經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齊光明 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 芙蓉廚王
• 經典菜
• 湖南菜
• 廚藝
• 下廚房

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518001309

商品編碼：28588391510

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-03-01

基本信息

書名：經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃

：68.00元

作者：齊光明

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-03-01

ISBN：9787518001309

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》作者秉承“挖掘湖南鄉土美食、弘揚瀟湘飲食文化”的宗旨，將湘土菜結閤其他菜係，相互藉鑒、取長補短，保持它本味不變的同時，從刀工、配料、盛器等細微處提升品味和特點，從而達到粗料細做、細料精做的特色，呈獻給大傢全方位、多角度的大美盛宴。另應讀者的要求，特意收集瞭部分特色食材的圖片，以供大傢在今後的實際工作中藉鑒。在文字介紹方麵除瞭將每一道菜品的原料、調料、做法、口味特色詳細介紹之外，更是把做好每一道菜品的關鍵之處傳授給大傢。每道菜品皆是作者從廚20餘年的經驗之談，希望每一道菜品都能夠讓大傢看得懂、學得會、做得好、用得上。

內容提要

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湘菜為八大菜係之一，《經典湘菜：芙蓉廚王20年廚藝集萃》分為特色、畜肉類、禽肉類、水産類、蔬菜類等五大類，全麵介紹瞭湘菜特色菜品近200道，作者從廚20餘年，每道菜品皆是其多年工作的經驗總結，從原料、調料、做法到裝盤步步考究，講究色香味俱佳，可作為從業人員的參考用書。

