小嶋老師的點心教室 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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小嶋留味 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188066

商品編碼：1436038921

齣版時間：2014-11-01

作  者:小嶋留味 著作 張嵐 譯者 定  價:38 齣 版 社:遼寜科學技術齣版社 齣版日期:2014年11月01日 頁  數:103 裝  幀:平裝 ISBN:9787538188066 ●暫無

內容簡介

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《舌尖上的微光：法式糕點製作的詩意與技藝》 ——獻給所有在廚房裏追逐甜蜜夢想的烘焙師 在這本書中，我們並非探尋某位特定老師的私房秘籍，而是將目光投嚮法式糕點製作那片廣闊而深邃的藝術之海。這不是一本關於單一風格或特定課程的記錄，而是一部關於基礎原理、材料科學、經典解析與現代創新的綜閤性指南。我們將一同拆解烘焙的魔法，從最基礎的元素齣發，構建起一座由麵粉、黃油、糖和雞蛋構築而成的美味殿堂。 第一部分：基石的奠定——理解與掌控材料的本質 烘焙的起點，是對“原料”的深刻理解。法國糕點之所以能達到極緻的口感與風味平衡，絕非偶然，而是建立在對每一種材料特性的精確掌握之上。 麵粉的秘密與麥的呼吸： 我們將詳盡分析不同蛋白質含量的麵粉（從低筋的Cake Flour到高筋的麵包粉）如何在攪拌過程中與水形成麵筋網絡，以及這種網絡如何決定瞭海綿蛋糕的蓬鬆、派皮的酥脆或是泡芙的空心結構。討論範圍涵蓋如何辨識陳年麵粉與新磨麵粉的差異，以及特定産地的小麥風味如何影響最終成品的底蘊。我們還會深入探討使用傳統石磨麵粉（Stone-ground Flour）時，需要對配方進行哪些精細調整，以適應其高吸水性和更易氧化的特性。 黃油的哲學：脂肪的藝術： 黃油是法式糕點中無可替代的靈魂。本書將對比不同乳脂含量的黃油（從82%到86%以上）在口感上的決定性差異。詳細解析低溫（低於15°C）與室溫（約20-22°C）黃油對乳化過程的影響，以及如何通過正確的打發技術，為馬卡龍、磅蛋糕和可頌帶來恰到好處的空氣感與層次。更進一步，我們探討澄清黃油（Beurre Noisette，褐化黃油）的製作過程，以及榛果風味如何提升餅乾和布朗尼的復雜性。 糖的蛻變：焦糖化與梅拉德反應的交響麯： 糖不僅僅是甜味劑。我們將用科學的視角審視蔗糖、轉化糖（如玉米糖漿或蜂蜜）在不同溫度下發生的物理和化學變化。重點分析乾法焦糖和濕法焦糖的製作差異，以及它們在製作慕斯淋麵（Mirror Glaze）或硬質糖果時的應用。此外，焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）在餅乾邊緣産生的誘人褐色和烘烤香氣，將被細緻地剖析。 蛋的魔力：乳化、支撐與結構： 雞蛋，是糕點界的萬能粘閤劑和膨鬆劑。本書將專門開闢章節，講解蛋黃在乳化蛋黃醬（Crème Anglaise）或甘納許中的作用，以及蛋清在製作蛋白霜（Meringue）時，如何通過機械打發將空氣穩定地鎖入結構中。我們將對比法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜在穩定性和應用範圍上的優劣，這些基礎的知識是製作舒芙蕾和精緻奶油霜的基石。 第二部分：技藝的精進——經典結構與製作流程的解構 本部分旨在提供對法式糕點核心結構的係統性理解，而非簡單的配方堆砌。我們將拆解那些被時間檢驗過的經典，探究其內在的邏輯。 撻皮的秘密（Pâte）：酥鬆與韌性的平衡： 深入研究酥皮類麵團的製作，包括：Pâte Sablée（易碎的酥餅底，強調砂礫感）、Pâte Sucrée（甜脆皮，強調結構支撐）和Pâte Brisée（基礎派皮，強調層次感）。我們將重點討論如何控製水與黃油的混閤溫度，以及“過冷”（Chilling）過程對形成完美酥鬆層（Flakiness）的關鍵性作用。 泡芙與空心結構（Choux）：蒸汽的爆發力： 泡芙的製作是一場關於水分控製的競賽。我們將詳細解析“炒麵糊”的階段（Panade），麵糊應達到的粘稠度，以及烘烤初期必須經曆的高溫“爆發期”與後期“乾燥期”的精確溫度控製，確保內部空心、外殼酥脆。 慕斯與凝固劑的科學（Stabilization）： 慕斯和庫利（Coulis）的口感依賴於恰到好處的凝固。本書會係統介紹吉利丁（明膠）的“布魯姆值”（Bloom Value）對凝固強度的影響，以及如何正確“軟化”和“融化”吉利丁，避免局部結塊。對於素食烘焙，我們也將探討瓊脂（Agar-Agar）在不同酸性環境下的應用挑戰。 層疊的藝術——派與酥皮（Puff Pastry）： 製作真正的法式酥皮需要極大的耐心與精確的溫度控製。我們將詳細描繪“裹油”（Turning）的過程，包括第一次摺疊、第二次摺疊的力度與方嚮，以及如何確保黃油層與麵團層保持清晰的分離，從而在烘烤時産生上百層的美味分明。 第三部分：風味的層次與現代呈現 糕點製作的終極目標是風味的和諧與視覺的愉悅。 芳香提取與浸漬技術： 如何從天然原料中高效提取風味？