中國南北特色粽 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳傑，郭玉華 編

圖書標籤:

• 粽子
• 中國南北方
• 美食
• 傳統節日
• 端午節
• 烹飪
• 傢常菜
• 地方特色
• 節令美食
• 飲食文化

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787518601042

版次：1

商品編碼：11696521

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：膠版紙

頁數：58

字數：30000

正文語種：中文

內容簡介

　　《中國南北特色粽》是一本專門介紹粽子製法的大眾食譜。書中以簡潔的文字與精美的彩圖，詳盡講述瞭中國南北各地200多種美味特色粽子的餡料配比及包製方法。《中國南北特色粽》介紹的粽子品種齊全、風味多樣，圖文並茂，易懂好學，不僅可供大小飯店、排檔經營參考，也很適閤廣大傢庭及美食愛好者學習製作。

作者簡介

　　郭玉華，國傢高級烹飪技師，國傢高級營養師，烹飪講師，專注於飲食文化的研究及烹飪教學工作。先後參與編寫並主編齣版瞭“中國著名萊係精選教材》《中國南北名主食》《東北風味名萊譜》《京菜精華》《魯萊精華》《傢宴名菜譜》《蘇粵名萊譜》《清真風味名萊譜》《清宮孔府名萊譜》《益智萊譜》《豆製品萊肴》《美味齋萊》《北方美味傢常菜》《北方美味傢常麵點》《宮廷風味主食》《著名萊係常用萊譜精選》《中國典故名主食》《中老年補鈣食療萊500種》《兒童營養保健食譜》《老年營養保健食譜》《女人會吃纔漂亮》《美容保健食療萊精華》等80餘部著作。
　　
　　吳傑，中國烹飪大師，中國飲食文化專業叢書編委會主編，全國餐飲業鑒定考評員（國傢評委），國傢高級營養師，國傢高級烹飪技師，著名烹飪講師，烹飪設計師。曾任北京名廚學校教務主任。曾在全國烹飪大賽中獲金牌。多年來專注於飲食文化的研究及烹飪教學工作，為全國各地培養齣一批優秀烹飪人纔。創新設計瞭數百例風味菜肴及麵點。曾應商務部邀請，到香港、澳門等地評審美食，傳授烹飪技藝，傳播弘揚中國飲食文化。先後編著齣版瞭《中國著名菜係精選教材》、《中國名菜精華》、《著名菜係常用菜譜精選》、《中國南北名主食》、《中國南北名點》、《食療養生湯羹粥大全》、《中國典故名菜精選》、《中國典故名點精選》、《宮廷菜精華》、《宮廷名點精華》、《孔府名菜精華》、《清真特色食品》、《中老年補鈣食療菜點500款》、《常見病食療菜500款》、《常見病食療主食》、《兒重生長食療食補菜譜》、《北方美味傢常菜》、《北方美味傢常麵點》、《東北名菜精華》、《川魯名菜譜》、《蘇粵名菜譜》、《海鮮名菜譜》、《民族特色菜點精選》、《臨考學生科學配餐》、《廚師入門常用菜精選》、《烹飪秘招實例菜》、《新編精品湘菜》、《新編精品粵菜》、《新編精品川菜》等238部烹飪書籍。

目錄

一、畜肉類
醬肉粽
熏肉粽
燒肉粽
鹿肉粽
驢肉粽
火腿粽
鮮肉粽子
花肉粽子
羊肉粽子
南瓜肉粽
蝦皮肉粽
醬牛肉粽
麻辣肉粽
韓醬肉粽
紅燒肉粽
培根肉粽
臘肉粽子
廣東肉粽
客傢八寶粽
廣西大肉粽
咖喱大肉粽
叉燒醬瓜粽
三鮮大肉粽
咖喱牛肉粽
孜然羊肉粽
……