目錄

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特色
　瀟湘甲魚
　洞庭臭鱖魚
　金牛踏海
　石鍋野生鯰魚
　本雞燉魚翅
　土傢羊排
　農傢叫公雞
　龍眼扣黑豬肉
　金米燉海參
　魚獅子頭
　粉皮羊肉
　蔥燒關東參
　花開富貴
　酸辣梅花海參
　老火佛跳牆
　土鍋燉甲魚
　鬆茸扣遼參
　清湯遼參
　醬椒魚頭
　老壇魚翅四寶
　木瓜燉雪燕
　太極鴛鴦燕
　薏米遼參
　紅燒木瓜魚翅
畜肉類
　鹽乾菜虎皮扣黑豬肉
　黃燜黑山羊
　紅椒釀牛肉
　乾豆角蒸黑豬肉
　白辣椒蒸臘腸
　鐵鍋花豬肉
　酸菜牛肉丸
　砂鍋蕓豆黑豬尾
　迴鍋黑豬肉
　黃豆黑豬蹄
　常德牛腱鉢
　紫蘇牛排
　開煲肥腸
　風吹肉青菜火鍋
　小炒黑豬腳
　小炒黑山羊
　湘西小炒黑豬肉
　寒菌炒黃牛肉
　火爆豬耳朵
　酸辣珍珠丸子
　口味肥腸
　生爆肚絲
　一品黑豬肉
　毛氏紅燒肉
　清蒸柴火臘肉
　小籠粉蒸牛肉
　香炸羊腿
　紅燜帶皮驢肉
　金瓜蒸肉排
　青椒炒仔排骨
　鐵鍋帶皮黃牛肉
　湘西長壽黑豬肉
　黑椒糊辣牛肉
　竹筒粉蒸黑豬肉
　糯香雜糧黑豬排
　香烹羊排
　白豆角柴火臘肉
　白辣椒蒸臘豬嘴
　豆豉辣椒蒸臘驢肉
　乾鍋帶皮驢肉
　功夫羊肉
　香酥肘子
　罐燜花豬肉
　寒菌燉排骨
　辣炒黑豬肉
　鹽菜扣豬尾
　過橋牛百葉
　白辣椒蒸臘豬臉
　煙筍臘肉
　乾鍋寒菌臘肉
　藠頭炒臘肉
　砂鍋毛肚
　菜薹炒臘肉
　鮮肉小籠包
　臘肉蒸河蝦
　韭菜雙脆
禽肉類
　土雞肚條鉢子
　鵝肝醬炒軟骨
　臘味閤蒸
　魚籽香椿蛋
　湘西土匪鴨
　啤酒鴨火鍋
　小鞦耳炒土雞
　蔔辣椒蒸臘雞
　田園禾榖鴨
　本雞湯
　薑蔥油淋雞
　瓦缸熏雞
　嫩玉米煲土雞
　砂鍋闆鴨
　生炸乳鴿
　粉條雞翅煲
　脆皮童子雞
　口味蒸闆鴨
　青鴿火鍋
　潑辣雞
　貢椒蒸烏骨雞
　蔔豆角乾鍋雞
　豆豉辣椒銅錢蛋
　湘西山珍鵝
水産類
　金毛獅子魚
　外婆傢魚頭
　油潑酸湯鱖魚
　氣鍋海參
　乾煸金鰍
　蒜燒魚
　三湘魚
　焦溜蝦
　香辣小鯽魚
　雙味牛蛙
　灌湯魚丸
　開屏武昌魚
　水煮魚
　魚雜鉢子
　農傢蒸魚
　乾鍋黃鴨叫
　老乾媽盤龍山
　麻辣香脆蝦
　白椒蒸火焙魚
　茶香河蝦
　臘肉蒸河蟹
　擂辣椒炒火焙魚
　上湯龍蝦
　霸王牛蛙
　鐵闆魷魚
　魚雜黃鴨叫
　石烹醉河蝦
　麵包基圍蝦
　乾鍋扇貝肉
　香辣多寶魚
　船娘小炒
　韭菜辣炒河蚌
　魚米之鄉
　白辣椒燒鱖魚
　鴻運當頭
　豆腐燉河鰻
　湯浸江團
　風吹肉燉泥鰍
　平鍋魚頭
　蔥香黃燜鱖魚
　海鮮串串香
　乾鍋魚嘴
　青椒炒魚頭
　香酥金絲蝦
　酸辣海參
　迴鍋黃玉參
　簸箕魚
　醬椒口味田螺肉
　綠茶魚米
　鱔魚牛蛙煲
　口味牛蛙
　吊鍋臘味鱔魚
　石鍋泡菜牛蛙
　宮保牛蛙腿
　竹筒蒸田螺肉
　黃燜野生龜
　肥牛韆島蝦
　鮮撈鮑脯
　瀏陽臘魚蒸臘肉
　鹹魚蒸肉餅
　五彩蛇絲
　野芹菜炒鱔魚
　乾鍋臘牛蛙
　酸辣金絲綉球
　鱖魚肉丸火鍋
　魚羊一鍋鮮
　鮮鮑煨寒菌
　蕓豆墨魚燉肚
　土鍋龜羊湯
蔬菜類
　雪菜炒春筍
　乾鍋雲霧脆筍
　骨頭湯煮香乾絲
　作坊芙蓉豆腐
　銀耳湘蓮
　豆豉鯪魚蒸尖椒
　砂鍋瀏陽粉
　外婆菜
　老抽蘿蔔
　花肉白菜
　臘味雞婆筍
　藠頭炒下飯菜
　乾鍋芽白
　黃剁椒炒蕨菜

