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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：TZD15821J

商品编码：23864649555

现代家庭烹饪的艺术与科学：一本关于创新、全球风味与高级技巧的烹饪指南 书名：风味交响：从分子料理到地方特色，构建你的未来厨房 内容概述： 本书并非一本基础家常菜的汇编，而是致力于探索现代烹饪的边界、深度挖掘全球地方风味的历史与技术，并为寻求突破的家庭厨师提供专业级别的工具和理念。我们相信，烹饪是科学、艺术与文化的完美融合。全书共分为五大部分，详细阐述了从食材的本源到高级烹饪技术的应用，旨在将普通厨房升级为一个充满实验精神和无限创意的空间。 --- 第一部分：食材的哲学与溯源 (The Philosophy of Ingredients) 本部分将带领读者超越“如何烹饪”的基础层面，深入理解“为什么我们选择这种食材”。我们摒弃了简单罗列的食材清单，转而关注食材的生命周期、可持续性采购以及风味化学。 1.1 风土与地域的印记：超越“产地直送” 风土的科学解读： 探讨土壤矿物质、气候条件如何影响特定农作物的风味分子结构。深入分析不同产地的番茄、洋葱、海盐在化学构成上的差异及其对最终菜肴风味的影响。 特定作物深度研究： 选取五种全球范围内具有代表性的作物（如：日本的特定品种大米、法国布列塔尼的洋葱、秘鲁的马铃薯群落），进行案例分析，展示如何通过选择正确的品种，在家庭烹饪中实现风味的质的飞跃。 可持续性与道德采购： 详细介绍海洋保护组织（MSC）认证标准、有机认证体系的细微差别，以及如何识别并支持那些致力于生态平衡的小型农场和渔业。 1.2 鲜味的解构：味觉的五个维度 超越“咸、甜、酸、苦、辣”： 专注于“鲜味”（Umami）的分子基础——谷氨酸钠与其他核苷酸的协同增效作用。 自制鲜味提取物（Extracts）： 教授如何利用传统发酵、陈化和浓缩技术，制作高浓度的素食高汤基底（如：蘑菇和海带的深度发酵液），以及传统肉类高汤（Consommé）的澄清技术，以达到专业级汤底的清澈与深度。 风味增强剂的艺术： 探讨天然风味增强剂如味噌、鱼露（Nuoc Mam）、伍斯特酱等在不同菜系中的精确使用量和平衡技巧，避免“过度调味”。 --- 第二部分：现代烹饪技术与工具革新 (Modern Techniques and Technological Advancements) 本章聚焦于那些需要精确控制和专业知识的烹饪方法，帮助读者掌握前沿的厨房技术。 2.1 低温慢煮（Sous Vide）的精确艺术 温度曲线设计： 不仅仅是设定一个温度，而是讲解如何根据蛋白质的结构变化，设计烹饪过程中的温度提升或维持曲线，以实现最佳的嫩度和多汁性。 真空与渗透： 深入分析真空包装如何影响食材的质地和风味吸收，包括快速腌制（Quick Marination）和利用压力差进行风味注入的技术。 低温慢煮后的收尾： 掌握精确的“回温”（Tempering）和“封烤”（Searing）技巧，确保外部焦化与内部完美的粉红色泽同步完成。 2.2 烟熏与发酵的深度探索 冷热烟熏的化学反应： 介绍不同木材（如山核桃、樱桃木、苹果木）燃烧产生的酚类化合物如何与食材发生作用，以及如何在家用烤箱或铸铁锅中模拟专业烟熏效果。 家庭发酵实验室： 详细指导酸面包酵母的培养、自制泡菜（Kimchi、Sauerkraut）的微生物环境控制，以及乳制品发酵（如克菲尔、瑞可塔制作）的酸度监测。 2.3 分子料理的家庭化应用 球化（Spherification）基础： 教授如何利用海藻酸钠和氯化钙制作口感独特的“鱼子酱”或爆浆馅料，并重点讨论了如何控制球体的厚度和破裂感。 乳化剂与稳定剂的科学： 介绍卵磷脂、黄原胶等在制作稳定泡沫、空气感酱汁和轻盈慕斯中的实际应用，彻底告别“稀汤寡水”。 --- 第三部分：全球地方菜系的结构性解析 (Structural Analysis of Global Cuisines) 本书超越了简单的“意大利面”或“咖喱”食谱，而是拆解了世界各大菜系的烹饪骨架和风味逻辑。 3.1 地中海的橄榄油谱系 橄榄油的等级与应用： 细致区分特级初榨（EVOO）、初榨（VOO）在烟点、多酚含量上的差异，并规定在不同温度（低温拌沙拉、中温煎炒、高温烘烤）下应选用的油品。 酱汁的酸度平衡： 深度解析地中海酱汁（如Chimichurri、Pesto、Bagna Càuda）中酸度（来自柠檬、醋）与脂肪的精确比例，以达到清爽而不腻的口感。 3.2 亚洲香料的“五行”平衡 印度香料的烘焙与研磨时序： 详细说明干性香料（如孜然、芫荽籽）与湿性香料（如姜黄、辣椒）何时下锅、用油的温度，以及研磨的粗细度如何影响其芳香物质的释放。 东南亚的草本堆叠： 剖析柠檬草、南姜、青柠叶在泰式或越南菜中分层的加入时机，以确保每种草本的清香能在不同阶段展现。 3.3 拉美“烟火气”的营造 Mojo酱与Achiote的文化内涵： 介绍古巴和墨西哥烹饪中常见的腌制酱汁的配方哲学，以及如何使用胭脂树红（Achiote）来着色和增添泥土气息。 豆类的烹饪科学： 如何通过精确控制浸泡时间和烹煮介质的酸碱度，在不使用高压锅的情况下，煮出口感绵密且易于消化的豆类（如黑豆、鹰嘴豆）。 --- 第四部分：高级感摆盘与食物设计 (Advanced Plating and Food Aesthetics) 本部分将烹饪提升到视觉艺术的层面，教授如何利用光影、纹理和空间感来设计每一道菜肴的呈现。 4.1 构图的黄金法则在餐盘中的应用 不对称与负空间： 运用艺术理论中的构图原则，指导读者如何通过留白（负空间）来突出主体食物，避免过度堆砌。 色彩理论与对比： 讲解互补色（如绿色蔬菜与红色酱汁）和邻近色（如不同深浅的棕色烤肉）的应用，以及如何利用食用花卉和微型蔬菜增加色彩的跳跃感。 4.2 纹理与高度的创造 多维度的口感体验： 如何在同一道菜中整合酥脆（Crisp）、奶油状（Creamy）、有嚼劲（Chewy）和多汁（Juicy）四种主要纹理。 滴溅与线条的艺术： 教授使用注射器、挤压瓶制作精准的酱汁线条、点状装饰（Dotting），以及如何利用勺背做出“刷痕”效果。 --- 第五部分：厨房的效率与未来（Kitchen Efficiency and Future Prep） 最后一部分关注的是如何将复杂的烹饪流程系统化，以适应现代快节奏的生活，实现“专业级”的效率。 5.1 流程化准备（Mise en Place）的高阶应用 批量预处理与冷冻技术： 详细说明不同类型的酱汁、高汤、香草油和腌料的最佳冷冻和解冻方法，以最大程度保留风味和质地。 时间轴规划： 针对包含多步骤的复杂菜肴（如烤肉配三种配菜和一种酱汁），提供详细的时间轴安排，确保所有元素能在同一时间达到完美状态。 5.2 应对烹饪中的意外：故障排除专家指南 酱汁的“急救”： 针对油水分离的乳化酱、发苦的浓缩汁、过咸的汤品，提供即时有效的科学补救方案。 食材的替代哲学： 当缺少特定香料或原料时，如何基于风味化学的理解，找到功能性相似的替代品，而非简单的替换。 总结： 《风味交响》旨在为那些对“为什么”比“怎么做”更感兴趣的烹饪爱好者提供一份深度指南。它要求读者放下对快速、简单食谱的依赖，转而拥抱烹饪背后的科学原理、文化深度和技术创新，将家庭厨房打造成为一个充满无限可能性的探索空间。

