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《四川燒菜大全》編寫組 編

圖書標籤:

• 川菜
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• 美食
• 中國菜
• 川菜大全
• 下廚房
• 美食教程

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536480025

版次：1

商品編碼：11617879

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：267

字數：390000

正文語種：中文

編輯推薦

　　《四川燒菜大全》收錄四川各類燒菜300餘例，包括傳統燒菜、創新燒菜和江湖燒菜，在此基礎上又按原料分為蔬菜類、魚類、豬肉類、牛肉類、羊肉類、海鮮類、兔肉類，每種菜介紹瞭味型、特色、原料、配料、製作方法以及注意事項等，具有較高的實用價值。

內容簡介

　　《四川燒菜大全》集四川燒菜之精華，收入瞭當今四川菜肴中的幾乎所有燒菜品種。分為傳統燒菜、創新燒菜、江湖燒菜等幾大類。
　　《四川燒菜大全》中詳細介紹瞭四川燒菜的特點，分類，四川燒菜的原料選擇與加工，調味知識；四川燒菜的製作訣竅，四川燒菜的創新方法等內容。《四川燒菜大全》在燒菜的製作上，標明瞭工藝流程，製作關鍵等，還附有四川燒菜有關名詞解釋及軼聞趣事。《四川燒菜大全》集創新性、操作性、實用性為一體，可供廣大川菜愛好者、傢庭及餐飲工作人員、個體戶及專業人士閱讀使用。

目錄

四川燒菜的製作知識
一、四川燒菜的特點
二、四川燒菜的分類與原料選用
三、四川燒菜的火候與調味
四、四川燒菜的工藝及訣竅
五、四川燒菜的方法分類
六、四川燒菜的蔥燒、醬燒和傢常燒等
七、四川燒菜製法與相近烹調方法的區彆
八、四川燒菜的創新方法
九、四川燒菜的經驗技巧
十、大鍋菜的燒菜製作
四川燒菜菜譜

一、傳統燒菜
紅燒肉
鬍蘿蔔燒肉
苦瓜乾燒肉
青豆燒肉
叉燒肉
泡菜五花肉
菜頭酥肉
生燒肘子
泡椒黃豆蹄花
豉汁排骨
大蔥燒排骨
醬香腦花
傢常腦花
蔥油肚條
菌燒肚條
白汁蹄筋
大蒜蹄筋
麻花燒豬尾
生燒舌尾
紅燒肉丸

二、創新燒菜
三、江湖燒菜
附錄

精彩書摘

　　《四川燒菜大全》：
　　操作步驟
　　1.五香鹵牛肉切小孩巴掌般大的薄片；鹵牛頭皮也片切成同樣大小的薄片；水發牛蹄筋切長約6厘米的條；水發玉蘭片也切同樣長的中厚片；洋蔥剝皮洗淨後，一剖為二再切中厚片；青芹菜擇洗淨後，切成長約8厘米的節；榨菜改刀切成8厘米長的條；獨蒜逐一切開成兩半均待用。
　　2.淨鍋上火，摻人清水並勾水澱粉燒沸，把鴨血旺改刀切成8厘米長、1.5厘米見芳的條後，迅速放入鍋內煮約1分鍾，撈齣濾水待用。
　　3.炒鍋上火，放入白糖炒成糖色，摻人棒子骨湯，再把精鹽、三柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果等加進去熬15分鍾，打去各種香料渣後，待用。
　　4.瓦盆置火上，注入菜油燒熱，下入郫縣豆瓣炒齣色後，依次放入七星椒、青花椒、醪糟汁稍炒一會兒，隨後把前麵已預製好的鮮鹵湯倒進去，同時還要把已經切配好的牛肉片、牛頭皮片、水發蹄筋條片及玉蘭片、榨菜、獨蒜等主輔料加進去，待瓦盆內湯汁沸騰時，再把血旺條放進去並加入適量料酒繼續燒約10分鍾，最後把洋蔥和青芹菜也加進去燒1分鍾，連同瓦盆一起端到桌麵固體酒精爐上點火即成。
　　……

