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卢郎，陈小林，朱国荣 著

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店铺： 华下博文图书专营店

出版社： 重庆出版社 ， 重庆出版集团

ISBN：9787229115692

商品编码：29604559237

包装：平装

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：重庆江湖菜-全新升级版

定价：42.00元

作者：卢郎,陈小林,朱国荣

出版社：重庆出版社，重庆出版集团

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787229115692

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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从做美食图书编辑开始，常有耳闻当年《重庆江湖菜》在书店里火爆销售的故事，甚至有时泡书店，和书店的工作人员交流时，提及《重庆江湖菜》，老员工们仍旧交口称赞，并说断货好多年，一直还有来打听的读者哟！

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2014年，计划了多年的修订一事提上日程，重新联系上老作者们，商量好菜品制作、拍摄的相关事宜，在2014年12月31日，编辑部全体出动，来到本书作者之一、特级厨师朱国荣老师的后厨，开始了升级改造《重庆江湖菜》的重要一步：菜品制作与拍摄。那真是一个不眠又难忘的跨年夜，编辑们有当灯光师的，有当场记的，有做后勤服务的，在本书作者卢郎老师、陈小林老师、朱国荣老师的指导下，全力协助大师傅们和摄影老师们。那个元旦小长假，连续三天的拍摄，制作近200道美食，并且为求真实，菜品都是加工成可食用的真实的熟菜、成菜后才拍摄图片，力求读者朋友们提供真实、可复制的菜品制作步骤和示意图，使读者们在家也能原样烹炒出地道的重庆江湖菜。

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随着拍摄的结束，书稿进入紧张的创作加工阶段，完善文字、处理图片、编排、审校……作者、编辑、设计师，大家拧成一股绳，反复地推敲、打磨。终于，在2017年的年末，《重庆江湖菜（全新修订版）》与读者们见面了。

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新版《重庆江湖菜》，不仅展示了原汁原味、地道江湖的重庆美食的制作方法，还收录了诸多菜品创作背后不为人知的掌故、轶事，是深入了解重庆美食，继而深入了解巴渝文化、了解山城人民的不容错过的选择。

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在阅读本书时，除可按照目录“江河鳞甲、山林羽毛、乡野六畜、江湖余韵”的篇章分类来找寻美味外，还可以随性阅读：随便炒、傻儿肠头、师爷腊肉、水煮烧白、口水鸡、烧鸡公……一道道美食，不仅味道巴适，烹饪步骤详尽，菜名亦江湖！

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内容提要

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重庆江湖菜，兴起于20世纪80年代，倡导“麻辣鲜香烫”。随后的几十年来，江湖菜如同烹饪精灵，在伸头各式菜肴的同时，时不时迸出一朵火花，或水煮，或干锅，或麻淋辣浇，始终高扬创新大旗，不断地挑逗人们的味觉。

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全新修订升级的《重庆江湖菜》，收录了三十年来重庆食江湖的*地道、*江湖的近200余道菜品，不仅菜品制作风格江湖，篇章分类、菜品名称取法亦江湖。整本书生动展现了山城重庆的本土美食，是美食爱好者、烹饪人士不容错过的美食指南。

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目录

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序 话说江湖菜

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篇江河鳞甲

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番茄水晶鱼

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泡椒童子鱼

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江湖过水鱼

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水煮鱼

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酸菜鱼

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韭香乌鱼片

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巫溪烤鱼

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码头豆腐鱼

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铁板鸳鸯鱼

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沸腾鱼

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乌江鱼

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豆豉蒸鲶鱼

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香辣大蒜鲶鱼

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苦藠煮鲶鱼

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邮亭鲫鱼

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鲊海椒炒鱼鳅片

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冻豆腐烧鱼鳅片

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泡菜双鳅

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回锅鳝片

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袍哥鳝段

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煳辣脆鳝

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鳝段粉丝煲

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泡椒鱼肚

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双椒芝麻虾排

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酸汤虾滑

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韭菜炒小河虾

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辣子芝麻虾排

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香辣虾

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麻得跳

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红苕粉皮烧牛蛙

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芋头炒土甲鱼

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青椒鱼

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第二篇山林羽毛

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泉水鸡

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辣子鸡

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双椒面条鸡

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葱香糍粑鸡

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烧椒皮蛋鸡

n

金橘粉蒸鸡

n

荞面鸡丝

n

泡椒鸡杂

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泡豇豆炒竹鸡

n

双椒跳跳骨

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擂钵皮蛋

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黑竹笋香鸡

n

宫保皮蛋

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口水鸡

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花椒鸡

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柴火鸡

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酸菜鸡

n

干过手撕鸡

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黔江鸡杂

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……

作者介绍

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卢郎

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重庆中华食文化研究会秘书长，重庆尚悦酒店管理有限公司文化顾问，重庆作家协会会员。1995年出版《怪菜》一书，首开全国食异、食花、知青菜先河。

