中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老食客 著

图书标签:

• 川菜
• 四川菜
• 家常菜
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 中国菜
• 舌尖上的中国
• DVD
• 大众菜

店铺： 北京图书大厦旗舰店

出版社： 成都时代

ISBN：9787546412085

商品编码：1500605125

出版时间：2014-09-01

基本信息

商品名称： 中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD	出版社： 蜀蓉棋艺出版社	出版时间：2014-09-01
作者：老食客	译者：	开本： 16开
定价： 35.00	页数：215	印次： 1
ISBN号：9787546412085	商品类型：图书	版次： 1

内容提要

炒熘煸烧烩爆滑，甜酸苦辣香咸麻。麻婆豆腐包公牛，东坡墨鱼太白鸭。
诗圣加餐煮蜀面，文君下灶烹川虾。百料百味入百馔，一菜一格成一家。
《中国人都爱吃的大众川菜》收录了15种味型调法，600道绝味菜品大揭秘。

目录

第一章 食在中国，味在四川——话说川菜
一、博大精深的中华饮食文化
二、蜀味传奇——别树一帜，饮誉于世
三、川菜魅力——味型丰富，烹调精细
四、百菜百味——十五种独特味汁大揭密
五、调料精选——好配料调出巴蜀好味
六、码味更出味
七、全解川式卤味凉菜

第二章 百味肉荦，乐在其中
一、猪肉类
[凉菜]
◎蒜泥白肉
◎川味猪舌
◎川味香肠
◎酸辣腰片
◎红油耳片
◎麻辣双耳
◎山芹拌猪心
◎坛子肉
◎老干妈脆肚
◎香卤猪尾
◎红椒拌猪耳
◎香辣双脆
◎酸菜拌猪耳
◎烟熏排骨
[热菜]
◎鱼香肉丝
◎榨菜肉丝
◎锅巴肉片
◎山椒排
◎回锅肉
◎年糕回锅肉
◎夹馍回锅肉
◎蒜苗炒腊肉
◎蒜薹炒腊肉
◎神仙腊肉
◎酸菜炒肉末
◎小炒腊肉
◎干锅莴笋腊肉
◎辣子肉丁
◎白椒风吹肉
◎蚂蚁上树
◎麻辣里脊
◎五香脆骨
◎小炒猪耳
◎辣子肚片
◎小炒猪三件
◎酸菜炒辣肠
◎干煸猪心
◎家乡月巴肠
◎苦瓜炒肥肠
◎干锅肥肠
◎干煸生肠
◎泡椒脆肚
◎山药炒猪肠
◎泡椒爆肥肠
◎炝锅腰片
◎尖椒炒脆肚
◎宫保腰花
◎香辣双脆
◎火爆腰花
◎葱椒猪心
◎小炒腊肠
◎小炒猪心
◎小炒猪肝
◎大刀回锅香舌
◎香酥排骨
◎鱼香排骨
◎豆渣猪头
◎川江大盘肉
◎泡菜排骨
◎白油腰片
◎芽菜烧白
◎水煮脑花
◎黄豆焖猪手
◎红烧猪蹄
◎麻花猪尾
◎苦瓜烧肥肠
◎野山菌烧肉
◎龙眼烧白
◎荷叶粉蒸肉
◎糖醋排骨
◎大肠豆腐煲
◎水煮肉片
◎嫩肉土豆泥
◎粉蒸肉
……
第三章 爽口蔬果，唇齿留香
第四章 川味小吃好巴适

