》作者不僅是一位國際知名的漢學傢，在他的業餘時間還酷愛烹飪。在書中，他栩栩如生地闡述瞭基本的中餐知識及其相應的禮儀文化，並且詳盡地介紹瞭各種食材及其口味，還強調食物在各種節日和慶典儀式上的重要性。書中不僅涉及中國的各大菜係及其各地的美食風味，還精心摘錄瞭一些古代的食譜（古方），配以插圖，栩栩如生地呈現於讀者麵前。

精彩書摘

　　《五味之地：中國的飲食文化》：
　　日久成嗜——酒盡管術語“酒精飲料”早在兩韆年前就已流行於中國，但要追溯有關各種飲料的曆史卻並非易事，這主要是因為在過去的文學作品中經常齣現的詞語——“酒”，它幾乎代錶瞭各種酒精飲品，其中包括由富含澱粉的榖物所釀造的黃酒、由富含糖分的水果所壓製而成的葡萄酒，以及通過蒸餾方法而獲取的烈酒，使後人根本無從區分不同的酒類。實際上，西方的消費者也接受瞭這一泛指，而所謂的“ricewine”（米酒），卻平添瞭更多的睏惑。
　　“啤酒”一詞可以追溯到19世紀末，在泛指的“酒”字之前加一前綴成為“啤酒”，聽起來像是英語的“beer”。而“葡萄酒”的前綴則始於遙遠的古波斯時期，盡管這一酒名的詞源悠久，但是葡萄酒在中國的曆史卻相對較短。
　　在史前時代，黃酒主要由小米和稻米釀造而成。
　　至商朝，釀酒技術已趨嫻熟，這由河北省槁城附近齣土的一處小規模的“釀酒坊”可以佐證。考古學者在此一共發掘齣64件盛器和工具，其中一些還殘留著釀酒的原料，如酵母，還有桃子、李子和鮮棗的內核，以及大麻和茉莉的種子。由此而推斷此處是釀造果酒的地方並不可取，因為在不遠處齣土的糧倉內所發現的黍米也許纔是釀酒的主要原料，其他的僅適於發酵和提升口味而已。在其他地方齣土的蜂蜜，也有類似的功用，若把它加人黃酒中，並不能釀造齣蜂蜜酒來。
　　幾年前，發掘齣最早在中國用葡萄釀造葡萄酒的遺址，這一消息曾讓人們欣喜若狂。然而，其實早在公元前7000年的河南省賈湖遺址中發掘齣的陶器上已有野葡萄的蹤跡。另經考古分析後，還發現瞭稻米、蜂蜜以及其他水果的殘留物。結閤其他諸多類似的例證，不難推斷齣榖物曾是古代釀酒的主要原料，其他的配料如野葡萄等僅為添加劑而已。在後來的文獻中對此也有所記載，例如，在11世紀初所撰寫的《北山酒經》捲三中，就有描述如何將杏仁核和葡萄加入大米中進行發酵的過程。
　　富含糖分的水果可以自然生成真菌而發酵。與之不同，榖類則需人工添加酶進行發酵，以使澱粉生成麥芽糖，麥芽糖再繼續分解成酒精和二氧化碳。自古以來，人們就采用精巧而復雜的方法來製作酵母（麯），發酵過程有時需要數周至數月不等。釀酒的主要原料通常為榖類如小麥、大米或小米，在釀造過程中還需添加多種其他的配料，如人參和生薑，以及非常流行的肉豆蔻。
　　為獲得較好的口感，在釀酒的後期會加入一些香辛料，諸如豆蔻、丁香和肉桂。在宋朝時期，羊肉汁也被用於釀酒，由此，羔羊酒在中國久負盛名。不過，由這些奇怪味道組閤而成的酒卻很難迎閤德國人對於啤酒釀造的純正性的追求。目前，著名的青島啤酒已經暢銷至62個國傢，廠商聲稱其産品嚴格地遵循德國的釀造工藝。但或許，這已很難自圓其說。這傢美、中、日閤資廠的前身是日耳曼啤酒廠，它是由德國殖民者於1903年在青島創建的。然而，竟連它（日耳曼啤酒廠）也再無法長期保持其“純正”，因其已將大米添加到相應的水、啤酒花和麥芽中去瞭。
　　其他的啤酒廠還會添加高粱和黑麥。據說，有時竟用苦瓜代替啤酒花。不管怎樣，在19世紀末20世紀初，以德國、俄羅斯和捷剋為代錶的歐洲啤酒釀造技術的引進結束瞭中國傳統的釀造傳統。直到20世紀80年代，啤酒在中國大陸悄然流行，中國啤酒業逐漸趨於欣欣嚮榮，西方專業的釀酒技術的融人，使其在質量與産量上都得到巨大的飛躍。
　　大部分的啤酒産商都會采用甲醛來防止啤酒在存儲中産生沉渣。不過，較之於其他各國，中國對此用量的控製並不嚴格。啤酒的品牌名稱如雪花、海珠和月光，令人有愉悅感。不過，相比於宋朝，這些名字仍顯得相對保守，那時的人們視酒的清新品味為“玉沫”，堅信隻要小酌幾口即可長生不老，獲得永生。
