舌尖上的中國味 在傢吃遍八大菜係 【2種封麵隨機發】 傢常菜譜書籍川菜粵菜魯菜湘菜 做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 八大菜係
• 川菜
• 粵菜
• 魯菜
• 湘菜
• 烹飪
• 美食教程

店鋪： 誠達互聯圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510127557

商品編碼：26870703547

叢書名： 在傢吃遍八大菜係

齣版時間：2014-08-01

 

 

基本信息：

版 次：1

頁 數：182

字 數：250000

印刷時間：2014-8-1

開 本：16開

紙 張：膠版紙

印 次：1

包 裝：平裝

叢 書 名《愛上迴傢吃飯》

作     者瑞雅 編著

齣 版 社中國人口齣版社

齣版時間2014-8-1

ＩＳＢＮ9787510127557

 

 

編輯推薦 製作簡單，清楚明瞭：一步一圖，讓您輕鬆地做齣一桌美食，供您的傢人享用。
韆種美味，自由搭配：一書在手，冷熱葷素、麻辢香，如此搭配一番，便妙手成席，哪怕選擇其中的一菜一湯，照樣吃得酣暢淋灕。
按需選擇，自由選取：根據不同的口味，選擇菜係相應的菜品，自己動手，品嘗美食，享受快樂。
新手學廚，高手晉級，傢庭必備菜典。 媒體評論 1.值得推薦的一本書。這本書中操作步驟簡單，實用性很強，根據書中所提供的步驟圖，按照文字的敘述，就能製作和烹飪齣不錯的菜品。此書中每個菜譜的做法下麵還附帶一些食材的選購與儲藏的小竅門，讓自己懂得瞭許多小知識，在享受美味的同時也能收獲快樂，可謂是一舉兩得。
2.此書不僅是在嚮我們介紹美食，同時也是在像我們傳達一種文化。因為每一個地域都與其獨特的地域特徵，自然呈現齣的文化也不盡相同。在品讀美味的同時，我們還會發現八大菜係的各有自己的獨特的風味， 也會想要去瞭解其中的含義。所以，值得推薦給每一位享受的美食文化的人。
在綫試讀部分章節 魯菜 一菜一味、百菜不重
烹調亮點
庖廚烹技全麵，巧於用料，注重調味，適應麵廣。其中尤以“爆、燒、塌”等有特色。
菜品推薦
爆炒肚片、鍋塌豆腐、紅燒海螺、糖酥鯉魚、木須肉。
爆炒肚片 精品名菜
材料
熟豬白肚300剋，青、紅椒片各適量，蔥末、薑末各少許。
調料
醬油20剋，料酒、味精、鹽各少許，水澱粉25剋，香油3剋，花椒油10剋。
做法
1 將熟豬白肚切成長度為５厘米、寬度為2.5厘米的片，用開水汆燙後撈齣，備用，剩餘所有材料均備齊。
2 鍋置火上，倒入適量油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末爆香，隨即放入熟豬白肚片，再加醬油、鹽、料酒調味，再放入青、紅椒片後以大火快速翻炒。
3 後用水澱粉勾上薄芡，放入味精，淋上花椒油和香油，翻炒味勻後盛盤即可。
鍋塌豆腐  精品名菜
材料
豆腐（北） 400剋，麵粉 100剋，雞蛋（取蛋液）2個，蝦米 15剋，蔥段、薑段各適量。
調料
高湯1碗，鹽、味精、料酒各適量。
做法
1 將豆腐洗淨，切成片；蔥洗淨，切成蔥花；薑洗淨，切末，其餘材料均備齊。
2 將豆腐片加鹽、味精醃漬10分鍾，然後再放入麵粉中兩麵沾裹均勻，再粘上一層蛋液，備用。
3 鍋置火上，加入適量的植物油燒至五分熱時，將豆腐片放入，炸至金黃色時撈齣，瀝油，備用。
4 另起鍋，放入適量油，燒至七成熱時，放入薑末，蔥花爆香，然後再放入料酒、高湯、鹽、蝦米、豆腐片，煮熟入味即可。
紅燒海螺  精品名菜
材料
鮮海螺肉250剋，黑木耳25剋，鼕筍20剋，蔥花、薑片各適量，蒜片少許。
調料
白糖25剋，料酒16剋，醬油8剋，香油20剋，清湯1碗，鹽、醋、水澱粉各適量。
做法
1 將海螺肉清洗乾淨；黑木耳洗淨；鼕筍洗淨，切片，其餘材料均洗淨備齊。
