念念不忘的粵菜-一城一味 傢常菜菜譜書大全 新手美食烹飪入門教程 地方菜特色菜教學書 飲食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 同娛專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266017

商品編碼：15028565227

叢書名： 念念不忘的粵菜

外文名稱：念念不忘的粵菜

舌尖上的異域風情：世界經典美食的尋味之旅 書名：舌尖上的異域風情：世界經典美食的尋味之旅 內容簡介 本書帶您踏上一場跨越五大洲的饕餮盛宴，深入探索全球各地最具代錶性的地方風味與烹飪哲學。我們摒棄瞭對單一菜係（如粵菜）的聚焦，轉而構建一個廣闊的國際美食地圖，旨在為渴望拓寬烹飪視野的讀者提供一套係統、詳盡且充滿文化深度的世界級傢常菜譜及烹飪指南。 第一部分：歐洲大陸的深厚底蘊 歐洲的飲食文化如同其曆史般復雜而迷人，強調食材的原味與烹飪技巧的精確性。 1. 法式優雅的基石：慢燉與醬汁的藝術 本章將詳盡解析法式料理中至關重要的“基礎母醬”（如貝夏梅爾、西班牙、荷蘭、濃縮高湯），這些是構建法式風味的核心。我們將教授經典的勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的精確操作步驟，如何通過長時間的慢燉將牛肉的縴維完全軟化，並使紅酒的酸澀轉化為醇厚的甘甜。此外，我們還會介紹普羅旺斯地區流行的“Ratatouille”（雜燴），重點在於蔬菜切配的均勻性和香草（百裏香、迷迭香）的恰當用量，以突齣南法的陽光氣息。對於新手，我們將提供一套簡化的法式洋蔥湯製作流程，重點在於焦糖化洋蔥的火候控製，這是湯品靈魂所在。 2. 意式傢庭的溫暖：從橄欖油到手工麵食 意大利菜的核心在於“簡單即是極緻”。本部分深入探討意大利各地對橄欖油品質的嚴苛要求，以及不同地區對“索夫裏托”（Sofritto，意式底油三件套）的獨特處理方式。我們將詳盡教授如何從零開始製作意大利寬麵（Fettuccine）和韆層麵（Lasagna）。製作韆層麵時，我們將側重於肉醬（Bolognese Sauce）的層次感構建，包括肉類的煸炒順序和番茄濃縮糊的加入時機。針對海鮮愛好者，我們收錄瞭西西裏風格的蒜蓉白葡萄酒燴海鮮（Seafood Fra Diavolo的溫和版），強調新鮮度的判斷與快速烹飪的技巧。 3. 中歐的質樸與豐饒：香腸、土豆與啤酒的交響 轉嚮中歐，我們將探索德國和奧地利的經典傢常菜。重點在於香腸的挑選與搭配，如著名的“Currywurst”的咖喱醬汁配方，以及如何製作口感外酥內軟的德式土豆沙拉（Kartoffelsalat），區彆於美式沙拉的蛋黃醬基底，我們采用醋與高湯調製的清爽風味。奧地利的維也納炸肉排（Wiener Schnitzel）將作為本章的明星菜，詳細解析麵包糠的拍打、裹製手法，以及油炸時保持肉排薄嫩的“汗蒸”技巧。 第二部分：美洲大陸的融閤與創新 美洲的飲食是全球移民文化衝突與融閤的産物，充滿瞭大膽的調味與快速的烹飪方式。 1. 北美的燒烤精髓與“靈魂食物” 本章專注於美式BBQ的煙熏技術與醬料的平衡。我們將教授堪薩斯城風格的甜辣BBQ醬和德剋薩斯州的乾式摩擦料（Dry Rub）配方。對於初學者，我們提供烤箱版慢烤豬肋排（Slow-Cooked Ribs），重點在於提前“包裹”以鎖住肉汁。此外，我們還會介紹經典的“靈魂食物”——南方油炸雞（Southern Fried Chicken）的“浸泡與雙重裹粉”技術，以達到極緻的酥脆外殼。 2. 拉美熱情的火焰：玉米、豆類與酸爽 深入南美，重點聚焦墨西哥和秘魯的代錶性傢常菜。我們將詳述墨西哥塔科（Taco）的玉米餅（Tortilla）自製流程，並提供兩種截然不同的餡料：慢燉的墨西哥手撕豬肉（Carnitas）和清爽的秘魯式酸橘汁醃魚（Ceviche）。製作Ceviche時，我們詳細解析“醃製”過程中酸度對魚肉蛋白質轉化的影響，以及如何通過洋蔥和香菜實現風味的平衡。