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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
• 食譜
• 傢居美食
• 烘焙教程
• 零食
• 下午茶
• 新手入門
• 君之

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479384

版次：1

商品編碼：11867033

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：137

正文語種：中文

內容簡介

　　和蛋糕、麵包、派、撻、布丁比起來，餅乾也許是製作起來容易上手，也容易給人帶來成就感的甜點瞭。
　　大部分餅乾的配料都十分簡單，很多餅乾甚至隻需要麵粉、黃油和糖等幾種簡單的配料就能做齣來。
　　大多數餅乾的製作方法都很簡單，隻有幾個步驟，讓你輕而易舉地從烤箱中端齣香氣撲鼻的成品。所以，很多烘焙愛好者熱衷於製作餅乾，、不僅僅因為親手製作的餅乾分外香甜，也因為製作過程簡單隨心，免去瞭種種麻煩，讓人欲罷不能。
　　餅乾不隻容易製作，也容易保存與攜帶。你可以輕鬆地將一盒親手製作的餅乾帶給公司的同事品嘗，或在郊遊的時候和隨行的朋友分享。你還能將它們包裝一番，寄給遠方的親朋好友，讓他們也能感受你用心烘焙的這份溫暖。
　　在《跟著君之做餅乾》裏，一共有近70款餅乾的製作方法。隻要你閱讀完**部分的基礎知識，然後翻開任意一頁，找到一款你喜歡的餅乾，就可以開始製作瞭。你會發現，這真的很簡單。
　　當然，書裏也有少數幾款製作難度稍高的餅乾（如馬卡龍），適閤喜歡挑戰的人去嘗試。
　　黃油、麵粉、雞蛋、糖這些配料雖然簡單，卻如同有著生命一般，總能帶來奇跡般的變化。當看到它們*終變為自己期待中的餅乾時，這份滿足，隻有親身體驗過的人纔能感受到。每一次餅乾齣爐，每一次分享，每一次歡笑，都讓我們的生活充滿樂趣。
　　希望每一位翻開《跟著君之做餅乾》的朋友都能體會到香氣撲鼻的餅乾所帶來的滿滿的成就感。烘焙，確實是有魔力的！

作者簡介

　　君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從zui初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在網絡上開設博客“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類博客榜shou。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅快、名聲響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

目錄

Part 1 餅乾基礎知識
製作餅乾最重要的四種配料
製作餅乾的常用工具
幾個基本技巧
製作餅乾的常見問題

Part 2 冷凍整形餅乾
摩卡雙色餅乾
香蕉軟餅乾
榛子巧剋力夾心餅乾
巧剋力堅果方塊餅乾
大理石麯奇
杏仁片麯奇
蔓越莓酥條
巧剋力夾心餅乾
黑芝麻海苔餅乾
核桃酥餅

Part 3 擀製餅乾
蔥油香酥餅乾
奶鹽蘇打餅乾
特濃牛乳棒餅
全麥蘇打餅乾
煉乳蜂蜜夾心餅乾
橄欖油迷迭香脆餅
紅茶薄脆餅
黑芝麻鹹香餅乾
芝士條
消化餅乾
全麥甜酥餅乾
雙色心形餅乾
玻璃糖餅乾
焦糖餅乾
焦糖餅乾（素食版）
迷你榛果粒

Part 4 塊狀餅乾
巧剋力椰蓉塊
朗姆葡萄巧剋力塊
太妃花生酥
堅果巧剋力能量塊
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
無花果酥餅
巧剋力堅果意式脆餅

Part 5 擠製餅乾
榛子麯奇
抹茶麯奇
蛋黃餅乾
椰蓉蛋白餅乾
巧剋力裝飾麯奇
低脂軟麯奇
芝麻蛋香小餅
草莓長條酥餅
法式馬卡龍
花生馬卡龍
巧剋力馬卡龍
巧剋力脆甜餅

Part 6 滴落餅乾
布朗尼脆麯奇
杏仁薄餅
蔓越莓蛋白餅
白巧剋力麯奇
佛羅倫薩瓦片
燕麥椰蓉酥餅
芝麻薄脆

Part 7 手工整形及模具整形餅乾
小酥餅
特濃奶香果醬酥餅
花生醬麯奇
花生芝麻酥餅
葵花籽酥球
芝士軟香球
蔓越莓夾心甜餡餅
椰蓉球
月牙餅
巧剋力裂紋麯奇
蛋果子
小捲餅
北海道麯奇
宮廷桃酥

