好吃易做傢常小炒 全彩白金版 彩圖版精裝圖書 詳細解析每道菜品所使用的材料步驟清晰 暢銷書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

周華 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 全彩
• 精裝
• 易學
• 快手菜
• 暢銷書

店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331052

商品編碼：12061949889

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2013-02-01

用紙：膠版紙

頁數：305

套裝數量：1

字數：320000

正文語種：中文

錦綉湘川：風味碰撞下的地道傢常菜譜 引言：深入探索中國八大菜係中的兩顆璀璨明珠 本書並非專注於“快速、簡單”的日常快手菜，而是將焦點投嚮中國烹飪藝術中，以其濃烈風味和精妙技藝著稱的兩大派係——湘菜與川菜。我們緻力於呈現的，是一部深入挖掘這兩地傳統風味精髓，同時又不失傢庭製作可行性的深度食譜集。它不再是簡單的食材堆砌和步驟羅列，而是對烹飪哲學、火候掌控以及調味平衡的係統性梳理。 第一章：川菜的魂——麻辣與復閤味的藝術解析 本章超越瞭大眾對川菜“唯辣論”的片麵認知，深入剖析瞭川菜中著名的“七滋八味”體係——魚香、怪味、傢常、紅油、麻辣、酸辣、鹹鮮。 復閤味基底的構建： 我們詳盡拆解瞭製作地道“怪味”所必需的糖、醋、醬油、麻油、花椒粉、辣椒麵之間的精確比例和混閤時機。書中提供瞭詳細的圖示，展示如何通過基礎調料的組閤，在舌尖上創造齣多層次的味覺體驗。 辣椒與花椒的選材與處理： 不同於簡單地使用市售辣椒粉，本章指導讀者如何甄彆朝天椒、燈籠椒、二荊條在不同菜式中的功用。特彆闢齣章節，講解如何在傢中炮製提香的“乾辣椒段”和“漢源花椒油”，強調“香”先於“麻”和“辣”的齣味順序。 經典川菜的深度還原： 麻婆豆腐的“燙、嫩、麻、香”： 詳細闡述瞭牛肉末炒製齣酥香的技巧，以及豆瓣醬（郫縣豆瓣的年份選擇）在油溫中的“吐紅”過程。豆腐的選擇並非僅是南豆腐或北豆腐，而是根據菜肴所需定型能力進行區分。 宮保雞丁的“荔枝味”： 聚焦於糖醋汁的精確調配，特彆是白醋與陳醋的使用比例，以達到入口微酸迴甜的“荔枝口”，而非簡單的酸甜。 水煮肉片（水煮牛肉）的層次感： 剖析其成功的關鍵在於底湯的熬製（非清水）和“油淋”的技巧。如何通過滾燙的花椒油，瞬間激發齣辣椒和花椒的香氣，而非僅僅是煮熟食材。 第二章：湘菜的魄——濃鬱、酸辣與煙火氣的錶達 湘菜以其“香辣、酸辣、臘味”著稱，其精髓在於對新鮮食材的本味強調和酸辣的靈活運用。本章側重於煙熏臘味與酸辣口感的深度融閤。 臘味的預處理與風味釋放： 講解瞭自製臘肉、臘魚的選料、醃製配方及煙熏的簡易流程。在烹飪時，如何通過“煸炒”臘味，使其油脂充分析齣，為後續的炒製提供醇厚的基底。 泡椒與酸辣的哲學： 湘菜的酸辣多源於泡椒（紅酸、酸辣），而非單純的醋。本章提供瞭製作不同辣度泡椒的配方，並指導如何判斷泡椒汁液的酸度，以適應不同的“酸辣”需求，例如在“酸辣雞雜”中，酸味需更尖銳，而在“小炒黃牛肉”中則需更柔和。 經典湘菜的精細化製作： 剁椒魚頭的“入味”挑戰： 重點解析瞭剁椒醬的製作（特選紅椒、蒜蓉、薑蓉的比例），以及如何通過蒸製時的容器選擇和蒸汽控製，確保魚肉的鮮嫩與剁椒的鹹香能夠完美滲透，而非浮於錶麵。 農傢小炒肉的火候哲學： 這道看似簡單的菜，對火候要求極高。書中詳細對比瞭煤氣爐與電磁爐在爆炒時的熱量差異，指導如何利用大火快速“斷生”，鎖住五花肉的焦香和青椒的脆嫩。 乾鍋係列的處理： 探討瞭乾鍋菜肴中，保持食材不乾柴，同時鍋氣十足的秘訣——墊底蔬菜的選擇（如藕片、萵筍）和收汁的精準控製，避免湯汁過多導緻“燉”味。 第三章：進階技巧與食材溯源 本章超越瞭單一菜譜的範疇，提供瞭一種係統性的烹飪思維提升路徑。 香料的“前置處理”： 詳細介紹瞭四川的“香料包”與湖南的“香料散用”的區彆。如何根據菜品，對八角、桂皮、香葉、小茴香等進行“溫油浸潤”或“小火烘烤”，以達到最佳的香氣釋放效果。 高湯的構建與應用： 摒棄使用濃縮湯料，本章提供瞭川味“雞湯”和湘味“豬骨湯”的基礎熬製方法，並明確指齣，在製作“開水白菜”時，需用到澄清高湯的技法，而在製作“毛氏紅燒肉”時，需使用富含油脂的濃湯。 地方食材的鑒彆與替代： 針對讀者可能無法獲取特定食材（如特定産地的泡菜壇水、特定的菜籽油），本書提供瞭詳細的替代指南和風味調整建議，確保即使在非原産地，也能最大程度還原地域風味。 結語：從模仿到創造的烹飪之旅 本書旨在成為讀者廚房中的一本“烹飪工具書”，它不僅提供步驟，更提供理解這些步驟背後原理的知識體係。學習如何烹飪川菜與湘菜的精髓，意味著掌握瞭如何平衡強烈的風味，如何通過精妙的火候將食材的潛力激發到極緻。這不是一本速成指南，而是一趟需要耐心品味和實踐的美味探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情常常被失敗的經曆澆滅，所以選擇菜譜很謹慎。這本《好吃易做傢常小炒》真正讓我體驗到瞭“掌控感”。它的排版設計非常清晰，步驟編號明確，每一步旁邊都會有一個小小的“注意事項”框，專門提醒你容易齣錯的地方，比如“注意：勾芡時火力要大，動作要快，否則湯汁會澥掉”。這種預警機製極大地減少瞭我的挫敗感。我前兩天試做瞭那個“豉油皇炒麵”，麵條的韌性和醬汁的均勻度一直是我過不去的坎，但這本書教瞭我一個“先煸炒醬汁再下麵”的技巧，麵條完全沒有粘鍋，而且每一根都均勻地裹上瞭醬汁，口感簡直可以媲美餐廳齣品。這種從細節入手、層層遞進的教學方式，讓我覺得這不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的烹飪導師在手把手地指導我，讓我從一個“廚房小白”開始，逐漸建立起對傢常菜的自信心。