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陈小林

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中式烹调高级技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长。从事饮食文化研究40余年，出版有烹饪图书30余本。

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朱国荣

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特级厨师，“山城一把刀”徐德章先生关门弟子，重庆尚悦酒店管理有限公司技术总监兼行政总厨。精通传统菜肴、仿荤素膳、民间菜、江湖菜的烹饪制作。

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文摘

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序言

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序 话说江湖菜

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篇江河鳞甲

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番茄水晶鱼

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泡椒童子鱼

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江湖过水鱼

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水煮鱼

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酸菜鱼

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韭香乌鱼片

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巫溪烤鱼

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码头豆腐鱼

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铁板鸳鸯鱼

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沸腾鱼

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乌江鱼

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豆豉蒸鲶鱼

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香辣大蒜鲶鱼

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苦藠煮鲶鱼

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邮亭鲫鱼

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鲊海椒炒鱼鳅片

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冻豆腐烧鱼鳅片

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泡菜双鳅

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回锅鳝片

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袍哥鳝段

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煳辣脆鳝

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鳝段粉丝煲

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泡椒鱼肚

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双椒芝麻虾排

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酸汤虾滑

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韭菜炒小河虾

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辣子芝麻虾排

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香辣虾

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麻得跳

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红苕粉皮烧牛蛙

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芋头炒土甲鱼

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青椒鱼

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第二篇山林羽毛

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泉水鸡

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辣子鸡

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双椒面条鸡

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葱香糍粑鸡

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烧椒皮蛋鸡