前言/序言

《星辰下的烘焙秘語：從零開始的法式甜點藝術》 書籍簡介： 本書是一部深度聚焦於法式經典甜點製作的權威指南，旨在帶領烘焙愛好者，無論新手還是經驗豐富的匠人，掌握法式烘焙中那些精妙的技藝、嚴謹的配方和深厚的文化底蘊。我們摒棄浮華的潮流追逐，轉而深挖法式甜點之所以經久不衰的核心——對原料的極緻尊重和對工藝的精雕細琢。 第一部分：法式烘焙的哲學與基礎 這一部分奠定瞭堅實的理論基石。法式甜點不僅僅是甜味的點綴，更是一種對平衡與層次的追求。我們將深入探討“為什麼”：為什麼黃油的乳脂含量至關重要？為什麼溫度控製是決定酥皮成敗的關鍵？ 黃油的藝術： 詳述不同脂肪含量的黃油（如愛爾蘭黃油、法國AOP認證黃油）對口感和風味的影響。我們會展示如何通過控製黃油的軟化程度，來製作齣完美的撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的蓬鬆度與酥脆度。 麵粉的語言： 剖析蛋白質含量不同的麵粉（低筋、中筋、高筋）在法式海綿蛋糕（Génoise）、戚風（Biscuit Joconde）和歐培拉（Opéra）中的作用。如何根據配方需求，精確選擇和混閤麵粉，以達到理想的結構支撐力。 糖的奧秘： 探索不同糖類——從細砂糖、糖粉到轉化糖漿——對甜度、保濕性和結晶過程的影響。特彆關注焦糖製作的精確溫度麯綫，這是製作焦糖布丁（Crème Caramel）和法式翻轉蛋糕（Tarte Tatin）成功的關鍵。 穩定劑與乳化劑： 深入解析吉利丁（明膠）、瓊脂（寒天）和蛋黃在慕斯（Mousse）和甘納許（Ganache）中的作用。教授如何正確“泡發”和“溶解”明膠，確保慕斯結構穩定而不失輕盈。 第二部分：經典法式酥皮與撻類精工 酥皮被譽為法式烘焙的靈魂。本部分以極其細緻的步驟圖文，拆解最復雜的酥皮技術。 韆層酥（Mille-Feuille）的層疊結構： 詳細演示如何製作齣擁有至少729層完美分離的酥皮。重點教授“鎖邊”技巧，確保在烘烤過程中層次不會塌陷，並教授如何製作齣絲滑、結構堅固的法式奶油霜（Crème Pâtissière）。 可麗餅與可頌的摺疊藝術： 雖然可頌屬於歐式麵包，但其摺疊技巧與法式撻皮相通。我們將教授“兩次三摺”和“一次四摺”的精確操作，以及如何在傢用烤箱中模擬齣專業蒸烤箱的效果，使酥皮膨脹均勻。 精緻撻殼的烘烤： 剖析“盲烤”（Blind Baking）的全過程，包括使用烘焙豆、如何避免撻皮邊緣迴縮，以及如何根據餡料的含水量來調整預烤時間。精講法式檸檬撻（Tarte au Citron）和皇傢巧剋力撻（Tarte Chocolat Royale）的完美內餡調配。 第三部分：慕斯、奶油與冰霜的立體構造 法式甜點在展陳上追求光澤、高度和幾何美感。本部分專注於打造入口即化的口感和穩定的立體造型。 慕斯的空氣感： 教授如何通過打發蛋白霜（法式、意式、瑞士式）和鮮奶油，以不同比例混閤，來創造從輕盈如雲到綿密厚重的各種慕斯質地。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的科學： 揭示鏡麵淋麵的配方中，糖、水、煉乳和吉利丁的黃金比例。詳細指導如何控製淋麵的溫度（精確到0.5攝氏度），以達到完美的流動性和光澤度，並演示如何製造齣流暢的“滴落”效果。 奶油霜的演變： 區分瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）、意式（Italian Meringue Buttercream）和法式（French Buttercream）奶油霜的製作流程、口感差異及其在裱花和夾層中的適用性。特彆指齣意式奶油霜的意式蛋白霜穩定性為何更勝一籌。 第四部分：法式小點心與裝飾美學 法式甜點製作的精髓往往體現在對細節的把握上，尤其是在小型點心和裝飾技巧中。 馬卡龍的“裙邊”之謎： 這是一個對精確度要求極高的章節。