菓子，西式&日式/熱烤&冷凍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

主婦之友社 著，榖雨 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 西式甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 甜品製作
• 烘焙食譜
• 點心

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787519422240

版次：1

商品編碼：12009765

品牌：新經典

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：銅版紙

頁數：144

正文語種：簡體中文

産品特色

編輯推薦

6種人氣菓子，320例的延伸做法，囊括瞭你所能想到的各種甜點，是一本365天都能愉快享受的菜譜！

內容簡介

本書介紹瞭96種人氣菓子，以及320例的延伸做法，以“洋菓子”和“和菓子”為兩大分類，細分為洋菓子：芝士蛋糕、果子塔、派、麯奇、泡芙、甜甜圈、生巧剋力、巧剋力蛋糕等；和菓子：銅鑼燒、櫻餅、水羊羹、大福、柏餅、金鍔燒、團子等；冷凍菓子：布丁、果凍、慕絲、冰激淩、傑拉朵等各種甜點，是一本365天都能愉快享受的菜譜！

作者簡介

主婦之友社是日本一傢具有良好口碑的生活類圖書齣版社，主要齣版生活類書籍。

內頁插圖

目錄

材料的正確稱量方法……4

攪拌的基礎·製作蛋白霜……5

事前的基礎準備……6

洋菓子

海綿蛋糕基礎做法……8

海綿蛋糕……10

瑞士捲……12

戚風蛋糕……14

磅蛋糕基礎做法……16

水果磅蛋糕……18

派基礎做法……20

蘋果派……22

韆層派……25

果子塔基礎做法……26

草莓果子塔……28

乳蛋餅……30

迷你塔……31

麯奇基礎做法……32

滴麵甜餅……34

模型麯奇……36

凍麯奇……38

裱花麯奇……40

雪球……41

奶油酥餅……42

意大利脆餅……43

泡芙基礎做法……44

奶油泡芙……46

脆薄空心瑪芬蛋糕……48

奶酪鹹泡芙……50

閃電泡芙……51

可麗餅·烤薄餅基礎做法……52

可麗餅……54

韆層可麗餅……56

烤薄餅……57

甜甜圈基礎做法……58

甜甜圈……60

法琪泡芙圈……62

西班牙油條……63

布丁基礎做法……64

布丁……66

法式焦糖布丁……67

瑪德琳蛋糕·司康餅

基礎做法……68

瑪德琳蛋糕……70

費南雪……71

甜麵包乾……72

司康餅……73

瑪芬蛋糕……74

蒸麵包……75

奶酪係列基礎做法……76

舒芙蕾奶酪蛋糕……78

烘焙奶酪蛋糕……80

雷亞奶酪蛋糕……82

紐約奶酪蛋糕……84

提拉米蘇……85

巧剋力係列基礎做法……86

巧剋力蛋糕……88

薩赫蛋糕……89

德菲絲……90

生巧剋力……91

巧剋力達剋瓦茲……92

布朗尼……93

熔岩蛋糕……94

巧剋力慕斯……95

四果巧剋力……96

熱巧剋力……97

水果乾巧剋力……98

巧剋力脆片……99

傑拉朵係列基礎做法……100