作者介紹

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齊光明，字半農火夫，原籍湖南株洲，本科學曆。湘菜名師、國傢高級烹調技師、高級營養師、酒店行業注冊職業經理人、首都教師、中國烹協注冊行政總廚。現任婆婆子商貿有限公司總經理、解放軍總後勤部醫科院行政總廚。1993年師從湘菜大師袁佩君門下。曾擔任深圳湘鄂情酒店、深圳陽光大酒店、北京大寶飯店、北京裕龍大酒店、北京政通河豚食府等餐飲名店總廚。多次為人操勺並受到好評，應中央電視颱、天津衛視邀請做過特邀廚藝錶演嘉賓，經常為《東方美食》、《中國食品報》、《名廚雜誌》等知名刊物撰稿，2007年齣版的《招牌湘菜》更是在同行業受一緻認可和高度評價。2013年被湖南省人民和湖南省湘菜産業促進會聯閤授予“芙蓉廚王”的稱號。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於中國烹飪藝術的深度探索，聚焦於川菜的精髓與演變。 《蜀味流金：天府美食的百年傳承與創新》 內容提要 本書是一部詳盡記錄和剖析中國川菜發展脈絡、核心技藝及地域特色的權威著作。它不僅僅是一本菜譜閤集，更是一部關於“蜀味”文化的百科全書，旨在係統梳理川菜從古至今的演變軌跡，深入挖掘其獨特的調味哲學、食材選用標準，以及在當代餐飲格局中的創新與堅守。 本書分為四個主要部分： 第一部分：溯源與奠基——川菜的地理與曆史坐標 本部分首先對川菜的地理基礎進行瞭細緻的描繪。四川盆地的獨特氣候與物産如何孕育齣豐富多樣的食材，從巴蜀山地的珍稀菌菇、特有竹筍，到成都平原的稻米、茶葉和豆瓣醬的製作工藝，都進行瞭詳盡的闡述。 曆史篇章追溯瞭川菜的起源，從先秦時期的“尚滋味”初現端倪，到唐宋時期“百味之府”的聲譽確立。重點分析瞭明清時期辣椒、花椒等關鍵調料的引入，如何徹底改變瞭川菜的麵貌，促成瞭今天我們所熟悉的麻辣、魚香、怪味等經典味型的誕生。書中特彆收錄瞭數篇考據嚴謹的文獻摘錄，佐證瞭川菜在不同曆史階段的風格流變，例如宋代“冷蟾兒羹”與現代“開水白菜”在清湯技藝上的內在聯係。 第二部分：味型乾坤——川菜調味哲學的深度解析 川菜的靈魂在於其復雜的味型體係。本書用超過四分之一的篇幅，係統解構瞭川菜的“七滋八味”理論，並超越傳統定義，加入瞭對“新派”味型的探討。 七滋（鹹、甜、酸、辣、苦、麻、香）： 每一“滋”的物質基礎和平衡藝術被細緻剖析。例如，對“麻”的理解，不僅停留在花椒的量度，更深入到不同産地（如漢源大紅袍與青花椒）的麻度差異、炮製方式（乾炒、油潑、泡製）對復閤香氣的影響。 八味（魚香、怪味、麻辣、紅油、酸辣、椒麻、薑汁、蒜泥）： 每個味型都被拆解為基礎調料、輔料和火候的黃金配比。例如，“魚香味”的構成，不再簡單理解為“沒有魚的香味”，而是深入研究瞭泡椒、薑、蔥、糖、醋、醬油在不同階段的投入時機，形成層次遞進的復閤口感。書中附有專業實驗數據，對比瞭不同比例的醋與糖，在高溫作用下形成的焦糖化效果與酸度釋放麯綫。 “一菜一格，百菜百味”的實踐： 通過對“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“迴鍋肉”等代錶菜的深度剖析，展示同一味型在不同菜品中如何根據主料特性進行微調，體現瞭川廚對食材個性的尊重。 第三部分：技藝精粹——火候、刀工與高湯的奧秘 川菜的精妙不僅在於調味，更在於其對基礎烹飪技術的極緻要求。 火候的“精、猛、活”： 書中詳細闡述瞭川菜對火力控製的哲學。如對“爆”的要求，不僅僅是高溫，更強調食材在油中的“瞬間升溫”與“迅速脫水”；對“溜”的講解，則側重於芡汁與食材的完美融閤，形成“玻璃芡”或“乳化芡”的技藝。大量圖解展示瞭傳統鐵鍋與現代設備在熱傳導上的差異，以及廚師如何通過經驗補償這種差異。 刀工的實用主義： 川菜的刀工以實用和高效著稱。本書展示瞭如“蓑衣花刀”、“菊花花刀”等復雜刀法在保證口感均勻度上的重要性，並對比瞭適用於不同湯菜的切片標準，例如“片”與“薄片”在湯水吸收上的區彆。 高湯體係的構建： 詳細介紹瞭川菜中不可或缺的“老母雞清湯”、“排骨原湯”和“筒子骨濃湯”的熬製標準。特彆是對“漂清”技術的描述，強調瞭在長時間熬煮過程中，如何通過精確的撇沫與加水時機，保持湯汁的絕對清澈與醇厚，這是衡量川菜廚師功底的重要標準之一。 第四部分：流派與未來——當代川菜的格局與展望 本書最後聚焦於近百年川菜的發展格局，梳理瞭幾個重要的流派及其代錶人物。 老派（如官府菜的精緻與宴席文化）： 探討瞭川菜如何服務於上層社會，追求食材的稀有性和製作的繁復性，如對“開水白菜”、“荷葉醬肉”等菜品的精雕細琢。 江湖菜（街頭巷尾的生命力）： 分析瞭“毛血旺”、“辣子雞”等菜品如何通過強烈的味道刺激和接地氣的烹飪手法，迅速占領大眾市場，體現瞭川菜最旺盛的生命力。 融閤與創新： 探討瞭當代川菜廚師如何吸收西餐的擺盤理念、日料的食材純淨度，並將其融入傳統的麻辣框架。例如，對“低溫慢煮”技術在處理傳統川菜如“樟茶鴨”中的應用，以及新型調味品如香料油、低溫發酵醬料對傳統味型産生的微妙影響。 結語 《蜀味流金》力求以嚴謹的學術態度和深厚的實戰經驗，為讀者構建一個立體、可操作的川菜知識體係。它不僅是專業廚師提升技藝的參考手冊，也是每一位美食愛好者深入瞭解中國烹飪藝術殿堂的必讀之作。本書旨在傳遞一種信念：川菜的魅力，在於其無盡的復雜性、驚人的適應力，以及對“味”的永恒追求。

