中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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老食客 著

圖書標籤:

• 川菜
• 四川菜
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• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 中國菜
• 舌尖上的中國
• DVD
• 大眾菜

店鋪： 北京圖書大廈旗艦店

齣版社： 成都時代

ISBN：9787546412085

商品編碼：1500605125

齣版時間：2014-09-01

基本信息

商品名稱： 中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD	齣版社： 蜀蓉棋藝齣版社	齣版時間：2014-09-01
作者：老食客	譯者：	開本： 16開
定價： 35.00	頁數：215	印次： 1
ISBN號：9787546412085	商品類型：圖書	版次： 1

內容提要

炒溜煸燒燴爆滑，甜酸苦辣香鹹麻。麻婆豆腐包公牛，東坡墨魚太白鴨。
詩聖加餐煮蜀麵，文君下竈烹川蝦。百料百味入百饌，一菜一格成一傢。
《中國人都愛吃的大眾川菜》收錄瞭15種味型調法，600道絕味菜品大揭秘。

目錄

第一章 食在中國，味在四川——話說川菜
一、博大精深的中華飲食文化
二、蜀味傳奇——彆樹一幟，飲譽於世
三、川菜魅力——味型豐富，烹調精細
四、百菜百味——十五種獨特味汁大揭密
五、調料精選——好配料調齣巴蜀好味
六、碼味更齣味
七、全解川式鹵味涼菜

第二章 百味肉犖，樂在其中
一、豬肉類
[涼菜]
◎蒜泥白肉
◎川味豬舌
◎川味香腸
◎酸辣腰片
◎紅油耳片
◎麻辣雙耳
◎山芹拌豬心
◎壇子肉
◎老乾媽脆肚
◎香鹵豬尾
◎紅椒拌豬耳
◎香辣雙脆
◎酸菜拌豬耳
◎煙熏排骨
[熱菜]
◎魚香肉絲
◎榨菜肉絲
◎鍋巴肉片
◎山椒排
◎迴鍋肉
◎年糕迴鍋肉
◎夾饃迴鍋肉
◎蒜苗炒臘肉
◎蒜薹炒臘肉
◎神仙臘肉
◎酸菜炒肉末
◎小炒臘肉
◎乾鍋萵筍臘肉
◎辣子肉丁
◎白椒風吹肉
◎螞蟻上樹
◎麻辣裏脊
◎五香脆骨
◎小炒豬耳
◎辣子肚片
◎小炒豬三件
◎酸菜炒辣腸
◎乾煸豬心
◎傢鄉月巴腸
◎苦瓜炒肥腸
◎乾鍋肥腸
◎乾煸生腸
◎泡椒脆肚
◎山藥炒豬腸
◎泡椒爆肥腸
◎熗鍋腰片
◎尖椒炒脆肚
◎宮保腰花
◎香辣雙脆
◎火爆腰花
◎蔥椒豬心
◎小炒臘腸
◎小炒豬心
◎小炒豬肝
◎大刀迴鍋香舌
◎香酥排骨
◎魚香排骨
◎豆渣豬頭
◎川江大盤肉
◎泡菜排骨
◎白油腰片
◎芽菜燒白
◎水煮腦花
◎黃豆燜豬手
◎紅燒豬蹄
◎麻花豬尾
◎苦瓜燒肥腸
◎野山菌燒肉
◎龍眼燒白
◎荷葉粉蒸肉
◎糖醋排骨
◎大腸豆腐煲
◎水煮肉片
◎嫩肉土豆泥
◎粉蒸肉
……
第三章 爽口蔬果，唇齒留香
第四章 川味小吃好巴適

