實用麵點製作技法全圖解-(附光盤1張) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋健基 著

圖書標籤:

• 麵點
• 烘焙
• 製作技法
• 全圖解
• 實用
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 傢常菜
• 光盤

店鋪： 北京圖書大廈旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社北京圖書發行部

ISBN：9787518001354

商品編碼：1502600755

叢書名： 大廚必讀係列

齣版時間：2014-03-01

基本信息

商品名稱： 實用麵點製作技法全圖解-(附光盤1張)	齣版社： 中國紡織齣版社	齣版時間：2014-03-01
作者：瀋健基	譯者：	開本： 16開
定價： 58.00	頁數：128	印次： 1
ISBN號：9787518001354	商品類型：圖書	版次： 1

內容提要

內容簡介本書是一本專為初學廚藝者準備的全麵、實用的麵點技法指導用書。全書共分五章，係統地介紹瞭麵點基礎、基本麵點技法、麵點通用製熟技法、中式特色麵點製作技法和創意麵點製作技法。

本書附贈精美的DVD光盤，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習廚藝更直觀、更輕鬆。

烘焙藝術的精深探索：從基礎到創新的麵點製作技藝 本書籍聚焦於廣袤而迷人的麵點製作領域，旨在為所有對手工烘焙懷有熱情，並渴望將理論知識轉化為精湛技藝的學習者、傢庭烘焙愛好者乃至專業人士提供一套全麵、深入且極具實操性的指南。我們不局限於某一特定風格或地域的麵點，而是力圖構建一個涵蓋中式傳統、西式經典與現代創新理念的知識體係。 第一部分：麵點的基石——理解與準備 精良的麵點源於對原材料的深刻理解與嚴謹的操作準備。本篇將帶領讀者透視麵點製作背後的科學原理，為後續的實踐打下堅實的基礎。 一、原料的“前世今生”： 麵粉的奧秘： 深入剖析不同蛋白質含量的麵粉（如高筋、中筋、低筋）在製作何種麵點時發揮的作用。探討麵粉的研磨方式、儲存條件對其吸水性和筋性形成的影響。我們將詳細講解如何通過“手感”來判斷麵粉的質量與適用性，而非僅僅依賴包裝上的標注。 油脂的哲學： 區分黃油、起酥油、植物油等各類油脂的熔點、風味特點及乳化能力。重點解析油脂在麵團中形成“隔離層”的角色，這是決定酥鬆口感的關鍵所在。 糖與鹽的平衡： 不僅僅是調味劑。探討糖分對酵母活性的控製作用，以及其對成品色澤和保水性的影響。鹽在麵筋網絡結構中的強化作用，及其對麵團發酵的微妙製約。 液體與膨鬆劑的協同： 牛奶、水、蛋液——液體的選擇如何影響麵點的延展性和最終的口感。詳細介紹小蘇打、泡打粉、天然酵母（如魯邦種、波蘭種）的工作原理和使用時機，確保膨發效果的精準控製。 二、工具與環境的優化： 麵點製作對環境的溫度和濕度極為敏感。本部分強調如何建立一個適閤麵點製作的工作環境。從基礎的擀麵杖、颳闆、量杯，到進階的揉麵機、發酵箱，我們將提供詳盡的選購指南和正確的使用維護方法。特彆關注溫度計和濕度計在不同階段（如醒發、冷藏）的應用價值。 第二部分：中式傳統麵點的精工細作 中式麵點體係龐大，講究“餳”、“發”、“燙”、“烙”等多種技法。本書將重點剖析幾個核心品類的製作心法。 一、發酵麵點的藝術： 包子與饅頭的靈魂： 區分“老麵法”、“半燙麵法”和“全燙麵法”在製作不同口感（鬆軟、筋道、細膩）麵點時的應用。重點講解如何判斷“發酵成熟度”，避免“死粞”或“過酸”的現象。 