西式面点师（4级） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室，中国就业培训技术指导中心上海分中心，上海市职业培训研究发展中心 编

图书标签:

• 西式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 技能提升
• 职业培训
• 等级考试
• 4级
• 糕点
• 甜点
• 烘焙技术

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504579553

版次：1

商品编码：10682505

包装：平装

丛书名： 1+X职业技能鉴定考核指导手册

开本：16开

出版时间：2009-06-01

用纸：胶版纸

页数：170

字数：180000

正文语种：中文

内容简介

职业资格证书制度的推行，对广大劳动者系统地学习相关职业的知识和技能，提高就业能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作用和意义，也为企业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。
随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1＋X培训鉴定模式。1＋X中的1代表国家职业标准，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准进行的提升，包括了对职业的部分知识和技能要求进行的扩充和更新。上海市1＋X的培训鉴定模式，得到了国家人力资源和社会保障部的肯定。
为配合上海市开展的1＋X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了《1＋X职业技能鉴定考核指导手册》。该手册由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1＋X鉴定题库中抽取部分理论知识题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。今后我们会随着国家职业标准以及鉴定题库的提升，逐步对手册内容进行补充和完善。

内页插图

目录

西式面点师职业简介
第1部分 西式面点师(四级)鉴定方案
第2部分 鉴定要素细目表
第3部分 理论知识复习题
准备工作
蛋糕
清酥面团
哈斗
冷餐会点心
成本核算
英语知识

第4部分 操作技能复习题
清酥面团
清蛋糕
油蛋糕
裱花蛋糕
泡芙类
冷餐会点心
第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案
第6部分 操作技能考核模拟试卷

精彩书摘

15．食物中毒的集体发病率高，一般都有传染性。 ( )
16．食物中毒的特点之一是有共同致病源、潜伏期短、发病急。 ( )
17．急性肠胃炎是唯一可以确定发生食物中毒的症状。 ( )
18．河豚中毒是细菌性食物中毒。 ( )
19．细菌性食物中毒是由于食物中含有致病性细菌或其毒素而引起的。 ( )
20．对食品的原料选择不严、对原料的验收把关不严会引起食物中毒。 ( )
21．沙门氏病菌中毒就是大肠杆菌食物中毒。 ( )
22．葡萄球菌中毒主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的。 ( )
23．副溶血性弧菌又称嗜盐菌。 ( )
24．肉毒中毒多是由食用含有肉毒毒素的食物而引起的。 ( )
25．致病性大肠杆菌主要存在于海产品中。 ( )
26．黄曲霉素中毒属于有毒动物中毒。 ( )
27．化学性食物中毒主要是指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物而引起的食物中毒。 ( )
28．含铅合金的生产设备不符合卫生要求，会导致铅中毒。 ( )
29．营养互补的目的就是达到合理的膳食要求。 ( )
30．要使三大热能营养素供能合理，在能量供应不足的情况下，要强调蛋白质的营养。( )
31．碳水化合物主要供给人体水分。 ( )

前言/序言

　　职业资格证书制度的推行，对广大劳动者系统地学习相关职业的知识和技能，提高就业能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作用和意义，也为企业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。
　　随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1＋X培训鉴定模式。1＋X中的1代表国家职业标准，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准进行的提升，包括了对职业的部分知识和技能要求进行的扩充和更新。上海市1＋X的培训鉴定模式，得到了国家人力资源和社会保障部的肯定。
　　为配合上海市开展的1＋X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了《1+X职业技能鉴定考核指导手册》。该手册由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理论知识题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。今后我们会随着国家职业标准以及鉴定题库的提升，逐步对手册内容进行补充和完善。
　　本系列手册在编写过程中，得到了有关专家和技术人员的大力支持，在此一并表示感谢。
　　由于时间仓促，缺乏经验，如有不足之处，恳请各使用单位和个人提出宝贵意见和建议。

