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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 甜点
• 食谱
• 家居美食
• 烘焙教程
• 零食
• 下午茶
• 新手入门
• 君之

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479384

版次：1

商品编码：11867033

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：137

正文语种：中文

内容简介

　　和蛋糕、面包、派、挞、布丁比起来，饼干也许是制作起来容易上手，也容易给人带来成就感的甜点了。
　　大部分饼干的配料都十分简单，很多饼干甚至只需要面粉、黄油和糖等几种简单的配料就能做出来。
　　大多数饼干的制作方法都很简单，只有几个步骤，让你轻而易举地从烤箱中端出香气扑鼻的成品。所以，很多烘焙爱好者热衷于制作饼干，、不仅仅因为亲手制作的饼干分外香甜，也因为制作过程简单随心，免去了种种麻烦，让人欲罢不能。
　　饼干不只容易制作，也容易保存与携带。你可以轻松地将一盒亲手制作的饼干带给公司的同事品尝，或在郊游的时候和随行的朋友分享。你还能将它们包装一番，寄给远方的亲朋好友，让他们也能感受你用心烘焙的这份温暖。
　　在《跟着君之做饼干》里，一共有近70款饼干的制作方法。只要你阅读完**部分的基础知识，然后翻开任意一页，找到一款你喜欢的饼干，就可以开始制作了。你会发现，这真的很简单。
　　当然，书里也有少数几款制作难度稍高的饼干（如马卡龙），适合喜欢挑战的人去尝试。
　　黄油、面粉、鸡蛋、糖这些配料虽然简单，却如同有着生命一般，总能带来奇迹般的变化。当看到它们*终变为自己期待中的饼干时，这份满足，只有亲身体验过的人才能感受到。每一次饼干出炉，每一次分享，每一次欢笑，都让我们的生活充满乐趣。
　　希望每一位翻开《跟着君之做饼干》的朋友都能体会到香气扑鼻的饼干所带来的满满的成就感。烘焙，确实是有魔力的！

作者简介

　　君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从zui初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在网络上开设博客“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类博客榜shou。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红快、名声响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

目录

Part 1 饼干基础知识
制作饼干最重要的四种配料
制作饼干的常用工具
几个基本技巧
制作饼干的常见问题

Part 2 冷冻整形饼干
摩卡双色饼干
香蕉软饼干
榛子巧克力夹心饼干
巧克力坚果方块饼干
大理石曲奇
杏仁片曲奇
蔓越莓酥条
巧克力夹心饼干
黑芝麻海苔饼干
核桃酥饼

Part 3 擀制饼干
葱油香酥饼干
奶盐苏打饼干
特浓牛乳棒饼
全麦苏打饼干
炼乳蜂蜜夹心饼干
橄榄油迷迭香脆饼
红茶薄脆饼
黑芝麻咸香饼干
芝士条
消化饼干
全麦甜酥饼干
双色心形饼干
玻璃糖饼干
焦糖饼干
焦糖饼干（素食版）
迷你榛果粒

Part 4 块状饼干
巧克力椰蓉块
朗姆葡萄巧克力块
太妃花生酥
坚果巧克力能量块
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
无花果酥饼
巧克力坚果意式脆饼

Part 5 挤制饼干
榛子曲奇
抹茶曲奇
蛋黄饼干
椰蓉蛋白饼干
巧克力装饰曲奇
低脂软曲奇
芝麻蛋香小饼
草莓长条酥饼
法式马卡龙
花生马卡龙
巧克力马卡龙
巧克力脆甜饼

Part 6 滴落饼干
布朗尼脆曲奇
杏仁薄饼
蔓越莓蛋白饼
白巧克力曲奇
佛罗伦萨瓦片
燕麦椰蓉酥饼
芝麻薄脆

Part 7 手工整形及模具整形饼干
小酥饼
特浓奶香果酱酥饼
花生酱曲奇
花生芝麻酥饼
葵花籽酥球
芝士软香球
蔓越莓夹心甜馅饼
椰蓉球
月牙饼
巧克力裂纹曲奇
蛋果子
小卷饼
北海道曲奇
宫廷桃酥