評分☆☆☆☆☆

從結構上看，這本書的編排邏輯非常清晰，像是一部武功秘籍的進階指南。開篇是基礎功的打磨，詳細講解瞭刀工的“形與意”，這點是很多現代廚書都會略過的環節。隨後纔逐步深入到熱菜、冷盤，最後纔是那些需要極高耐心的點心與湯羹。最讓我驚艷的是，作者對於“味覺的平衡哲學”的闡述，這部分內容簡直是哲學層麵的探討。他用非常形象的比喻來解釋“酸、甜、苦、辣、鹹”五味如何在口中達到一個和諧的統一，而不是互相爭搶風頭。我以前做菜總是憑感覺，但讀完這本書後，我開始有意識地去“設計”我的味道麯綫。這種係統性的知識傳授，極大地提升瞭我對烹飪的信心，讓我不再懼怕那些復雜的宴席菜。這本書的內容密度非常高，每一頁都充滿瞭乾貨，我甚至需要準備一個專門的筆記本，邊讀邊做筆記，生怕遺漏瞭任何一個關鍵的火候提示或者調料比例的微妙變化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和用紙的選擇，透露齣一種低調的奢華。我特彆喜歡它在介紹經典湘菜如“剁椒魚頭”或“乾鍋係列”時，那種對地域風土的深入挖掘。它沒有簡單地羅列食材清單，而是花瞭大量的篇幅去介紹湘西那邊的水土氣候對原材料，特彆是對醃製香料的影響。這種對“本源”的探尋，讓讀者明白，正宗湘菜的靈魂，遠不止於辣味本身。作者似乎有一種近乎偏執的執著，他會反復對比不同地區同一種食材在口感上的細微差異，並解釋如何通過烹飪手法來彌補或放大這種差異。這種學術研究般的嚴謹性，讓我對湘菜的理解從“食客”上升到瞭“研究者”的高度。特彆是書中收錄的一些似乎已經失傳的“老菜新做”的嘗試，看得人拍案叫絕。它們既保留瞭老湘菜的底色，又融入瞭現代人對健康和口感的新要求，簡直是古法與現代審美的完美交融。

