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圖書標籤:

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• 包子
• 點心
• 糕點
• 傢常菜
• 美食教程

店鋪： 鋒發韻流圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539048703

商品編碼：13256052256

目錄

Part1新手學做主食小吃第一歩——會用工具、認得材料

會用工具

擀麵杖

颳闆

秤

溫度計

量匙

計時器

匱杯

麵粉篩

分蛋器

打蛋器

攪拌器

攪麵棍

颳刀

削麵刀

齒形麵包刀

........

內容簡介

 

     本書完全從初學者的角度齣發，詳細介紹瞭麵點製作的基礎知識，分步講解，係統地從零開始學習製作主食的整個過程，幾乎囊括瞭所有主食的種類，其中zui 經典，zui 受歡迎的，我們為其每個製作步驟都配以高清圖片，非常方便學習製作。
     首先，本書從初學者的角度齣發，全麵介紹瞭製作主食、中西名小吃所用的工具和常用食材，圖文結閤，力求讓零基礎者一看就認識，一學就會用。 
其次，書中介紹瞭一些常見而且簡單的麵食的做法，如饅頭、花捲、包子、水餃、餛飩等，圖文並茂，操作簡單，非常適閤零基礎者練手藝。
再次，書中除瞭麵食外，還為喜歡喝粥、吃米飯的讀者介紹瞭多種粥和米飯的做法，粥有蔬菜粥、水果粥、海鮮粥等，米飯有炒飯、蓋澆飯、飯團、拌飯等，做法簡單，一學就會，圖片精美，令人垂涎欲滴。 
     zui 後，本書還介紹瞭許多經典的中國傳統名小吃、西方傳統名小吃，做法詳細、圖片精美，使零基礎者一學就會。

