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店铺： 锋发韵流图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539048703

商品编码：13256052256

目录

Part1新手学做主食小吃第一歩——会用工具、认得材料

会用工具

擀面杖

刮板

秤

温度计

量匙

计时器

匱杯

面粉筛

分蛋器

打蛋器

搅拌器

搅面棍

刮刀

削面刀

齿形面包刀

........

内容简介

 

     本书完全从初学者的角度出发，详细介绍了面点制作的基础知识，分步讲解，系统地从零开始学习制作主食的整个过程，几乎囊括了所有主食的种类，其中zui 经典，zui 受欢迎的，我们为其每个制作步骤都配以高清图片，非常方便学习制作。
     首先，本书从初学者的角度出发，全面介绍了制作主食、中西名小吃所用的工具和常用食材，图文结合，力求让零基础者一看就认识，一学就会用。 
其次，书中介绍了一些常见而且简单的面食的做法，如馒头、花卷、包子、水饺、馄饨等，图文并茂，操作简单，非常适合零基础者练手艺。
再次，书中除了面食外，还为喜欢喝粥、吃米饭的读者介绍了多种粥和米饭的做法，粥有蔬菜粥、水果粥、海鲜粥等，米饭有炒饭、盖浇饭、饭团、拌饭等，做法简单，一学就会，图片精美，令人垂涎欲滴。 
     zui 后，本书还介绍了许多经典的中国传统名小吃、西方传统名小吃，做法详细、图片精美，使零基础者一学就会。

