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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512208414

商品编码：14459289332

开本：16开

出版时间：2016-09-01

页数：112

东方韵味，传统糕点制作精粹 一卷千年传承，一炉匠心独运——深入探究中华传统糕点博大精深的制作技艺与文化内涵。 本书并非聚焦于现代西式烘焙的黄油、鲜奶油与精致模具，而是将读者的目光引向东方大陆，探索那些承载着历史记忆与地域风情的传统糕点世界。我们摒弃了对法式慕斯和意式提拉米苏的追逐，转而潜心研究那些用米面、豆沙、坚果和时令果蔬精心雕琢而成的中式糕点。 第一章：米面基础——传承千年的质感构建 本章将详细解析中式糕点赖以生存的基石——精选的米、面及其复合运用。不同于西式烘焙对高筋、低筋面粉的精确划分，中式糕点对面粉的质地、吸水性以及揉制方式有着更为微妙的要求。我们将深入探讨： 糯米与粳米的奥秘： 从江米到籼米，每一种米都有其独特的粘性和口感。如何通过蒸、煮、磨、炒等不同工艺，将米粒转化为软糯的麻糬、酥脆的米花，或是Q弹的年糕？我们不仅提供配方，更剖析其背后的物理化学变化。 传统面团的“气性”掌握： 区别于酵母发酵的西式面包，中式面点，如包子、馒头、花卷的皮面，更依赖于老面或碱水的运用。如何判断面团的“醒发”程度？如何处理面团的筋性，使其既有韧性又不失松软？书中的案例将以苏式糕点的“三酥三起”技法为核心，展现面皮层次感的极致追求。 原料的地域性选择： 探讨南方湿润气候下的澄面（小麦淀粉）与北方干燥气候下的面粉在吸湿性上的差异对成品口感的影响，并提供应对不同环境的调整方案。 第二章：豆沙与馅料——甜蜜背后的文化符号 中式糕点的灵魂，往往在于其内馅。本书将彻底颠覆对“甜”的片面理解，展现东方甜味的复杂层次感与养生哲学。 红豆沙的精细打磨： 从赤小豆的浸泡时间到炒制过程中的“出沙”与“起沙”的技法。我们将演示传统手工“过筛”与现代改良设备的结合，以达到口感细腻如丝的豆沙。探讨如何通过调整糖分和油的比例，制作出不同流派（如广式、京式）的红豆沙。 莲蓉与五仁的平衡艺术： 莲子去芯的必要性与技巧，以及炒制莲蓉时对火候的精确控制。对于五仁馅，本书着重讲解坚果的预处理（如泡发、烘烤）以去除涩味，并分享如何用糖浆和少许油脂将散状的果仁完美粘合，保证切块时不散落。 养生馅料的创新与复兴： 介绍以黑芝麻、核桃仁、山药泥、紫薯等为基底的馅料制作方法，强调食材的营养价值，并探讨如何利用天然食材（如红曲米、栀子）为馅料着色，取代人工色素。 第三章：成型工艺——流动的雕塑艺术 中式糕点的成型，不仅是技巧的展示，更是制作者心境与美学观念的投射。本书详细拆解了多种复杂的成型技法。 酥皮技艺的深入解析： 重点剖析了油皮、油酥的制作比例，以及“开酥”过程中的叠被子、擀卷技巧。区分苏式酥皮（如鲜花饼、老婆饼）的层次感与广式酥皮（如蛋黄酥）的油润度。配有大量高清图解，展示如何通过轻柔的手法制造出百层结构。 雕花与压印的传承： 介绍传统木质模具的使用方法，包括如何给模具打粉、如何均匀用力，以确保糕点出模时纹路清晰。对于需要手工捏制的糕点（如部分月饼、寿桃），将指导读者如何运用推、拉、捏、捏等基本功法，塑造出栩栩如生的形象。 蒸、烙、烤的火候哲学： 详细阐述蒸箱、平底铛、烤箱（传统土炉与现代烤箱）在制作不同糕点时的温度曲线和湿度控制。例如，如何利用水蒸气在蒸制糕点时保持表皮的湿润，以及在烘烤酥皮时，如何通过“低温慢烘”来使油脂充分渗透，实现酥脆。 第四章：节令与礼仪——糕点里的时间印记 本书将糕点置于其社会文化背景中进行考察，理解不同糕点在特定时节所承载的意义。 春节与元宵： 详解汤圆、年糕、萨琪玛的制作，以及其在家庭团聚中的象征意义。 端午与中秋： 深入探讨粽子的包裹技巧（从三角到四角到扁平），以及广式、苏式、徽式等不同流派月饼的差异性。 节庆糕点（寿宴、婚礼）： 介绍喜饼、寿桃等礼仪性糕点的制作规格、颜色要求和寓意，帮助读者理解中式烘焙中的“礼数”。 总结： 《东方韵味，传统糕点制作精粹》是一本面向有一定基础，渴望深入探究中华传统糕点精髓的制作者的工具书。它重在工艺的细微差别、原料的传统选择以及文化背景的理解，旨在帮助读者超越简单的配方复制，真正掌握制作出具有“灵魂”的中式糕点的核心技术。本书不涉及任何西式蛋糕的制作流程或原料配比。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在为家里的聚会寻找一些特别的甜点灵感，我希望能找到一本能提供多种选择的书籍，让我可以在不同的场合为家人和朋友制作出惊喜。我喜欢那些既有颜值又美味的甜点，比如一些适合多人分享的蛋糕，或者是小巧精致的杯子蛋糕、挞类。我尤其对那些可以提前准备，到时候直接取出的甜点感兴趣，这样可以减轻我在聚会当天的压力。我希望这本书能包含一些不同风味的甜点，有巧克力控的最爱，也有水果爱好者的选择，最好还能有一些适合素食者或者对某些食材过敏的朋友的选项。我对手工装饰的创意也非常感兴趣，希望能有一些简单的装饰技巧，能让我的甜点看起来更特别。