好的，这是一份关于不包含《西式面点师（4级）》内容的图书简介，内容详实，力求自然流畅： --- 《中华传统糕点技艺精粹与创新实践》 一部深度挖掘中华饮食文化瑰宝，兼具理论深度与实操指导的糕点制作百科全书 图书定位： 本书专为热爱中华传统美食、致力于糕点制作技艺提升的烘焙爱好者、中式糕点从业者、餐饮管理人员以及美食文化研究者而撰写。它并非一本基础入门教材，而是聚焦于系统梳理、深入剖析和创新实践中华传统糕点数百年积淀的技艺精髓。本书旨在打破传统认知中对中式糕点“朴素”的刻板印象，展示其在原料选择、配方结构、工艺流程、造型艺术乃至文化内涵上所蕴含的复杂性和高超智慧。 核心内容架构： 本书内容结构严谨，层层递进，共分为六大部分，约计五十余万字，力求覆盖中式糕点制作的方方面面。 第一篇：溯源与哲思——中华糕点文化基石 本篇着重于历史的梳理与哲学的探究，为读者奠定坚实的文化背景。 1. 中式糕点的发展脉络： 从远古的“炙”与“蒸”的雏形，至唐宋的鼎盛，再到明清的精细化发展，系统梳理不同历史时期糕点形态、原料和制作工具的演变。 2. “食”与“礼”的交融： 深度解析中式糕点在祭祀、婚丧嫁娶、节庆活动（如中秋、端午、重阳）中的象征意义和礼仪功能。探究“甜”与“咸”在传统文化中的平衡哲学。 3. 传统原料的科学解读： 详细分析以优质糯米、粳米、高粱、豆类（红豆、绿豆、蚕豆）、芋头、山药等为代表的传统主料的淀粉特性、蛋白质结构及吸水性，解释为何这些原料是成就传统口感的决定性因素。 第二篇：基础工艺的精细解构 本篇是全书的技艺核心，对基础操作进行极其细致的拆解和优化。 1. 米面处理的“火候”艺术： 详细讲解“浸泡、磨浆、沉淀、滤干”等步骤的精确时间控制，重点阐述“水磨”与“干磨”对面粉筋度和得粉率的影响。针对不同季节和环境湿度，提供实时调整方案。 2. 馅料的“化境”之术： 区别于简单混合，本篇侧重于“炒制”技艺。 豆沙类： 区分“细沙”、“粗沙”的炒制火候，特别是如何通过“上色”和“打油”步骤，使豆沙口感油润而不腻，沙而不散。 糖油类： 深入讲解麦芽糖、饴糖的熬制粘稠度判断，以及在制作“拉糖”或“拔丝”类馅心时，如何通过温度控制实现理想的拉伸效果。 酥油与猪油的运用： 探讨传统猪油的提炼纯净工艺，以及其在制作传统酥皮（如苏式月饼皮）中对酥松层次形成的关键作用。 3. 造型与印制的学问： 详细介绍传统木制、竹制模具的使用保养，重点讲解面团与模具的脱模技巧，以及如何通过“打粉”、“拍粉”保证印花清晰、不塌陷。 第三篇：流派经典案例深度解析（重点案例分析） 本篇将聚焦于中国四大糕点流派（京派、广派、苏派、闽派）的标志性产品，进行“解构式”的教学。 1. 京派——厚重与规制： 以“京八件”为核心，重点剖析“茯苓饼”的透明薄皮制作工艺，以及“萨其马”中糖浆与面条的交织强度控制，确保口感松软且结构稳定。 2. 广派——精巧与润滑： 深入讲解“莲蓉”的制作，包括莲子的去芯、蒸煮、炒制过程中的水分管理。对“皮蛋酥”等广式创新（非蛋黄月饼类）的馅料混合技术进行解析。 3. 苏派——酥松与层次： 详尽拆解“苏式月饼”（如鲜肉月饼、玫瑰饼）的“油皮”与“油酥”的配比、开酥手法。对比“水油皮”和“烫面皮”在实现“千层”效果上的技术差异。 4. 闽派——韧性与嚼劲： 聚焦于“麻糬”、“糍粑”等以糯米为主的糕点。重点讲解“蒸糕”与“煮糕”对面团的糊化程度影响，以及如何通过添加特定淀粉延长其软糯口感的时长。 