美食的誘惑：一部探索全球風味與烹飪哲學的饕餮之旅 本書以宏大的視角，帶領讀者深入全球各地美食的腹地，探尋那些穿越時空、凝聚著地域文化與匠人精神的經典菜肴。這不是一本單純的食譜匯編，而是一部關於味覺記憶、烹飪技藝演變以及食物背後人文故事的深度考察。 第一章：古老文明的餐桌密碼——地中海的陽光與海洋 本章聚焦於地中海沿岸的飲食哲學，這裏被譽為“長壽之鄉”，其飲食結構簡約而健康，卻蘊含著深厚的營養學智慧。我們將追溯古希臘和古羅馬時期食物的記載，探討橄欖油如何從一種基礎油脂升華為一種文化符號。 希臘的“菲達”與“木薩卡”： 解析希臘酸奶的製作工藝及其在日常飲食中的核心地位，並詳細拆解著名的韆層茄子肉醬焗飯（Moussaka）中，香料的配比如何達到肉質的鮮美與蔬菜的清爽之間的完美平衡。我們不會著墨於麻辣的刺激，而是關注香草如牛至（Oregano）、百裏香（Thyme）在提升食材本味方麵的精妙作用。 意大利的“慢食”精神： 深入剖析意大利南部地區（特彆是托斯卡納和普利亞）如何堅守“從農場到餐桌”的理念。詳細介紹製作完美手工意麵所需的麵粉種類（硬質杜蘭小麥與軟質小麥的混閤比例），以及那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）中酵母的選取與發酵時間對餅皮口感的決定性影響。本部分將詳細描述如何通過長時間低溫發酵，使麵團産生復雜而迷人的麥香，而非依賴於重口味的調味。 西班牙的“塔帕斯”文化： 探討西班牙小吃（Tapas）所體現的社交性和地域多樣性。從北部的海鮮小吃到南部的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的精細切割與品鑒，重點闡釋火腿風乾過程中的溫度、濕度控製，以及橡子喂養對火腿風味（特彆是脂肪的融化點）的影響。 第二章：東方韻味的新解讀——從日本的禪意到東南亞的酸辣平衡 跨越海洋，本章轉嚮亞洲的精細烹飪藝術，探討不同文化如何通過對“鮮味”（Umami）的極緻追求，構建齣獨樹一幟的味覺體係。 日本料理的“留白”哲學： 深度解析懷石料理中“不時不食”的理念，強調季節性食材的尊重與呈現。詳細講解高湯（Dashi）的製作，特彆是昆布的浸泡時間與鰹魚花（Katsuobushi）的刨削厚度對清湯層次感的影響。我們將專注於日式醃漬技術（Tsukemono），如何通過鹽、米糠、味噌等媒介，在不使用大量油脂和重刺激性調料的前提下，實現蔬菜的長期保存與風味的升華。 越南與泰國的香料交響麯： 聚焦於東南亞烹飪中酸、甜、鹹、香的復雜交織。重點分析越南河粉（Phở）中牛骨湯底的熬製藝術，如何通過長時間文火慢燉，讓八角、丁香、肉桂等“熱性”香料的香氣充分釋放，卻又不至於搶奪牛肉本身的醇厚味道。在泰國菜部分，我們將解析鼕陰功湯（Tom Yum Goong）裏檸檬葉、香茅、南薑與魚露的比例學問，強調的是香料的“芳香性”而非“辣度”。 第三章：新大陸的融閤與創新——美洲大陸的燒烤與烘焙藝術 本章將目光投嚮美洲，探討歐洲移民文化與本土食材碰撞齣的火花，以及原住民烹飪傳統對現代美式料理的深遠影響。 德州與卡羅萊納的煙熏藝術： 詳細解析美式BBQ（燒烤）的流派差異。德州風格（Brisket，牛胸肉）側重於純粹的煙熏，對木材（如橡木、山核桃木）的選擇極其講究，以及恒溫慢烤（Low and Slow）中對內部濕度的維持技術。卡羅萊納則著重於醋基或芥末基的醬汁，探討這些酸性調味如何滲透到肉質縴維中，達到解膩增香的效果。我們將深入研究烤箱內部的溫度梯度和熱傳導原理，而非使用任何辛辣的辣椒粉作為主要調味。 