评分☆☆☆☆☆

我最近对制作一些清爽又不太腻口的甜点产生了浓厚的兴趣，尤其是在夏天，我特别想尝试一些不需要烤箱也能完成的美味。比如，各种口味的慕斯蛋糕、口感细腻的芝士蛋糕，还有各种冰爽可口的冰淇淋。我一直觉得，冰淇淋的制作听起来很复杂，需要专门的冰淇淋机，但我又很想尝试自己在家做，尤其是那些可以自由搭配口味的，比如加入新鲜水果、巧克力碎，或者做成特别的口味组合。我对那些只需要冷藏或者冷冻就能成型的甜点特别感兴趣，感觉门槛没那么高，而且成功率也比较大。我希望能在我的烘焙书里找到一些这样的食谱，最好是有图文并茂的步骤，让我能更直观地了解操作过程。我对甜点的质地要求比较高，希望口感能达到丝滑、绵密，入口即化，而不是那种粗糙或者水水的口感。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了制作各种西式糕点，尤其是那些看起来精致又充满异域风情的甜点。我一直对法式马卡龙、意大利提拉米苏、俄式蜂蜜蛋糕这些经典西点情有独钟，但一直没有找到一本能够让我安心尝试的配方书。我希望能在书中找到一些关于这些糕点的历史背景介绍，以及它们最正宗的做法。我对手工制作的细节非常在意，比如马卡龙的“裙边”如何形成，提拉米苏的咖啡酒味如何调配，蜂蜜蛋糕的层次感如何做出。我特别希望能找到一些能让我突破自己，挑战更高难度的西点食谱，并且能有详细的技巧指导，让我能够掌握其中的精髓，做出让人惊艳的成品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名新手烘焙爱好者，我最近正在疯狂地寻找一本能够真正帮助我入门的书籍。我对手工制作蛋糕一直充满向往，但又担心自己基础太差，直接上手会遇到很多困难。我特别希望能找到一本能从最基础的烘焙原理开始讲解，比如各种面粉的特性、糖和黄油的作用、鸡蛋如何影响蛋糕的质地等等。如果书里能提供一些经典蛋糕的配方，比如海绵蛋糕、戚风蛋糕，并且详细地解释每一步的操作要领，包括烤箱的温度和时间控制，以及如何判断蛋糕是否烤熟，那对我来说就太有帮助了。我最怕的就是辛辛苦苦做出来的蛋糕，结果塌陷、烤不熟或者口感很差，这会极大地打击我的积极性。所以，我非常期待一本能让我打好基础，充满信心的烘焙入门书籍。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近简直是掉进了西式烘焙的坑里，疯狂地搜罗各种食谱书！我一直想挑战一下那些看起来特别精致的甜点，尤其是那些层层叠叠、装饰华丽的蛋糕。不过，我对手工制作的部分总是有点头疼，像翻糖、裱花什么的，总觉得需要点天赋才能做得好。我特别希望找到一本能让我从基础学起，一步步掌握技巧的书。最好是那种能把复杂的步骤讲得很清晰，配上高清大图，让我能看得懂，跟着做也不至于手忙脚乱。我对手打黄油、打发蛋白这些基本功也想多练习，希望能有详细的讲解，告诉我打发到什么程度是最佳状态。而且，我有时候也会对一些经典西点感到好奇，比如舒芙蕾、马卡龙，想知道它们背后的原理是什么，为什么有时候会成功，有时候会失败。我特别期待能在这本书里找到这些答案，并且能有一些改良版的配方，让我能在家也能做出不输给甜品店的味道。