2 將海螺剞齣十字花刀，用鹽、醋搓淨黏液，清水漂洗後，切成2厘米見方的塊，放入開水鍋中汆燙，撈齣瀝淨水分，備用。
3 鍋置火上，倒入適量油，調中火燒至四成熱，用蔥花、薑片、蒜片爆香，再加入料酒，放入鼕筍片、黑木耳略炒。
4 再加清湯、醬油、白糖、鹽和鮮海螺肉，移至微火上燒兩分鍾，然後用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
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舌尖上的中國味：在傢吃遍八大菜係 菜係精粹，傢常演繹，一冊在手，盡享中華美食博大精深 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，它是一場深入中國八大菜係精髓的味覺之旅，更是一本旨在讓普通傢庭也能輕鬆復刻齣地道風味的實踐指南。我們深知，中國菜係的博大精深令人敬畏，從北方的醇厚到南方的清鮮，每一種風味都承載著獨特的地域文化和曆史沉澱。因此，我們緻力於打破“高大上”的廚房壁壘，將那些看似遙不可及的經典風味，轉化為廚房案闆上觸手可及的傢常美味。 第一部分：八大菜係的味覺地圖與文化溯源 本書的開篇，我們沒有直接跳入具體的菜譜，而是首先構建瞭一幅詳盡的“中國菜係味覺地圖”。瞭解風味的基礎，在於理解其誕生的土壤和人文背景。 川菜（辛辣的靈魂與麻辣的藝術）： 我們將深入剖析川菜“一菜一格，百菜百味”的核心哲學。這裏探討的不僅僅是辣椒的運用，更是對花椒、豆瓣醬、泡椒等復閤調味料的理解。我們將細緻講解“麻、辣、鮮、香”的層次感是如何通過精確的火候控製和調味順序來實現的。從基礎的紅油製作，到水煮、乾煸、魚香、怪味等經典味型的拆解，讓讀者明白，川菜的魅力在於其變化萬韆，而非單一的“辣”。我們會專門闢齣章節，介紹如何在傢中處理和保存製作川菜所需的特色原料，確保風味的純正性。 粵菜（清、鮮、嫩、滑的極緻追求）： 粵菜的精髓在於對食材本味的尊重和最大限度的激發。本部分將重點解析粵菜烹飪中的“蒸、燉、煲”技藝，這些技法對火力和時間的把控要求極高。我們將詳細介紹如何通過簡單的焯水、過油步驟來保持海鮮和蔬菜的脆嫩口感。例如，豉油雞的醬汁配方、白切雞的“浸”的技巧，以及粵式老火湯的“文武火”切換，都將以圖文並茂的方式詳細呈現，幫助讀者體會“食不厭精，膾不厭細”的粵菜哲學。 魯菜（宮廷的厚重與黃河的渾厚）： 作為北方菜的代錶，魯菜強調“湯”與“火功”。我們將聚焦於魯菜對高湯（清湯、奶湯）的製作標準，因為高湯是許多經典魯菜（如蔥燒海參、九轉大腸的前期處理）的靈魂。不同於南方菜的精巧，魯菜的傢常做法更側重於食材的紮實處理和醬料的醇厚，如甜麵醬和醬油的恰當運用，以達到鹹鮮適口、口感豐潤的效果。 湘菜（酸辣、臘味、重油重色）： 湘菜的特點在於其“霸道”的酸辣和對煙熏臘味的偏愛。本章將側重於介紹剁辣椒、煙熏臘肉的處理技巧。如何在傢中製作齣地道的酸辣風味，而不隻是簡單的酸和辣堆砌？我們會分享如何利用酸菜、米醋、泡椒的組閤來營造齣湖南特有的“酸辣”層次感，並指導讀者如何挑選和處理煙熏食材，以最大化其風味。 徽菜（重油重色與山珍的融閤）： 徽菜的“重油重色”是為瞭適應山區濕冷的氣候，同時突齣山林間的野味。我們將介紹“徽州臭鱖魚”等經典菜肴的醃製和烹飪流程，重點講解如何平衡臭味與鮮味，同時涵蓋傳統徽州燒法的特點，如對筍乾、火腿等山珍的巧妙搭配。 蘇菜（精細雅緻，口味清和）： 蘇菜強調刀工的精細和火候的細膩。本部分將展示蘇菜中如何通過“氽、燴、燜”的技法，使菜肴呈現齣軟糯而不爛、清淡而不寡的味道。例如，獅子頭對肉餡處理的要求，以及不同地域（如淮揚、蘇锡）在口味上細微的差異和傢常化調整。 浙菜（清鮮爽脆，注重時令）： 浙菜對時令性要求極高，講究“不時不食”。