好吃易做家常小炒 全彩白金版 彩图版精装图书 详细解析每道菜品所使用的材料步骤清晰 畅销书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周华 编

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331052

商品编码：12061949889

包装：精装

开本：16

出版时间：2013-02-01

用纸：胶版纸

页数：305

套装数量：1

字数：320000

正文语种：中文

锦绣湘川：风味碰撞下的地道家常菜谱 引言：深入探索中国八大菜系中的两颗璀璨明珠 本书并非专注于“快速、简单”的日常快手菜，而是将焦点投向中国烹饪艺术中，以其浓烈风味和精妙技艺著称的两大派系——湘菜与川菜。我们致力于呈现的，是一部深入挖掘这两地传统风味精髓，同时又不失家庭制作可行性的深度食谱集。它不再是简单的食材堆砌和步骤罗列，而是对烹饪哲学、火候掌控以及调味平衡的系统性梳理。 第一章：川菜的魂——麻辣与复合味的艺术解析 本章超越了大众对川菜“唯辣论”的片面认知，深入剖析了川菜中著名的“七滋八味”体系——鱼香、怪味、家常、红油、麻辣、酸辣、咸鲜。 复合味基底的构建： 我们详尽拆解了制作地道“怪味”所必需的糖、醋、酱油、麻油、花椒粉、辣椒面之间的精确比例和混合时机。书中提供了详细的图示，展示如何通过基础调料的组合，在舌尖上创造出多层次的味觉体验。 辣椒与花椒的选材与处理： 不同于简单地使用市售辣椒粉，本章指导读者如何甄别朝天椒、灯笼椒、二荆条在不同菜式中的功用。特别辟出章节，讲解如何在家中炮制提香的“干辣椒段”和“汉源花椒油”，强调“香”先于“麻”和“辣”的出味顺序。 经典川菜的深度还原： 麻婆豆腐的“烫、嫩、麻、香”： 详细阐述了牛肉末炒制出酥香的技巧，以及豆瓣酱（郫县豆瓣的年份选择）在油温中的“吐红”过程。豆腐的选择并非仅是南豆腐或北豆腐，而是根据菜肴所需定型能力进行区分。 宫保鸡丁的“荔枝味”： 聚焦于糖醋汁的精确调配，特别是白醋与陈醋的使用比例，以达到入口微酸回甜的“荔枝口”，而非简单的酸甜。 水煮肉片（水煮牛肉）的层次感： 剖析其成功的关键在于底汤的熬制（非清水）和“油淋”的技巧。如何通过滚烫的花椒油，瞬间激发出辣椒和花椒的香气，而非仅仅是煮熟食材。 第二章：湘菜的魄——浓郁、酸辣与烟火气的表达 湘菜以其“香辣、酸辣、腊味”著称，其精髓在于对新鲜食材的本味强调和酸辣的灵活运用。本章侧重于烟熏腊味与酸辣口感的深度融合。 腊味的预处理与风味释放： 讲解了自制腊肉、腊鱼的选料、腌制配方及烟熏的简易流程。在烹饪时，如何通过“煸炒”腊味，使其油脂充分析出，为后续的炒制提供醇厚的基底。 泡椒与酸辣的哲学： 湘菜的酸辣多源于泡椒（红酸、酸辣），而非单纯的醋。本章提供了制作不同辣度泡椒的配方，并指导如何判断泡椒汁液的酸度，以适应不同的“酸辣”需求，例如在“酸辣鸡杂”中，酸味需更尖锐，而在“小炒黄牛肉”中则需更柔和。 经典湘菜的精细化制作： 剁椒鱼头的“入味”挑战： 重点解析了剁椒酱的制作（特选红椒、蒜蓉、姜蓉的比例），以及如何通过蒸制时的容器选择和蒸汽控制，确保鱼肉的鲜嫩与剁椒的咸香能够完美渗透，而非浮于表面。 农家小炒肉的火候哲学： 这道看似简单的菜，对火候要求极高。书中详细对比了煤气炉与电磁炉在爆炒时的热量差异，指导如何利用大火快速“断生”，锁住五花肉的焦香和青椒的脆嫩。 干锅系列的处理： 探讨了干锅菜肴中，保持食材不干柴，同时锅气十足的秘诀——垫底蔬菜的选择（如藕片、莴笋）和收汁的精准控制，避免汤汁过多导致“炖”味。 第三章：进阶技巧与食材溯源 本章超越了单一菜谱的范畴，提供了一种系统性的烹饪思维提升路径。 香料的“前置处理”： 详细介绍了四川的“香料包”与湖南的“香料散用”的区别。如何根据菜品，对八角、桂皮、香叶、小茴香等进行“温油浸润”或“小火烘烤”，以达到最佳的香气释放效果。 高汤的构建与应用： 摒弃使用浓缩汤料，本章提供了川味“鸡汤”和湘味“猪骨汤”的基础熬制方法，并明确指出，在制作“开水白菜”时，需用到澄清高汤的技法，而在制作“毛氏红烧肉”时，需使用富含油脂的浓汤。 地方食材的鉴别与替代： 针对读者可能无法获取特定食材（如特定产地的泡菜坛水、特定的菜籽油），本书提供了详细的替代指南和风味调整建议，确保即使在非原产地，也能最大程度还原地域风味。 结语：从模仿到创造的烹饪之旅 本书旨在成为读者厨房中的一本“烹饪工具书”，它不仅提供步骤，更提供理解这些步骤背后原理的知识体系。学习如何烹饪川菜与湘菜的精髓，意味着掌握了如何平衡强烈的风味，如何通过精妙的火候将食材的潜力激发到极致。