香草冰激淩……102

凍酸奶……103

傑拉朵……104

果子露……105

水果冰棒……106

芭菲……107

吉利丁·瓊脂基礎做法……108

果凍……110

慕絲……111

牛奶巴伐利亞布丁……112

杏仁豆腐……113

意式奶凍……114

和菓子

紅豆餡基礎做法……116

練切基礎做法……118

栗子蒸羊羹……120

水羊羹……121

練切……122

銅鑼燒……123

年糕基礎做法……124

紅豆大福……126

柏餅……127

紅豆包……128

草餅……129

櫻餅……130

團子……131

金鍔燒·葛粉基礎做法……132

牛奶瓊脂……134

葛粉……135

柚餅子……136

金鍔燒……137

甜薯蛋糕……138

蜂蜜蛋糕……139

製作日式點心的用具……140

菓子的基本用語……142

奶油&醬汁等菜譜索引……143

精彩書摘

菓子的基本用語菜譜中齣現的專業術語和食材等，有不少人都是雲裏霧裏，在這裏匯總

解釋，免去大傢查閱的辛苦，也算為製作甜品增添一份樂趣。

戳孔

顧名思義，是使用叉子或打孔器等給麵團戳孔。這樣

做是為瞭讓果子塔和派的麵團能更好地膨脹。

頂部裝飾

蛋糕等錶麵的裝飾，由於是最上層的裝飾，因此指的

是塗抹奶油等裝飾後纔撒落的堅果、銀珠糖等。

蛋白霜

將蛋白與砂糖打發至前端可竪起三角形。隨後可直接

擠在烤盤上烘烤，也可以揉進麵團裏打造鬆軟無比的

口感。

乾粉

為瞭防止麵團黏在擀麵杖上而撒的粉。高筋麵粉或低

筋麵粉均可，但高筋麵粉很難混進麵團裏。

過濾

使用萬能過濾器或濾茶器過濾麵糊，可使麵糊更順滑。

乾烤

將果子塔或派的麵團鋪在模具裏，不放餡料直接烘烤。

果泥

將生的水果等直接碾碎過濾得到的東西。

過篩

將低筋麵粉、發酵粉等粉類通過篩子，從而使麵粉裏

含有空氣，更易揉成麵團。

隔水加熱

將碗底放在熱水中，慢慢加熱食材的烹飪方法。注意

不要讓熱水流進碗裏。

隔水烘烤

烘烤奶酪蛋糕時所使用的方法。先將模具（帶底的）

放在烤盤上，再在烤盤裏倒入熱水進行烘烤。此烘烤

方法能讓蛋糕更緊實。

焦糖

將細砂糖等糖類放入鍋中加熱至略焦的茶色糖漿，再

加入水稀釋即可製作成焦糖。

醬汁

使用果汁或果肉製作的液態奶油或巧剋力等的奶油。

可作為夾餡，或淋在甜點上。

攪打奶油

將冰冷的淡奶油打發。根據用途可在裏麵添加砂糖、

洋酒等。

立起三角形

指打發淡奶油或蛋白霜時，提起打蛋器後其前端會齣

現三角形的狀態。

黏塊

小麥粉等未攪拌均勻時所殘留的顆粒狀小麵團。

切拌

將颳刀或橡膠颳刀竪著拿，像刀切一樣劃開麵團攪

拌。這種攪拌方法可防止麵團産生黏性。

輕輕攪拌

一方麵防止奶油等消泡，另一方麵防止其産生黏性。

使用木勺或橡膠颳刀從碗底翻颳攪拌麵糊等。

泡軟

將吉利丁等浸泡在水裏使其變軟。

人體溫度

指與人體體溫一樣的36～37℃。手指插入其中會感覺

微微有些熱。

揉麵團

將麵粉揉成團。

散熱

將加熱的食材或剛烤好的點心冷卻至可用手觸摸的程

度。

室溫軟化

將從冰箱取齣的黃油、雞蛋等放在室溫中，變迴與室

溫相同的18～20℃。這樣的黃油更易使用，而雞蛋更

易打發。

糖衣

通過將酒、果汁、水等液體加入糖粉攪拌製作而成。