阿根廷的香草醬（Chimichurri）的製作方法也將被細緻講解，作為搭配烤肉的萬能調味。 第三部分：亞洲的異彩紛呈：香料與火候的藝術 亞洲飲食體係龐大，本部分精選瞭印度、泰國和日本的傢庭日常菜肴，側重於香料的復閤使用和對“鑊氣”的初步理解。 1. 印度香料的交響：層疊與發酵 印度菜的關鍵在於香料的“烘烤”（Roasting）與“油炸”（Tempering）。我們將不再局限於單一的咖喱粉，而是教授如何自製馬薩拉（Garam Masala），理解小茴香、芫荽籽、豆蔻的比例哲學。書中包含兩種代錶性菜肴：北印度的經典黃油雞（Butter Chicken）——重點在於番茄的酸度平衡與奶油的融入；以及南印度的扁豆湯（Dal Tadka），解析“Tadka”（熱油熗香料）的技巧，這是讓豆類風味瞬間提升的關鍵步驟。 2. 東南亞的酸、甜、辣的平衡：泰國與越南 泰國菜的精髓在於五味調和。我們提供兩種經典入門菜：泰式綠咖喱（Green Curry）和越式牛肉河粉（Pho Bo）。製作綠咖喱時，重點講解如何將新鮮香茅、南薑、青辣椒製成糊狀，並利用椰漿的脂肪含量來“激發”香料的香氣。對於越南河粉，我們投入大量篇幅講解“高湯”的熬製，包括牛骨的預處理、去浮沫的細節，以及八角、肉桂等香料的用量，以確保湯頭的清澈與深度。 3. 日本的“一汁三菜”與職人精神 本章迴歸到日式傢庭料理的簡約之美。重點解析日式高湯（Dashi）的製作，區分昆布和鰹魚片的浸泡時間。我們將教授如何製作基礎的照燒醬（Teriyaki Sauce）以及日式“煮物”（Nimono）的調味哲學——醬油、味醂與清酒的黃金比例。此外，我們將介紹味噌湯的基礎變化，強調味噌的溶解溫度，避免高溫破壞其風味。 第四部分：烹飪入門者的通用技能提升 除瞭地域菜肴，本書為所有“美食新手”提供瞭堅實的通用基礎訓練： 刀工精修： 教授洋蔥丁、蒜蓉、薑絲的五種基礎切法，並配有圖解，確保所有菜譜的預處理效率。 油溫的掌握： 提供油溫計的替代方案（筷子起泡法、麵糊測試法），解決油炸和煸炒中的常見睏惑。 食材替代指南： 針對全球采購不便的問題，提供常見香料、醬油種類和特殊蔬菜的可行替代方案，確保讀者能在任何廚房環境中實踐書中的菜譜。 廚房安全與衛生： 包含跨文化食材處理的基本規範。 本書不專注於某一特定地域的風味，而是緻力於提供一個全球性的、可操作性極強的烹飪詞典，讓初學者也能自信地在自傢廚房裏，烹飪齣具有異域風情和文化深度的世界美味。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究地方菜的精髓，總覺得中餐的博大精深就在於地域差異帶來的風味碰撞。這本書的敘事方式非常巧妙，它沒有采用那種枯燥的“A食材+B調料=C成品”的公式化寫作。相反，它更像是一本美食散文集，穿插著各種關於食材來源、季節更替對味道影響的討論。比如，書中對順德魚生的講解，簡直是讓我大開眼界，它不僅僅是教你怎麼切魚片，更是科普瞭對魚的新鮮度、刀法的力度和蘸料搭配的哲學。閱讀過程中，我經常會停下來思考，原來我們日常生活中忽略的那些細節，纔是決定一道菜成敗的關鍵。最讓我驚喜的是，它對一些“傢常菜”的定義進行瞭拓展，像“豉油皇鵝腸”這種看似大排檔的菜式，作者也給齣瞭極其嚴謹的傢庭版處理流程，讓我想起瞭小時候在老城區吃到的那種原汁原味。這種對“地方特色”的尊重和深入挖掘，讓這本書的價值遠遠超過瞭一般的食譜書。它教會我的不隻是如何烹飪，更是如何去品味一道菜背後的文化沉澱和匠人精神，這對於一個追求烹飪深度的讀者來說，是無比珍貴的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上許多美食書的“大全”名不副實，往往側重於某個菜係的一兩個熱門分支，或者隻是簡單地收錄瞭常見菜肴。這本書給我的感覺是真正做到瞭“一城一味”的廣度與深度兼具。我注意到它收錄瞭一些我從未在其他菜譜中見過的“老派”做法，比如某些客傢菜在處理鹹菜時的獨特醃製技巧，或者潮汕地區針對海鮮的去腥除味秘法。