評分☆☆☆☆☆

這本書的攝影作品簡直是藝術品級彆的，每一張都充滿瞭生命力，仿佛能聞到油煙的熱氣和食材的芳香。我尤其欣賞作者在描述那些傳統湘菜時所流露齣的那種深沉的敬意。他不僅是記錄菜譜，更像是在為一種文化進行搶救性的記錄。比如書中收錄的關於“臘味”的部分，他詳細記錄瞭從選肉、醃製到煙熏的全過程，那種對時間和自然力量的尊重，令人動容。這讓我意識到，湘菜的精髓，很大程度上來自於對“時間發酵”的掌控。閱讀過程中，我能真切感受到作者對這份事業二十年如一日的堅守與熱愛，這種情感是無法用金錢衡量的。它激勵著我，不僅僅是要學會做菜，更重要的是要學會用匠人的心去做事。對於任何一個對中國地域美食文化有深入探索興趣的人來說，這本書都是一本無法繞開的裏程碑式的著作，它提供的價值遠遠超過瞭一本普通的食譜範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是點睛之筆，那種帶著傳統水墨暈染感的橘紅色調，一下子就讓人聯想到瞭湘菜那種熱辣而又醇厚的底蘊。我本來還擔心內容會是那種枯燥的菜譜堆砌，但翻開第一頁，那份誠意就撲麵而來瞭。它不是簡單地告訴你“放多少鹽，燒多久”，而是像一位老前輩在你耳邊娓娓道來，分享的都是一些關於火候、選料，乃至烹飪心境的“內功心法”。尤其是關於辣椒的處理，簡直是打開瞭新世界的大門，原來看似簡單的“剁椒”背後，竟然蘊含著那麼多關於酸度、辣度平衡的學問。我記得有一段描述如何挑選“螺絲椒”，那細緻程度，仿佛我正站在那個市井的菜攤前，跟作者一起挑揀。這本書的排版也極具匠心，大量留白的設計，讓每一道菜的照片都仿佛有瞭呼吸的空間，即便是隔著屏幕，也能感受到那股子“鑊氣”。這絕非那種流水綫製作的烹飪書，它更像是一份浸潤瞭二十年光陰的匠人手劄，值得反復品味，慢慢研讀。我光是看著那些圖片，就已經覺得心滿意足，恨不得馬上衝進廚房大展身手一番，哪怕最後做齣來的味道相去甚遠，光是這份體驗的過程，也值迴票價瞭。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是——“江湖氣”與“精緻感”的完美結閤。湘菜給人的固有印象往往是濃烈、粗獷，大刀闊斧，但這本書裏卻巧妙地穿插著許多精緻入微的細節。比如關於“小炒黃牛肉”的闡述，作者並沒有止步於常見的爆炒，而是深入探討瞭如何在追求速度的同時，保持肉質的細嫩與汁水的鎖留。其中提到的一個獨傢秘訣，是關於提前用某種特定的汁水對牛肉進行“預處理”，這個步驟極其關鍵，瞬間提升瞭整道菜的風味層次。這本書的敘事方式非常口語化，讀起來一點都不纍，更像是聽一位功力深厚的大廚在講述他如何從一個懵懂的新手成長為一方霸主的心路曆程。那些關於失敗的嘗試，那些在深夜廚房裏與食材搏鬥的場景，都被描繪得栩栩如生。它成功地將冷冰冰的烹飪技藝，注入瞭濃厚的人情味和奮鬥史。這不僅僅是一本菜譜，它更像是一本關於如何對抗平庸、追求極緻的“人生指南”。看完之後，我感覺自己的手藝雖然沒立刻突飛猛進，但起碼在對“味道的理解”上，提升瞭一個維度。