美食的诱惑：一部探索全球风味与烹饪哲学的饕餮之旅 本书以宏大的视角，带领读者深入全球各地美食的腹地，探寻那些穿越时空、凝聚着地域文化与匠人精神的经典菜肴。这不是一本单纯的食谱汇编，而是一部关于味觉记忆、烹饪技艺演变以及食物背后人文故事的深度考察。 第一章：古老文明的餐桌密码——地中海的阳光与海洋 本章聚焦于地中海沿岸的饮食哲学，这里被誉为“长寿之乡”，其饮食结构简约而健康，却蕴含着深厚的营养学智慧。我们将追溯古希腊和古罗马时期食物的记载，探讨橄榄油如何从一种基础油脂升华为一种文化符号。 希腊的“菲达”与“木萨卡”： 解析希腊酸奶的制作工艺及其在日常饮食中的核心地位，并详细拆解著名的千层茄子肉酱焗饭（Moussaka）中，香料的配比如何达到肉质的鲜美与蔬菜的清爽之间的完美平衡。我们不会着墨于麻辣的刺激，而是关注香草如牛至（Oregano）、百里香（Thyme）在提升食材本味方面的精妙作用。 意大利的“慢食”精神： 深入剖析意大利南部地区（特别是托斯卡纳和普利亚）如何坚守“从农场到餐桌”的理念。详细介绍制作完美手工意面所需的面粉种类（硬质杜兰小麦与软质小麦的混合比例），以及那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）中酵母的选取与发酵时间对饼皮口感的决定性影响。本部分将详细描述如何通过长时间低温发酵，使面团产生复杂而迷人的麦香，而非依赖于重口味的调味。 西班牙的“塔帕斯”文化： 探讨西班牙小吃（Tapas）所体现的社交性和地域多样性。从北部的海鲜小吃到南部的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）的精细切割与品鉴，重点阐释火腿风干过程中的温度、湿度控制，以及橡子喂养对火腿风味（特别是脂肪的融化点）的影响。 第二章：东方韵味的新解读——从日本的禅意到东南亚的酸辣平衡 跨越海洋，本章转向亚洲的精细烹饪艺术，探讨不同文化如何通过对“鲜味”（Umami）的极致追求，构建出独树一帜的味觉体系。 日本料理的“留白”哲学： 深度解析怀石料理中“不时不食”的理念，强调季节性食材的尊重与呈现。详细讲解高汤（Dashi）的制作，特别是昆布的浸泡时间与鲣鱼花（Katsuobushi）的刨削厚度对清汤层次感的影响。我们将专注于日式腌渍技术（Tsukemono），如何通过盐、米糠、味噌等媒介，在不使用大量油脂和重刺激性调料的前提下，实现蔬菜的长期保存与风味的升华。 越南与泰国的香料交响曲： 聚焦于东南亚烹饪中酸、甜、咸、香的复杂交织。重点分析越南河粉（Phở）中牛骨汤底的熬制艺术，如何通过长时间文火慢炖，让八角、丁香、肉桂等“热性”香料的香气充分释放，却又不至于抢夺牛肉本身的醇厚味道。在泰国菜部分，我们将解析冬阴功汤（Tom Yum Goong）里柠檬叶、香茅、南姜与鱼露的比例学问，强调的是香料的“芳香性”而非“辣度”。 第三章：新大陆的融合与创新——美洲大陆的烧烤与烘焙艺术 本章将目光投向美洲，探讨欧洲移民文化与本土食材碰撞出的火花，以及原住民烹饪传统对现代美式料理的深远影响。 德州与卡罗莱纳的烟熏艺术： 详细解析美式BBQ（烧烤）的流派差异。德州风格（Brisket，牛胸肉）侧重于纯粹的烟熏，对木材（如橡木、山核桃木）的选择极其讲究，以及恒温慢烤（Low and Slow）中对内部湿度的维持技术。卡罗莱纳则着重于醋基或芥末基的酱汁，探讨这些酸性调味如何渗透到肉质纤维中，达到解腻增香的效果。我们将深入研究烤箱内部的温度梯度和热传导原理，而非使用任何辛辣的辣椒粉作为主要调味。 墨西哥的玉米与豆类基础： 探索墨西哥烹饪中玉米饼（Tortilla）制作的古老技术——灰泥化（Nixtamalization），以及这一过程如何改变玉米的营养结构和口感。我们将着重介绍摩尔酱（Mole Sauce）的复杂性，其中包含巧克力、坚果、种子和多种辣椒的微妙混合，其核心在于深沉的“土味”和坚果香，而非表面的火辣。 第四章：精细烘焙的科学与美学——法式糕点背后的精密计算 最后，本章将探究法式甜点的严谨性，将其视为一门精确的化学与物理实验。 黄油的奥秘： 剖析法式酥皮（Pâte Feuilletée）制作中黄油层与面团层的交替折叠，重点在于黄油的塑性温度控制，以及在烘烤过程中，黄油融化产生水蒸气将面皮层层推开的物理原理。 蛋奶酱与慕斯的稳定性： 详细解释法式传统蛋奶糊（Crème Anglaise）如何通过精确控制加热温度，使蛋黄中的蛋白质恰好凝固，形成丝滑口感而不至于结块。对于慕斯，我们将探讨吉利丁或卡拉胶等稳定剂在不同温度下的溶解曲线，以及它们对最终口感的空气感和支撑力的影响。 整本书籍配备了大量的摄影图，展现了从原材料的原始状态到最终成品的完整美学流程，旨在培养读者对食材本质的理解、对传统工艺的敬畏，以及对全球多元饮食文化的欣赏与尊重。它是一部关于如何通过平衡、耐心和技术，创造出持久美味的指南。