《法式烘焙艺术：从基础到大师的全面指南》 前言 烘焙，不仅仅是简单的原料混合与加热，它是一门精确的科学与充满激情的艺术的完美结合。无论是清晨厨房中弥漫的黄油与酵母的芬芳，还是烤箱中金黄酥脆的成品带来的满足感，烘焙的魅力无可抵挡。本书旨在成为所有对法式烘焙充满热忱的初学者和希望精进技艺的进阶者手中的权威指南。我们深信，掌握了法式烘焙的核心原理和经典技法，你便能自信地驾驭从最基础的挞皮到复杂的多层慕斯蛋糕等各种美味。 第一章：烘焙的基石——工具与原料的哲学 成功的烘焙始于对基础的深刻理解。本章将带领读者全面认识烘焙世界中的“建筑材料”和“精密仪器”。 1.1 精选工具箱：工欲善其事 我们将详尽介绍烘焙过程中必不可少的工具，并区分“必需品”与“进阶装备”。重点讲解电子秤的精确使用（克与盎司的换算与重要性）、烤箱的温度校准（为什么烤箱的显示温度与实际温度常有偏差）、打蛋器的不同头型（球形、平直形对蛋白霜质地的影响）、刮刀的选择（硅胶与橡胶的适用场景），以及揉面垫、擀面杖的材质选择。深入探讨模具的涂层、尺寸对烘焙成品体积和成熟度的影响，例如，深色模具吸收热量更快，可能需要适当降低烘烤温度。 1.2 原料的科学：法式烘焙的灵魂 法式烘焙对原料的质量要求近乎苛刻，因为原料间的微小差异都会导致最终成品产生巨大变化。 面粉的蛋白质含量： 详细解析低筋、中筋、高筋面粉的结构差异，以及在不同配方（如酥皮、泡芙、布里欧修）中的精确应用。讨论如何识别优质的法国T45或T55面粉的特性。 黄油的艺术： 重点区分无盐黄油、有盐黄油、澄清黄油（Beurre Noisette，榛子黄油）的制作方法与风味贡献。强调黄油的脂肪含量对酥皮层理结构形成的关键作用。 糖的多元角色： 不仅是甜味剂，糖还具有保水、嫩化和帮助焦糖化的功能。我们将分析细砂糖、糖粉、红糖在不同配方中的具体作用。 鸡蛋：乳化与结构支撑： 探讨蛋清、蛋黄在乳化、起泡、提供颜色和风味上的差异化应用。介绍“蛋液温度”对制作蛋奶糊（Crème Anglaise）光滑度的影响。 酵母与膨松剂： 区分干酵母、鲜酵母、速溶酵母的用量和活化步骤。深入讲解化学膨松剂（泡打粉、小苏打）的酸碱反应原理。 第二章：基础技艺的精通：从揉面到乳化 本章专注于打下坚实的操作基础，这些是所有复杂甜点成立的先决条件。 2.1 面团的构建与处理： 揉面技术详解： 针对不同面团（欧式硬面团、软性布里欧修面团）演示“揉捏法”、“折叠法”和“搅拌机揉合法”。判断面团是否达到“薄膜阶段”（Windowpane Test）的标准。 发酵的艺术： 详述一次发酵、中间松弛和最终发酵的温度与时间控制。如何通过“手指测试法”判断发酵成熟度。介绍冷发酵（Overnight Fermentation）对风味深化的益处。 揉酥（Shortening）与折叠： 详尽拆解制作酥皮（Pâte Feuilletée）的“包油”和“擀叠”过程。强调黄油必须保持在特定的低温可塑性状态，以及折叠次数对层数的决定性影响。 2.2 奶油与蛋液的魔法： 打发技巧： 详细指导如何打发鲜奶油（Chantilly Cream）至硬性发泡、软性发泡的不同状态，并分析温度对泡沫稳定性的影响。 法式蛋白霜（Meringue Française）与意式蛋白霜（Meringue Italienne）： 演示两种蛋白霜的制作流程，重点讲解意式蛋白霜中“糖浆精确温度”的控制，这是保证蛋白霜光泽和稳定性的关键。 基础乳化： 制作蛋黄酱与法式蛋奶糊时，如何缓慢、稳定地加入热液体，避免“返油”或“结块”，保持基底的丝滑质地。 第三章：法式经典甜点的深度解析 本章将聚焦于法式甜点中几个最具代表性且技术要求较高的品类，每一步骤均配有详细的原理分析和故障排除指南。 3.1 挞类与派（Tarte & Pâté）：结构与馅料的和谐 完美挞皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 讲解“酥松挞皮”的制作技巧，着重于如何“搓粉”（Sablage）以避免面筋形成，以及挞皮的“盲烤”（Blind Baking）技巧，包括使用烘焙豆和衬纸的方法，以防止挞皮塌陷或过度上色。 招牌馅料制作： 深入解析法式柠檬挞（Tarte au Citron）中馅料的酸度平衡、法式巧克力挞的浓郁度控制。 3.2 泡芙的飞行梦想（Choux Pastry）：空心结构的技术挑战 泡芙面团的“煮面”与“糊化”： 详述在炉子上加热面粉、水、黄油混合物的关键时刻，如何判断面团达到“脱锅”状态。 鸡蛋的逐步加入： 讲解鸡蛋如何提供蒸汽支撑，以及最终面糊的“V”字形滴落标准。 烘烤环境的控制： 强调泡芙需要高湿、高温的起始烘烤阶段以产生最大蒸汽，随后降温以烘干内部，确保结构稳定不回缩。 3.3 精致的酥皮点心（Viennoiserie）：层次的艺术 可颂（Croissant）的解构： 详细展示如何将面团与黄油片（Beurrage）完美结合，保持其厚度和温度一致性。重点分析“三折”与“四折”的数学原理及其对最终层数的影响。 丹麦酥（Danish）： 探讨不同填充物（奶油奶酪、果酱）在烘烤中对面团的支撑影响，以及最后的糖浆或淋面应用。 3.4 蛋糕与慕斯：稳定与装饰 海绵蛋糕（Génoise）与戚风（Chiffon）： 对比两种蛋糕在制作中对蛋白打发和油分处理的不同要求，以及如何避免成品“出水”或“塌陷”。 慕斯的构建与稳定： 介绍吉利丁（Gelatin）的使用方法，包括“泡发”、“融化”和“回温”。讲解如何根据慕斯主料（水果泥、巧克力）调整吉利丁用量，确保慕斯在切割时能保持完美的形态。 镜面淋面（Mirror Glaze）： 探讨淋面配方中糖浆、炼乳、巧克力的比例，以及关键的“操作温度”——如何确保淋面既能完全覆盖蛋糕，又不会因温度过高而融化下层奶油。 第四章：故障排除与进阶微调 本章是为遭遇挫折的烘焙师准备的“急救手册”。 常见问题诊断： 酥皮烘烤后黄油渗出、蛋糕中心凹陷、面包口感发硬、糖霜结晶等问题的根本原因分析及即时补救措施。 温度的微调艺术： 如何根据不同季节（高湿的夏季或干燥的冬季）调整配方中的液体或粉类用量。 风味叠加： 介绍如何安全地将烈酒（如朗姆酒、白兰地）加入面糊中而不破坏乳化结构，以及使用香草荚、柑橘皮、香料提取物的正确时机。 结语 法式烘焙是一段永无止境的学习旅程。本书提供的不仅是食谱，更是对每一种原料、每一种手法背后科学逻辑的深入解读。掌握了这些知识，你将不再是配方的奴隶，而是能够根据自己的创意与环境，自由创作出属于自己的杰作的大师。现在，请打开你的烤箱，开始这段充满诱惑力的法式烘焙之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我之前对手工制作面食一直没什么信心，总觉得很复杂，不是粘锅就是不成形。但看到这本书的书名《零基础学主食小吃 面条馒头包子书 点心书 糕点 面点书籍 美食做饭书 家常主食 技巧大全教》，就心动了。拿到手后，翻开第一页，就被封面精美的图片吸引了，各种诱人的面点，瞬间就激发了我的制作欲望。我从最简单的蒸馒头开始，书里的步骤讲解非常清晰，每一个步骤都配有详细的图片，从揉面、发酵到整形、蒸制，都解释得特别到位。连我这个厨房小白都能看懂，而且操作起来毫不费力。第一次蒸出来的馒头，又白又胖，口感也特别松软，闻起来还有淡淡的麦香味，家人都赞不绝口，说比外面买的好吃多了。接着我又尝试了做包子，里面的馅料搭配也提供了很多创意，我按照书里的方法做了鲜肉包，皮薄馅大，一口咬下去，汤汁四溢，简直太满足了！这本书不仅仅是教你做，更重要的是教会了你背后的原理，为什么面要发酵？为什么水温很重要？这些小细节都解释得很清楚，让你知其然也知其所以然。我还会继续跟着书里的教程，挑战更多更复杂的面点，比如那些看起来就很精致的糕点和点心，我已经迫不及待了！