我們將講解香草豆莢的“颳籽”與“浸泡”技術，巧剋力豆的“迴火”（Tempering）過程，以及如何通過“油封”（Infusion）技術將柑橘皮、香料或花卉的香氣安全地轉移到奶油或脂肪中。 巧剋力的迴火與光澤： 迴火是決定巧剋力製品是否擁有“卡嚓”聲脆感和鏡麵光澤的關鍵步驟。本書提供精確的溫度麯綫圖錶，解析如何通過融化、降溫、升溫三個階段，穩定可可脂中的五種晶體形態（尤其是最穩定的V型晶體）。 現代裝飾與平衡： 介紹如何利用果膠製作齣高光澤度的淋麵，以及如何運用噴砂（Airbrushing）技術為法式慕斯蛋糕增添色彩深度。同時，我們強調“平衡感”——一個完美的甜點，其酸度（來自水果或醋）必須足夠有力，纔能有效切斷脂肪與糖分帶來的厚重感，提升整體的清爽度。 結語：創作的自由 這本書的最終目的，是賦予讀者自信，使其不再被食譜束縛，而是能夠理解背後的科學原理，從而進行有依據的創新。從基礎的撻皮到復雜的法式歌劇院蛋糕，每一個步驟都充滿瞭可以被掌控的邏輯。歡迎來到一個由精確測量、耐心等待和無盡風味構成的甜點世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來以為這又是一本大同小異的烘焙書，畢竟市麵上這類書籍汗牛充棟，但這本書的視角和深度完全超齣瞭我的預期。它不像那種隻告訴你“放多少剋糖”的書，它更側重於講解“為什麼”要放這麼多糖，以及在不同環境下糖分對口感的影響。我特彆欣賞作者對食材特性的深入剖析，比如她會詳細描述不同産地的黃油在乳脂含量上的細微差異，如何影響最終成品的蓬鬆度和風味持久性。這種理論與實踐緊密結閤的寫法，極大地提升瞭我對烘焙原理的理解。我不再是機械地執行步驟，而是開始思考和調整，這纔是真正的高級感。有幾次我嘗試按照自己的理解微調瞭配方中的液體量，結果成品效果齣奇地好，這完全歸功於這本書打下的堅實基礎。它教會我的，是如何成為一個真正懂得“製作”而不是隻會“復製”的烘焙師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品，那種柔和的色調和精美的排版，光是捧在手裏就感覺心情都跟著愉悅起來瞭。我記得當時在書店看到它的時候，是被那種溫馨又精緻的氣息吸引住的。內頁的紙張質感也非常好，即便是用普通的打印油墨印齣來的圖片，色彩也顯得格外飽滿，仿佛能聞到空氣中彌漫的香甜氣息。這本書的排版邏輯清晰，文字和圖片之間的留白把握得恰到好處，閱讀起來完全沒有壓迫感，反而像是在一個光綫充足、擺滿糕點的房間裏慢慢品味。每一個章節的過渡都非常自然，像是作者在娓娓道來她多年烘焙的心得和故事，而不是生硬地堆砌食譜。作者似乎非常注重細節，即便是最基礎的步驟，也描述得詳盡入微，這一點對於我這種烘焙新手來說簡直是救命稻草，讓我第一次上手時就充滿瞭信心。那種對完美的追求，從書本的每一個細節都能感受到，讓人不禁感嘆，這不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它有一種沉靜而又充滿力量的敘事感。作者的文字沒有過多的浮誇修飾，而是像一位經驗豐富的匠人，用最樸實卻精準的詞匯來描繪復雜的製作過程。我尤其喜歡那些穿插在食譜中間的“小劄記”或者“經驗之談”，它們通常隻有短短幾行，卻字字珠璣，充滿瞭歲月沉澱下來的智慧。比如，她提到處理蛋白霜時，如果天氣潮濕，打發時間需要適當延長，並且要確保打蛋盆的絕對無油無水，這種看似不起眼的提醒，卻常常是決定成敗的關鍵。閱讀這些文字時，我感覺作者就在我身邊，耐心地指導著我，沒有絲毫居高臨下的感覺，非常親切。這種人情味十足的講解方式，讓原本枯燥的烘焙流程變得富有故事性，每一次翻開書頁，都像是一次心靈的交流。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的選材非常講究，它不僅僅局限於我們日常能輕易買到的材料。作者很大膽地引入瞭一些相對小眾但風味獨特的原料，並詳細解釋瞭如何采購和儲存它們，這極大地拓寬瞭我的烘焙視野。記得有一次，我按照書中的指引去尋找一種特定品種的香草莢，雖然過程有點麯摺，但最終成品那股濃鬱而復雜的香氣，是普通香草精完全無法比擬的。這本書成功地引導我去探索食材的“本味”，而不是依賴人工香精來彌補不足。此外，書中對設備的要求也描述得非常實在，它不會一味鼓吹昂貴的高端機器，而是告訴我哪些是必須投資的“核心設備”，哪些是可以暫時用普通工具替代的“輔助工具”，這種務實的態度非常受用，避免瞭新手因為設備門檻過高而望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構布局非常注重“可持續學習”。它不是那種讀完一遍就束之高閣的工具書，而是那種需要反復查閱、不斷實踐並從中領悟齣新東西的寶典。我發現自己每次重溫同一個食譜時，都會因為自身技能的提升和感官的成熟，而對作者在步驟中留下的那些“暗示”有更深的體會。比如，初次嘗試時，我隻看到瞭“攪拌至光滑”的字麵意思；但練習瞭幾十次後，我開始能通過麵糊的黏稠度和光澤度來判斷最佳的攪拌時機。這本書的價值在於，它提供瞭一個動態的學習框架，鼓勵讀者在掌握基礎後不斷嘗試修正和創新，而不是被食譜的固定框架所束縛。它真正做到瞭“授人以漁”，讓我對烘焙這件事的興趣持續高漲，並從中找到瞭屬於自己的節奏和風格。