西餐大师:新手也能变大厨 9787534961236 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许宏裕，赖晓梅 著

图书标签:

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• 家庭烹饪
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• 美食技巧

店铺： 琅琅图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

商品编码：29604007827

包装：平装

出版时间：2013-06-01

图书基本信息
图书名称	西餐大师:新手也能变大厨	作者	许宏裕,赖晓梅
定价	59.80元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534961236	出版日期	2013-06-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	12k	商品重量	0.940Kg

内容简介

《西餐大师:新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店主餐、10大受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。 全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

作者简介

许宏裕，曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛，赢得无数奖牌。 此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。 赖晓梅，曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFé西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好米评审。自2007年起，应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学专职助理教授。2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯届烹饪赛中，一举获得高荣誉金球奖(创意甜点高分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。

目录

编辑推荐

《西餐大师:新手也能变大厨》从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技法，台湾**西餐大厨为读者倾力打造*丰富、*实用的一本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

文摘

序言

烹饪的艺术与科学：厨房里的无限可能 书名： 烹饪的艺术与科学：厨房里的无限可能 ISBN： 978-7-5349-6123-6 (此ISBN对应您提供的书名，但此处内容将完全围绕“烹饪的艺术与科学”展开，不涉及“西餐大师”的内容) --- 前言：打开味觉的潘多拉魔盒 在人类文明的长河中，食物不仅仅是生存的必需品，更是一种文化、一种情感的载体，以及一种可以被无限探索的艺术形式。本书并非旨在教导您如何复制某一道固定的菜肴，而是深入探究烹饪背后的基本原理、科学逻辑以及创造性的哲学。我们相信，掌握了“为什么”和“如何做”的核心逻辑，任何人都可以在自己的厨房里，将平凡的食材转化为令人惊叹的美味杰作。 本书将带领您穿越传统食谱的束缚，进入一个充满实验精神和无限创意的烹饪世界。无论您是厨房新手，渴望建立扎实的烹饪基础，还是经验丰富的家庭厨师，寻求突破和创新，这本书都将成为您手中最坚实的指南。 --- 第一部分：基础的基石——厨房科学与食材的奥秘 第一章：热力学的厨房革命 烹饪，本质上是一系列受控的物理和化学变化。本章深入剖析热能如何在食材内部传递。我们将解释为什么煎、煮、烤、炖——这些看似简单的烹饪方法，其背后的温度曲线和热传导机制是如此不同。 美拉德反应的魔力： 探究温度如何催生出数百种风味化合物，这是赋予食物焦糖色泽和复杂香气的关键。我们将详细解析理想的褐变温度范围，并讨论如何通过控制水分含量来优化这一过程。 