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小嶋留味 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188066

商品编码：1436038921

出版时间：2014-11-01

作  者:小嶋留味 著作 张岚 译者 定  价:38 出 版 社:辽宁科学技术出版社 出版日期:2014年11月01日 页  数:103 装  帧:平装 ISBN:9787538188066 ●暂无

内容简介

暂无

《舌尖上的微光：法式糕点制作的诗意与技艺》 ——献给所有在厨房里追逐甜蜜梦想的烘焙师 在这本书中，我们并非探寻某位特定老师的私房秘籍，而是将目光投向法式糕点制作那片广阔而深邃的艺术之海。这不是一本关于单一风格或特定课程的记录，而是一部关于基础原理、材料科学、经典解析与现代创新的综合性指南。我们将一同拆解烘焙的魔法，从最基础的元素出发，构建起一座由面粉、黄油、糖和鸡蛋构筑而成的美味殿堂。 第一部分：基石的奠定——理解与掌控材料的本质 烘焙的起点，是对“原料”的深刻理解。法国糕点之所以能达到极致的口感与风味平衡，绝非偶然，而是建立在对每一种材料特性的精确掌握之上。 面粉的秘密与麦的呼吸： 我们将详尽分析不同蛋白质含量的面粉（从低筋的Cake Flour到高筋的面包粉）如何在搅拌过程中与水形成面筋网络，以及这种网络如何决定了海绵蛋糕的蓬松、派皮的酥脆或是泡芙的空心结构。讨论范围涵盖如何辨识陈年面粉与新磨面粉的差异，以及特定产地的小麦风味如何影响最终成品的底蕴。我们还会深入探讨使用传统石磨面粉（Stone-ground Flour）时，需要对配方进行哪些精细调整，以适应其高吸水性和更易氧化的特性。 黄油的哲学：脂肪的艺术： 黄油是法式糕点中无可替代的灵魂。本书将对比不同乳脂含量的黄油（从82%到86%以上）在口感上的决定性差异。详细解析低温（低于15°C）与室温（约20-22°C）黄油对乳化过程的影响，以及如何通过正确的打发技术，为马卡龙、磅蛋糕和可颂带来恰到好处的空气感与层次。更进一步，我们探讨澄清黄油（Beurre Noisette，褐化黄油）的制作过程，以及榛果风味如何提升饼干和布朗尼的复杂性。 糖的蜕变：焦糖化与梅拉德反应的交响曲： 糖不仅仅是甜味剂。我们将用科学的视角审视蔗糖、转化糖（如玉米糖浆或蜂蜜）在不同温度下发生的物理和化学变化。重点分析干法焦糖和湿法焦糖的制作差异，以及它们在制作慕斯淋面（Mirror Glaze）或硬质糖果时的应用。此外，焦糖化反应（Caramelization）与美拉德反应（Maillard Reaction）在饼干边缘产生的诱人褐色和烘烤香气，将被细致地剖析。 蛋的魔力：乳化、支撑与结构： 鸡蛋，是糕点界的万能粘合剂和膨松剂。本书将专门开辟章节，讲解蛋黄在乳化蛋黄酱（Crème Anglaise）或甘纳许中的作用，以及蛋清在制作蛋白霜（Meringue）时，如何通过机械打发将空气稳定地锁入结构中。我们将对比法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜在稳定性和应用范围上的优劣，这些基础的知识是制作舒芙蕾和精致奶油霜的基石。 第二部分：技艺的精进——经典结构与制作流程的解构 本部分旨在提供对法式糕点核心结构的系统性理解，而非简单的配方堆砌。我们将拆解那些被时间检验过的经典，探究其内在的逻辑。 挞皮的秘密（Pâte）：酥松与韧性的平衡： 深入研究酥皮类面团的制作，包括：Pâte Sablée（易碎的酥饼底，强调砂砾感）、Pâte Sucrée（甜脆皮，强调结构支撑）和Pâte Brisée（基础派皮，强调层次感）。我们将重点讨论如何控制水与黄油的混合温度，以及“过冷”（Chilling）过程对形成完美酥松层（Flakiness）的关键性作用。 泡芙与空心结构（Choux）：蒸汽的爆发力： 泡芙的制作是一场关于水分控制的竞赛。我们将详细解析“炒面糊”的阶段（Panade），面糊应达到的粘稠度，以及烘烤初期必须经历的高温“爆发期”与后期“干燥期”的精确温度控制，确保内部空心、外壳酥脆。 慕斯与凝固剂的科学（Stabilization）： 慕斯和库利（Coulis）的口感依赖于恰到好处的凝固。本书会系统介绍吉利丁（明胶）的“布鲁姆值”（Bloom Value）对凝固强度的影响，以及如何正确“软化”和“融化”吉利丁，避免局部结块。对于素食烘焙，我们也将探讨琼脂（Agar-Agar）在不同酸性环境下的应用挑战。 层叠的艺术——派与酥皮（Puff Pastry）： 制作真正的法式酥皮需要极大的耐心与精确的温度控制。我们将详细描绘“裹油”（Turning）的过程，包括第一次折叠、第二次折叠的力度与方向，以及如何确保黄油层与面团层保持清晰的分离，从而在烘烤时产生上百层的美味分明。 第三部分：风味的层次与现代呈现 糕点制作的终极目标是风味的和谐与视觉的愉悦。 芳香提取与浸渍技术： 如何从天然原料中高效提取风味？我们将讲解香草豆荚的“刮籽”与“浸泡”技术，巧克力豆的“回火”（Tempering）过程，以及如何通过“油封”（Infusion）技术将柑橘皮、香料或花卉的香气安全地转移到奶油或脂肪中。 