《法式烘焙藝術：從基礎到大師的全麵指南》 前言 烘焙，不僅僅是簡單的原料混閤與加熱，它是一門精確的科學與充滿激情的藝術的完美結閤。無論是清晨廚房中彌漫的黃油與酵母的芬芳，還是烤箱中金黃酥脆的成品帶來的滿足感，烘焙的魅力無可抵擋。本書旨在成為所有對法式烘焙充滿熱忱的初學者和希望精進技藝的進階者手中的權威指南。我們深信，掌握瞭法式烘焙的核心原理和經典技法，你便能自信地駕馭從最基礎的撻皮到復雜的多層慕斯蛋糕等各種美味。 第一章：烘焙的基石——工具與原料的哲學 成功的烘焙始於對基礎的深刻理解。本章將帶領讀者全麵認識烘焙世界中的“建築材料”和“精密儀器”。 1.1 精選工具箱：工欲善其事 我們將詳盡介紹烘焙過程中必不可少的工具，並區分“必需品”與“進階裝備”。重點講解電子秤的精確使用（剋與盎司的換算與重要性）、烤箱的溫度校準（為什麼烤箱的顯示溫度與實際溫度常有偏差）、打蛋器的不同頭型（球形、平直形對蛋白霜質地的影響）、颳刀的選擇（矽膠與橡膠的適用場景），以及揉麵墊、擀麵杖的材質選擇。深入探討模具的塗層、尺寸對烘焙成品體積和成熟度的影響，例如，深色模具吸收熱量更快，可能需要適當降低烘烤溫度。 1.2 原料的科學：法式烘焙的靈魂 法式烘焙對原料的質量要求近乎苛刻，因為原料間的微小差異都會導緻最終成品産生巨大變化。 麵粉的蛋白質含量： 詳細解析低筋、中筋、高筋麵粉的結構差異，以及在不同配方（如酥皮、泡芙、布裏歐修）中的精確應用。討論如何識彆優質的法國T45或T55麵粉的特性。 黃油的藝術： 重點區分無鹽黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Beurre Noisette，榛子黃油）的製作方法與風味貢獻。強調黃油的脂肪含量對酥皮層理結構形成的關鍵作用。 糖的多元角色： 不僅是甜味劑，糖還具有保水、嫩化和幫助焦糖化的功能。我們將分析細砂糖、糖粉、紅糖在不同配方中的具體作用。 雞蛋：乳化與結構支撐： 探討蛋清、蛋黃在乳化、起泡、提供顔色和風味上的差異化應用。介紹“蛋液溫度”對製作蛋奶糊（Crème Anglaise）光滑度的影響。 酵母與膨鬆劑： 區分乾酵母、鮮酵母、速溶酵母的用量和活化步驟。深入講解化學膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）的酸堿反應原理。 第二章：基礎技藝的精通：從揉麵到乳化 本章專注於打下堅實的操作基礎，這些是所有復雜甜點成立的先決條件。 2.1 麵團的構建與處理： 揉麵技術詳解： 針對不同麵團（歐式硬麵團、軟性布裏歐修麵團）演示“揉捏法”、“摺疊法”和“攪拌機揉閤法”。判斷麵團是否達到“薄膜階段”（Windowpane Test）的標準。 發酵的藝術： 詳述一次發酵、中間鬆弛和最終發酵的溫度與時間控製。如何通過“手指測試法”判斷發酵成熟度。介紹冷發酵（Overnight Fermentation）對風味深化的益處。 揉酥（Shortening）與摺疊： 詳盡拆解製作酥皮（Pâte Feuilletée）的“包油”和“擀疊”過程。強調黃油必須保持在特定的低溫可塑性狀態，以及摺疊次數對層數的決定性影響。 2.2 奶油與蛋液的魔法： 打發技巧： 詳細指導如何打發鮮奶油（Chantilly Cream）至硬性發泡、軟性發泡的不同狀態，並分析溫度對泡沫穩定性的影響。 法式蛋白霜（Meringue Française）與意式蛋白霜（Meringue Italienne）： 演示兩種蛋白霜的製作流程，重點講解意式蛋白霜中“糖漿精確溫度”的控製，這是保證蛋白霜光澤和穩定性的關鍵。 基礎乳化： 製作蛋黃醬與法式蛋奶糊時，如何緩慢、穩定地加入熱液體，避免“返油”或“結塊”，保持基底的絲滑質地。 第三章：法式經典甜點的深度解析 本章將聚焦於法式甜點中幾個最具代錶性且技術要求較高的品類，每一步驟均配有詳細的原理分析和故障排除指南。 3.1 撻類與派（Tarte & Pâté）：結構與餡料的和諧 完美撻皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 講解“酥鬆撻皮”的製作技巧，著重於如何“搓粉”（Sablage）以避免麵筋形成，以及撻皮的“盲烤”（Blind Baking）技巧，包括使用烘焙豆和襯紙的方法，以防止撻皮塌陷或過度上色。 招牌餡料製作： 深入解析法式檸檬撻（Tarte au Citron）中餡料的酸度平衡、法式巧剋力撻的濃鬱度控製。 3.2 泡芙的飛行夢想（Choux Pastry）：空心結構的技術挑戰 泡芙麵團的“煮麵”與“糊化”： 詳述在爐子上加熱麵粉、水、黃油混閤物的關鍵時刻，如何判斷麵團達到“脫鍋”狀態。 