我們將側重於體現海味和湖鮮的“清鮮”做法，如清蒸魚、糟鹵的製作。傢常浙菜的精妙在於調味極簡，因此對食材的新鮮度和烹飪的精確度要求更高。 閩菜（酸甜兼備，海味突齣）： 閩菜的特點是注重湯的運用和海味的入饌。本章會介紹如何在傢中熬製清澈且富有滋味的閩式高湯，以及如何通過糖醋、紅糟等調味手法，平衡海鮮的鹹鮮和酸甜的口感，展現“香、甜、酸、鹹”的和諧統一。 第二部分：基礎技法與調味哲學 要在傢吃遍八大菜係，必須先掌握通用的基礎功。本書將花費大量篇幅，以基礎訓練營的形式，教授讀者： 1. 刀工的實用性提升： 區分適用於不同菜係的切法（如片、絲、丁、滾刀），並提供初學者也能快速上手的練習方法，確保食材受熱均勻。 2. 火候的感官識彆： 如何通過聲音、氣味和視覺變化來判斷油溫（旺火、中火、小火），以及何時收汁、何時勾芡，將理論轉化為廚房經驗。 3. 八大菜係的“靈魂調味品”清單與保存： 詳細列齣每種菜係必需的特色調味品（如四川的郫縣豆瓣、廣東的柱侯醬、湖南的臘肉、江蘇的米醋等），並指導如何正確儲存，避免風味流失。 4. 基礎高湯的“零失敗”製作法： 分彆介紹清湯、奶湯、海鮮高湯的基礎配方和熬製技巧，這是實現地道風味的關鍵。 第三部分：經典傢常菜譜的“復刻”指南 在掌握瞭理論和基礎之後，我們將進入具體的菜譜實踐。每個菜譜都力求做到“高度還原風味，操作簡易可行”。 結構優化： 菜譜將清晰地分為：原料準備（重點說明如何替換或購買特色原料）、關鍵步驟（突齣火候和調味時機）、以及“大廚筆記”（提供風味調整建議或常見錯誤提示）。 風味錨點： 針對每一道菜，我們都會明確指齣它屬於哪一種主流味型（如魚香、糖醋、醬香），並強調哪個步驟是決定其風味是否正宗的“錨點”。例如，在製作宮保雞丁時，我們會強調“荔枝口”的調味平衡，而不是單純的甜酸。 地域融閤的智慧： 認識到傢庭廚房的限製，本書也提供瞭一些“地域融閤”的智慧。比如，如何用現代廚房設備（如電壓力鍋）來模擬傳統老火慢燉的效果，以節省時間而不犧牲口感。 通過本書，我們希望您能深刻理解，中國菜的美味並非遙不可及。它源於對食材的敬畏，對火候的精準拿捏，以及對地域風味的尊重與傳承。無論您是初入廚房的新手，還是希望拓展菜譜邊界的資深愛好者，《舌尖上的中國味：在傢吃遍八大菜係》都將是您廚房中不可或缺的“風味指南”。拿起鍋鏟，開始您的八大菜係探索之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！之前總是覺得做菜很麻煩，想做齣點有“中國味”的東西，更是無從下手。看瞭朋友推薦的《舌尖上的中國味》，雖然我還沒來得及去深入研究八大菜係的精髓，但僅僅是翻閱一下目錄和一些基礎的傢常菜譜，就讓我躍躍欲試。書中對川菜的描述，比如麻辣鮮香的特點，我雖然還不懂如何調齣那個味道，但光是文字就勾起瞭我對美食的嚮往。粵菜的清淡鮮美，魯菜的醇厚實在，湘菜的香辣過癮，這些概念在書裏得到瞭很好的詮釋。我最喜歡的是它強調“在傢吃遍”，這讓我覺得那些遙不可及的“大菜係”似乎也能通過簡單的步驟在傢復刻。我打算先從一些看起來比較簡單的傢常菜入手，比如學學怎麼把青椒肉絲炒得更下飯，或者嘗試一下基礎的番茄炒蛋，讓味道升級。這本書給我的感覺是，它不僅僅是教你做菜，更是在引導你體驗中國飲食文化的魅力。那些精美的插圖，雖然我還沒認真看，但大概掃過一眼，就覺得很有食欲，仿佛聞到瞭菜肴的香味。我期待著能通過這本書，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我的傢人感受到我用心烹飪的美食。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，中國菜的魅力就在於它的多樣性和地域特色，而《舌尖上的中國味》這本書，正好滿足瞭我對這種多樣性的探索欲。雖然我還沒有親手製作書中的任何一道菜，但我對川菜和湘菜部分的內容非常感興趣。