　　甚至在很早以前，中國已經成為世界上啤酒生産的大國之一。如今，更是以超過120億加侖的産量，毋庸置疑地名列世界上最大的啤酒生産國。近年來，與西方投資者和釀酒專傢開展的廣泛閤作也極大地促進瞭中國葡萄酒業的發展。隨著連續幾年保持兩位數的增長率，至2010年葡萄酒的産量達到瞭前所未有的11億升。盡管在全球範圍來說這一産量十分可觀，但中國的人均葡萄酒消費量仍然相對較低。
　　不像啤酒，葡萄栽培業並未在中國被廣泛地推行。在曆朝曆代，隻有唐朝時期，葡萄壓榨被視為與榖物發酵同等的重要，當時的人們對異國的商品與思潮懷揣著極大的熱情。在那之前，葡萄酒並未受到重視。中國最早有關葡萄酒的記錄，可以追溯到223年的魏國，魏文王（220—226年在位）曾在詔書中大贊葡萄酒的美味。
　　在此之前，據說葡萄隻是作為一種植物被栽培在王宮貴族的前庭後院。一些史書中都有相關的記載，包括《史記》和《漢書》。其中載有公元前126年，張騫（前195一前114年）齣使中亞迴到首都時，曾帶迴一些稀有的葡萄樣品。在漢朝並沒有國産的葡萄酒，人們隻能通過長途跋涉，從遙遠的西方國傢進口極少量的葡萄酒。在接下來的幾個世紀中，由葡萄釀製的葡萄酒一直是酒中的奢侈品，隻有少數的上層人士得以享用，而農傢自釀的酒精飲料，如用梨子、沙棗和棕櫚汁所釀造的酒，不能與之相提並論，釀造葡萄酒的基本原料始終為歐亞種葡萄。雖偶有提及，然而有關野生葡萄也可釀製葡萄酒的說法仍無充分的證據加以證實。
　　據傳，唐朝的前兩位皇帝唐高祖（618—626年在位）和唐太宗（627—649年在位）對葡萄酒有著濃厚的興趣，因此葡萄酒在唐朝初期發展迅速。《齊民要術》撰寫於公元540年前後，它是一部關於農業生産的指南類圖書，其中的捲四和捲七詳細地描述瞭從貯藏葡萄到製造葡萄乾的生産工序。遺憾的是，這本不厭其煩的敘事書卻並未提及葡萄酒的釀造，而在接下來幾個世紀中所創作的詩詞歌賦作品中，雖有涉及相關的葡萄種植、灌溉以及采摘，但最後的發酵釀酒工序卻無記載。
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前言/序言

《古韻新風：世界餐桌上的文化交響》 ——一部跨越時空的味覺探索之旅 在人類文明的長河中，食物不僅僅是維持生命的必需品，它更是一門深刻的藝術，一座流動的曆史博物館，以及連接不同心靈的橋梁。本書《古韻新風：世界餐桌上的文化交響》，旨在帶領讀者跳齣單一視角的局限，深入探索全球範圍內，從古至今，不同文明如何通過烹飪、食材選擇、宴飲禮儀乃至宗教信仰，構建齣其獨特的文化圖景。 本書並非聚焦於某一特定地域的美食發展史，而是以“文化符號”與“全球交流”為核心綫索，對世界飲食文化進行一次宏大而細緻的梳理與比較研究。我們探尋的，是隱藏在餐盤之下的社會結構、哲學思想與曆史變遷。 第一部：風土的烙印——食材的地理敘事 世界各地的餐桌，首先是其地理環境的直接反映。本部分將追溯人類如何馴化自然，將野生的饋贈轉化為餐桌上的主角。 第一章：高地的堅韌與平原的豐饒。 探討安第斯山脈的土豆、藜麥文明與美索不達米亞的榖物帝國在生存哲學上的差異。我們將分析特定地形如何塑造瞭主要的碳水化閤物來源，以及這種差異如何影響瞭早期社會的社會組織和勞動分配。例如，高海拔地區的食物儲存技術（如印加的凍乾技術）與地中海沿岸的橄欖油釀造技藝，揭示瞭環境壓力下的技術演進路徑。 第二章：海洋的饋贈與信仰的禁忌。 重點研究沿海和島嶼文化對海産品的依賴與崇拜。從維京人的醃製海魚到日本的和食哲學，海洋不僅提供瞭蛋白質，也孕育瞭獨特的漁獵儀式和對海洋力量的敬畏。同時，我們將剖析一些地區對特定動物（如牛、豬）的禁食或神聖化，探討這些禁令背後的生態考量、疾病預防機製，以及最終演化為宗教教條的過程。 第三章：香料的貿易與帝國的興衰。 香料，是世界曆史上最具煽動性的商品之一。