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金橘粉蒸鸡

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荞面鸡丝

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泡椒鸡杂

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泡豇豆炒竹鸡

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双椒跳跳骨

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擂钵皮蛋

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黑竹笋香鸡

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宫保皮蛋

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口水鸡

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花椒鸡

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柴火鸡

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酸菜鸡

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干过手撕鸡

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黔江鸡杂

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好的，这是一份关于一本假设名为《山川风物志——古蜀文明的记忆碎片》的图书简介，该书内容与您提到的《重庆江湖菜-全新升级版》完全无关： --- 《山川风物志——古蜀文明的记忆碎片》 ——探寻巴蜀大地的深层肌理与失落的辉煌 卷首语：巴山夜雨，蜀道难行，掩埋着多少不为人知的秘密？ 我们所熟知的巴蜀大地，常常以其秀美的山水、磅礴的文化底蕴和独特的市井生活引人入胜。然而，在这层光鲜亮丽的表象之下，沉睡着一个更为古老、神秘且充满争议的文明——古蜀文明。它如同巴山深处的雾气，时隐时现，留下斑驳的青铜器、诡谲的太阳神像，以及无数待解的谜团。 《山川风物志——古蜀文明的记忆碎片》并非一本简单的考古报告集，而是一部融合了历史地理学、人类学、神话学与文学想象力的深度考察之作。本书将带领读者，以一种“考古式”的沉浸体验，穿越数千年的时空隧道，去触摸那段被长江与岷江水流冲刷得几近模糊的失落文明的真实脉络。 第一部分：从三星堆到金沙——青铜时代的震撼与信仰的重塑 本书的开篇，聚焦于四川盆地西北部的两大核心遗址——三星堆和金沙。我们不满足于简单地罗列出土文物，而是深入探讨其背后的社会结构和宇宙观。 1. 青铜的谶语：从神权到王权的初探 三星堆遗址中那些造型奇特的“一号神树”、比例失调的青铜巨人立人像，以及那令人心悸的“大眼睛”面具，它们究竟是祭祀的工具、权力的象征，还是古蜀人对天地神祇的直接摹写？本书考证了不同学派对这些神祇形象的解读，并结合周边区域（如中原、滇文化）的同期文化进行对比分析，试图描绘出古蜀王权体系的早期形态。我们尤其关注了祭祀坑中“人祭”现象的文化意义，探究这是否仅仅是宗教行为，抑或是早期国家机器对社会资源的控制手段。 2. 金沙遗址的辉煌谢幕：太阳崇拜的极致 从三星堆向金沙的迁徙，意味着古蜀文明进入了一个相对稳定的发展阶段。金沙出土的“太阳神鸟”金饰，不仅是天府之国最具代表性的符号，更是古蜀人对宇宙本源理解的结晶。本书将详细解析这枚金饰的工艺技术，并结合古蜀神话中对太阳、水神（如蚕丛、杜宇）的记载，构建一个以太阳历法和农业周期为核心的信仰体系。我们探讨了金沙为何突然衰落，以及这种突然的中断如何为后世的“蜀亡”留下了悬念。 第二部分：蜀道之难——地理环境对文明形态的塑造 “蜀道之难，难于上青天”，这不仅仅是对地形的描述，更是对生活在这片土地上的人民性格和文化特性的深刻洞察。《山川风物志》用了大量篇幅分析地理要素如何成为古蜀文明的“限制器”与“保护伞”。 1. 水网与稻作：岷江系统的生命线 本书追溯了都江堰工程的早期形态——它并非一蹴而就的奇迹，而是数千年人地互动的产物。我们考察了古蜀人在岷江流域如何发展出独特的稻作农业技术，以及水利系统的掌控权如何成为划分社会阶层的重要标志。书中收录了对宝墩遗址等新石器时代聚落的研究，揭示了古蜀文明的“水本源”特征。 2. 峡谷与封闭：内向型文化圈的形成 秦惠文王翦灭蜀，是古蜀文明历史进程中的一个关键转折点。本书分析了四川盆地的封闭性如何促进了本土文化的独特发展，使其在很长一段时间内保持了相对独立的文化序列，避免了与中原文化的过度同化。我们审视了“僰人”、“僚人”等少数族群在巴蜀边缘地带的迁徙与融合历史，构建了一幅多层次的“立体文化图谱”。 第三部分：失语的记录——文献的缺失与物证的再解读 古蜀文明最大的遗憾在于，我们缺乏本土的第一手文字记录。相比于中原地区的甲骨文和金文，古蜀的“语言”只能通过器物和传说来辨认。 1. 象形之外的符号：寻找古蜀文字的踪迹 本书细致对比了三星堆出土的刻符与巴蜀图语。我们摒弃了简单的“文字——非文字”的二元对立，转而探讨这些符号在社会功能上的作用：它们是记事符号、巫术符箓，还是尚未成熟的文字系统？我们引入了比较符号学的最新研究成果，试图从这些“谜语”中，还原古蜀人的思维逻辑。 2. 蚕丛、鱼凫与杜宇：神话中的历史投影 “蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”李白的诗句概括了古蜀开国君主的神秘性。本书将神话传说视为一种“活着的历史记录”，通过分析不同史料（如《华阳国志》、《史记》的蜀本纪）对这些神话的转述差异，重建了三个关键阶段的社会变迁：从渔猎到蚕桑，从征服到王权的建立，以及最终的衰亡与禅让。 结语：回望来路，照鉴当下 《山川风物志——古蜀文明的记忆碎片》旨在为所有对中国早期文明抱有好奇心的读者提供一个深度探索的视角。它不是终结，而是新的起点。通过对这些古老印记的重构与解读，我们不仅能更好地理解巴蜀文化独特的“韧性”与“神秘感”，更能反思任何一个伟大文明在面对环境变迁、技术迭代与外部冲击时所展现出的复杂命运。那些沉睡在岷江沙砾下的青铜器，仍在无声地诉说着一个强大而又令人唏嘘的古老故事。 推荐阅读人群： 历史地理爱好者、考古学研究者、对中国早期文明起源感兴趣的普通读者，以及所有渴望了解四川盆地深层文化基因的求知者。 ---