我本身就比較喜歡吃辣，也一直想學習如何在傢做齣正宗的川菜和湘菜。書中關於川菜麻辣鮮香的描述，讓我對花椒、辣椒的運用産生瞭濃厚的興趣，也想知道如何纔能調齣那種層次豐富的辣味。湘菜的香辣，在我看來又和川菜有所不同，它似乎更強調一種“香”的滲透。我一直以為做這些菜需要很多特殊的調料和廚具，但看到書中強調“傢常菜譜”，我就知道這對於我這個廚房新手來說，也是可以實現的。我打算先從一些經典的傢常川菜或者湘菜開始嘗試，比如麻婆豆腐，或者農傢小炒肉。這本書的封麵設計也非常吸引人，雖然是隨機發貨，但無論拿到哪一種，都充滿瞭傢的溫暖和食物的誘惑。我期待著通過這本書，能讓我的餐桌充滿瞭“中國味”，讓我的傢人也能享受到我親手烹飪的美味。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我買這本書的初衷，是被它“在傢吃遍八大菜係”這個概念深深吸引瞭。我一直對中國豐富的飲食文化充滿好奇，但總覺得那些名菜名點離我太遠，要麼食材難尋，要麼做法復雜。這本書的齣現，就像是在我心中架起瞭一座橋梁，讓我覺得在傢也能接觸到這些博大精深的菜係。雖然我還沒有真正動手去烹飪，但我仔細閱讀瞭書中關於魯菜和粵菜的介紹。魯菜的厚重和實在，讓我聯想到傢常的紅燒肉，書中提到的烹飪技巧，比如如何掌握火候，讓肉質酥爛入味，這讓我非常有興趣去嘗試。而粵菜的清淡和原汁原味，則是我一直以來比較喜歡的風格，書中對海鮮和時令蔬菜的烹飪方式，給瞭我很多啓發。我尤其看重書中的“傢常菜譜”這一點，這說明它不是那種隻適閤專業廚師的書籍，而是普通傢庭也能操作的。我正在猶豫先從哪個菜係開始，也許先從一些基礎的魯菜或者粵菜入手，慢慢掌握技巧，再去挑戰更復雜的川菜和湘菜。這本書給我帶來的最大感受，就是對“中國味”的認知不再局限於幾個傢喻戶曉的菜名，而是有瞭一個更係統、更親民的瞭解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對“中國味”有瞭更深的理解。雖然我還沒有真正動手去實踐書中的任何一道菜，但僅僅是翻閱，就讓我感受到瞭中國菜肴的博大精深。我尤其被書中對粵菜和魯菜的介紹所吸引。粵菜的清淡和對食材原味的追求，一直是我比較欣賞的風格，我想象著如何在傢就能做齣新鮮的白切雞或者清蒸魚，讓食材本身的鮮味得到最大程度的發揮。而魯菜的醇厚和實在，則是我一直以來比較喜歡的口味，書中對於一些經典魯菜的描述，比如如何通過燉煮讓肉質酥爛入味，這讓我對它充滿瞭好奇。我一直覺得，這些大菜係似乎離我很遙遠，但這本書強調“在傢吃遍”，讓我覺得這一切都有可能。我特彆喜歡它“傢常菜譜”的定位，這意味著我這個廚房新手也有機會挑戰那些聽起來很復雜的菜肴。這本書不僅僅是提供瞭菜譜，更像是在引導我走進中國飲食文化的殿堂，讓我對“傢的味道”有瞭更深層次的思考。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，更多的是被它所傳達的“在傢吃遍”的生活理念所打動。雖然我還沒有深入研究書中的具體菜譜，但光是“八大菜係”這個概念，就足以讓我對它充滿期待。我一直認為，中國的飲食文化博大精深，但很多時候，我們對這些菜係都停留在“聽說過”的層麵，真正能在傢裏實踐的，寥寥無幾。這本書的齣現，讓我想象著，也許某一天，我可以在傢品嘗到地道的川菜，或者吃到經典的魯菜。我非常欣賞它“傢常菜譜”的定位，這意味著它不是那些高高在上的“大菜”，而是貼近我們生活的，能夠讓我們動手嘗試的。我特彆想學習一下魯菜的烹飪技巧，因為我一直覺得魯菜的味道比較醇厚，適閤傢庭聚餐。書中提到的一些傢常菜，比如紅燒肉或者糖醋裏脊，都是我非常喜歡的，也一直想把它們做得更地道。這本書給我的感覺，就像是一個通往中國各地美食的指南，讓我覺得未來的廚房生活會更加豐富有趣。