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一直以来，我都对烹饪有着浓厚的兴趣，虽然算不上大厨，但平日里自己也摸索着做一些菜。最近一直想系统地学习一下家常菜的烹饪技巧，尤其是一些经典的菜肴，比如红烧肉、鱼香肉丝，还有各种蒸菜和煲汤。我在网上也看过一些烹饪视频，但总觉得不够系统，知识点比较零散。这本书的出现，正好满足了我这种需求。它既然是“全套3本”，想必内容会非常丰富，涵盖的面会很广。我特别关注“养生煲汤”和“健康营养”这几个词，感觉这本书不仅教我做菜，还教我如何吃得更健康。现在大家的生活水平都提高了，对饮食的要求也越来越高，不仅要好吃，还要营养均衡，对身体有益。这本书能够结合“看视频”的方式，我觉得这对于初学者来说是一个巨大的优势，能够直观地学习每一个步骤，比纯文字的菜谱更容易理解和模仿。而且，它还提到了“家常菜谱大全”，这意味着里面可能会有很多我从未尝试过的菜品，这对我来说，既是挑战也是乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有着一定追求的人，虽然工作繁忙，但我一直努力在生活的各个方面都做到尽善尽美，尤其是饮食方面。我深知健康饮食的重要性，也一直希望能够自己动手为家人制作营养美味的餐点。然而，我的烹饪技艺确实有限，很多时候只能勉强为之。这本书的标题，尤其是“零基础学做家常菜”、“看视频”、“健康营养”、“养生煲汤”这些字眼，让我看到了希望。我一直觉得，真正的家常菜，不应该是复杂的烹饪技巧，而是一种能够代表家庭关爱的味道，一种回归本真的朴实。这本书承诺“全套3本”，这让我觉得内容一定非常丰富和系统，能够满足我对于家常菜知识的全面学习。我特别期待书中能够详细地讲解如何挑选食材，如何进行科学的搭配，以及如何通过不同的烹饪方式来保留食材的营养。而且，“看视频”的学习方式，对于我来说，是一个非常直观和高效的学习途径，能够帮助我更好地掌握烹饪技巧。我希望能通过这本书，提升自己的烹饪水平，为家人做出更多健康、美味、有温度的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计确实非常吸引人，那种温馨的居家风格，搭配上诱人的菜肴图片，一下子就把我带入了厨房的氛围。我平时工作比较忙，下班回家就想赶紧吃点热乎乎的家常菜，但又苦于厨艺不精，总是做一些简单的炒青菜或者速冻食品。看到这本书的标题，尤其是“零基础学做家常菜”和“看视频”这两点，简直是为我量身定做的！我一直觉得，家常菜最能代表家的味道，也最能温暖人心，这本书承诺能教会我各种基础的烹饪技巧，比如如何炒出翠绿的蔬菜，如何炖出软烂入味的肉菜，甚至还包括了养生汤的做法，这对我来说太重要了。我一直想为家人煲一些滋补的汤，但总是担心火候掌握不好，或者食材搭配不对，喝了反而不好。这本书的出现，让我觉得终于有了可以依靠的“食谱宝典”，而且还能跟着视频学，这简直是解决了我的大问题，我非常期待能通过这本书，提升我的厨艺，让我的家人也能尝到更美味、更健康的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚刚步入社会不久的职场新人，我的生活节奏很快，常常感到力不从心。尤其是在饮食方面，为了节省时间和精力，我经常依赖外卖，但吃多了总觉得不健康，而且味道也千篇一律。我一直希望能学会自己做饭，但又觉得厨艺太差，怕会把厨房搞得一团糟。这本书的描述，尤其是“零基础学做家常菜”和“看视频”的字样，让我眼前一亮。这简直是为我这样的“厨房小白”量身打造的！我曾经尝试过看一些网上的菜谱，但很多步骤都描述得过于专业，我根本看不懂，而且视频也比较零散，很难形成一个完整的学习体系。这本书承诺“全套3本”，并且能“看视频”，我感觉这会是一个非常系统和全面的学习过程。我特别期待书中能够详细地讲解一些基础的烹饪方法，比如如何切菜、如何调味、如何掌握火候等等，这些都是我非常欠缺的。而且，这本书还强调了“蒸菜”、“炒菜”和“养生煲汤”，这几种烹饪方式我都非常感兴趣，也觉得是相对容易掌握的。