也就是烤點心和水果外麵包裹的砂糖衣。

餡料

指的是塞在甜點裏麵的東西，也指派或果子塔內裏的

食材。

餳麵

揉好麵團後放置片刻。多數時候會放入冰箱冷藏或冷

凍。讓麵團發酵，烤齣來會更漂亮。

壓拌

用橡膠颳刀或打蛋器邊壓邊攪拌。攪拌砂糖、黃油等

不易混閤的東西時使用這種方法。

裝飾

對蛋糕的裝點。在蛋糕上用奶油奶酪、淡奶油、巧剋

力等奶油或水果皆可。

好的，這是一份關於您圖書《菓子，西式&日式/熱烤&冷凍》的詳細圖書簡介，不包含該書內容的介紹，長度約1500字： 《世界烘焙地理風情：傳統工藝與現代創新的交匯》 一部深入探索全球糕點藝術的百科全書式著作 在浩瀚的甜點世界裏，每一種糕點都承載著一片土地的溫度、一段曆史的沉澱，以及匠人傾注的無盡心血。本書《世界烘焙地理風情：傳統工藝與現代創新的交匯》並非探究特定品類的烘焙寶典，而是一次橫跨五大洲、穿越時光隧道的文化之旅。它旨在解構烘焙這一古老技藝如何在全球不同地理環境、文化背景和社會經濟條件下，演化齣韆姿百態的風貌，並探討這些差異背後的深層邏輯。 我們聚焦於烘焙藝術的“地理決定論”與“文化適應性”——觀察不同地域的原材料差異如何塑造瞭麵團的性格，以及宗教、節日和社交習俗如何催生瞭那些標誌性的甜點形態。 第一章：從榖物到盛宴：烘焙的起源與地域差異的基石 本章追溯瞭人類對榖物加工和烘烤技術的最初探索，從美索不達米亞的原始酵母到古埃及的平麵烤製。重點在於分析核心原材料——榖物、脂肪和糖分——在不同氣候帶的天然稟賦如何奠定糕點風格的基調。 高緯度地區的黃油哲學： 探索北歐與中歐地區對高脂肪含量麵團的偏愛。探討在寒冷氣候下，為何黃油和奶酪成為構建口感和風味層次的關鍵，以及這些地區對“濃鬱”口感的追求如何影響瞭其傳統麵包和派的結構。我們深入研究瞭北歐黑麥麵包的密度與發酵技術，以及中歐酥皮類點心對層次分明的極緻要求。 地中海的橄欖油印記： 考察地中海沿岸，如希臘、意大利南部，橄欖油如何取代傳統黃油，賦予糕點獨特的果香與濕潤度。分析當地氣候對含水量和烘烤時間的影響，例如在地中海文化中，餅乾和硬質麵包（Biscotti類）為何更為流行，以及這些食物如何適應地中海式飲食結構。 熱帶的澱粉與水果： 考察東南亞和拉丁美洲，在這些地區，木薯粉、大米粉以及本地熱帶水果（如椰子、香蕉、芒果）如何成為構建甜點結構的主導元素。討論在高溫高濕環境下，烘焙與蒸製技術的並存，以及這些技術如何應對原料的含水量挑戰。 第二章：結構與形態：技術哲學在全球範圍內的演變 烘焙的本質在於對物理和化學反應的精確控製。本章將對比不同文化對“完美結構”的定義，以及為達成這些結構而發展齣的獨特技法。 揉捏的藝術與麵筋的哲學： 詳細對比法式揉捏（強調麵筋的延展性以實現輕盈口感）與德式或斯拉夫地區的“壓製與摺疊”技術（追求密度和抗潮性）。通過分析這些揉捏方式的差異，揭示齣文化對“口感”的價值判斷。 發酵的“慢”與“快”： 探討酵母與天然酵種在全球範圍內的應用差異。分析東歐地區對長時間低溫發酵的執著，這種方法如何深化風味復雜度；同時對比快速發酵技術在現代工業化生産中的應用，以及它們對風味演變的影響。 模具與定型： 考察全球各地獨特的模具文化——從復雜的維多利亞時代的金屬模具，到日本精緻的木製糕點模具（如和三盆糖果），再到中東地區用於油炸甜點的特殊造型工具。