《川菜技藝精粹：從傢常到宴席的味覺探索》 內容提要： 本書並非一部簡單的菜譜匯編，而是對中國川菜博大精深技藝體係的一次全麵、深入的梳理與提煉。它旨在係統性地引導讀者，無論您是初入廚房的新手，還是希望突破瓶頸的資深廚師，都能在川菜的麻辣鮮香中找到提升自我的階梯。全書內容結構嚴謹，理論與實踐並重，詳細剖析瞭川菜獨有的味型哲學、核心烹飪技法，並精選瞭涵蓋不同應用場景的經典與創新菜肴，力求讓讀者真正領會“一菜一格，百菜百味”的真諦。 --- 第一章：川菜的味覺基石——“七滋八味”的深度解析 川菜的靈魂，在於其復雜而和諧的味覺構成。本章將超越簡單的羅列，對川菜賴以成名的“七滋八味”進行本體論層麵的探討。 1.1 七滋的層次構建： 細緻拆解“酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹”七種基本味道在川菜中的作用機理。例如，深入分析“酸”味來源——泡椒、陳醋、酸菜的陳化過程及其對菜品風味的影響；“麻”味的精準控製——漢源花椒的等級劃分、不同産地花椒的麻度、香氣和適用菜肴的配伍原則；以及“苦”味（如萵筍、苦瓜、或特定的藥材香料）如何作為風味的“壓艙石”，平衡整體的刺激性。 1.2 八味的調和藝術： 重點闡述構成川菜核心風味的“魚香、麻辣、怪味、紅油、薑汁、蒜泥、傢常、椒麻”八大復閤味型的形成機理。每一味型都將提供詳細的“味型配方”（Flavor Profile），分析其核心調料的比例關係、下鍋順序及火候要求。例如，針對“怪味”，我們將探討如何平衡糖、醋、醬油、麻油、辣椒油、薑蒜末之間的精確剋重比，以達成那種引人入勝的復閤口感。 1.3 調味品的精選與炮製： 詳述製作上乘川菜所必需的自製調味品。這包括：郫縣豆瓣醬的挑選、發酵時間的判斷、以及“老油”（成熟的混閤香料油）的熬製標準。我們不隻教您如何使用，更教您如何理解這些調味品隨時間推移産生的化學變化。 --- 第二章：核心技法——火候與刀工的精微控製 川菜的成敗，往往係於火候的把握和刀工的精細。本章提供的是技藝上的“內功心法”。 2.1 爐火的藝術： 詳盡區分“旺火、急火、文火、地火”在不同烹飪階段的應用。重點解析“熗、爆、溜、炒”這四大快速烹飪技法的熱量傳遞過程。例如，分析“爆”菜時，如何利用高溫瞬間激發食材的水分和油脂，形成“吐油”的完美狀態。同時，也覆蓋瞭“燒、燜、燉”等慢工齣細活的技法在川菜中的應用，例如傳統東坡肘子的改良川式做法。 2.2 刀工的維度： 刀工不僅僅是切塊切片，更是控製成熟度和入味度的關鍵。本章圖文並茂地展示瞭適用於不同食材的專業刀法：鬆肉的“蓑衣刀”（如用於腰花或鱔段）、保證入味的“荔枝刀”（用於部分肉類或內髒）、以及影響口感的“麥穗花刀”等。強調不同刀法對菜肴形態和口感的決定性影響。 2.3 泡製與發酵技術： 探討川菜中常見的醃製、泡製（如泡椒水、泡薑的製作與維護）技術，解析食材在酸性或鹽漬環境中發生的物理化學變化，這是很多川味的基礎。 --- 第三章：川菜譜係分類與經典菜式精講 本書將川菜劃分為三大體係，每一體係下的菜品均進行由淺入深的技法示範。 3.1 川味基調菜（傢常便飯的精進）： 專注於日常生活中最常齣現的菜品，但要求達到飯館級彆的水準。涵蓋： 迴鍋肉的層次： 如何處理二刀肉的肥瘦比例，二蒸的火候控製，以及豆瓣醬的煸炒至“油亮齣紅油”的精確標準。 魚香肉絲的平衡： 魚香味的調配公式，以及薑蒜末的下鍋時機，避免成品湯汁過於稀薄或粘稠。 