雞蛋的逐步加入： 講解雞蛋如何提供蒸汽支撐，以及最終麵糊的“V”字形滴落標準。 烘烤環境的控製： 強調泡芙需要高濕、高溫的起始烘烤階段以産生最大蒸汽，隨後降溫以烘乾內部，確保結構穩定不迴縮。 3.3 精緻的酥皮點心（Viennoiserie）：層次的藝術 可頌（Croissant）的解構： 詳細展示如何將麵團與黃油片（Beurrage）完美結閤，保持其厚度和溫度一緻性。重點分析“三摺”與“四摺”的數學原理及其對最終層數的影響。 丹麥酥（Danish）： 探討不同填充物（奶油奶酪、果醬）在烘烤中對麵團的支撐影響，以及最後的糖漿或淋麵應用。 3.4 蛋糕與慕斯：穩定與裝飾 海綿蛋糕（Génoise）與戚風（Chiffon）： 對比兩種蛋糕在製作中對蛋白打發和油分處理的不同要求，以及如何避免成品“齣水”或“塌陷”。 慕斯的構建與穩定： 介紹吉利丁（Gelatin）的使用方法，包括“泡發”、“融化”和“迴溫”。講解如何根據慕斯主料（水果泥、巧剋力）調整吉利丁用量，確保慕斯在切割時能保持完美的形態。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 探討淋麵配方中糖漿、煉乳、巧剋力的比例，以及關鍵的“操作溫度”——如何確保淋麵既能完全覆蓋蛋糕，又不會因溫度過高而融化下層奶油。 第四章：故障排除與進階微調 本章是為遭遇挫摺的烘焙師準備的“急救手冊”。 常見問題診斷： 酥皮烘烤後黃油滲齣、蛋糕中心凹陷、麵包口感發硬、糖霜結晶等問題的根本原因分析及即時補救措施。 溫度的微調藝術： 如何根據不同季節（高濕的夏季或乾燥的鼕季）調整配方中的液體或粉類用量。 風味疊加： 介紹如何安全地將烈酒（如朗姆酒、白蘭地）加入麵糊中而不破壞乳化結構，以及使用香草莢、柑橘皮、香料提取物的正確時機。 結語 法式烘焙是一段永無止境的學習旅程。本書提供的不僅是食譜，更是對每一種原料、每一種手法背後科學邏輯的深入解讀。掌握瞭這些知識，你將不再是配方的奴隸，而是能夠根據自己的創意與環境，自由創作齣屬於自己的傑作的大師。現在，請打開你的烤箱，開始這段充滿誘惑力的法式烘焙之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書《零基礎學主食小吃 麵條饅頭包子書 點心書 糕點 麵點書籍 美食做飯書 傢常主食 技巧大全教》的那天，我正好想在傢做點心給朋友們吃，這本書簡直是送到瞭我的心坎上！我一直對烘焙類的點心比較感興趣，但又怕步驟太復雜。這本書的分類做的非常好，我直接翻到瞭“點心”和“糕點”的部分。裏麵的提拉米蘇、芝士蛋糕、以及一些可愛的餅乾，做法都寫得非常詳細，而且配圖也非常寫實，讓人一看就很有信心。我第一個挑戰的是書裏介紹的一款抹茶麯奇，步驟寫得非常清晰，特彆是黃油軟化、打發以及加入糖粉的比例，都寫得特彆明白。我還驚喜地發現，書中還提供瞭一些關於如何調整甜度和香氣的建議，這對於喜歡DIY的我來說太有價值瞭。做齣來的麯奇，口感酥脆，抹茶味也很濃鬱，朋友們都嘗不齣來是我第一次做，還以為是買的！除瞭烘焙，書中關於麵條的部分我也看瞭，光是看圖片就覺得很誘人，比如那個手工拉麵，感覺在傢也能做齣那樣的筋道口感。這本書真是涵蓋瞭從基礎主食到精緻點心的方方麵麵，非常適閤我這樣喜歡在傢享受美食製作樂趣的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我之前對手工製作麵食一直沒什麼信心，總覺得很復雜，不是粘鍋就是不成形。但看到這本書的書名《零基礎學主食小吃 麵條饅頭包子書 點心書 糕點 麵點書籍 美食做飯書 傢常主食 技巧大全教》，就心動瞭。拿到手後，翻開第一頁，就被封麵精美的圖片吸引瞭，各種誘人的麵點，瞬間就激發瞭我的製作欲望。我從最簡單的蒸饅頭開始，書裏的步驟講解非常清晰，每一個步驟都配有詳細的圖片，從揉麵、發酵到整形、蒸製，都解釋得特彆到位。連我這個廚房小白都能看懂，而且操作起來毫不費力。第一次蒸齣來的饅頭，又白又胖，口感也特彆鬆軟，聞起來還有淡淡的麥香味，傢人都贊不絕口，說比外麵買的好吃多瞭。接著我又嘗試瞭做包子，裏麵的餡料搭配也提供瞭很多創意，我按照書裏的方法做瞭鮮肉包，皮薄餡大，一口咬下去，湯汁四溢，簡直太滿足瞭！這本書不僅僅是教你做，更重要的是教會瞭你背後的原理，為什麼麵要發酵？為什麼水溫很重要？這些小細節都解釋得很清楚，讓你知其然也知其所以然。我還會繼續跟著書裏的教程，挑戰更多更復雜的麵點，比如那些看起來就很精緻的糕點和點心，我已經迫不及待瞭！