巧克力的回火与光泽： 回火是决定巧克力制品是否拥有“卡嚓”声脆感和镜面光泽的关键步骤。本书提供精确的温度曲线图表，解析如何通过融化、降温、升温三个阶段，稳定可可脂中的五种晶体形态（尤其是最稳定的V型晶体）。 现代装饰与平衡： 介绍如何利用果胶制作出高光泽度的淋面，以及如何运用喷砂（Airbrushing）技术为法式慕斯蛋糕增添色彩深度。同时，我们强调“平衡感”——一个完美的甜点，其酸度（来自水果或醋）必须足够有力，才能有效切断脂肪与糖分带来的厚重感，提升整体的清爽度。 结语：创作的自由 这本书的最终目的，是赋予读者自信，使其不再被食谱束缚，而是能够理解背后的科学原理，从而进行有依据的创新。从基础的挞皮到复杂的法式歌剧院蛋糕，每一个步骤都充满了可以被掌控的逻辑。欢迎来到一个由精确测量、耐心等待和无尽风味构成的甜点世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构布局非常注重“可持续学习”。它不是那种读完一遍就束之高阁的工具书，而是那种需要反复查阅、不断实践并从中领悟出新东西的宝典。我发现自己每次重温同一个食谱时，都会因为自身技能的提升和感官的成熟，而对作者在步骤中留下的那些“暗示”有更深的体会。比如，初次尝试时，我只看到了“搅拌至光滑”的字面意思；但练习了几十次后，我开始能通过面糊的黏稠度和光泽度来判断最佳的搅拌时机。这本书的价值在于，它提供了一个动态的学习框架，鼓励读者在掌握基础后不断尝试修正和创新，而不是被食谱的固定框架所束缚。它真正做到了“授人以渔”，让我对烘焙这件事的兴趣持续高涨，并从中找到了属于自己的节奏和风格。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是艺术品，那种柔和的色调和精美的排版，光是捧在手里就感觉心情都跟着愉悦起来了。我记得当时在书店看到它的时候，是被那种温馨又精致的气息吸引住的。内页的纸张质感也非常好，即便是用普通的打印油墨印出来的图片，色彩也显得格外饱满，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。这本书的排版逻辑清晰，文字和图片之间的留白把握得恰到好处，阅读起来完全没有压迫感，反而像是在一个光线充足、摆满糕点的房间里慢慢品味。每一个章节的过渡都非常自然，像是作者在娓娓道来她多年烘焙的心得和故事，而不是生硬地堆砌食谱。作者似乎非常注重细节，即便是最基础的步骤，也描述得详尽入微，这一点对于我这种烘焙新手来说简直是救命稻草，让我第一次上手时就充满了信心。那种对完美的追求，从书本的每一个细节都能感受到，让人不禁感叹，这不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的选材非常讲究，它不仅仅局限于我们日常能轻易买到的材料。作者很大胆地引入了一些相对小众但风味独特的原料，并详细解释了如何采购和储存它们，这极大地拓宽了我的烘焙视野。记得有一次，我按照书中的指引去寻找一种特定品种的香草荚，虽然过程有点曲折，但最终成品那股浓郁而复杂的香气，是普通香草精完全无法比拟的。这本书成功地引导我去探索食材的“本味”，而不是依赖人工香精来弥补不足。此外，书中对设备的要求也描述得非常实在，它不会一味鼓吹昂贵的高端机器，而是告诉我哪些是必须投资的“核心设备”，哪些是可以暂时用普通工具替代的“辅助工具”，这种务实的态度非常受用，避免了新手因为设备门槛过高而望而却步。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来以为这又是一本大同小异的烘焙书，毕竟市面上这类书籍汗牛充栋，但这本书的视角和深度完全超出了我的预期。它不像那种只告诉你“放多少克糖”的书，它更侧重于讲解“为什么”要放这么多糖，以及在不同环境下糖分对口感的影响。我特别欣赏作者对食材特性的深入剖析，比如她会详细描述不同产地的黄油在乳脂含量上的细微差异，如何影响最终成品的蓬松度和风味持久性。这种理论与实践紧密结合的写法，极大地提升了我对烘焙原理的理解。我不再是机械地执行步骤，而是开始思考和调整，这才是真正的高级感。有几次我尝试按照自己的理解微调了配方中的液体量，结果成品效果出奇地好，这完全归功于这本书打下的坚实基础。它教会我的，是如何成为一个真正懂得“制作”而不是只会“复制”的烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它有一种沉静而又充满力量的叙事感。作者的文字没有过多的浮夸修饰，而是像一位经验丰富的匠人，用最朴实却精准的词汇来描绘复杂的制作过程。我尤其喜欢那些穿插在食谱中间的“小札记”或者“经验之谈”，它们通常只有短短几行，却字字珠玑，充满了岁月沉淀下来的智慧。比如，她提到处理蛋白霜时，如果天气潮湿，打发时间需要适当延长，并且要确保打蛋盆的绝对无油无水，这种看似不起眼的提醒，却常常是决定成败的关键。阅读这些文字时，我感觉作者就在我身边，耐心地指导着我，没有丝毫居高临下的感觉，非常亲切。这种人情味十足的讲解方式，让原本枯燥的烘焙流程变得富有故事性，每一次翻开书页，都像是一次心灵的交流。