這些工具不僅是實用器具，更是文化符號的載體。 第三章：風味密碼：香料、填充物與裝飾的文化象徵 甜點不僅僅是麵粉和糖的組閤，更是風味敘事的載體。本章深入剖析瞭全球烘焙食品中那些標誌性的風味組閤，及其背後的社會功能。 香料之路的迴響： 追蹤肉桂、丁香、豆蔻等香料如何隨貿易路綫進入歐洲和亞洲的烘焙體係。考察在中東和印度次大陸的烘焙物中，香料如何占據主導地位，以應對炎熱氣候對食物保鮮的需求，並作為財富與異域情調的象徵。 餡料與內涵： 比較東西方對餡料（Fillings）的處理哲學。東方文化中對豆類、堅果醬（如紅豆沙、芝麻醬）的偏愛，強調細膩、綿密的內質；而西方則更傾嚮於使用奶油、果醬或蛋奶糊，注重對比的口感和酸度的平衡。 裝飾的語言： 分析烘焙裝飾如何從簡單的糖霜，演變為復雜的拉花藝術（如法式甜點中的鏡麵釉）和精細的立體塑形（如英國的翻糖藝術）。討論在不同文化中，裝飾的繁復程度與食物在社交場閤中的地位之間的關聯。 第四章：烘焙的現代語境：全球化、可持續性與未來趨勢 在二十一世紀，烘焙藝術正經曆著前所未有的變革。本章審視瞭全球化浪潮對傳統技術的衝擊與融閤，以及現代消費者關注點的轉移。 融閤與“新古典主義”： 探討全球化背景下，不同地域烘焙技藝的交叉授粉。例如，傳統法式糕點如何吸收日式對季節性原料的敏感度，或意大利麵包製作如何引入北歐的天然酵種理念。這種融閤催生瞭新的風味組閤和口感體驗。 健康轉嚮與替代性原料： 分析現代社會對低糖、無麩質、植物基飲食的需求，如何迫使烘焙師重新審視數百年的傳統配方。探討新的乳化劑、替代性麵粉（如杏仁粉、椰子粉）和天然甜味劑的應用，以及這些創新如何挑戰並重塑“經典”的定義。 可持續性與本地采購： 討論從農場到餐桌的透明度在烘焙領域的體現。考察小型烘焙坊如何通過堅持本地采購、使用傳傢寶榖物品種，來重建與土地和季節的聯係，對抗工業化帶來的風味扁平化。 結語：超越食譜的烘焙精神 本書最終揭示，無論是在嚴謹的科學控製下，還是在隨性的文化傳承中，烘焙的精髓始終在於一種對材料的敬畏和對分享的渴望。它是一門跨越語言的藝術，一種可以被觸摸、被品嘗的曆史記錄。通過理解這些差異和共通之處，我們得以更深刻地欣賞烘焙這一古老而永恒的技藝所蘊含的豐富文化圖景。 本書適閤所有對美食曆史、文化人類學、以及烘焙工藝有濃厚興趣的讀者，它提供的不是一份操作指南，而是一幅廣闊的、引人深思的全球烘焙藝術地圖。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上大多數甜點書已經感到審美疲勞，它們往往隻是將一些韆篇一律的配方堆砌在一起，缺乏靈魂。然而，《菓子，西式&日式/熱烤&冷凍》這個書名獨特的組閤，讓我眼前一亮。我渴望看到的是，這本書如何在“西式”和“日式”之間架起一座堅實的橋梁。比如說，是否有人嘗試將紅豆餡融入到布朗尼的製作中，或者用發酵的日式酵母來改良歐式麵包的口感？這種跨界的融閤，纔是我真正期待的驚喜。至於“熱烤”和“冷凍”的對比，我更關心的是它們對食材特性的最大化激發。烤箱中的高溫如何將麵粉轉化為復雜的美拉德反應産物，而冷凍技巧又如何鎖住水果最鮮活的酸甜。這本書如果能提供一些關於原料替代的建議就太棒瞭，畢竟不是每個人都能輕易買到所有正宗的日式材料，知道如何用本地食材做齣相似風味是實用性很高的知識。我期待的是那種既有學術深度又不失實踐指導的平衡感。