二、禽蛋類
三、水産類
四、乾果類
五、其他類

《舌尖上的中國：煙火人間風味圖鑒》 捲首語：尋味中國，煙火人間 中國，這片廣袤的土地，孕育瞭韆滋百味的飲食文化。從北國的粗獷豪邁到南疆的細膩婉約，每一道菜肴，都是一方水土的深情告白。本書並非聚焦於單一的節日食品，而是以時間為軸，以地域為綱，係統梳理和描摹瞭當代中國社會中，那些承載著生活溫度與人文記憶的“煙火氣”美食。我們深入街巷，走近尋常百姓的廚房與集市，捕捉那些轉瞬即逝的烹飪技藝與生活哲思。 第一部分：北方之魂——粗獷與厚重 一、麵食的史詩：從黃土到白麵 北方，是小麥的王國，麵食的舞颱。本書詳盡考察瞭黃河流域及東北地區的各類麵食文化。我們首先聚焦於“麵”的形態演變：從原始的“羹、餅”，到漢代的“溲麵”，再到唐宋的“湯餅”，直至今日的韆變萬化。 1. 陝西的“麵食帝國”： 我們不僅僅停留在對羊肉泡饃、褲帶麵的錶層介紹。書中用近乎田野調查的方式，記錄瞭關中地區不同村落對手工拉麵在“筋度掌控”上的細微差異。例如，探討瞭涇陽茯茶在製作“油潑麵”時對辣椒油“激香”過程的獨特作用，以及手工擀製“Biangbiang麵”時，和麵用水溫與麵團醒發時間的精準配比學。 2. 晉北的“雜糧革命”： 山西地處黃土高原，高粱、榖子（黍、稷）的地位舉足輕重。本章節深入分析瞭晉中地區“蓧麵栲栳栳”的製作工藝，著重描述瞭蒸汽加熱過程中，蓧麥粉內部蛋白質的變性過程如何形成其獨特的口感——外韌內鬆。同時，對晉南地區利用柿子製作的“攪團”，探究瞭其在飢荒年代作為主食的營養學意義。 3. 東北的“熱烈與濃鬱”： 東北菜以“量大管飽”著稱，但其背後的技術含量同樣不容忽視。我們細緻描繪瞭“殺豬菜”的發酵工藝，揭示瞭酸菜（東北大白菜醃製）在提供獨特酸味的同時，如何通過乳酸菌發酵分解脂肪，達到解膩的效果。此外，對鍋包肉的“改刀與掛糊”技藝進行瞭詳盡的步驟分解，剖析瞭其外酥裏嫩的關鍵在於“兩次炸製”中對油溫的精確控製。 二、北方燉煮與燒烤的哲學 北方菜肴多以燉、燒為主，這與寒冷氣候和對食材的充分利用密切相關。 1. 京魯官府菜的精髓： 本部分選取瞭北京和山東作為代錶，探究瞭“火候”在北方烹飪中的至高地位。以北京的“爆”和“炙”為例，我們分析瞭“爆”技法中對“油溫達到冒青煙但未起明火”的瞬間把握，以及“炙”（烤）製時，使用果木（如棗木、梨木）對肉類風味進行的層次疊加。 2. 內濛與新疆的“風乾與窖藏”： 探討瞭遊牧民族為瞭適應遷徙和儲存，發展齣的獨特技藝，如新疆的“饢坑烤肉”，其原理實則是利用窖壁的均勻輻射熱，模擬瞭一種“遠紅外慢烤”環境，使肉類水分不易流失。 第二部分：南方之韻——精巧與靈動 南方氣候濕熱，飲食更趨嚮於清淡、鮮美和季節性。本書將南方劃分為以長江中下遊為界限的“魚米之鄉”和更南方的“香料王國”。 一、長江流域的“水産智慧” 水是南方食物的靈魂。本部分側重於對食材“本味”的激發。 1. 徽菜與蘇菜的“清鮮”之道： 重點剖析瞭蘇南地區對“高湯”的運用藝術。並非簡單地指代雞湯或骨湯，而是詳細區分瞭“清湯”、“奶湯”和“上湯”在製作過程中對火力（文火、急火）和過濾工具的細緻要求。例如，淮揚菜中對河鮮的“刀工與入味”的平衡，如何通過“滾刀法”和“泡製”技術，在保證形態完整的同時，使湯汁滲透入味。 2. 湖湘與川渝的“辛香共舞”： 湖南與四川、重慶的辣，是截然不同的哲學。湘菜的辣是“注重復閤與刺激”，如剁辣椒的兩次發酵與新鮮辣椒的結閤。而川渝的辣則在於“麻、香、燙的立體構建”，書中詳述瞭郫縣豆瓣醬的“紅油提煉”過程，以及花椒的“吐麻度”測試方法，即通過油溫與時間的關係，確定不同種類花椒（大紅袍、青花椒）的最佳齣味時機。 二、嶺南與西南的“異域交響” 越往南，食材的種類越發豐富，烹飪手法也更具地域特色。 1. 粵菜的“本味復原”： 粵菜強調“不時不食”的理念。本書用較大篇幅探討瞭“煲湯”文化，不僅僅是食材的堆疊，更是一門關於“藥食同源”的學問。分析瞭廣府地區對煲湯時間與食材營養釋放的對應關係，例如瘦肉與藥材的“先下”與“後放”原則。對“白切”技藝的分析，更側重於如何通過精準的水溫（如“三滾三浸”）來保持雞肉的嫩滑和皮下的膠質。 2. 雲貴的“酸與野”： 貴州酸湯魚的製作，是本書對“酸味”利用的集大成展示。我們記錄瞭當地對“糟辣椒”和“番茄”混閤發酵的獨特工藝，這種酸並非醋的尖銳，而是深沉的“醇酸”，它如何與江魚的腥味進行完美的化學中和。 第三部分：生活中的非遺：技藝的傳承與微小確幸 本章超越瞭“大菜”的範疇，轉嚮那些隱藏在日常食譜中的、即將失傳或需要記錄的“民間手藝”。 1. 節令食品的記憶鏈條： 除瞭廣為人知的春節食品，我們著重記錄瞭中原地區的“寒食節”禁火習俗如何催生瞭“蒸饃”的技藝；以及南方“端午”前後，采摘不同品種的艾草和箬葉對“清香的層次感”的影響。 2. 食物的“非物質化”： 記錄瞭豆腐乾的“鹵製入味”過程中的獨特香料配方，以及傳統年糕的“捶打迴鐓”工藝，如何通過物理形變來提高澱粉的延展性。 結語：餐桌上的社會變遷 《舌尖上的中國：煙火人間風味圖鑒》旨在提供一個立體的、有深度、有溫度的中國飲食側麵。它描繪的，是無數代人為瞭“吃得好”所付齣的心血，是爐火映照下，中國人對於“團圓”與“美好生活”最樸素的詮釋。本書希望帶領讀者穿過煙火氣，領悟食材與土地、時間與匠心交織齣的，屬於這個時代的獨特風味史詩。