前言/序言

《星辰下的烘焙秘语：从零开始的法式甜点艺术》 书籍简介： 本书是一部深度聚焦于法式经典甜点制作的权威指南，旨在带领烘焙爱好者，无论新手还是经验丰富的匠人，掌握法式烘焙中那些精妙的技艺、严谨的配方和深厚的文化底蕴。我们摒弃浮华的潮流追逐，转而深挖法式甜点之所以经久不衰的核心——对原料的极致尊重和对工艺的精雕细琢。 第一部分：法式烘焙的哲学与基础 这一部分奠定了坚实的理论基石。法式甜点不仅仅是甜味的点缀，更是一种对平衡与层次的追求。我们将深入探讨“为什么”：为什么黄油的乳脂含量至关重要？为什么温度控制是决定酥皮成败的关键？ 黄油的艺术： 详述不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、法国AOP认证黄油）对口感和风味的影响。我们会展示如何通过控制黄油的软化程度，来制作出完美的挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的蓬松度与酥脆度。 面粉的语言： 剖析蛋白质含量不同的面粉（低筋、中筋、高筋）在法式海绵蛋糕（Génoise）、戚风（Biscuit Joconde）和欧培拉（Opéra）中的作用。如何根据配方需求，精确选择和混合面粉，以达到理想的结构支撑力。 糖的奥秘： 探索不同糖类——从细砂糖、糖粉到转化糖浆——对甜度、保湿性和结晶过程的影响。特别关注焦糖制作的精确温度曲线，这是制作焦糖布丁（Crème Caramel）和法式翻转蛋糕（Tarte Tatin）成功的关键。 稳定剂与乳化剂： 深入解析吉利丁（明胶）、琼脂（寒天）和蛋黄在慕斯（Mousse）和甘纳许（Ganache）中的作用。教授如何正确“泡发”和“溶解”明胶，确保慕斯结构稳定而不失轻盈。 第二部分：经典法式酥皮与挞类精工 酥皮被誉为法式烘焙的灵魂。本部分以极其细致的步骤图文，拆解最复杂的酥皮技术。 千层酥（Mille-Feuille）的层叠结构： 详细演示如何制作出拥有至少729层完美分离的酥皮。重点教授“锁边”技巧，确保在烘烤过程中层次不会塌陷，并教授如何制作出丝滑、结构坚固的法式奶油霜（Crème Pâtissière）。 可丽饼与可颂的折叠艺术： 虽然可颂属于欧式面包，但其折叠技巧与法式挞皮相通。我们将教授“两次三折”和“一次四折”的精确操作，以及如何在家用烤箱中模拟出专业蒸烤箱的效果，使酥皮膨胀均匀。 精致挞壳的烘烤： 剖析“盲烤”（Blind Baking）的全过程，包括使用烘焙豆、如何避免挞皮边缘回缩，以及如何根据馅料的含水量来调整预烤时间。精讲法式柠檬挞（Tarte au Citron）和皇家巧克力挞（Tarte Chocolat Royale）的完美内馅调配。 第三部分：慕斯、奶油与冰霜的立体构造 法式甜点在展陈上追求光泽、高度和几何美感。本部分专注于打造入口即化的口感和稳定的立体造型。 慕斯的空气感： 教授如何通过打发蛋白霜（法式、意式、瑞士式）和鲜奶油，以不同比例混合，来创造从轻盈如云到绵密厚重的各种慕斯质地。 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学： 揭示镜面淋面的配方中，糖、水、炼乳和吉利丁的黄金比例。详细指导如何控制淋面的温度（精确到0.5摄氏度），以达到完美的流动性和光泽度，并演示如何制造出流畅的“滴落”效果。 奶油霜的演变： 区分瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）、意式（Italian Meringue Buttercream）和法式（French Buttercream）奶油霜的制作流程、口感差异及其在裱花和夹层中的适用性。特别指出意式奶油霜的意式蛋白霜稳定性为何更胜一筹。 第四部分：法式小点心与装饰美学 法式甜点制作的精髓往往体现在对细节的把握上，尤其是在小型点心和装饰技巧中。 马卡龙的“裙边”之谜： 这是一个对精确度要求极高的章节。我们不提供模糊的“搅拌至丝带状”的描述，而是通过视觉辅助和触觉反馈，来教授“马卡龙面糊的终极状态”（Le Nappage）。详细分析了烤箱的“热点”与“湿度”对裙边形成的关键影响。 欧培拉（Opéra）的层次感： 如何确保浸润咖啡糖浆的杏仁海绵层、光滑的巧克力甘纳许层和咖啡奶油霜层之间界限分明，互不侵扰，形成数十个清晰的水平线。 巧克力装饰艺术： 从如何正确地“调温”（Tempering）巧克力，到制作出光亮、易碎的巧克力片、巧克力卷（Chocolate Curls）和巧克力淋花，实现专业甜品店的视觉效果。 