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情一直是被各种美食节目和社交媒体上的图片激发出来的，但总觉得自家厨房离那种精致的美食还有距离。这本《零基础学主食小吃 面条馒头包子书 点心书 糕点 面点书籍 美食做饭书 家常主食 技巧大全教》简直就像是一个通往美食殿堂的捷径！我不是从零开始，但一直想把基础打得更牢固。这本书在“技巧大全”这部分做得非常出色。比如在制作包子和馒头的时候，书中详细讲解了不同酵母的用量、发酵的温度和湿度对成品口感的影响，甚至还提到了面团揉到什么程度才算到位。我以前做包子总是容易发过头或者发酵不足，现在按照书里的指导，出来的包子个个饱满，而且口感非常暄软。让我惊喜的是，书中关于“面点”的章节，不仅包含了常见的包子馒头，还有一些我之前只在外面吃过的特色面点，比如葱油饼、烧麦等，做法也很详细，而且还提供了一些调味的窍门。这本书最大的好处是，它不仅仅是提供食谱，更像是有一位经验丰富的大厨在旁边指导你，让你在制作过程中少走弯路，并且能理解每一步的原理。我现在做面食的信心大增，也更愿意去尝试那些以前觉得很复杂的面点，因为我知道，这本书会给我最可靠的指引。