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《重庆江湖菜-全新升级版》简直太惊喜了！我一直对川渝美食情有独钟，但总觉得市面上的菜谱要么太基础，要么就是太高深，难以在家复制。这本书的出现，简直是为我量身定做的！翻开目录，我就被那些耳熟能详又充满诱惑力的菜名吸引住了：《毛血旺》、《水煮鱼》、《辣子鸡》……这些都是我心目中的硬菜，想象着用这本书里的详细步骤，在自家厨房也能做出媲美大排档的美味，简直太有成就感了！而且，我注意到这本书在传统的基础上做了“全新升级”，不知道会带来哪些意想不到的惊喜？是配方上的创新，还是烹饪技巧的优化？我特别期待它能揭秘一些餐馆里不外传的独门秘籍，让我也能在家复刻出那种令人垂涎的江湖风味。这本书不仅是菜谱，更像是一本通往重庆美食江湖的“武功秘籍”，让我迫不及待想要钻研一番，成为朋友圈里那个最会做重庆菜的TA！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情一直忽高忽低，但每次看到那些重口味、热辣鲜香的川渝菜，总能重新点燃我的创作欲。这本《重庆江湖菜-全新升级版》就给我带来了这样的动力。《重庆江湖菜-全新升级版》这本书给我的第一印象就是它的“诚意满满”。光是看封面，那鲜艳欲滴的色泽、诱人的质感，就已经让人食指大动了。我翻看了几页，发现它的排版设计非常人性化，不仅有清晰的步骤图，还有一些烹饪小贴士，比如如何选择新鲜的食材，如何掌握火候，甚至是一些关于调料搭配的独到见解，这些细节真的太重要了，能够帮助我们这些新手少走弯路，更有效地做出好吃的菜。我尤其欣赏它在“升级”上的用心，据说里面藏着一些改良版的配方，让传统的味道在保留精髓的同时，更符合现代人的口味，或者更容易在家庭厨房实现，这让我对书中那些经典菜品的“全新演绎”充满了好奇和期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我一直觉得，真正好吃的菜，不只是满足味蕾，更能带来一种文化体验。《重庆江湖菜-全新升级版》这本书，在我看来，恰恰做到了这一点。它不仅仅是教你如何做菜，更像是在讲述重庆这座城市的烟火气和人情味。那些“江湖菜”的名字，本身就带着一股子豪情和市井的鲜活劲儿，让人仿佛能闻到油锅里翻炒的香气，听到热闹的喧嚣。我猜测，这本书里一定不仅仅是食材和步骤的罗列，更可能蕴含着一些关于这些菜品的故事，它们是如何在重庆的街头巷尾孕育而生的，又承载了怎样的情感和记忆。这种“有故事的菜”，才更容易打动人心，也更容易让我们在制作的过程中，体会到那种独特的地域风情。我期待这本书能带领我，在味蕾的世界里，畅游一番重庆的江湖。

评分☆☆☆☆☆

有时候，一本好的菜谱，就像一位知无不言的老师。《重庆江湖菜-全新升级版》给我的感觉就是如此。我一直对重庆江湖菜的浓烈风味着迷，但总是觉得自家做出来的总少了点“那股劲儿”。这本书的出现，让我看到了希望。《重庆江湖菜-全新升级版》的“全新升级”让我眼前一亮，这意味着它可能在传统基础上有所突破，或许是加入了更符合现代人健康理念的烹饪方式，又或者是对食材的选择和搭配有了更讲究的建议。我尤其关注书中会不会提到一些关于如何在家处理复杂香料的技巧，比如如何自己炒制辣椒面、花椒面，以及如何更好地运用各种复合调味料。如果能有关于不同辣度、麻度以及风味层次的调整建议，那就更完美了，这能让我根据自己的喜好，精准地“定制”属于自己的重庆江湖菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪的乐趣在于不断尝试和创新，尤其是在面对像重庆江湖菜这样丰富多彩的菜系时。《重庆江湖菜-全新升级版》这个名字，就足以勾起我的探索欲。我特别好奇“全新升级版”到底在“升级”什么？是用了更便捷的烹饪方法，还是加入了更独特的调味秘诀？比如，有没有一些更加精细化的步骤指导，或者是一些关于如何在家也能做出那种“灵魂”香辣味的技巧？我一直觉得，重庆菜的精髓就在于它的“鲜”和“香”，如何平衡好各种香料的比例，如何让食材的本味在辣与麻中脱颖而出，这都是需要经验积累的。我希望这本书能提供一些更深入的解读，不仅仅是照猫画虎，而是能够真正理解背后的原理，这样才能举一反三，做出属于自己的美味。