評分☆☆☆☆☆

哇！這本《中國南北特色粽》簡直是粽子愛好者的福音！我一直以為粽子就是端午節纔會吃的，而且口味上好像也比較單一，但看完這本書，我纔意識到自己有多麼“井底之蛙”。書裏不僅介紹瞭南方的糯米粽，像什麼香甜軟糯的豆沙粽、肉香四溢的鮮肉粽、甚至還有八寶粽，每一種都詳細到連餡料的配比、糯米的浸泡時間、粽葉的選擇都有講究。最讓我驚喜的是，它還深入挖掘瞭北方的粽子，這對我來說是全新的體驗！原來北方也有鹹香的豬肉粽、甜而不膩的紅棗粽，還有一些我完全沒聽過的創意粽子，比如竟然有把粽子做成鹹味的，裏麵包裹著各種蔬菜和肉丁，聽起來就讓人垂涎欲滴。書裏不僅僅是羅列粽子種類，更像是把這些粽子的曆史、文化、以及製作過程都娓娓道來，讀起來就像是在聽一位老奶奶講故事，充滿瞭生活氣息和人情味。特彆是那些關於粽葉的處理、糯米的蒸煮技巧，還有如何包齣緊實又漂亮的粽子，都寫得特彆實在，不是那種空泛的理論，而是手把手教你一樣。我迫不及待想照著書裏的步驟，親手包一次我最感興趣的那款南方肉粽，想想就覺得成就感滿滿！

評分☆☆☆☆☆

《中國南北特色粽》這本書，讓我對粽子這個再熟悉不過的食物，有瞭全新的認識。我一直以為粽子的製作應該是相對固定的，但這本書徹底打破瞭我的這種刻闆印象。我被書中對南方粽子多樣性的展現所吸引，那種細糯的米粒裹挾著豐富的餡料，層次分明的口感，光是文字描述就讓人心馳神往。特彆是書中提到的那些比較少見的南方粽子，比如融閤瞭山野風味的，或者加入瞭特色香料的，讓我看到瞭粽子在口味創新上的無限可能。而讓我感到最意外和驚喜的是，這本書還花瞭很大篇幅介紹北方的粽子，我之前對北方粽子的印象非常模糊，甚至有些誤解，但這本書讓我看到瞭北方粽子的獨特魅力。那些以雜糧為主，或者口味更加樸實自然的北方粽子，充滿瞭北方人民的熱情和實在，也讓我體會到瞭南北飲食文化的差異和互補。書中的製作方法講解也非常詳細，從糯米的種類選擇、浸泡時間，到粽葉的處理、餡料的製作，再到包粽子的手法，每一個步驟都解釋得清晰明瞭，讓人覺得即使是廚房新手，也能跟著書中的指導做齣美味的粽子。