蛋白质的变性与凝固： 从鸡蛋的凝固到肉类的嫩化，理解蛋白质分子结构如何随温度和pH值发生不可逆转的变化。这部分内容将揭示为什么过度烹饪会导致肉质干柴，以及如何利用低温慢煮技术来达到极致的口感。 淀粉的糊化与回生： 深入解析谷物和块茎类食材的内部结构。学习如何通过控制水分和温度，完美地制作出顺滑的酱汁或松软的面包，并理解隔夜米饭变硬的科学原理。 第二章：风味的解码——味道的层次构建 什么是“好吃”？科学告诉我们，味觉由五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜）组成，但真正的美味源于它们之间的复杂平衡与对比。 咸味放大器： 探讨盐在提升其他风味中的作用，并区分不同类型的盐（海盐、岩盐、犹太盐）对成品风味细微的影响。 酸度的平衡术： 酸味如何切开油腻感，提升食物的清新度？本章详细比较了柠檬汁、醋（苹果醋、红酒醋、香醋）等酸性物质的特性，并提供在不同菜肴中实现完美酸碱平衡的实用技巧。 香料的化学指纹： 香料并非只是装饰。我们将拆解常见的香料（如丁香、肉桂、小茴香）中挥发性油的化学成分，并教授如何通过“烘烤”和“浸泡”两种不同方法，最大限度地释放和调和它们的香气。 第三章：乳化与稳定——流体结构工程师 酱汁是菜肴的灵魂。本章聚焦于厨房中最具挑战性的技术之一：乳化。 油与水的完美结合： 详细解释蛋黄中的卵磷脂等天然乳化剂的作用机制。我们不仅教授如何制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise），更会深入探讨如何处理油水分离的失败案例，将其挽救回来。 增稠剂的科学选择： 淀粉（面粉、玉米淀粉、木薯淀粉）与天然胶质（琼脂、卡拉胶）的应用场景分析。理解每种增稠剂在冷热状态下表现的差异，从而选择最适合您菜肴质地的稳定剂。 --- 第二部分：技艺的精进——从切割到发酵 第四章：刀工的几何学与效率 一把锋利的刀和正确的握持姿势是高效烹饪的起点。本章侧重于提升操作的精确性和安全性。 人体工程学的握刀法： 分析“爪形手”和“捏握法”的优劣，确保在快速操作中的安全性和控制力。 结构性切割： 学习如何根据食材的纤维走向进行切割（如洋葱的“三刀法”），以确保食材在烹饪后口感一致。剖析丁、丝、蓑衣花刀在不同菜肴中对烹饪时间及调味渗透性的影响。 第五章：时间的艺术——慢煮与快速反应 烹饪时间的选择是经验的体现，但科学可以提供指导。 低温慢煮（Sous Vide）的精密控制： 探讨水浴技术如何突破传统烹饪的温度上限，实现对肉类内部均匀熟度的绝对控制。附带详细的食物安全温度指南。 油炸的黄金定律： 解释油脂的烟点（Smoke Point）如何决定最佳的炸制温度。通过控制食材表面的水分，实现“外酥里嫩”的最佳状态。 第六章：微生物的馈赠——发酵的古老智慧 发酵不仅是一种食物保存技术，更是风味深度和益生菌的来源。 天然酵母的激活： 教授如何从零开始培养和维持健康的面团酵种（Sourdough Starter），理解酸性环境如何塑造面包的结构和口感。 乳酸发酵的基础： 深入浅出地介绍制作泡菜和酸菜的过程，解析乳酸菌的作用，以及如何控制盐度和环境温度来引导菌群的演变，从而获得期望的酸度。 --- 第三部分：创新的路径——构建个人菜谱系统 第七章：风味配对的思维导图 传统的“经典搭配”往往基于历史经验，但现代风味科学提供了更广阔的配对视野。 气味分子图谱： 介绍利用共同的芳香化合物来连接看似不相关的食材（例如，蘑菇与牛肉的共同分子特征）。我们将提供一张可供参考的“风味连接图”，鼓励读者进行大胆的跨界组合。 “失败”的再利用： 学习如何将一次看似失败的烹饪尝试转化为新的灵感来源——例如，过浓的肉汁可以作为发酵酱的基础，略带苦味的蔬菜可以被糖渍化解。 第八章：工具的哲学与升级 厨房工具的选择决定了烹饪的边界。 锅具的材料学： 深入比较铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅在热容、热传导和表面反应上的差异，并为每种锅具推荐最合适的烹饪场景。 温度计的革命： 强调使用精确的红外线和探针温度计对于现代烹饪的不可替代性，它们是将“感觉”转化为“数据”的关键。 结语：成为您自己厨房的科学家与艺术家 烹饪的旅程没有终点，只有不断的发现。本书提供的所有科学原理和技术框架，其最终目的，是解放您的双手和想象力。一旦您理解了烹饪的内在逻辑，您就能根据手边的现有食材，设计出属于您自己、独一无二的美味。现在，拿起您的工具，开始这场充满乐趣的味觉实验吧！

