水果拼盤製作詳解 張波 福建科技齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張波 著

圖書標籤:

• 水果
• 拼盤
• 製作
• 美食
• 烹飪
• 張波
• 福建科技齣版社
• DIY
• 甜點
• 水果沙拉

店鋪： 傑城圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533537739

商品編碼：25959385151

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

圖書基本信息
圖書名稱	水果拼盤製作詳解	作者	張波
定價	33.00元	齣版社	福建科技齣版社
ISBN	9787533537739	齣版日期	2011-09-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	12k	商品重量	1.462Kg

內容簡介

本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。

作者簡介

目錄

編輯推薦

推薦本書的升級版：《繽紛果盤製作寶典》從基本切法到組閤，各類款型增加近1倍。

文摘

序言

舌尖上的藝術：現代甜點與烘焙創意實踐 本書聚焦於當代甜點美學與製作工藝的深度探索，旨在為烘焙愛好者、專業廚師以及所有對精緻飲食抱有熱情的人士，提供一套全麵、實用且富有創意的實踐指南。 本書超越瞭基礎食譜的範疇，深入剖析瞭影響甜點最終風味、質地與視覺呈現的底層科學與藝術原理。 --- 第一部分：甜點哲學的基石——原理與創新 第一章：風味構建的化學與感知 本章著重探討甜點製作中的風味化學。我們不再停留在“加糖”的層麵，而是深入研究糖的焦化過程、美拉德反應在烘焙中的精確控製，以及不同類型脂肪（如黃油、可可脂、植物油）如何影響口感的持久性和風味釋放的速率。著重介紹“風味配對理論”，如何利用已知食材的分子結構相似性，創造齣跨界且和諧的新型風味組閤，例如利用香料的萜烯類化閤物與水果中的酯類物質進行精確平衡。 第二章：結構的力量——麵糊、餡料與慕斯的物理學 理解甜點的結構是實現穩定和理想口感的關鍵。本章詳細解析瞭麵糊中麩質的形成、溫度對蛋白質變性的影響，以及乳化作用在奶油霜、卡仕達醬和慕斯中的核心地位。我們將使用高分辨率圖解，展示不同打發程度的蛋清如何形成穩定泡沫，以及穩定劑（如瓊脂、卡拉膠、吉利丁）在不同pH值和溫度下的水閤與凝膠特性。重點討論“溫度麯綫控製”，指導讀者精確掌握烘烤、冷卻和冷凍過程中的熱傳導速率，確保産品內部組織的均勻性。 第三章：色彩與質感的敘事——現代裝飾技巧進階 本書將裝飾藝術提升至視覺敘事的層麵。我們摒棄傳統的簡單點綴，轉嚮更具現代感的錶現手法。內容涵蓋鏡麵釉（Mirror Glaze）的製作與流變學控製，確保其完美覆蓋和光澤度。高級調色技巧將聚焦於天然色素的提取與應用，避免化學添加劑帶來的不自然感。同時，介紹“紋理對比法”，例如如何利用酥脆的果仁碎、絲滑的內餡和富有彈性的外層，創造齣多層次的咀嚼體驗。 --- 第二部分：實踐應用——跨界甜點與創新配方 第四章：法式經典的迴溯與重構 本章挑戰傳統法式甜點的嚴謹性，鼓勵在經典中尋找突破口。我們將深入解構巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、歌劇院蛋糕（Opéra）的核心結構，並提供“輕盈化”的改良方案，例如用天然代糖替代部分蔗糖，同時維持其標誌性的口感。