酥皮的層次構建： 詳述油酥與水油皮的配比與揉製技巧。深入解析“開酥”的原理，無論是廣式酥皮（如蛋撻、蓮蓉酥）的油皮包裹法，還是蘇式酥皮（如鮮花餅、椒鹽麻花）的疊被式摺疊法，都將提供精確的層數控製和操作要領，確保成品“層層分離，酥而不膩”。 二、無發酵麵點的形與味： 烙製技法的精通： 以蔥油餅、餡餅為例，講解如何通過“餳麵”提升麵團延展性，以及不同火力（旺火、中火）對餅的焦脆度和內部成熟度的影響。 水煮與蒸製： 餃子、餛飩、麵片的皮料配方，重點在於麵團的韌性與透亮度。蒸製麵點（如燒麥、小籠包）時，對麵皮厚薄的均勻度要求及其對蒸氣穿透力的影響分析。 第三部分：西式烘焙的科學與美學 西式麵點對配方的精確性要求極高，本部分側重於科學配比和烘烤技術。 一、基礎麵包與酵母控製： 直接法與間接法的選擇： 詳細介紹海綿法、中種法、波蘭種法等預發酵技術，如何通過它們來深化風味和改善組織結構。 揉麵與擴展度： 利用窗口測試（Windowpane Test）來衡量麵團筋度的發展，確保能捕獲足夠的氣體。烘烤前最終發酵（Final Proofing）時間的精確判斷，以及如何應對不同環境溫度下的調整策略。 硬皮與軟皮麵包的差異： 分析蒸汽在硬皮（如法棍）形成中的關鍵作用，以及軟皮（如吐司、布裏歐修）中高糖高脂對麵團吸水性和組織柔軟度的貢獻。 二、撻派與蛋糕的結構支撐： 派皮的“冷操作”原則： 強調黃油必須保持冰冷的重要性，以及如何通過快速操作來防止麵筋過度形成，從而製作齣“易碎的酥鬆感”（Shortness）。 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽爆發力： 詳細解析燙麵糊的製作流程，麵團中的水分在烘烤過程中如何迅速汽化，從而將麵糊撐開形成標誌性的中空結構。 第四部分：創意麵點與問題診斷 本篇旨在幫助學習者從“照方抓藥”的階段邁嚮“舉一反三”的創新階段，並解決實操中常見的疑難雜癥。 一、風味融閤與創新嘗試： 探討如何將香料、果醬、堅果、乃至茶粉（如抹茶、伯爵茶）等元素無縫地融入麵團體係中，同時兼顧對配方水閤度的微調。介紹如何使用天然色素或可食用花卉提升麵點的視覺吸引力。 二、常見問題的深度解析與糾正： 發酵失敗： 酵母活性不足、水溫過高/過低、鹽分乾擾等原因的排查。 口感偏差： 麵點發乾、塌陷、迴生、油膩感重等問題，追溯到和麵程度、烤箱溫度波動、以及冷卻儲存方式的環節。 外形缺陷： 酥皮迴縮、麵包頂部爆裂不均勻、包子收口露餡等，提供針對性的手法修正建議。 本書提供的不隻是食譜，更是一套係統的操作思維，幫助每一位讀者掌握控製麵粉、水、脂肪和熱量的核心技術，從而在自己的廚房中創造齣令人贊嘆的美味麵點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡潔大方，主色調柔和，給人一種溫馨親切的感覺。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，雖然也嘗試過一些基礎的糕點製作，但總覺得自己在細節處理上不夠到位，比如麵團的揉捏力度、發酵的判斷標準、烘烤溫度和時間的精確把握等等，這些都讓我頗為苦惱。在網上搜尋各種烘焙教程時，偶然看到瞭這本書的介紹，瞬間就被“全圖解”這幾個字吸引瞭。我期待它能通過大量的圖片，直觀地展示每一個製作步驟，從食材的準備到最後的成品呈現，都能有清晰的視覺引導。尤其是一些關鍵步驟，比如如何分辨麵團的軟硬度，如何判斷發酵是否到位，這些往往是文字描述難以精確傳達的。如果書中的圖片足夠細膩，能夠捕捉到不同狀態下的麵團變化，那我相信這會極大地提升我製作糕點的成功率。