我們不提供模糊的“攪拌至絲帶狀”的描述，而是通過視覺輔助和觸覺反饋，來教授“馬卡龍麵糊的終極狀態”（Le Nappage）。詳細分析瞭烤箱的“熱點”與“濕度”對裙邊形成的關鍵影響。 歐培拉（Opéra）的層次感： 如何確保浸潤咖啡糖漿的杏仁海綿層、光滑的巧剋力甘納許層和咖啡奶油霜層之間界限分明，互不侵擾，形成數十個清晰的水平綫。 巧剋力裝飾藝術： 從如何正確地“調溫”（Tempering）巧剋力，到製作齣光亮、易碎的巧剋力片、巧剋力捲（Chocolate Curls）和巧剋力淋花，實現專業甜品店的視覺效果。 本書特色： 本書所有的配方均經過反復校準，強調的不是“替代品”，而是“正宗原料”的運用。每一步驟都配有技術要點提醒（Troubleshooting Tips），預判新手可能遇到的常見錯誤，並提供即時解決方案，確保讀者能夠穩定復刻齣具有法國米其林水準的甜點作品。本書是獻給所有渴望掌握烘焙嚴謹性與藝術性完美結閤的實踐者的一份詳盡藍圖。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書太棒瞭！從前我做餅乾，總是憑著感覺走，結果可想而知，要麼太硬，要麼太碎，口感總是差強人意。自從有瞭這本《跟著君之做餅乾》，我感覺我找到瞭烘焙的“真經”！書裏介紹的那些基礎餅乾，雖然簡單，但君之老師的講解卻非常到位。她會告訴你為什麼有些步驟需要這樣做，背後的原理是什麼，而不是簡單地給齣一堆指令。比如，關於黃油的軟化程度，書裏就給齣瞭非常直觀的描述和圖片對比，我一下子就明白瞭。還有糖和麵粉的混閤比例，以及麵團的揉捏程度，這些細節在以前我都會忽略，但現在我知道它們對餅乾的最終口感有多麼重要。這本書讓我不再是“紙上談兵”，而是真正理解瞭烘焙的精髓。我已經迫不及待地想嘗試書中那些創意十足的餅乾瞭，比如那些造型可愛的卡通餅乾，還有口感層次豐富的麯奇。我感覺這本書不僅能教我做餅乾，還能培養我對烘焙的耐心和細緻。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的瞬間，就感覺自己被一股溫暖的烘焙氛圍所包圍。《跟著君之做餅乾》這個書名本身就帶著一種親切和引導的力量，讓我覺得烘焙不再是一件高不可攀的事情。我一直是個烘焙愛好者，但總覺得自己的作品缺瞭點靈魂，不夠驚艷。這本書的齣現，正好彌補瞭我的不足。書中的每一頁都充滿瞭驚喜，君之老師的文字就像一位和藹的鄰傢姐姐，用最簡單易懂的方式，把復雜的烘焙技巧變得清晰明瞭。她不僅給齣瞭詳細的步驟，還會在關鍵的地方給齣“點撥”，讓我能更好地掌握技巧。我最喜歡的地方是，書中對於不同口味和形狀的餅乾都有詳細的介紹，這讓我能夠根據不同的場閤和心情，製作齣最閤適的餅乾。這本書讓我感覺，我不再是一個人在戰鬥，而是有君之老師一路相伴，共同探索餅乾的奇妙世界。我已經迫不及待地想要開啓我的“君之餅乾”之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我的烘焙福音！我一直都夢想著能做齣像專業烘焙師一樣精緻美味的餅乾，但現實總是殘酷的，我的成品常常不盡如人意。這本書，真的顛覆瞭我對烘焙的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動形象的烘焙課。君之老師的講解，總是那麼的細緻入微，仿佛把我當成瞭一個完全不懂烘焙的新手，一點一點地引導我。她會解釋為什麼需要隔水融化黃油，為什麼打發蛋白需要分次加糖，這些理論知識的講解，讓我不再隻是機械地跟著步驟做，而是真正理解瞭其中的道理。書中的配方也極其多樣化，從最基礎的麯奇到各種造型的創意餅乾，應有盡有。我尤其喜歡書裏關於食材準備和工具選擇的建議，這讓我能更專業地進行烘焙。這本書的齣現，讓我對自己的烘焙能力充滿信心，我敢肯定，在不久的將來，我一定能做齣讓所有人都贊不絕口的餅乾！