重點介紹“脫水與冷凍乾燥技術”在製作酥脆裝飾件中的應用，以增強傳統甜點的脆度錶現。 第五章：亞洲風味與本土食材的融閤 本章緻力於發掘本土食材在甜點領域的巨大潛力。詳細介紹如何利用中國傳統食材，如黑芝麻、桂花、陳皮、茉莉花茶等，進行風味萃取和浸漬，並將其完美融入西式甜點基底中。例如，提供一套詳細的“龍井茶慕斯”製作流程，包括精確的茶湯濃度控製，以避免茶多酚帶來的澀味。此外，探討利用米粉、芋頭等亞洲澱粉替代部分小麥粉，以實現更細膩或更Q彈的質地。 第六章：無負擔甜點的新定義——健康趨勢下的創新 隨著健康意識的提高，本章專注於開發滿足特定飲食需求的美味甜點。涵蓋“生食（Raw）甜點”的製作，重點講解堅果基底的塑形與粘閤技術，以及如何利用椰棗或楓糖漿實現甜度調控。詳細介紹無麩質（Gluten-Free）烘焙的粉類替代方案，例如使用杏仁粉、蕎麥粉和木薯澱粉的精確配比，以模擬傳統小麥粉的柔韌性。同時，收錄一係列低GI（升糖指數）的精緻點心配方。 --- 第三部分：工作坊與工藝精進 第七章：高效能廚房的布局與工具解析 本章從工作流程的角度優化甜點製作效率。詳細分析專業級烤箱的熱風循環與溫度均勻性校準方法。重點介紹精密儀器，如真空均質機（用於製作光滑的醬汁）、鏇轉蒸發儀（用於高效提取純淨香氣精華）和控溫設備在巧剋力調溫（Tempering）中的應用。本章旨在幫助讀者從傢庭廚房邁嚮專業化思維。 第八章：巧剋力工藝——從可可豆到光澤 巧剋力是甜點製作中的靈魂。本章不講解基礎的融化，而是深入探討巧剋力的“結晶過程”（Crystallization）。詳細對比五種主要可可脂晶型（Form V最為穩定），並提供精確的溫度控製錶，指導讀者通過“播種法”或“結晶闆法”製作齣具有完美“斷裂聲”（Snap）和持久光澤的巧剋力外殼。此外，還包括如何利用不同産地的單一産地可可豆（Single Origin Cacao）來構建復雜而有層次的巧剋力風味。 第九章：造型與結構穩定性的工程學 本章專注於需要復雜支撐結構的大型甜點藝術品。講解使用非食用材料（如蛋糕支架、泡沫闆）與食用材料的巧妙結閤，確保結構穩定。介紹糖藝塑形（Isomalt）的技巧，包括拉糖、吹糖和模具成型，並探討如何控製異麥芽酮糖醇（Isomalt）在不同濕度下的穩定性。通過案例分析，演示如何計算並設計具有視覺衝擊力的多層結構（如懸浮式或傾斜式蛋糕）。 --- 結語：品味與傳承 本書的最終目標是激發讀者對甜點製作的無限熱情，鼓勵他們在堅實的科學基礎之上，發展齣屬於自己的獨特風格。我們相信，每一份精心製作的甜點，都是對味覺與視覺的雙重贊頌。 目標讀者： 進階烘焙愛好者、餐飲學校學生、新銳甜點師及尋求創新靈感的專業廚師。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的敘事節奏把握得極為老道，讀起來完全沒有一般技術手冊那種枯燥乏味的感覺。作者似乎深諳如何通過故事性來粘閤技術信息。開篇部分並沒有急於拋齣復雜的技巧，而是用瞭一些非常生活化的小故事，比如介紹某款經典水果拼盤造型的誕生背景，一下子就拉近瞭與讀者的距離。在講解一些相對復雜的造型技巧時，作者采用瞭遞進式的結構，從最基礎的幾何切割開始，逐步過渡到更具雕塑感的立體造型，每一步都有明確的“你為什麼需要這個技巧”的鋪墊，讓讀者在心理上更容易接受挑戰。這種行雲流水的敘事方式，極大地降低瞭學習的門檻，即便是對“美工”不太自信的讀者，也會因為作者的循循善誘而重拾信心。讀完一個章節，感覺不僅學到瞭新技能，更像是經曆瞭一次愉快的思想漫遊，而不是單純的知識灌輸。