本书特色： 本书所有的配方均经过反复校准，强调的不是“替代品”，而是“正宗原料”的运用。每一步骤都配有技术要点提醒（Troubleshooting Tips），预判新手可能遇到的常见错误，并提供即时解决方案，确保读者能够稳定复刻出具有法国米其林水准的甜点作品。本书是献给所有渴望掌握烘焙严谨性与艺术性完美结合的实践者的一份详尽蓝图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名很吸引人，“跟着君之做饼干”。我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己总是差那么一点点，做出来的东西总是不能达到理想中的状态。听说君之老师的食谱很详细，而且成功率很高，所以毫不犹豫地入手了这本书。拿到书的时候，就被它精美的排版和诱人的图片所吸引，每一款饼干都像艺术品一样，让人忍不住想要立刻动手尝试。书中的每一个步骤都写得非常清晰，哪怕是烘焙新手也能轻松理解。我特别喜欢书中关于食材选择和工具介绍的部分，这让我对烘焙有了更深入的认识。虽然我还没开始制作，但光是翻阅这本书，就已经让我感觉充满了灵感和动力。我迫不及待地想要按照书中的指导，为我的家人和朋友制作出一批批美味又漂亮的饼干。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙老师，引领我一步步走向成功的烘焙之路。我相信，通过这本书，我的烘焙技能一定会得到显著的提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就带着一种亲切感，“跟着君之做饼干”，仿佛君之老师就在我身边手把手地教我。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那些香气四溢、口感酥脆的饼干。然而，我常常在尝试了一些网上的配方后，却屡屡碰壁，做出来的成品要么口感生硬，要么容易烤焦，让我一度对自己的烘焙能力产生了怀疑。直到我遇见了这本书，我才重新燃起了希望。书中的每一个配方都经过了精心的设计和反复的验证，无论是基础的黄油饼干，还是变化多端的造型饼干，都写得无比详细。我喜欢君之老师在讲解过程中，会加入一些小贴士和注意事项，这些都是她在实践中总结出来的宝贵经验，能帮助我们避开很多常见的误区。而且，书中的图片更是诱人，每一种饼干的成品图都拍得栩栩如生，让人看了就想立刻动手尝试。我迫不及待地想用这本书，为我的家人制作一份充满爱意的烘焙礼物。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书太棒了！从前我做饼干，总是凭着感觉走，结果可想而知，要么太硬，要么太碎，口感总是差强人意。自从有了这本《跟着君之做饼干》，我感觉我找到了烘焙的“真经”！书里介绍的那些基础饼干，虽然简单，但君之老师的讲解却非常到位。她会告诉你为什么有些步骤需要这样做，背后的原理是什么，而不是简单地给出一堆指令。比如，关于黄油的软化程度，书里就给出了非常直观的描述和图片对比，我一下子就明白了。还有糖和面粉的混合比例，以及面团的揉捏程度，这些细节在以前我都会忽略，但现在我知道它们对饼干的最终口感有多么重要。这本书让我不再是“纸上谈兵”，而是真正理解了烘焙的精髓。我已经迫不及待地想尝试书中那些创意十足的饼干了，比如那些造型可爱的卡通饼干，还有口感层次丰富的曲奇。我感觉这本书不仅能教我做饼干，还能培养我对烘焙的耐心和细致。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我的烘焙福音！我一直都梦想着能做出像专业烘焙师一样精致美味的饼干，但现实总是残酷的，我的成品常常不尽如人意。这本书，真的颠覆了我对烘焙的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动形象的烘焙课。君之老师的讲解，总是那么的细致入微，仿佛把我当成了一个完全不懂烘焙的新手，一点一点地引导我。她会解释为什么需要隔水融化黄油，为什么打发蛋白需要分次加糖，这些理论知识的讲解，让我不再只是机械地跟着步骤做，而是真正理解了其中的道理。书中的配方也极其多样化，从最基础的曲奇到各种造型的创意饼干，应有尽有。我尤其喜欢书里关于食材准备和工具选择的建议，这让我能更专业地进行烘焙。这本书的出现，让我对自己的烘焙能力充满信心，我敢肯定，在不久的将来，我一定能做出让所有人都赞不绝口的饼干！

