实用面点制作技法全图解-(附光盘1张) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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沈健基 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 制作技法
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• 美食
• 烘焙技巧
• 家常菜
• 光盘

店铺： 北京图书大厦旗舰店

出版社： 中国纺织出版社北京图书发行部

ISBN：9787518001354

商品编码：1502600755

丛书名： 大厨必读系列

出版时间：2014-03-01

基本信息

商品名称： 实用面点制作技法全图解-(附光盘1张)	出版社： 中国纺织出版社	出版时间：2014-03-01
作者：沈健基	译者：	开本： 16开
定价： 58.00	页数：128	印次： 1
ISBN号：9787518001354	商品类型：图书	版次： 1

内容提要

内容简介本书是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的面点技法指导用书。全书共分五章，系统地介绍了面点基础、基本面点技法、面点通用制熟技法、中式特色面点制作技法和创意面点制作技法。

本书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。

烘焙艺术的精深探索：从基础到创新的面点制作技艺 本书籍聚焦于广袤而迷人的面点制作领域，旨在为所有对手工烘焙怀有热情，并渴望将理论知识转化为精湛技艺的学习者、家庭烘焙爱好者乃至专业人士提供一套全面、深入且极具实操性的指南。我们不局限于某一特定风格或地域的面点，而是力图构建一个涵盖中式传统、西式经典与现代创新理念的知识体系。 第一部分：面点的基石——理解与准备 精良的面点源于对原材料的深刻理解与严谨的操作准备。本篇将带领读者透视面点制作背后的科学原理，为后续的实践打下坚实的基础。 一、原料的“前世今生”： 面粉的奥秘： 深入剖析不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋、低筋）在制作何种面点时发挥的作用。探讨面粉的研磨方式、储存条件对其吸水性和筋性形成的影响。我们将详细讲解如何通过“手感”来判断面粉的质量与适用性，而非仅仅依赖包装上的标注。 油脂的哲学： 区分黄油、起酥油、植物油等各类油脂的熔点、风味特点及乳化能力。重点解析油脂在面团中形成“隔离层”的角色，这是决定酥松口感的关键所在。 糖与盐的平衡： 不仅仅是调味剂。探讨糖分对酵母活性的控制作用，以及其对成品色泽和保水性的影响。盐在面筋网络结构中的强化作用，及其对面团发酵的微妙制约。 液体与膨松剂的协同： 牛奶、水、蛋液——液体的选择如何影响面点的延展性和最终的口感。详细介绍小苏打、泡打粉、天然酵母（如鲁邦种、波兰种）的工作原理和使用时机，确保膨发效果的精准控制。 二、工具与环境的优化： 面点制作对环境的温度和湿度极为敏感。本部分强调如何建立一个适合面点制作的工作环境。从基础的擀面杖、刮板、量杯，到进阶的揉面机、发酵箱，我们将提供详尽的选购指南和正确的使用维护方法。特别关注温度计和湿度计在不同阶段（如醒发、冷藏）的应用价值。 第二部分：中式传统面点的精工细作 中式面点体系庞大，讲究“饧”、“发”、“烫”、“烙”等多种技法。本书将重点剖析几个核心品类的制作心法。 一、发酵面点的艺术： 包子与馒头的灵魂： 区分“老面法”、“半烫面法”和“全烫面法”在制作不同口感（松软、筋道、细腻）面点时的应用。重点讲解如何判断“发酵成熟度”，避免“死粞”或“过酸”的现象。 酥皮的层次构建： 详述油酥与水油皮的配比与揉制技巧。深入解析“开酥”的原理，无论是广式酥皮（如蛋挞、莲蓉酥）的油皮包裹法，还是苏式酥皮（如鲜花饼、椒盐麻花）的叠被式折叠法，都将提供精确的层数控制和操作要领，确保成品“层层分离，酥而不腻”。 二、无发酵面点的形与味： 烙制技法的精通： 以葱油饼、馅饼为例，讲解如何通过“饧面”提升面团延展性，以及不同火力（旺火、中火）对饼的焦脆度和内部成熟度的影响。 水煮与蒸制： 饺子、馄饨、面片的皮料配方，重点在于面团的韧性与透亮度。蒸制面点（如烧麦、小笼包）时，对面皮厚薄的均匀度要求及其对蒸气穿透力的影响分析。 第三部分：西式烘焙的科学与美学 西式面点对配方的精确性要求极高，本部分侧重于科学配比和烘烤技术。 一、基础面包与酵母控制： 直接法与间接法的选择： 详细介绍海绵法、中种法、波兰种法等预发酵技术，如何通过它们来深化风味和改善组织结构。 揉面与扩展度： 利用窗口测试（Windowpane Test）来衡量面团筋度的发展，确保能捕获足够的气体。烘烤前最终发酵（Final Proofing）时间的精确判断，以及如何应对不同环境温度下的调整策略。 硬皮与软皮面包的差异： 分析蒸汽在硬皮（如法棍）形成中的关键作用，以及软皮（如吐司、布里欧修）中高糖高脂对面团吸水性和组织柔软度的贡献。 二、挞派与蛋糕的结构支撑： 派皮的“冷操作”原则： 强调黄油必须保持冰冷的重要性，以及如何通过快速操作来防止面筋过度形成，从而制作出“易碎的酥松感”（Shortness）。 