這些內容顯然是作者耗費瞭大量時間和精力深入地方巷陌收集而來的，絕非網上可以輕易拼湊齣來的。對於一個已經有一些烹飪經驗的人來說，這些“遺珠”的價值無可估量，它們能幫助我突破現有的烹飪瓶頸，將菜品的層次感提升一個颱階。這本書更像是一份活態的飲食地圖，它不僅僅提供瞭“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這樣做”，這種追根溯源的探究精神，讓閱讀體驗充滿瞭知識的滿足感，絕對是值得收藏和反復研讀的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我發現很多美食書的弊病在於，它們要麼過於學院派，術語晦澀難懂；要麼就是過度簡化，把烹飪變成機械操作，失去瞭樂趣。這本書很奇妙地避開瞭這兩個極端。它在技術層麵極其嚴謹，比如對“鑊氣”的描述，作者沒有停留在模糊的形容詞上，而是從火候、油溫、鍋的材質等多個角度進行瞭拆解，讓我開始理解如何通過聲音和油光來判斷鍋的狀態。但同時，它又充滿瞭人情味。書中穿插瞭一些作者與食材的故事，比如關於如何挑選“靚油鹽”的經驗談，以及不同傢庭對同一道菜可能存在的細微偏好。這使得閱讀過程非常放鬆和享受，就像是跟一位懂行的朋友在廚房裏邊聊天邊學習。我尤其欣賞它對“不忘初心”這個主題的貫徹，它提醒讀者，無論技巧如何高超，最終烹飪的目的是為瞭愛和分享，這種價值觀的傳遞，比單純的烹飪技巧更有力量。它讓我重新審視瞭自己做飯的目的，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭營造一種溫暖的傢庭氛圍。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我對那種厚得像磚頭、內容冗餘的“大全”類菜譜書是有點抗拒的，總覺得信息過載，讓人無從下手。然而，這本《念念不忘的粵菜》在信息密度和易讀性之間找到瞭一個非常完美的平衡點。它的版式設計非常清爽，留白恰到好處，重點突齣，不會讓人在復雜的步驟描述中迷失方嚮。我特彆留意瞭它對新手友好的設計——那些小小的“避坑指南”和“快速替換方案”的提示框，簡直是救星！比如，在處理某些需要特定香料的菜肴時，作者會非常貼心地給齣幾種常見替代品及其風味差異，這極大地降低瞭新手在準備食材時的心理壓力。我試著按照書中的步驟做瞭一道“鼕瓜盅”，雖然我省略瞭其中一個復雜的煨製環節，但最終的味道依然得到瞭傢人的一緻好評，那種“成功感”是其他菜譜很難給予的。這本書的結構邏輯非常清晰，從基礎的湯水開始，循序漸進地過渡到復雜的炒菜和點心，形成瞭一個完整的學習路徑，這比那些毫無章法的菜譜集閤要高效得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常溫馨，那種帶著點老照片質感的暖色調，一下子就讓人聯想到廚房裏彌漫的煙火氣。我本來就是個對粵菜心存嚮往但又有點畏懼的“廚房小白”，總覺得廣府菜講究火候和選材，不是我這種懶人能駕馭的。拿到手翻看目錄時，首先吸引我的是“一城一味”這個概念，它不是簡單地羅列菜名，而是像在講述一個地方的美食故事。比如，光是講“白切雞”的起源和不同地區做法的微妙差彆，就用瞭整整一個章節，那種娓娓道來的敘事感，讓人感覺自己不是在看菜譜，而是在聽一位經驗豐富的老茶客分享他的私房秘籍。裏麵的配圖也特彆走心，不是那種冷冰冰的擺盤照，而是帶著生活氣息的實拍圖，讓我感覺“哦，原來我也可以做齣這種效果”。特彆是對於基礎刀工和煲湯的講解部分，簡直是為我這種零基礎人士量身定做的，每一個步驟都拆解得細緻入微，甚至連焯水後“過冷河”的原理都解釋得清清楚楚，這比很多號稱“新手友好”但實際操作起來全是陷阱的書要實在太多瞭。我甚至還沒開始做菜，光是閱讀這些前言和導論，就已經對手工製作一鍋地道老火湯充滿瞭信心和期待，這是一種非常難得的閱讀體驗，它成功地把“高大上”的粵菜拉下瞭神壇，變得觸手可及。