评分☆☆☆☆☆

对于一个和我一样，总是在各种美食APP和公众号里“云吃饭”的资深吃货来说，能拥有一本真正实用的川菜烹饪书籍，简直是如获至宝！《中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》这个书名，就自带一种让人温暖的亲切感，仿佛一本老朋友带来的家常秘籍。我一直觉得，川菜的魅力不仅仅在于它的麻辣，更在于它丰富的层次感和变化万千的调味。有时候一道简单的家常小炒，也能因为巧妙的调味而变得惊艳无比。我非常期待这本书能分享一些不那么“网红”，但在四川当地却广受欢迎的传统家常川菜。比如，那些在街头巷尾的老馆子里才能吃到的味道，或者是川菜师傅们口口相传的独门诀窍。DVD的加入更是提升了它的实用性，毕竟，很多时候一道菜的成败，往往在于一些细节上的处理，例如怎么让肉片更嫩滑，怎么让蔬菜保持翠绿，怎么调出地道的复合味。我设想，这本书里的菜谱，应该不会是那些看起来很复杂、需要特殊食材的菜，而是真正能让我在家就能复刻出记忆中那份川菜的温暖和鲜美。我甚至开始幻想，如果这本书里的菜谱真的那么靠谱，我就可以在下次家庭聚会时，露一手地道的川菜，让大家惊艳一把！