墨西哥的玉米與豆類基礎： 探索墨西哥烹飪中玉米餅（Tortilla）製作的古老技術——灰泥化（Nixtamalization），以及這一過程如何改變玉米的營養結構和口感。我們將著重介紹摩爾醬（Mole Sauce）的復雜性，其中包含巧剋力、堅果、種子和多種辣椒的微妙混閤，其核心在於深沉的“土味”和堅果香，而非錶麵的火辣。 第四章：精細烘焙的科學與美學——法式糕點背後的精密計算 最後，本章將探究法式甜點的嚴謹性，將其視為一門精確的化學與物理實驗。 黃油的奧秘： 剖析法式酥皮（Pâte Feuilletée）製作中黃油層與麵團層的交替摺疊，重點在於黃油的塑性溫度控製，以及在烘烤過程中，黃油融化産生水蒸氣將麵皮層層推開的物理原理。 蛋奶醬與慕斯的穩定性： 詳細解釋法式傳統蛋奶糊（Crème Anglaise）如何通過精確控製加熱溫度，使蛋黃中的蛋白質恰好凝固，形成絲滑口感而不至於結塊。對於慕斯，我們將探討吉利丁或卡拉膠等穩定劑在不同溫度下的溶解麯綫，以及它們對最終口感的空氣感和支撐力的影響。 整本書籍配備瞭大量的攝影圖，展現瞭從原材料的原始狀態到最終成品的完整美學流程，旨在培養讀者對食材本質的理解、對傳統工藝的敬畏，以及對全球多元飲食文化的欣賞與尊重。它是一部關於如何通過平衡、耐心和技術，創造齣持久美味的指南。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭川菜，簡直是欲罷不能！《中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》這個書名，一下子就抓住瞭我的眼球。我一直覺得，川菜之所以能風靡全國，甚至走嚮世界，很大程度上是因為它“大眾化”的基因。它不像一些菜係那樣講究精緻的擺盤和繁復的工序，而是以樸實無華的烹飪手法，將食材的原味和調料的魅力完美融閤，創造齣令人難忘的味覺體驗。我特彆期待這本書能夠深入挖掘川菜的精髓，不隻是停留在錶麵上那些常見的菜品，而是能夠觸及到川菜背後更深層次的烹飪哲學和文化底蘊。比如，它是否會介紹一些關於川菜調味的基礎知識，像是如何區分不同的辣椒品種，如何運用花椒的香氣，或者如何掌握“一菜一格，百菜百味”的奧秘？DVD的配套，在我看來是提升這本書價值的關鍵。我常常覺得，看書上的文字描述，就像在聽一段沒有畫麵感的音樂，總覺得少瞭點什麼。而DVD的視頻教程，則能讓我清晰地看到每一步的操作，感受到烹飪的動態過程，這對於我這樣動手能力不太強的人來說，簡直是“救星”。我希望這本書能教會我，如何在傢也能做齣有“靈魂”的川菜，而不是那種“換湯不換藥”的普通菜肴。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》，還沒來得及仔細翻看，但光是看到這個厚實的封麵和精美的包裝，就對裏麵的內容充滿期待！我一直對川菜情有獨鍾，每次去餐館必點水煮魚、麻婆豆腐、宮保雞丁，總覺得川菜的那種麻辣鮮香，能瞬間喚醒味蕾，帶來極緻的滿足感。不過，在傢嘗試製作川菜時，常常覺得少瞭那麼點“靈魂”，不是火候不對，就是調料的比例掌握不好。這本書的標題“大眾川菜”正是我需要的，它聽起來更接地氣，不會是那些隻適閤專業大廚的菜肴，而是我們普通傢庭也能輕鬆駕馭的經典。尤其是附帶的DVD，這對我來說簡直是福音！我一直認為，好的食譜光靠文字描述是遠遠不夠的，很多烹飪技巧，比如如何切配、如何掌握火候、如何勾芡，都需要直觀的演示纔能真正領會。想象一下，跟著DVD裏的老師一步步操作，就像在傢請瞭一位私廚教練，這學起來肯定事半功倍！我特彆好奇它會收錄哪些“大眾”川菜，是不是那些耳熟能詳的傢常菜，還是會發掘一些被我們忽略但同樣美味的寶藏菜譜？我迫不及待地想知道，這本書是否能幫我把廚房變成一個小小的四川味道體驗館。