第四篇：创新与融合：当代中式糕点的研发思路 本篇旨在引导从业者跳出传统框架，探索中式糕点的现代化发展方向。 1. 低糖化配方的重构： 如何在不牺牲口感和保水性的前提下，利用天然代糖（如罗汉果糖、赤藓糖醇）或通过增加天然果蔬的纤维含量，实现健康化转型。 2. 风味融合的实践： 探讨引入西方天然香料（如香草籽、肉桂粉）与传统食材（如陈皮、桂花、花椒）的搭配原则。案例分析：抹茶红豆酥的制作优化。 3. 保鲜与储存技术： 针对现代流通需求，系统介绍冷冻、真空包装、脱氧保鲜技术在中式糕点上的应用，确保风味和形态不受损。 第五篇：工具与环境的标准化管理 本篇关注生产环境和设备对成品质量的影响，强调专业化管理。 1. 烘烤设备的调试： 详细说明传统烤箱、燃气炉与专业电烤箱在温度曲线上的差异，以及如何通过调整进风口和火力分布来模拟传统“吊炉”或“焖炉”的效果。 2. 湿度控制对发酵类糕点的影响： 针对如“蒸包”、“发糕”类产品，提供室内温湿度控制标准及应急处理方案。 3. 卫生与安全规范： 结合食品安全法规，提出中式糕点制作车间的物料分区、交叉污染预防及设备清洁消毒的SOP（标准操作程序）。 本书特色与价值： 高度的实操指导性： 每种经典糕点均附有详细的步骤图解和关键数据对比表，而非简单的配方罗列。 拒绝“西方化”概念： 全书严格围绕中式原料特性和传统工艺逻辑展开，不涉及黄油、稀奶油、酵母等西式烘焙核心材料的深度使用。 强调“手感”的量化描述： 针对传统技艺中难以量化的经验（如“面团揉到三光”、“糖油打至起性”），提供了基于经验的科学描述和物理参照标准。 通过研读本书，读者将能够全面掌握中华传统糕点的精髓，并具备独立研发和优化新一代中式糕点的能力。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙是一件需要天赋的事情，而我显然不具备这样的天赋。每次尝试制作蛋糕，结果总是让人哭笑不得，要么烤糊，要么塌陷，要么口感干涩。直到我读了这本书，才发现原来问题出在了很多细节上。这本书用一种非常接地气的方式，将复杂的烘焙过程变得简单易懂。它不会用很多专业术语吓唬你，而是用最直观的语言，告诉你每一步该做什么，以及为什么这么做。我最喜欢的部分是关于“烘焙的常见误区”的讨论，它列举了我曾经犯过的几乎所有错误，并且给出了非常实用的解决方法。比如，我总是掌握不好烤箱的温度，导致烤出来的点心不是焦掉就是没熟，而书里关于烤箱预热、温度计的使用以及如何根据自家烤箱特性进行调整的建议，简直是为我量身定制的。读完这本书，我不再害怕烘焙了，反而充满了信心，我开始相信，只要掌握了正确的方法，即使是没有天赋的人，也能做出美味的烘焙。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的学生，一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但苦于没有系统学习的机会，总是凭着一股热情东拼西凑地学。直到在书店偶然看到了这本书，简直是如获至宝。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于西式面点师成长的心灵史。作者在分享制作技巧的同时，也穿插了许多自己作为学徒时期的趣事和感悟，读起来一点也不枯燥。我最欣赏的是书中对烘焙原理的深入剖析，比如为什么打发蛋白需要加入柠檬汁，为什么戚风蛋糕会塌陷。这些“为什么”的解答，让我不再是盲目地照搬食谱，而是真正理解了背后的科学原理，从而能更灵活地应对各种烘焙难题。