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我一直觉得，家常菜是最能体现一个家庭温暖和烟火气的一种方式。每次看到别人做出色香味俱全的家常菜，我都会感到由衷的羡慕。我自己的厨艺一直停留在“能吃就行”的阶段，很多时候只能做一些简单的菜肴，像一些稍微复杂一点的烹饪方法，比如需要掌握火候的炒菜，或者需要长时间炖煮的煲汤，我都会望而却步。这次看到这本书，标题里“家常菜”、“菜谱”、“看视频”、“零基础”这些关键词，一下子就抓住了我的注意力。我尤其看重“看视频”这个点，因为我一直觉得，光看文字版的菜谱，很多细节是难以领会的，而通过视频，我可以直观地看到每一个步骤的操作，学习到厨师的手法和技巧，这对于我这种“动手能力”相对较弱的人来说，帮助会非常大。而且，“全套3本”的组合，也意味着内容会非常充实，能够满足我系统学习的需求。我特别想学好煲汤，因为我觉得煲汤最能滋补身体，也最能体现家人的关爱，希望这本书能教会我如何煲出美味又营养的养生汤。

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给儿子用的，感觉很好。

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正版，

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赠的音标不错！

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这是卖家的额外小礼物，有趣！

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还不错，自己想多提高

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送的礼物～谢谢

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