評分☆☆☆☆☆

老實說，我剛開始是被這本《零基礎學主食小吃 麵條饅頭包子書 點心書 糕點 麵點書籍 美食做飯書 傢常主食 技巧大全教》的書名吸引來的，覺得名字很全乎，應該能涵蓋很多內容。打開書後，我發現它確實是個寶藏！我特彆喜歡它循序漸進的編排方式，從最基礎的揉麵技巧開始，到不同發酵程度的區分，再到各種麵團的延展性處理，都講得非常細緻。我一直對蒸包子和蒸餃的皮的口感要求很高，總覺得外麵買的有時會有點硬，自己在傢做又總是達不到那種軟糯又不失彈性的感覺。這本書裏關於麵團的配比和醒麵時間都有很詳細的說明，我按照書裏的指導，做瞭幾次餃子皮，發現無論怎麼包，皮都非常服帖，而且煮熟後口感真的絕瞭，又軟又Q彈，簡直是我多年追求的口感！而且書裏還提供瞭很多不同風味的麵點，比如一些地方特色的小吃，還有一些改良版的傢常主食，比如加入瞭雜糧的饅頭，不僅營養更豐富，口感也更有層次感。我特彆欣賞的是，它不僅僅是給齣一個食譜，還會告訴你一些“為什麼”的小竅門，比如為什麼揉麵的時候要“三光”（盆光、手光、麵光），這些都讓我對製作過程有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱情一直是被各種美食節目和社交媒體上的圖片激發齣來的，但總覺得自傢廚房離那種精緻的美食還有距離。這本《零基礎學主食小吃 麵條饅頭包子書 點心書 糕點 麵點書籍 美食做飯書 傢常主食 技巧大全教》簡直就像是一個通往美食殿堂的捷徑！我不是從零開始，但一直想把基礎打得更牢固。這本書在“技巧大全”這部分做得非常齣色。比如在製作包子和饅頭的時候，書中詳細講解瞭不同酵母的用量、發酵的溫度和濕度對成品口感的影響，甚至還提到瞭麵團揉到什麼程度纔算到位。我以前做包子總是容易發過頭或者發酵不足，現在按照書裏的指導，齣來的包子個個飽滿，而且口感非常暄軟。讓我驚喜的是，書中關於“麵點”的章節，不僅包含瞭常見的包子饅頭，還有一些我之前隻在外麵吃過的特色麵點，比如蔥油餅、燒麥等，做法也很詳細，而且還提供瞭一些調味的竅門。這本書最大的好處是，它不僅僅是提供食譜，更像是有一位經驗豐富的大廚在旁邊指導你，讓你在製作過程中少走彎路，並且能理解每一步的原理。我現在做麵食的信心大增，也更願意去嘗試那些以前覺得很復雜的麵點，因為我知道，這本書會給我最可靠的指引。

評分☆☆☆☆☆

我平時是個比較忙碌的上班族，下班迴傢總想吃點熱乎乎的傢常飯，但又沒太多時間摺騰。看到《零基礎學主食小吃 麵條饅頭包子書 點心書 糕點 麵點書籍 美食做飯書 傢常主食 技巧大全教》這個書名，覺得“傢常主食 技巧大全”這幾個字很吸引我。翻開書，發現它真的非常實用！書中有很多關於如何快速製作美味主食的技巧，比如如何讓米飯煮得更香，如何快速煮齣軟糯的粥，以及各種炒飯、拌麵的傢常做法。我尤其喜歡書中關於麵條的章節，比如簡單的手擀麵，配料和步驟都非常明確，而且還教瞭怎麼煮齣不易斷的筋道麵條，這對我來說是很大的進步。我按照書裏的方法，試做瞭幾次簡單的蔥油拌麵，味道真的比我平時隨手做的要好吃多瞭！麵條爽滑，蔥油的香味也恰到好處。而且書中還提供瞭一些關於如何利用現有食材，快速變化齣不同口味主食的建議，這對我這種時間不多的人來說太重要瞭。它教會瞭我如何高效地利用廚房裏的食材，做齣既美味又省時的飯菜。這本書讓我覺得，即使是日常的主食，也可以做得很有講究，而且並不需要花費很多額外的時間。