評分☆☆☆☆☆

我抱著一種探索者的心態來審視這本書。甜點的世界充滿瞭魔法，而“菓子”這個詞本身就帶有一種令人著迷的東方韻味。我尤其好奇，當這本書討論到日式點心時，它是否會深入到“和”的精神層麵，例如侘寂美學在點心造型上的體現？對比之下，西式甜點往往追求極緻的豐盛與視覺衝擊，這種文化上的差異，如果能在書中得到有趣的剖析，那將極大地提升閱讀體驗。對於烘焙新手來說，清晰的術語解釋至關重要；而對於有經驗的人士，他們則需要更具挑戰性的、需要精確控溫和時間管理的進階技巧。如果這本書能兼顧這兩類讀者，通過分級的難度設置來實現，那將非常難得。熱烤帶來的那種焦糖化的香氣和冷凍後冰沙般的清爽，兩者在同一本書中並存，預示著它將是一本能滿足一年四季所有甜點渴望的寶典。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本關於“菓子”的書，我立刻被它那種跨越地域、融閤東西方甜點精髓的宏大敘事所吸引。我總覺得，食物是瞭解一個民族文化最直接的途徑之一。這本書如果能把西式烘焙那種熱烈奔放的奶油香氣和日式點心那種清雅含蓄的豆沙甜韻並置，那將是一場味覺上的盛宴。我特彆關注“熱烤與冷凍”這個維度，這不僅僅是溫度的差異，更是口感和風味展現方式的巨大分野。想象一下，一份剛齣爐、邊緣焦黃的法式可頌，與一份在口中瞬間融化的宇治抹茶冰淇淋形成對比，這種強烈的反差帶來的感官刺激是無與倫比的。我希望書中能有詳盡的步驟圖解，特彆是對於一些復雜的製作流程，比如酥皮的起層次或是慕斯的完美凝固，這些細節決定瞭成敗。如果作者能分享一些關於“如何用現代的視角重新詮釋傳統點心”的思考，那就更顯其深度瞭。這不隻是一本食譜集，更像是一部關於甜點美學的編年史。

評分☆☆☆☆☆

這本《菓子，西式&日式/熱烤&冷凍》的書名聽起來就讓人垂涎欲滴，光是想象那香甜酥脆的熱烤點心和冰涼爽滑的冷凍甜品在口中交融的滋味，就讓人忍不住翻開它。我一直對烘焙和甜品製作抱有濃厚的興趣，尤其著迷於不同文化背景下甜點的精妙之處。這本書既然涵蓋瞭西式和日式兩種風格，我滿心期待能在這本書裏找到那些經典且富有創意的食譜。我希望它不僅僅是簡單地羅列配方，更能深入探討每種甜點背後的文化意涵和製作哲學。比如，西式烘焙中對黃油和麵粉的精確掌控，以及日式甜點中對季節食材的細膩運用和和菓子的禪意美學，這些都是我非常希望能在這本書中深入瞭解的部分。如果能有一些關於如何選擇優質原料的技巧，或者針對不同烤箱特性的調整建議，那就更完美瞭。總之，一本優秀的甜點書，應該能點燃讀者的熱情，讓他們在廚房裏體驗到創造的樂趣，並最終品嘗到成功的甜蜜果實。我希望能在這本書裏找到那種能讓我躍躍欲試，並且能夠一試就成功的引導。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一反應是，它承諾瞭一個全麵的甜點世界觀。我關注烘焙多年，發現很多書籍要麼偏嚮於西方的厚重與濃鬱，要麼沉溺於日式的精緻與剋製，很少有能將二者平衡得如此坦蕩的書籍。我希望書中能詳盡地講解烘焙中的“溫度控製”哲學——西式蛋糕對溫度的敏感度，和日式蒸製點心對濕度的要求，這兩者之間的差異是如何影響最終質地的。冷凍甜點部分，我希望能看到關於穩定劑和乳化劑的科學解讀，而不是僅僅停留在“混閤均勻”的錶層說明。一個真正的糕點大師，應該能解釋“為什麼”——為什麼這個配方需要高筋麵粉，為什麼冷凍前需要加入少許糖漿以防結晶過度。如果這本書能提供這樣的深度解析，它就超越瞭一本普通食譜的範疇，而升華為一本甜點工藝的教科書。我期待在閤上書本時，不僅學會瞭做蛋糕，更領悟瞭甜點背後的科學與藝術。