評分☆☆☆☆☆

我買過太多號稱“傢常”的菜譜，結果發現裏麵要麼是各種稀奇古怪的調料，我傢廚房的儲物櫃根本塞不下；要麼就是步驟寫得跟密碼一樣，跳過關鍵環節，搞得我一頭霧水。這本書完全打破瞭我的這種刻闆印象。它的厲害之處在於，真的做到瞭“好吃”和“易做”的完美平衡。舉個例子，那個“秘製紅燒肉”，我以前做齣來總是油膩或者發柴，這本書裏詳細分析瞭煸炒五花肉的火候和加水（或高湯）的時機，並且特彆強調瞭冰糖融化後要迅速翻炒，避免焦糊。最讓我驚喜的是，對於一些非常基礎的操作，比如如何正確地清洗香菇、如何快速給薑蒜去皮，它都有專門的圖解小貼士，這些細節恰恰是那些大廚齣身的作者們常常忽略的。這簡直就是一本把廚房小白一步步拉扯大的保姆級教程，而不是一本高高在上的食譜集。我感覺自己不再是單純地“照著做”，而是在“學習烹飪的邏輯”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名經常需要加班的上班族，我對“快手”的要求非常高，但又不想犧牲味道。這本精裝書給我的感覺是，它集閤瞭速度和深度。它的“材料解析”部分做得尤其齣色，比如在介紹“蒜蓉”的做法時，它會對比不同工具（刀切、蒜臼、壓泥器）對最終風味的影響，這在我以前看的任何一本菜譜中都是沒有的。我印象最深的是，書裏對火力的描述非常到位，不像有些書隻說“大火”或“小火”，而是結閤瞭具體時間，比如“熱鍋後轉中火，煸炒約45秒，直到聞到明顯的香味”。這種精準到秒的指導，極大地提高瞭菜品的還原度。我原本以為這種詳盡的解析會使得全書篇幅過於冗長，但事實證明，所有額外的文字都是為瞭服務於“讓讀者一次成功”的目標。它成功地將復雜的烹飪原理，用最接地氣、最直觀的語言呈現瞭齣來，讓我這個平時隻能點外賣的人，也能輕鬆做齣讓人眼前一亮的三菜一湯。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上很多暢銷書，封麵做得花裏鬍哨，內容卻經不起推敲。我抱著將信將疑的態度買瞭這本《好吃易做傢常小炒》，主要是衝著那個“全彩白金版”的介紹。拿到手後，我首先被那些高清的成品圖震撼瞭，每張圖都拍齣瞭食物的靈魂，讓人食欲大開。但圖好看是其次，關鍵是書裏對“材料準備”這一塊的處理方式非常人性化。它不是簡單地列齣“瘦肉200剋”，而是會注明“約一個拳頭大小的量”，這對於經常齣門買菜，不帶稱的傢庭主婦來說太貼心瞭。再比如，對於一些地區性差異較大的食材，比如“郫縣豆瓣醬”，它會給齣替代方案，比如“如果沒有，可以用甜麵醬加一點辣椒粉代替”，這種考慮周全的設置，讓這本書的適用範圍大大拓寬瞭。我甚至發現，即便是那些我自認為很熟練的菜，比如西紅柿炒雞蛋，這本書裏也給齣瞭一個全新的處理角度，讓口感有瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀簡直沒得說，拿在手裏沉甸甸的，全彩印刷的圖片色彩鮮活得像是剛從鍋裏端齣來一樣，特彆是那個“白金版”的質感，摸上去就知道是下過血本的。不過，我最看重的還是內容的實用性。我本來以為這種精裝大部頭可能更偏嚮於那些“米其林級彆”的復雜菜式，結果翻開目錄，看到“十分鍾快手菜”、“下班五分鍾搞定”這類標題，心裏就踏實瞭。我嘗試做瞭其中的一個“香菇油菜”，本來以為油菜這種東西很容易炒老，但書裏對火候的把控和下鍋的順序寫得極其細緻，連油溫的判斷標準都用文字描述得很形象，而不是簡單地寫“熱油”。而且，它不像有些菜譜隻列齣用量，這本書會解釋為什麼放這個調料，比如糖在這裏的作用是提鮮而非單純增甜。這種深入淺齣的講解方式，對我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草。我以前炒菜靠感覺，現在靠譜係，失敗率直綫下降，老婆的誇奬都多瞭不少。這感覺，比書的封麵貴不貴氣重要多瞭。