书中还列举了许多常见的烘焙错误及其纠正方法，让我避免走了不少弯路。例如，我在制作饼干时，常常会发现饼干烤出来形状不一，读了书才知道，是因为面团的冷藏时间和擀面厚度没有控制好。这本书为我打开了新世界的大门，让我对烘焙有了更深刻的认识，也更加坚定了我要成为一名优秀西式面点师的决心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，采用了淡雅的奶油色背景，点缀着精致的法式马卡龙和层层叠叠的慕斯蛋糕图片，瞬间就勾起了我对烘焙的无限向往。当我翻开第一页，扑面而来的不再是枯燥的理论知识，而是作者用生动有趣的语言讲述的关于西式面点师的养成之路。从基础的面团制作，到复杂的慕斯蛋糕淋面，每一个步骤都被拆解得细致入微，仿佛作者就站在我身边，一步步手把手地教我。我尤其喜欢其中关于“情绪化烘焙”的章节，它让我意识到，烘焙不仅仅是技巧的堆砌，更是一种情感的表达，是治愈心灵的良药。书中还分享了许多关于食材选择的小贴士，比如如何挑选出最新鲜的奶油，如何辨别高品质的巧克力，这些看似不起眼的信息，却在实际操作中起到了至关重要的作用。我曾多次尝试制作提拉米苏，但总觉得少了些什么，直到看了书中关于咖啡酒浸泡手指饼干的详细讲解，才恍然大悟。原来，浸泡的时机和时间是如此关键。这本书真的像一位经验丰富的老师，循循善诱，让我这个烘焙新手，也能在厨房里找到属于自己的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有着多年烘焙经验的业余爱好者，我一直在寻找一本能让我突破瓶颈的书。很多市面上所谓的“专业”烘焙书，要么过于理论化，要么食谱过于简单，都无法满足我对更高阶技巧的探索。这本书的出现，恰恰填补了我的需求。它不仅仅是简单的食谱堆砌，更像是一份西式面点师的“修炼手册”。书中对于一些复杂糕点的制作过程，比如多层婚礼蛋糕的组装、翻糖的塑形技巧，都有非常详尽的讲解和精美的图片示例。我曾对淋面蛋糕的镜面效果感到非常困惑，总是达不到预期的光泽度，而这本书中关于镜面淋面的配方和操作要点，简直是我的“救星”。它详细解释了温度、浓稠度以及如何处理气泡等关键因素，让我终于能做出令人惊艳的镜面效果。此外，书中还涉及到了很多关于风味搭配的理念，如何将不同的香料、水果和巧克力巧妙地结合，创造出独特的味蕾体验，这对我启发很大。这本书让我明白，烘焙不仅仅是技术，更是艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一名准备考取西式面点师四级证书的学生，我一直在寻找一本能够系统梳理知识、提升实操能力的教材。这本书正好满足了我的需求。它不仅仅是一本理论书籍，更是一本实操指南。书中对于每一个制作环节的讲解都非常到位，从食材的准备、工具的使用，到每一个步骤的操作细节，都清晰明了。我尤其欣赏书中对于各种面团和酱料的制作讲解，例如法式面包的基础面团、意大利面酱的制作，都提供了非常详细的配方和操作步骤，并且配有精美的图片，让我能够更直观地理解。书中还详细讲解了如何进行食材的称量和配比，这对烘焙至关重要。我之前在制作慕斯蛋糕时，常常因为配比不准确导致口感不佳，而这本书中关于各种原料的比例要求，让我受益匪浅。此外，书中还包含了一些关于食品安全和卫生规范的内容，这对于我们未来的职业发展非常重要。这本书无疑是我备考路上的得力助手，让我对西式面点有了更全面、更深入的认识。