评分☆☆☆☆☆

我平时是个比较忙碌的上班族，下班回家总想吃点热乎乎的家常饭，但又没太多时间折腾。看到《零基础学主食小吃 面条馒头包子书 点心书 糕点 面点书籍 美食做饭书 家常主食 技巧大全教》这个书名，觉得“家常主食 技巧大全”这几个字很吸引我。翻开书，发现它真的非常实用！书中有很多关于如何快速制作美味主食的技巧，比如如何让米饭煮得更香，如何快速煮出软糯的粥，以及各种炒饭、拌面的家常做法。我尤其喜欢书中关于面条的章节，比如简单的手擀面，配料和步骤都非常明确，而且还教了怎么煮出不易断的筋道面条，这对我来说是很大的进步。我按照书里的方法，试做了几次简单的葱油拌面，味道真的比我平时随手做的要好吃多了！面条爽滑，葱油的香味也恰到好处。而且书中还提供了一些关于如何利用现有食材，快速变化出不同口味主食的建议，这对我这种时间不多的人来说太重要了。它教会了我如何高效地利用厨房里的食材，做出既美味又省时的饭菜。这本书让我觉得，即使是日常的主食，也可以做得很有讲究，而且并不需要花费很多额外的时间。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书《零基础学主食小吃 面条馒头包子书 点心书 糕点 面点书籍 美食做饭书 家常主食 技巧大全教》的那天，我正好想在家做点心给朋友们吃，这本书简直是送到了我的心坎上！我一直对烘焙类的点心比较感兴趣，但又怕步骤太复杂。这本书的分类做的非常好，我直接翻到了“点心”和“糕点”的部分。里面的提拉米苏、芝士蛋糕、以及一些可爱的饼干，做法都写得非常详细，而且配图也非常写实，让人一看就很有信心。我第一个挑战的是书里介绍的一款抹茶曲奇，步骤写得非常清晰，特别是黄油软化、打发以及加入糖粉的比例，都写得特别明白。我还惊喜地发现，书中还提供了一些关于如何调整甜度和香气的建议，这对于喜欢DIY的我来说太有价值了。做出来的曲奇，口感酥脆，抹茶味也很浓郁，朋友们都尝不出来是我第一次做，还以为是买的！除了烘焙，书中关于面条的部分我也看了，光是看图片就觉得很诱人，比如那个手工拉面，感觉在家也能做出那样的筋道口感。这本书真是涵盖了从基础主食到精致点心的方方面面，非常适合我这样喜欢在家享受美食制作乐趣的人。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我刚开始是被这本《零基础学主食小吃 面条馒头包子书 点心书 糕点 面点书籍 美食做饭书 家常主食 技巧大全教》的书名吸引来的，觉得名字很全乎，应该能涵盖很多内容。打开书后，我发现它确实是个宝藏！我特别喜欢它循序渐进的编排方式，从最基础的揉面技巧开始，到不同发酵程度的区分，再到各种面团的延展性处理，都讲得非常细致。我一直对蒸包子和蒸饺的皮的口感要求很高，总觉得外面买的有时会有点硬，自己在家做又总是达不到那种软糯又不失弹性的感觉。这本书里关于面团的配比和醒面时间都有很详细的说明，我按照书里的指导，做了几次饺子皮，发现无论怎么包，皮都非常服帖，而且煮熟后口感真的绝了，又软又Q弹，简直是我多年追求的口感！而且书里还提供了很多不同风味的面点，比如一些地方特色的小吃，还有一些改良版的家常主食，比如加入了杂粮的馒头，不仅营养更丰富，口感也更有层次感。我特别欣赏的是，它不仅仅是给出一个食谱，还会告诉你一些“为什么”的小窍门，比如为什么揉面的时候要“三光”（盆光、手光、面光），这些都让我对制作过程有了更深的理解。