泡芙（Choux Pastry）的蒸汽爆发力： 详细解析烫面糊的制作流程，面团中的水分在烘烤过程中如何迅速汽化，从而将面糊撑开形成标志性的中空结构。 第四部分：创意面点与问题诊断 本篇旨在帮助学习者从“照方抓药”的阶段迈向“举一反三”的创新阶段，并解决实操中常见的疑难杂症。 一、风味融合与创新尝试： 探讨如何将香料、果酱、坚果、乃至茶粉（如抹茶、伯爵茶）等元素无缝地融入面团体系中，同时兼顾对配方水合度的微调。介绍如何使用天然色素或可食用花卉提升面点的视觉吸引力。 二、常见问题的深度解析与纠正： 发酵失败： 酵母活性不足、水温过高/过低、盐分干扰等原因的排查。 口感偏差： 面点发干、塌陷、回生、油腻感重等问题，追溯到和面程度、烤箱温度波动、以及冷却储存方式的环节。 外形缺陷： 酥皮回缩、面包顶部爆裂不均匀、包子收口露馅等，提供针对性的手法修正建议。 本书提供的不只是食谱，更是一套系统的操作思维，帮助每一位读者掌握控制面粉、水、脂肪和热量的核心技术，从而在自己的厨房中创造出令人赞叹的美味面点作品。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我迫不及待地翻阅起来，首先映入眼帘的是书中精美的插图。每一张图片都色彩鲜艳，构图清晰，将各种面点的制作过程描绘得淋漓尽致。我尤其喜欢书中所展示的那些细节图片，比如面团揉捏时呈现出的光滑质感，或者烘烤后面点表面的金黄酥脆色泽，这些都让我对制作过程充满了期待。我一直认为，烘焙不仅仅是按照配方操作，更重要的是对食材的理解和对火候的掌控。这本书在这一点上做得非常出色，它不仅仅是罗列了制作步骤，更是在图片的辅助下，讲解了每个步骤背后的原理和注意事项。例如，在讲解酵母发酵时，书中详细展示了不同发酵阶段的面团状态，并用文字解释了如何根据这些状态来判断是否发酵成功，这一点对于初学者来说非常有帮助。我之前常常因为发酵问题而导致糕点口感不佳，现在有了这本书的指导，我相信我能够更好地掌握这一关键环节。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格偏向于实用和易上手，对于我这种烘焙新手来说，无疑是一本非常好的入门指南。我尤其喜欢它在制作过程中的一些小贴士，比如如何处理面团才能使其不易粘连，或者烘烤前如何在表面做一些简单的装饰，这些看似微不足道的细节，却能够极大地提升成品的观感和口感。书中对各种食材的特性也做了较为详细的介绍，让我能够更好地理解为什么需要使用特定的材料，以及它们在制作过程中扮演的角色。我之前在网上看到的很多教程，往往只是简单地给出配方和步骤，很少有关于食材特性的讲解，这让我总感觉有些知其然不知其所以然。这本书在这方面做得非常出色，让我能够在制作的同时，也能够提升自己对烘焙的理解和认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计确实让人眼前一亮，每个食谱都配有详细的步骤图，而且图片质量非常高，色彩还原度也很不错。我特别欣赏它在细节上的处理，比如一些比较难掌握的技巧，像是如何才能把奶油打发到理想的状态，又或者如何才能让面团达到完美的延展性，书中都有非常细致的图示来解释。我一直觉得，对于烘焙新手来说，文字描述有时候会显得有些模糊，而一张清晰的图片往往能起到事半功倍的效果。这本书正是抓住了这一点，通过大量高质量的图片，将复杂的制作流程变得直观易懂。我曾经尝试过很多烘焙书，但很多书的图片质量不高，甚至有些步骤没有配图，这让我感到非常困惑。这本书在这方面做得非常到位，让我能够清晰地看到每一步操作的细节，从而更有信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它对每一个制作步骤都提供了非常详细的图文并茂的讲解。我一直对烘焙非常感兴趣，但总是在一些细节上遇到瓶颈，比如如何让饼干的边缘更整齐，或者如何让蛋糕胚更均匀地膨胀。这本书通过大量的写实图片，将这些细节之处一一呈现出来，让我能够更清晰地理解每一步的操作要领。比如，在制作酥类面点时，如何将黄油和面粉充分混合，形成细腻的颗粒，书中就通过多张近距离的图片来展示，让我能够直观地感受到面团的质感变化。又比如，在装饰面点时，如何挤出漂亮的奶油花纹，书中也提供了不同花嘴的示范图，让我能够更好地掌握技巧。这些细节的呈现，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙导师，在我身后一步步地指导我。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大方，主色调柔和，给人一种温馨亲切的感觉。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，虽然也尝试过一些基础的糕点制作，但总觉得自己在细节处理上不够到位，比如面团的揉捏力度、发酵的判断标准、烘烤温度和时间的精确把握等等，这些都让我颇为苦恼。在网上搜寻各种烘焙教程时，偶然看到了这本书的介绍，瞬间就被“全图解”这几个字吸引了。我期待它能通过大量的图片，直观地展示每一个制作步骤，从食材的准备到最后的成品呈现，都能有清晰的视觉引导。尤其是一些关键步骤，比如如何分辨面团的软硬度，如何判断发酵是否到位，这些往往是文字描述难以精确传达的。如果书中的图片足够细腻，能够捕捉到不同状态下的面团变化，那我相信这会极大地提升我制作糕点的成功率。我希望这本书能够像一位经验丰富的烘焙老师，手把手地教我掌握那些看似简单却至关重要的技巧，让我能够在家中也能做出专业水准的面点。