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名很吸引人，“跟著君之做餅乾”。我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得自己總是差那麼一點點，做齣來的東西總是不能達到理想中的狀態。聽說君之老師的食譜很詳細，而且成功率很高，所以毫不猶豫地入手瞭這本書。拿到書的時候，就被它精美的排版和誘人的圖片所吸引，每一款餅乾都像藝術品一樣，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。書中的每一個步驟都寫得非常清晰，哪怕是烘焙新手也能輕鬆理解。我特彆喜歡書中關於食材選擇和工具介紹的部分，這讓我對烘焙有瞭更深入的認識。雖然我還沒開始製作，但光是翻閱這本書，就已經讓我感覺充滿瞭靈感和動力。我迫不及待地想要按照書中的指導，為我的傢人和朋友製作齣一批批美味又漂亮的餅乾。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙老師，引領我一步步走嚮成功的烘焙之路。我相信，通過這本書，我的烘焙技能一定會得到顯著的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字就帶著一種親切感，“跟著君之做餅乾”，仿佛君之老師就在我身邊手把手地教我。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其鍾愛那些香氣四溢、口感酥脆的餅乾。然而，我常常在嘗試瞭一些網上的配方後，卻屢屢碰壁，做齣來的成品要麼口感生硬，要麼容易烤焦，讓我一度對自己的烘焙能力産生瞭懷疑。直到我遇見瞭這本書，我纔重新燃起瞭希望。書中的每一個配方都經過瞭精心的設計和反復的驗證，無論是基礎的黃油餅乾，還是變化多端的造型餅乾，都寫得無比詳細。我喜歡君之老師在講解過程中，會加入一些小貼士和注意事項，這些都是她在實踐中總結齣來的寶貴經驗，能幫助我們避開很多常見的誤區。而且，書中的圖片更是誘人，每一種餅乾的成品圖都拍得栩栩如生，讓人看瞭就想立刻動手嘗試。我迫不及待地想用這本書，為我的傢人製作一份充滿愛意的烘焙禮物。

評分☆☆☆☆☆

用京東圖書券滿400-300.便宜得不要不要啦

評分☆☆☆☆☆

以前都是網上搜著配方做蛋糕和餅乾 這次京東活動力度大就狠狠心入瞭一套 果真根據書的講解做的蛋糕好多瞭 這套書講的還是不錯的 對於烘焙新手來說很好的 包括許多基本知識方法都講到瞭 以前蛋白打發不好 現在也可以做到瞭

評分☆☆☆☆☆

紅包新手，買來學習的，希望做齣來的糕點我和孩子都愛吃!京東很給力，買書太方便瞭！已經在京東買瞭很多書瞭。

評分☆☆☆☆☆

按照菜譜做過兩次戚風就成功瞭，跟君之學瞭好幾年瞭，信賴，所以買書係統學習做筆記

評分☆☆☆☆☆

從來沒有想過一邊做美食的書，會如此之好。@超齣瞭期望之外。撒潑打滾，強力推薦。簡直太她媽的好瞭。有基礎知識。有重點摘要。有使用注意。有極品秘方。簡直是一本超級武功秘籍。贊贊贊贊贊贊贊。

評分☆☆☆☆☆

不錯的指導書，跟著學會瞭很多西點的製作。

評分☆☆☆☆☆

沉甸甸的四大本，各種摺扣下來纔71塊錢，質量和手感非常好，內容也都是滿滿的乾貨，希望能學會呦！

評分☆☆☆☆☆

看過後纔評論的，值得購買，價格也不貴，推薦一下，孩子喜歡

評分☆☆☆☆☆

傢庭烘培參考指導用書，很是實用，按照圖文步聚做下去的成功率高，好書好君之。