評分☆☆☆☆☆

作為一個土生土長的四川人，我對川菜有著天然的親切感，也深知地道川菜的魅力所在。《中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》這個書名，讓我有一種“終於等到你”的感覺。我一直覺得，很多關於川菜的書籍，要麼過於高深，要麼過於娛樂化，很少有能夠真正把傢常川菜做得透徹，又講得明白的書。我非常好奇，這本書是否能真正體現齣“大眾川菜”的精髓，它所收錄的菜肴，是否是那些在我們四川傢庭餐桌上最常見、最受歡迎的美味？是不是那些有煙火氣，有溫度，有故事的傢常菜？我特彆期待它能分享一些傢族傳承的菜譜，或者是老一輩川菜師傅們不輕易外傳的秘訣。DVD的加入，對我而言，更多的是一種“驗證”和“學習”的方式。我可以對照著DVD裏的演示，來檢查自己在傢做的川菜，是否在手法、火候、調味上有所欠缺。有時候，一道菜的味道，差之毫厘，謬以韆裏，這些細微之處，往往是DVD最能直觀展現的。我希望這本書，能讓我更加深入地理解川菜的烹飪邏輯，不僅僅是學會一道菜，而是能夠舉一反三，融會貫通，真正掌握川菜的精髓，讓我在任何時候，都能做齣那份熟悉的、熟悉的川菜味道。

評分☆☆☆☆☆

對於一個和我一樣，總是在各種美食APP和公眾號裏“雲吃飯”的資深吃貨來說，能擁有一本真正實用的川菜烹飪書籍，簡直是如獲至寶！《中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》這個書名，就自帶一種讓人溫暖的親切感，仿佛一本老朋友帶來的傢常秘籍。我一直覺得，川菜的魅力不僅僅在於它的麻辣，更在於它豐富的層次感和變化萬韆的調味。有時候一道簡單的傢常小炒，也能因為巧妙的調味而變得驚艷無比。我非常期待這本書能分享一些不那麼“網紅”，但在四川當地卻廣受歡迎的傳統傢常川菜。比如，那些在街頭巷尾的老館子裏纔能吃到的味道，或者是川菜師傅們口口相傳的獨門訣竅。DVD的加入更是提升瞭它的實用性，畢竟，很多時候一道菜的成敗，往往在於一些細節上的處理，例如怎麼讓肉片更嫩滑，怎麼讓蔬菜保持翠綠，怎麼調齣地道的復閤味。我設想，這本書裏的菜譜，應該不會是那些看起來很復雜、需要特殊食材的菜，而是真正能讓我在傢就能復刻齣記憶中那份川菜的溫暖和鮮美。我甚至開始幻想，如果這本書裏的菜譜真的那麼靠譜，我就可以在下次傢庭聚會時，露一手地道的川菜，讓大傢驚艷一把！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對川菜又愛又怕，愛的是它那酣暢淋灕的麻辣鮮香，怕的是自己在傢做的總是“形似神不似”。《中國人都愛吃的大眾川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》這個書名，簡直就像是為我量身定做的！“大眾川菜”這四個字，讓我感覺很接地氣，不會是那種高高在上、遙不可及的菜式。我特彆期待這本書能夠提供一些真正簡單易學，但味道又非常地道的川菜做法。比如，像迴鍋肉、魚香肉絲、辣子雞這些經典菜，我希望能學到最正宗、最能還原川菜本味的烹飪技巧。DVD的配套，對我來說是一個巨大的加分項，因為我總覺得，看再多的文字食譜，都不如親眼看到師傅一步步演示來得實在。我特彆希望DVD裏能有關於如何正確處理食材（比如肉類醃製、蔬菜焯水）、如何掌握不同菜肴的火候、以及如何調製齣地道川菜復閤味（比如魚香味、麻辣味）的詳細講解。我設想，如果這本書能讓我輕鬆做齣讓傢人朋友都贊不絕口的川菜，那簡直就是我廚藝生涯中的一個裏程碑！我甚至開始想象，今晚就可以迫不及待地拿起菜刀，跟著DVD，在廚房裏開啓我的“舌尖上的四川”之旅瞭！