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的烘焙老師，手把手地教我掌握那些看似簡單卻至關重要的技巧，讓我能夠在傢中也能做齣專業水準的麵點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體風格偏嚮於實用和易上手，對於我這種烘焙新手來說，無疑是一本非常好的入門指南。我尤其喜歡它在製作過程中的一些小貼士，比如如何處理麵團纔能使其不易粘連，或者烘烤前如何在錶麵做一些簡單的裝飾，這些看似微不足道的細節，卻能夠極大地提升成品的觀感和口感。書中對各種食材的特性也做瞭較為詳細的介紹，讓我能夠更好地理解為什麼需要使用特定的材料，以及它們在製作過程中扮演的角色。我之前在網上看到的很多教程，往往隻是簡單地給齣配方和步驟，很少有關於食材特性的講解，這讓我總感覺有些知其然不知其所以然。這本書在這方麵做得非常齣色，讓我能夠在製作的同時，也能夠提升自己對烘焙的理解和認知。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我迫不及待地翻閱起來，首先映入眼簾的是書中精美的插圖。每一張圖片都色彩鮮艷，構圖清晰，將各種麵點的製作過程描繪得淋灕盡緻。我尤其喜歡書中所展示的那些細節圖片，比如麵團揉捏時呈現齣的光滑質感，或者烘烤後麵點錶麵的金黃酥脆色澤，這些都讓我對製作過程充滿瞭期待。我一直認為，烘焙不僅僅是按照配方操作，更重要的是對食材的理解和對火候的掌控。這本書在這一點上做得非常齣色，它不僅僅是羅列瞭製作步驟，更是在圖片的輔助下，講解瞭每個步驟背後的原理和注意事項。例如，在講解酵母發酵時，書中詳細展示瞭不同發酵階段的麵團狀態，並用文字解釋瞭如何根據這些狀態來判斷是否發酵成功，這一點對於初學者來說非常有幫助。我之前常常因為發酵問題而導緻糕點口感不佳，現在有瞭這本書的指導，我相信我能夠更好地掌握這一關鍵環節。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它對每一個製作步驟都提供瞭非常詳細的圖文並茂的講解。我一直對烘焙非常感興趣，但總是在一些細節上遇到瓶頸，比如如何讓餅乾的邊緣更整齊，或者如何讓蛋糕胚更均勻地膨脹。這本書通過大量的寫實圖片，將這些細節之處一一呈現齣來，讓我能夠更清晰地理解每一步的操作要領。比如，在製作酥類麵點時，如何將黃油和麵粉充分混閤，形成細膩的顆粒，書中就通過多張近距離的圖片來展示，讓我能夠直觀地感受到麵團的質感變化。又比如，在裝飾麵點時，如何擠齣漂亮的奶油花紋，書中也提供瞭不同花嘴的示範圖，讓我能夠更好地掌握技巧。這些細節的呈現，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙導師，在我身後一步步地指導我。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計確實讓人眼前一亮，每個食譜都配有詳細的步驟圖，而且圖片質量非常高，色彩還原度也很不錯。我特彆欣賞它在細節上的處理，比如一些比較難掌握的技巧，像是如何纔能把奶油打發到理想的狀態，又或者如何纔能讓麵團達到完美的延展性，書中都有非常細緻的圖示來解釋。我一直覺得，對於烘焙新手來說，文字描述有時候會顯得有些模糊，而一張清晰的圖片往往能起到事半功倍的效果。這本書正是抓住瞭這一點，通過大量高質量的圖片，將復雜的製作流程變得直觀易懂。我曾經嘗試過很多烘焙書，但很多書的圖片質量不高，甚至有些步驟沒有配圖，這讓我感到非常睏惑。這本書在這方麵做得非常到位，讓我能夠清晰地看到每一步操作的細節，從而更有信心去嘗試。