评分☆☆☆☆☆

作为一个土生土长的四川人，我对川菜有着天然的亲切感，也深知地道川菜的魅力所在。《中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》这个书名，让我有一种“终于等到你”的感觉。我一直觉得，很多关于川菜的书籍，要么过于高深，要么过于娱乐化，很少有能够真正把家常川菜做得透彻，又讲得明白的书。我非常好奇，这本书是否能真正体现出“大众川菜”的精髓，它所收录的菜肴，是否是那些在我们四川家庭餐桌上最常见、最受欢迎的美味？是不是那些有烟火气，有温度，有故事的家常菜？我特别期待它能分享一些家族传承的菜谱，或者是老一辈川菜师傅们不轻易外传的秘诀。DVD的加入，对我而言，更多的是一种“验证”和“学习”的方式。我可以对照着DVD里的演示，来检查自己在家做的川菜，是否在手法、火候、调味上有所欠缺。有时候，一道菜的味道，差之毫厘，谬以千里，这些细微之处，往往是DVD最能直观展现的。我希望这本书，能让我更加深入地理解川菜的烹饪逻辑，不仅仅是学会一道菜，而是能够举一反三，融会贯通，真正掌握川菜的精髓，让我在任何时候，都能做出那份熟悉的、熟悉的川菜味道。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》，还没来得及仔细翻看，但光是看到这个厚实的封面和精美的包装，就对里面的内容充满期待！我一直对川菜情有独钟，每次去餐馆必点水煮鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁，总觉得川菜的那种麻辣鲜香，能瞬间唤醒味蕾，带来极致的满足感。不过，在家尝试制作川菜时，常常觉得少了那么点“灵魂”，不是火候不对，就是调料的比例掌握不好。这本书的标题“大众川菜”正是我需要的，它听起来更接地气，不会是那些只适合专业大厨的菜肴，而是我们普通家庭也能轻松驾驭的经典。尤其是附带的DVD，这对我来说简直是福音！我一直认为，好的食谱光靠文字描述是远远不够的，很多烹饪技巧，比如如何切配、如何掌握火候、如何勾芡，都需要直观的演示才能真正领会。想象一下，跟着DVD里的老师一步步操作，就像在家请了一位私厨教练，这学起来肯定事半功倍！我特别好奇它会收录哪些“大众”川菜，是不是那些耳熟能详的家常菜，还是会发掘一些被我们忽略但同样美味的宝藏菜谱？我迫不及待地想知道，这本书是否能帮我把厨房变成一个小小的四川味道体验馆。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了川菜，简直是欲罢不能！《中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》这个书名，一下子就抓住了我的眼球。我一直觉得，川菜之所以能风靡全国，甚至走向世界，很大程度上是因为它“大众化”的基因。它不像一些菜系那样讲究精致的摆盘和繁复的工序，而是以朴实无华的烹饪手法，将食材的原味和调料的魅力完美融合，创造出令人难忘的味觉体验。我特别期待这本书能够深入挖掘川菜的精髓，不只是停留在表面上那些常见的菜品，而是能够触及到川菜背后更深层次的烹饪哲学和文化底蕴。比如，它是否会介绍一些关于川菜调味的基础知识，像是如何区分不同的辣椒品种，如何运用花椒的香气，或者如何掌握“一菜一格，百菜百味”的奥秘？DVD的配套，在我看来是提升这本书价值的关键。我常常觉得，看书上的文字描述，就像在听一段没有画面感的音乐，总觉得少了点什么。而DVD的视频教程，则能让我清晰地看到每一步的操作，感受到烹饪的动态过程，这对于我这样动手能力不太强的人来说，简直是“救星”。我希望这本书能教会我，如何在家也能做出有“灵魂”的川菜，而不是那种“换汤不换药”的普通菜肴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对川菜又爱又怕，爱的是它那酣畅淋漓的麻辣鲜香，怕的是自己在家做的总是“形似神不似”。《中国人都爱吃的大众川菜-舌尖上的四川-BOOK+DVD》这个书名，简直就像是为我量身定做的！“大众川菜”这四个字，让我感觉很接地气，不会是那种高高在上、遥不可及的菜式。我特别期待这本书能够提供一些真正简单易学，但味道又非常地道的川菜做法。比如，像回锅肉、鱼香肉丝、辣子鸡这些经典菜，我希望能学到最正宗、最能还原川菜本味的烹饪技巧。DVD的配套，对我来说是一个巨大的加分项，因为我总觉得，看再多的文字食谱，都不如亲眼看到师傅一步步演示来得实在。我特别希望DVD里能有关于如何正确处理食材（比如肉类腌制、蔬菜焯水）、如何掌握不同菜肴的火候、以及如何调制出地道川菜复合味（比如鱼香味、麻辣味）的详细讲解。我设想，如果这本书能让我轻松做出让家人朋友都赞不绝口的川菜，那简直就是我厨艺生涯中的一个里程碑！我甚至开始想象，今晚就可以迫不及待地拿起菜刀，跟着DVD，在厨房里开启我的“舌尖上的四川”之旅了！