评分☆☆☆☆☆

我对《西餐大师：新手也能变大厨》这本书的期待，更多地是寄托在它能否激发我内心深处的烹饪潜能。我不是一个天生的厨师，甚至可以说，我对厨房里的各种锅碗瓢盆都有些“陌生”。但是，我一直对西餐那种独特的风味和精致的外观心生向往。我希望这本书能提供一套系统性的学习路径，从最基本的概念讲起，比如了解不同类型的酱汁，认识各种香草和香料的特性，以及它们在不同菜肴中的作用。我非常期待书中能有一些“万能”的酱汁配方，或者基础的高汤制作方法，因为我知道这些是很多西餐的灵魂所在。此外，如果书中能介绍一些常见的西餐烹饪器具，以及它们的使用方法，比如平底锅、烤箱、甚至是一些不常见的工具，那对新手来说会非常有帮助。我希望通过阅读这本书，我能够逐渐建立起对西餐烹饪的信心，并且能够自信地尝试制作出一些能够让家人朋友眼前一亮的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《西餐大师：新手也能变大厨》，迫不及待地翻阅了起来，内心充满了期待。作为一名资深的“外卖重度依赖者”，我对厨房的印象一直停留在“烧火做饭”的原始阶段。每次看到美食节目里那些精致诱人的西餐，我都会暗自神往，但总觉得那是一个遥不可及的领域。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往西餐世界的大门。我特别想知道，它在讲解菜谱时，是否会详细到每一个步骤的细节？比如，在制作一道牛排时，从选购、腌制、煎制到最后呈现，每一步的关键点是什么？是否会有针对不同熟度牛排的详细指导？我猜想，一本真正优秀的新手教程，应该会深入浅出地讲解每一种调味料的运用，以及不同食材的搭配原则，帮助读者建立起自己对西餐风味的认知体系。我希望这本书能让我告别“照猫画虎”式的模仿，而是能够真正理解西餐烹饪的逻辑，从而能够举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对烹饪的热情一直像三秒胶一样，刚开始很热烈，但往往坚持不了多久。这次之所以会选择《西餐大师：新手也能变大厨》，完全是因为它书名里“新手也能变大厨”的承诺，听起来太诱人了。我一直觉得西餐很“高大上”，各种黄油、奶油、香料，光是听名字就觉得复杂。所以我特别想知道，这本书会如何化繁为简，把这些看起来“高深莫测”的西餐菜肴变得简单易学。是不是会有一些非常基础、易得的食材，搭配上并不复杂的步骤？我个人对甜点尤其感兴趣，希望书中能有几款看起来很厉害，但实际操作起来并不难的甜点教程，比如提拉米苏或者芝士蛋糕之类的。如果能附带一些烘焙的通用技巧，比如如何打发蛋白，如何掌握烤箱的温度，那就更完美了。我希望能通过这本书，找到坚持下去的动力，并且真正地享受烹饪带来的成就感，而不是把它当作一项苦差事。

评分☆☆☆☆☆

收到《西餐大师：新手也能变大厨》这本书的时候，我并没有立刻打开，而是先在心里默默地为它设定了一些期待。我希望这本书能够成为我厨房里的“百科全书”，一本可以随时翻阅、解决疑惑的得力助手。我一直觉得，学习西餐，不仅仅是学习一道菜的制作方法，更是一种生活品味的体现。所以，我非常期待这本书能够涵盖一些关于西餐文化和礼仪的内容，例如不同场合适合的菜肴选择，餐具的摆放，甚至是品酒的入门知识。这样，在掌握烹饪技巧的同时，我也能提升自己的整体素养，在宴请朋友时，能够更加得体自信。另外，我特别关心书中关于食材的选择和处理的部分。毕竟，好的食材是美味的基础，如果能有关于如何挑选新鲜的蔬菜、肉类和海鲜，以及如何正确保存它们的建议，那将非常有价值。我希望这本书能让我从一个对西餐一窍不通的小白，变成一个能够从容应对各种西餐烹饪挑战的“半吊子”爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本《西餐大师：新手也能变大厨》的封面设计着实让人眼前一亮，那种沉稳又不失活力的色彩搭配，瞬间就勾起了我对西餐烹饪的无限遐想。我一直对西餐情有独钟，但苦于自己动手能力有限，总是停留在“仰望星空”的阶段。平日里，点外卖或者去餐厅是我的常态，但每一次用餐，都伴随着一种“什么时候我也能亲手做出这么美味的菜肴”的渴望。这本书的书名就非常有吸引力，“新手也能变大厨”，这简直是在为我这样的厨房小白量身定做的福音。我尤其期待书中能够详细讲解一些基础的西餐烹饪技巧，比如如何正确处理各种肉类，如何调制出地道的酱汁，以及如何掌握西餐的摆盘艺术。我知道很多新手在接触西餐时，会被各种复杂的食材和专业的术语吓退，所以如果这本书能够用通俗易懂的语言，配上清晰的图文教程，那将是极大的帮助。我希望它能从最基础的刀工、火候掌握开始，一步步引领我走向“大厨”的境界，让我不再仅仅是西餐的“食客”，而是能够真正享受烹饪带来的乐趣，并与家人朋友分享我的劳动成果。