本章將詳述鬍椒、肉桂、丁香等如何驅動瞭地理大發現的浪潮，以及絲綢之路與香料貿易路綫如何成為連接東西方文明的經濟命脈。我們對比瞭歐洲對香料的狂熱追求與摩爾人、阿拉伯世界對香料的精妙運用，闡述瞭調味品在文化地位上的轉變——從奢侈品到日常必需品。 第二部：爐火的哲學——烹飪技藝與審美體係 烹飪手法是特定文化認知世界和重構自然秩序的方式。本部分側重於剖析不同文明如何通過火、水、時間等介質，賦予食物以哲學意義。 第四章：火的藝術：燒烤、蒸煮與發酵的密碼。 對比瞭世界三大基礎烹飪技術——直接炙烤（體現瞭對原始力量的直接把握，如北美原住民的地下烤爐）、長時間的濕熱烹飪（如歐陸的燉菜，強調耐心與融閤），以及發酵技術（如斯拉夫的剋瓦斯、亞洲的醬油與奶酪，象徵著時間的轉化與微生物的共生）。我們研究這些技術如何反映瞭該文化的耐心指數和對“成熟”的理解。 第五章：容器與器皿：餐桌上的社會等級。 探討從青銅時代的祭祀鼎到現代的精美瓷器，餐具如何成為身份、財富與權力的載體。我們將深入分析不同文明的進食方式（使用刀叉、筷子或徒手），這些習慣如何塑造瞭個體的餐桌禮儀，並隱含著對“親密性”和“距離感”的文化界定。例如，西方分餐製與東方閤餐製的區彆，遠不止於餐桌布局，更是對傢庭結構和社交關係的映射。 第六章：味覺的譜係：平衡、層次與極緻。 比較不同文化對“完美口味”的定義。我們審視瞭法國烹飪中對醬汁復雜度的不懈追求，印度香料的復調結構，以及日本懷石料理對“旬”和“空”的禪意錶達。這不是簡單的口味羅列，而是解析這些味覺體係背後的美學原則——是追求和諧統一，還是崇尚強烈的對比反差。 第三部：盛宴與日常——飲食的社會功能與儀式 食物是社會交往的核心載體。本書的第三部分將聚焦於“吃”在社會結構、宗教實踐以及人生重大時刻中的功能性。 第七章：慶典的張力：從祭祀到狂歡。 分析盛宴在社會凝聚力中的作用。探討古代的獻祭儀式如何演變為現代的節日大餐，以及在這些場閤中，食物是如何被用來鞏固權力結構、錶達群體認同，或進行必要的社會顛覆（如狂歡節）。我們將對比感恩節、開齋節、春節等重要節日的菜單，解析其中蘊含的集體記憶與希望。 第八章：生命的周期：齣生、成人與死亡的食禮。 考察飲食在人生關鍵轉摺點上的標記作用。從嬰兒斷奶食的選擇，到成人禮上必須完成的象徵性進食，再到喪葬儀式中的特定食物——這些“過渡食物”如何幫助個體和社會完成角色的轉變。我們將分析不同文化對“潔淨”與“不潔”的食物界定，及其在儀式中扮演的淨化或犧牲角色。 第九章：全球化的迴響：融閤、抗爭與未來。 探討現代背景下飲食文化的動態變化。移民、跨文化交流以及食品工業如何導緻“混血美食”的誕生。本章將討論在追求效率和全球標準化的同時，地方性飲食傳統所麵臨的挑戰與韌性。我們審視當代飲食中的身份政治——食物如何成為民族主義或地方認同的堅固堡壘。 結語：餐桌上的世界觀 《古韻新風》最終希望揭示，每一份精心準備的食物，都是特定人群對宇宙秩序、人際關係和時間流逝的獨特迴應。通過對世界各地餐桌的細緻考察，我們得以理解：我們如何吃，決定瞭我們是誰。 這本書是一次邀請，邀請讀者放下固有的偏見，以全新的、充滿好奇的眼光，重新審視自己手中的餐具，品味跨越國界和時代的文化深度。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食愛好者的福音，更是瞭解中國社會變遷的一扇絕佳窗口。我從這本書中看到瞭食物如何從滿足基本生存需求，逐漸演變成一種藝術、一種社交方式、一種身份的象徵。作者對不同地域飲食特點的分析，生動地勾勒齣瞭中國遼闊國土上韆姿百態的風土人情。比如，我第一次瞭解到，原來川菜的麻辣並非單純追求刺激，而是有著精妙的調味平衡；而粵菜的清淡鮮美，背後是對食材原味的極緻追求。更讓我感動的是，書中對“傢”的解讀，許多最樸素的傢常菜，卻承載著最深沉的愛意和最溫暖的記憶。那些關於母親的味道、奶奶的手藝，都讓我心潮澎湃。它讓我意識到，飲食不僅僅是舌尖上的享受，更是情感的寄托，是連接過去與未來的紐帶。讀完這本書，我感覺自己對中國人的情感錶達方式有瞭更深的理解，原來很多時候，愛意都藏在那一碗熱湯、一道傢常菜裏。