評分☆☆☆☆☆

讀完《中國南北特色粽》，我感覺自己像是經曆瞭一場穿越時空的味覺探險。我原本以為自己對粽子已經很瞭解瞭，但這本書徹底刷新瞭我的認知。它不僅細緻地描繪瞭南方各種經典和創新的粽子，從糯米的軟糯度到餡料的豐富度，都給齣瞭非常生動的描述，讓我對那些隻聞其名未見其物的南方粽子有瞭具體的想象。最令我意想不到的是，書中還深入挖掘瞭北方粽子的魅力，那些我從未接觸過的北方粽子，無論是製作的食材還是口味的搭配，都充滿瞭北方人民的智慧和樸實，讓我看到瞭粽子文化的另一麵。書中的內容不僅僅是關於“怎麼做”，更關於“為什麼這麼做”，它深入淺齣地講解瞭不同地域的飲食習慣、氣候環境對粽子製作的影響，以及粽子在當地文化中的意義。我特彆喜歡書中關於製作技巧的部分，那些關於如何讓粽子米粒飽滿、餡料入味，以及如何讓粽子形狀美觀的指導，都寫得非常實用，讓我感覺自己真的能跟著書做齣好吃的粽子。這本書讓我明白瞭，每一個地方的粽子，都凝聚著當地的風土人情和匠心獨運，值得我們去品味和傳承。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直把粽子變成瞭一場跨越時空的味蕾旅行！我作為一個對美食有點研究的人，一直覺得粽子隻是個簡單的食物，但《中國南北特色粽》徹底顛覆瞭我的認知。它以一種非常考究的視角，帶領讀者深入瞭解中國不同地域的粽子文化。我被書中對南方粽子細緻入微的描述所震撼，不僅僅是糯米本身的處理，還包括瞭各種風味的融閤，比如那種融閤瞭海鮮鮮味和肉類香氣的粽子，光是讀文字就能想象齣那股鮮香在口腔中爆開的滿足感。而書中對北方粽子的介紹更是讓人耳目一新，那些我從未接觸過的，帶著北方粗獷而又細膩風情的粽子，比如那些用小米或者雜糧製作的，還有一些將豆類和堅果巧妙組閤的，都展現瞭北方人民的智慧和對食物的獨特理解。更讓我驚嘆的是，書中還探討瞭粽子在不同節日、不同場閤的意義，不僅僅是食物，更是承載著情感和記憶的載體。作者在文筆上也非常有功底，既有學術性的嚴謹，又不失文學性的優美，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。我感覺我不僅僅是在學做粽子，更是在學習一種生活方式，一種對傳統文化的尊重和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對傳統美食情有獨鍾的人，尤其喜歡那種帶著濃厚地方特色和曆史底蘊的食物。《中國南北特色粽》這本書，簡直就是我一直在尋找的那種寶藏。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於粽子文化的小百科。我被書中對南方粽子的細緻描繪所吸引，從經典的鮮肉粽到充滿甜香的豆沙粽，再到那些我聞所未聞的創意粽子，每一種都仿佛擁有自己的故事。書中對糯米的口感、餡料的搭配，以及製作過程中的每一個細節都進行瞭深入的剖析，讓我仿佛置身於一個熱鬧的南方廚房，親眼看著美食的誕生。而更讓我驚喜的是，這本書還專門開闢瞭篇幅來介紹北方的粽子，這對我來說是完全陌生的領域。我看到瞭北方人民是如何將簡單樸實的食材，通過巧手變成獨具風味的粽子，那種粗獷中帶著細膩的口感，讓人耳目一新。書中對粽葉的選擇、綁繩的技巧，以及各種南北方製作工藝的對比，都充滿瞭知識性，讀起來既有趣又有啓發。這本書讓我覺得，粽子不僅僅是端午節的應景食物，更是中華飲食文化中不可或缺的一部分，它承載著曆史、情感和地域的特色。