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的瞬间，就感觉自己被一股温暖的烘焙氛围所包围。《跟着君之做饼干》这个书名本身就带着一种亲切和引导的力量，让我觉得烘焙不再是一件高不可攀的事情。我一直是个烘焙爱好者，但总觉得自己的作品缺了点灵魂，不够惊艳。这本书的出现，正好弥补了我的不足。书中的每一页都充满了惊喜，君之老师的文字就像一位和蔼的邻家姐姐，用最简单易懂的方式，把复杂的烘焙技巧变得清晰明了。她不仅给出了详细的步骤，还会在关键的地方给出“点拨”，让我能更好地掌握技巧。我最喜欢的地方是，书中对于不同口味和形状的饼干都有详细的介绍，这让我能够根据不同的场合和心情，制作出最合适的饼干。这本书让我感觉，我不再是一个人在战斗，而是有君之老师一路相伴，共同探索饼干的奇妙世界。我已经迫不及待地想要开启我的“君之饼干”之旅了！

评分☆☆☆☆☆

俄语： Я пришла за соевым соусом.

评分☆☆☆☆☆

最近，爱上了烘培，在网上下载了几个配方跟着做了几次，网上的配方都不靠谱，全都失败了，浪费材料。后来决定买一本书试试看，但愿这些配方都是可操作的，刚买的书还没有使用，试用后再来追评。

评分☆☆☆☆☆

书收到了，有很多详细的做烘焙的内容，很细致，书籍纸质很棒，超值的，明天开始做烘焙喽！送货很快！

评分☆☆☆☆☆

很久就想买君之的书学做烘培，这本是第一本，家里有几本小的烘培书，感觉没有这本全面，希望自己可以做出美味滴小蛋糕等甜点！物流很快，书质量很好，好评！

评分☆☆☆☆☆

质量很好！每一个烘焙谱都是一个整页，看得出来排版很用心，完全没有零零散散的地方，如果烘焙时，照书一步步做也很方便。书里有很多小贴士，写得通俗易懂，很好，很用心的一本书。

评分☆☆☆☆☆

介绍很详细，值得购买不错的书

评分☆☆☆☆☆

这是买的第二套、君之的书很喜欢。

评分☆☆☆☆☆

快递太给力了，第二天早上就送到了！满心期待的开始学制作我的甜品蛋糕?！

评分☆☆☆☆☆

最近，爱上了烘培，在网上下载了几个配方跟着做了几次，网上的配方都不靠谱，全都失败了，浪费材料。后来决定买一本书试试看，但愿这些配方都是可操作的，刚买的书还没有使用，试用后再来追评。