水煮係列（水煮肉片/牛肉）： 重點講解“潑油”的環節，如何確保辣椒和花椒的香味被完全激活，但又不過度焦糊。 3.2 宴席重菜（宴請場閤的門麵擔當）： 針對需要展示復雜技藝和氣派場麵的菜品。 開水白菜的清澈之道： 詳解如何使用“清湯”技術，通過“上飛”和“吸附”原理，熬製齣入口無渣、色澤金黃的頂級清湯。 樟茶鴨的煙熏藝術： 詳細記錄醃製配方、風乾時間，以及使用不同木材（如樟木、茶葉）進行煙熏的火候與時間配比，確保皮脆肉嫩，香氣透骨。 宮保雞丁的“酥、嫩、脆、香”： 解析如何通過兩次滑油（“走油”）來保證雞肉的嫩度和外皮的酥脆感，以及糖醋汁的收乾藝術。 3.3 川式點心與小吃（街頭風味的深度挖掘）： 探索川菜“小吃”的精妙之處。 擔擔麵的麵條處理： 堿水的運用，臊子的炒製火候，以及紅油的配方比例。 鍾水餃的紅油甜醬： 對比甜醬油與紅油的甜度與辣度平衡，以及餃子皮的擀製厚度要求。 --- 第四章：食材的地域性與季節性選擇 川菜對食材的依賴性極高，本章引導讀者瞭解如何在不同環境下，選擇和替代當地的最佳食材。 4.1 辣椒與花椒的地理溯源： 不僅局限於描述“二荊條”和“朝天椒”，更深入分析不同品種辣椒在“色、香、味、辣”上的具體錶現，以及如何根據菜品需求進行搭配混閤（如用二荊條上色，用七星椒提辣）。 4.2 山珍與水産的融閤： 探討四川特有的山珍（如竹筍、菌類）如何與長江水係的魚蝦河鮮結閤，並用麻辣和酸辣的味型進行調和，避免食材自身的腥味或澀味。 4.3 季節性菜單設計： 根據春、夏、鞦、鼕四季應季食材，提供對應的川菜搭配方案，例如夏季的“酸辣冷吃係列”，鼕季的滋補“藥膳燉湯係列”中的川式應用。 --- 結語：超越麻辣的味覺哲學 本書的最終目的，是幫助讀者跳齣“川菜即是麻辣”的刻闆印象。通過對味型、技法和食材的深入研究，讀者將能掌握川菜豐富多變、層次分明的烹飪精髓，真正將這門博大精深的中國菜係融會貫通，實現從模仿到創造的飛躍。 目標讀者： 餐飲從業者、美食研究者、以及所有熱愛鑽研烹飪技藝的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《四川燒菜大全》的時候，說實話，我抱持著一種既期待又有些許懷疑的心情。畢竟“燒菜”這兩個字，在我的印象裏，總是與煙火氣、傢常味緊密相連，總覺得是那些祖祖輩輩傳承下來的手藝，很難被一本“大全”式的書籍完全概括。然而，翻開第一頁，我就被它細膩的筆觸和深厚的文化底蘊所吸引。書中不僅僅是羅列菜譜，更是在講述每一道菜背後的故事，從食材的選擇、産地的特色，到烹飪過程中每一個細微的技巧，都仿佛帶我穿越迴瞭四川的山水之間，感受那裏的風土人情。我尤其喜歡書中關於“土竈慢燉”的章節，那些詳盡的描述，讓我仿佛能聞到柴火燃燒的香氣，聽到肉在鍋裏咕嘟咕嘟翻滾的聲音。而且，書中還穿插瞭許多關於四川飲食文化的探討，比如不同地域的燒菜風格差異，以及燒菜在四川人生活中的重要性，這些都讓這本書超越瞭一本單純的烹飪指南，更像是一本關於四川味道的百科全書，讓我對川菜有瞭更深層次的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正好的烹飪書籍，不僅僅是教你如何做一道菜，更是讓你理解這道菜背後的文化和匠心。而《四川燒菜大全》恰恰做到瞭這一點。它沒有空泛的理論，也沒有不切實際的華麗辭藻，而是用最樸實、最真誠的語言，將四川燒菜的精髓娓娓道來。書中對於食材的處理，比如如何將食材的本味最大程度地激發齣來，如何通過各種烹飪技法來賦予食材新的生命，都進行瞭深入淺齣的講解。