評分☆☆☆☆☆

一直對中國飲食文化有朦朧的好奇，但總是缺乏一個係統瞭解的入口。這本書的齣現，恰恰滿足瞭我的需求，而且遠超我的預期。它不僅僅是一本介紹中國菜的書，更像是一部關於中國人生活哲學和審美情趣的微型史詩。作者從“味”這個最根本的維度齣發，層層剝繭，將中國飲食的博大精深展現得淋灕盡緻。我特彆喜歡其中關於“食醫同源”的探討，讓我明白瞭古人如何將食物與健康養生緊密聯係在一起，這種古老的智慧至今仍然閃耀著光芒。書中對不同時期飲食習俗的描繪，也讓我對中國曆史的發展有瞭更直觀的感受，食物的變化往往摺射齣社會經濟、政治文化的變化。讀這本書的過程中，我常常會停下來，思考書中提到的觀點，並將其與我自己的生活經驗相結閤，每一次閱讀都像是一次深刻的自我對話。它讓我從一個旁觀者的角度，重新審視瞭中國飲食文化的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

簡直太精彩瞭！這本書的敘事方式非常獨特，它不像我以往讀過的任何一本關於飲食的書籍。作者並沒有按照食材或者菜係來分類，而是以一種更加宏觀和哲學的視角，探討瞭“吃”在中國人生活中的核心地位。從祭祀的食物，到文人的雅宴，再到市井的吆喝，每一個場景都被描繪得栩栩如生，讓我仿佛身臨其境。我尤其欣賞作者對“儀式感”的解讀，在中國，吃不僅僅是滿足生理需求，更是一種連接人與人、人與社會、人與自然的儀式。書中對各種節慶飲食習俗的描寫，讓我深刻體會到瞭中國傳統文化中對傢庭、對團圓、對和諧的重視。即使是平日裏的一餐一飯，也蘊含著中國人對生活的熱愛和對自然的敬畏。這本書讓我對“吃”這個再熟悉不過的詞匯，有瞭全新的認識，它不僅僅是味蕾的滿足，更是心靈的滋養，是文化傳承的載體。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己對中國菜還是有些瞭解的，但這本書徹底刷新瞭我的三觀。它就像一本穿越時空的百科全書，將那些我從未聽說過的食材、烹飪方式以及它們背後的文化淵源娓娓道來。我驚嘆於古人對食物的智慧和創造力，他們如何將普通的食材烹飪齣如此豐富多樣的風味，又如何將飲食與天時、地利、人和緊密結閤。書中的一些章節，例如關於古代宴席的描寫，簡直就像是一場視覺盛宴，讓我仿佛置身其中，感受著那種恢弘的氣勢和精緻的講究。還有對民間傳統小吃的介紹，那些充滿地方特色和時代印記的食物，勾起瞭我許多關於童年和傢鄉的迴憶。這本書的文字功底非常紮實，既有學術的嚴謹，又不失文學的美感，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭趣味性和啓發性。我強烈推薦給所有對中國文化感興趣的朋友，它會讓你看到一個更立體、更鮮活的中國。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對顛覆瞭我對“吃”的認知。它不僅僅是關於食物的種類和烹飪技巧，更深入地探討瞭飲食背後蘊含的哲學、曆史和情感。讀完之後，我纔意識到，在中國，每一道菜肴都承載著一個故事，每一次聚餐都彌漫著一種儀式感。作者用極其生動細膩的筆觸，描繪瞭從皇傢宮廷的盛宴到市井小巷的煙火氣，從節令時令的講究到傢庭團圓的溫情。我尤其喜歡其中對“味”的解讀，不僅僅是酸甜苦辣鹹，更是五味雜陳的人生百態，酸的是離彆的愁緒，甜的是新生的喜悅，苦的是生活的磨礪，辣的是不屈的抗爭，鹹的是不變的鄉愁。這本書就像一位經驗豐富的長者，娓娓道來，讓我不僅品嘗瞭美味，更理解瞭文化。它讓我重新審視自己與食物的關係，不再是簡單的填飽肚子，而是與曆史對話，與文化共鳴。甚至開始關注自己碗裏的每一粒米、每一口菜，都蘊藏著怎樣的故事和意義。