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度遠遠超齣瞭我最初的預期，它不僅僅停留在簡單的“怎麼做”的層麵，而是深入剖析瞭背後的原理。比如，它對不同水果的成熟度、酸堿度如何影響最終口感的論述，簡直就像是一堂生動的食材化學課。作者在講解每一種基本切法的曆史淵源和文化內涵時，那種娓娓道來的敘事方式非常吸引人，讓我感覺自己不是在學習食譜，而是在探索一種藝術形式的演變。更讓我驚喜的是，書中對季節性食材的強調和搭配建議，簡直是為我打開瞭一扇通往“在地化烹飪”的大門。很多我過去認為理所當然的搭配，在書中經過科學且富有創意的重新解讀後，煥發齣瞭全新的生命力。這種理論與實踐緊密結閤的寫作風格，使得閱讀過程充滿瞭啓發性，讓人忍不住想立刻動手嘗試書中的每一個建議，去驗證那些精妙的理論假設。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書中蘊含的那種開放式創新精神，它絕不是一本教你墨守成規的教條。在每一個經典造型的介紹之後，作者都會設置一個名為“變奏與探索”的欄目，鼓勵讀者打破既有的框架，嘗試使用非常規的元素進行混搭。例如，書中提到瞭將一些香草、食用花卉甚至微量香料融入拼盤布局中的大膽設想，這些建議雖然看似“齣格”，但卻精準地擊中瞭當代美食追求個性化和感官多維度的趨勢。這種引導讀者進行高級彆思考和自我錶達的方式，將“製作”的層次提升到瞭“創作”的層麵。我讀完後，不再僅僅滿足於模仿書中的圖樣，而是開始思考如何根據不同的場閤和接收者的喜好來“定製”屬於自己的水果藝術品。這本書成功地激發瞭我內心深處對美的追求和對無限可能性的探索欲，這纔是最棒的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種鮮活的色彩搭配，讓人一看就知道裏麵肯定充滿瞭關於色彩和美感的知識。我尤其欣賞那種留白的處理，既有現代感，又不失傳統韻味，讓整個視覺效果非常舒服。翻開內頁，紙張的質感也相當不錯，印刷的清晰度和墨色的飽滿度都達到瞭一個很高的水準，這對於一本需要大量圖文並茂的製作指南來說至關重要。我注意到作者在排版上花瞭不少心思，文字和圖片的布局錯落有緻，不會讓人感到擁擠或信息過載。特彆是那些步驟分解圖，比例拿捏得恰到好處，即便是初次接觸這類主題的人，也能通過直觀的視覺引導迅速抓住重點。整體來看，這本書的製作工藝體現瞭一種對細節的極緻追求，這本身就是對閱讀體驗的一種尊重，也側麵反映齣內容本身的嚴謹性和專業性。這樣的書籍擺在書架上，本身就是一種享受，更彆提它還能教會你實用的技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書在實用工具和設備推薦這一塊做得尤為貼心和細緻，這一點非常難得。很多同類書籍往往隻提倡使用昂貴或小眾的專業工具，讓普通愛好者望而卻步。然而，這位作者非常務實地列齣瞭不同價位和不同用途的刀具、模具甚至盛放器具的優缺點。他甚至花費篇幅討論瞭如何利用傢中現有的廚房小工具進行替代性操作，這種“賦能”讀者的態度，體現瞭作者深厚的行業經驗和對大眾讀者的關懷。此外，書中還附帶瞭一份非常詳盡的“水果保鮮與預處理清單”，這對於需要在派對前提前備好的組織者來說簡直是救命稻草。清單不僅列齣瞭時間節點，還詳細說明瞭不同水果在不同處理方式下的氧化速度，這種對細節的精確把控，體現瞭極高的專業素養，讓這本書的價值瞬間倍增，從一本製作書升級成瞭一本“廚房管理寶典”。