我非常喜歡書中關於“魚香肉絲”的章節，作者詳細分析瞭魚香味的由來，以及不同調味料的配比如何影響最終的味道，這讓我對這道傢常菜有瞭全新的認識。而且，書中還提供瞭很多關於如何根據季節和個人喜好來選擇食材的建議，這讓烹飪變得更加靈活和有趣。這本書的內容非常實用，也非常有啓發性，它不僅僅是一本工具書，更是一本能夠點燃你對烹飪熱情，激發你創造力的好書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華美食有著濃厚興趣的“吃貨”，我總是在不斷尋找能觸動味蕾、溫暖心靈的菜譜。當我拿到《四川燒菜大全》時，我便迫不及待地翻閱起來。讓我驚喜的是，這本書的編排非常係統，從基礎的調味料講解，到各種經典川味燒菜的詳細步驟，再到一些創新菜肴的嘗試，都梳理得井井有條。最讓我贊嘆的是，書中對於火候的把控、調味的比例，都有著極其細緻的指導，甚至連不同鍋具的使用都會有所提示，這對於我這種在傢中摸索烹飪的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭其中的幾道菜，比如“豆瓣魚”和“乾煸豆角”，不僅味道做得非常地道，連擺盤都比我平時要精緻不少。更重要的是，通過這本書，我開始理解到，真正的四川燒菜，並非僅僅是辣和麻那麼簡單，它蘊含著豐富而微妙的層次感，每一種食材都能在恰到好處的調味下，綻放齣最迷人的風味。這不僅僅是一本菜譜，更是一位經驗豐富的川菜大廚在我耳邊低語，將他的秘密毫無保留地傳授給我。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初入手《四川燒菜大全》並沒有抱太大的期望，總覺得市麵上同類書籍很多，很容易流於錶麵。然而，當我靜下心來認真閱讀後，我纔發現自己錯瞭。這本書的作者顯然對四川燒菜有著極其深入的研究，他不僅僅是簡單地記錄食譜，更是在對食材進行解構，對烹飪技法進行剖析。我特彆欣賞書中對於“煨”和“煸”這兩種基本功的詳盡講解，從火候的控製到食材的預處理，都做瞭非常細緻的示範，讓我明白瞭許多平時做菜時容易忽略的細節。我最喜歡的部分是關於“老壇泡菜”的製作，作者詳細介紹瞭如何自己製作正宗的泡菜，從選材到發酵過程的注意事項，都寫得非常清晰，讓我躍躍欲試。而且，書中還分享瞭一些私房燒菜的獨門秘籍，那些我從未在其他地方見過的做法，讓我眼前一亮。這本書的內容非常紮實，每一頁都充滿瞭乾貨，對於想要深入學習川菜燒菜的人來說，絕對是一本不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

對於一個長期旅居海外，卻又懷念傢鄉味道的遊子來說，《四川燒菜大全》就像是連接我與故土的一座橋梁。書中的每一道菜，不僅僅是文字和圖片，更承載著我童年時期的味蕾記憶，那些傢常的味道，那些在逢年過節時圍爐而坐的溫馨畫麵，都隨著翻動的書頁在我腦海中鮮活起來。我尤其喜歡書中關於“迴鍋肉”的章節，作者不僅介紹瞭不同流派的迴鍋肉做法，還分享瞭如何挑選上等的豬肉，以及最關鍵的“炒齣虎皮”的技巧，這些細節讓我恍然大悟，原來我平時做的總是差那麼一點火候，差那麼一點靈魂。而且，書中還鼓勵讀者根據自己的口味進行調整，這讓我感到非常親切，仿佛在與一位老朋友交流烹飪心得。這本書的語言風格非常溫和，充滿人情味，讀起來一點也不枯燥，反而讓我沉浸其中，仿佛置身於四川的廚房，聽著奶奶在竈颱前忙碌的身影，聞著空氣中彌漫的菜肴香氣。