这不是一本速成指南，而是一趟需要耐心品味和实践的美味探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我买过太多号称“家常”的菜谱，结果发现里面要么是各种稀奇古怪的调料，我家厨房的储物柜根本塞不下；要么就是步骤写得跟密码一样，跳过关键环节，搞得我一头雾水。这本书完全打破了我的这种刻板印象。它的厉害之处在于，真的做到了“好吃”和“易做”的完美平衡。举个例子，那个“秘制红烧肉”，我以前做出来总是油腻或者发柴，这本书里详细分析了煸炒五花肉的火候和加水（或高汤）的时机，并且特别强调了冰糖融化后要迅速翻炒，避免焦糊。最让我惊喜的是，对于一些非常基础的操作，比如如何正确地清洗香菇、如何快速给姜蒜去皮，它都有专门的图解小贴士，这些细节恰恰是那些大厨出身的作者们常常忽略的。这简直就是一本把厨房小白一步步拉扯大的保姆级教程，而不是一本高高在上的食谱集。我感觉自己不再是单纯地“照着做”，而是在“学习烹饪的逻辑”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧简直没得说，拿在手里沉甸甸的，全彩印刷的图片色彩鲜活得像是刚从锅里端出来一样，特别是那个“白金版”的质感，摸上去就知道是下过血本的。不过，我最看重的还是内容的实用性。我本来以为这种精装大部头可能更偏向于那些“米其林级别”的复杂菜式，结果翻开目录，看到“十分钟快手菜”、“下班五分钟搞定”这类标题，心里就踏实了。我尝试做了其中的一个“香菇油菜”，本来以为油菜这种东西很容易炒老，但书里对火候的把控和下锅的顺序写得极其细致，连油温的判断标准都用文字描述得很形象，而不是简单地写“热油”。而且，它不像有些菜谱只列出用量，这本书会解释为什么放这个调料，比如糖在这里的作用是提鲜而非单纯增甜。这种深入浅出的讲解方式，对我这种厨房新手来说，简直是救命稻草。我以前炒菜靠感觉，现在靠谱系，失败率直线下降，老婆的夸奖都多了不少。这感觉，比书的封面贵不贵气重要多了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要加班的上班族，我对“快手”的要求非常高，但又不想牺牲味道。这本精装书给我的感觉是，它集合了速度和深度。它的“材料解析”部分做得尤其出色，比如在介绍“蒜蓉”的做法时，它会对比不同工具（刀切、蒜臼、压泥器）对最终风味的影响，这在我以前看的任何一本菜谱中都是没有的。我印象最深的是，书里对火力的描述非常到位，不像有些书只说“大火”或“小火”，而是结合了具体时间，比如“热锅后转中火，煸炒约45秒，直到闻到明显的香味”。这种精准到秒的指导，极大地提高了菜品的还原度。我原本以为这种详尽的解析会使得全书篇幅过于冗长，但事实证明，所有额外的文字都是为了服务于“让读者一次成功”的目标。它成功地将复杂的烹饪原理，用最接地气、最直观的语言呈现了出来，让我这个平时只能点外卖的人，也能轻松做出让人眼前一亮的三菜一汤。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情常常被失败的经历浇灭，所以选择菜谱很谨慎。这本《好吃易做家常小炒》真正让我体验到了“掌控感”。它的排版设计非常清晰，步骤编号明确，每一步旁边都会有一个小小的“注意事项”框，专门提醒你容易出错的地方，比如“注意：勾芡时火力要大，动作要快，否则汤汁会澥掉”。这种预警机制极大地减少了我的挫败感。我前两天试做了那个“豉油皇炒面”，面条的韧性和酱汁的均匀度一直是我过不去的坎，但这本书教了我一个“先煸炒酱汁再下面”的技巧，面条完全没有粘锅，而且每一根都均匀地裹上了酱汁，口感简直可以媲美餐厅出品。这种从细节入手、层层递进的教学方式，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烹饪导师在手把手地指导我，让我从一个“厨房小白”开始，逐渐建立起对家常菜的自信心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上很多畅销书，封面做得花里胡哨，内容却经不起推敲。我抱着将信将疑的态度买了这本《好吃易做家常小炒》，主要是冲着那个“全彩白金版”的介绍。拿到手后，我首先被那些高清的成品图震撼了，每张图都拍出了食物的灵魂，让人食欲大开。但图好看是其次，关键是书里对“材料准备”这一块的处理方式非常人性化。它不是简单地列出“瘦肉200克”，而是会注明“约一个拳头大小的量”，这对于经常出门买菜，不带称的家庭主妇来说太贴心了。再比如，对于一些地区性差异较大的食材，比如“郫县豆瓣酱”，它会给出替代方案，比如“如果没有，可以用甜面酱加一点辣椒粉代替”，这种考虑周全的设置，让这本书的适用范围大大拓宽了。我甚至发现，即便是那些我自认为很熟练的菜，比如西红柿炒鸡蛋，这本书里也给出了一个全新的处理角度，让口感有了质的飞跃。