西式糕点制作大全:蓝带大厨教你在家做甜点 9787111494010 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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英阿特金森，杜芯宁 著

图书标签:

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• 烘焙教程

店铺： 琅琅图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111494010

商品编码：29604583487

包装：平装

出版时间：2015-07-01

图书基本信息
图书名称	西式糕点制作大全:蓝带大厨教你在家做甜点	作者	(英)阿特金森,杜芯宁
定价	59.80元	出版社	机械工业出版社
ISBN	9787111494010	出版日期	2015-07-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

香气四溢的酥皮派、雅致的水果挞、丰盛的乳蛋饼……这些诱人的西式美味，是不是只要想一想就垂涎欲滴了呢？甚至无法抵挡地想来一次国外美食之旅！其实这点小愿望很容易满足，只要对照本书中详细的步骤图和精细的配方，跟着蓝带大厨按部就班地操作，就能轻松地亲手制作出各种地道的西式糕点。心动了吧，快来试一试!

作者简介

凯瑟琳阿特金森(Catherine Atkinson) 　　专业蓝带厨师，一直对食物充满了热情，这一热情在英国萨里大学学习家政专业时达到了**。毕业后，在多家大型酒店、餐馆工作过，像路氏兄弟蛋糕店(Roux Brothers Patisserie，路氏兄弟为世界知名烘焙大师)等。现为自由作家，多家美食、红酒杂志和图书的咨询顾问，为许多美食杂志和生活杂志撰稿，创作了许多杰出的烹饪书籍。她出版的作品包括《咖啡》《腌制食物大全》及《慢食食谱》等。

目录

编辑推荐

★这里包含你想要知道的在家制作西式糕点的知识。既有一些非常容易的基本食谱，还有一些稍微复杂些的类型。 　　★这本书提供了制作美味糕点的全面指导，里面有许多贴士，以及一步步的图解说明，所以即使是**次制作糕点的新手也**能成功。 　　★和亲朋喝茶时享用的美味甜点，诱惑你重振传统的家庭烘焙的艺术。 　　★更多推荐：烘焙大全 面包饼干篇 　　烘焙大全 蛋糕酥挞篇

文摘

序言

《法式烘焙的艺术：从经典到现代的甜点制作指南》 本书是一本全面深入的法式甜点制作教科书，旨在为烘焙爱好者、初学者以及有经验的糕点师提供一个系统、详尽的学习平台。它不侧重于西式糕点中的通用技巧或特定派系（如蓝带体系的特定强调），而是将焦点完全集中在法式甜点的核心技艺、经典配方及其演变上。全书内容组织严谨，从最基础的面糊、奶油、慕斯到复杂的结构性蛋糕和季节性甜点，层层递进，确保读者能够建立起坚实的理论基础和精湛的操作技能。 第一章：烘焙的基石——原料与基础工艺 本章深入探讨了法式甜点制作中对原料的严苛要求。我们将详细剖析不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋，以及专用的T45、T55等法式面粉）的蛋白质含量如何影响最终质地；黄油的选择，从无盐到有盐，发酵与非发酵黄油对风味和层次的贡献；鸡蛋的乳化作用及其在舒芙蕾、卡仕达酱中的关键地位。 在基础工艺方面，本章详细介绍了法式烘焙中至关重要的几个概念： 1. “折叠”（Folding）与“搅拌”（Mixing）： 区分了马斯卡彭、慕斯和意式蛋白霜的制作过程中，如何通过精确的折叠手法保持空气感，避免消泡。 2. 温度控制的艺术： 详细阐述了溶解巧克力、制作焦糖、以及进行“反向揉面”时对温度的精确把控，强调了冰箱、冷柜在法式甜点制作中的战略地位。 3. 基础酱料的深度解析： 包括法式基础奶油（Crème Anglaise，蛋奶酱）、法式奶油霜（Crème Mousseline，混合了黄油和蛋奶酱的奶油）、以及意大利蛋白霜（Italian Meringue）的制作流程，它们是后续许多复杂甜点结构（如闪电泡芙、歌剧院蛋糕）的支撑。 第二章：挞与派（Tarte & Pâte）的几何美学 法式甜点中，挞和派的魅力在于其酥脆外壳与丰富内馅的完美结合。本章专注于法式挞皮的制作，区分了三种核心面团： 香酥面团（Pâte Sablée）： 强调“砂化法”（Sablage），以其入口即化的细腻口感著称，适用于水果挞和巧克力挞。 酥脆面团（Pâte Sucrée）： 糖含量较高，更稳定，适合需要烘烤更长时间的挞馅。 酥皮面团（Pâte Brisée）： 用于咸味或部分轻乳酪挞，强调片状结构。 内馅部分，本书详述了法式杏仁奶油（Frangipane）的制作、柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸甜平衡、以及“法式苹果挞”（Tarte Tatin）中焦糖苹果的翻转技巧，重点解析了如何避免挞边塌陷和内馅过度烘烤的问题。 第三章：经典蛋糕与结构之谜 本章聚焦于那些代表法式烘焙历史的标志性蛋糕，着重于其层次的构建和稳定性的维持。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 详细拆解了咖啡糖浆浸泡海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许层之间的平衡，以及镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方与操作。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 深入研究泡芙面团（Pâte à Choux）的膨胀原理，以及如何利用杏仁片增加口感对比，并指导读者制作出结构饱满、内部空腔完美的泡芙圈。 3. 慕斯与巴伐利亚奶油： 讲解如何通过吉利丁（Gelatine）或琼脂（Agar-Agar）的精确用量来控制慕斯的凝固度，确保其在切片时能保持优雅的线条，同时口感轻盈不腻。 第四章：法式小点心与“Mignardises”的精致世界 法式甜点制作的精髓也体现在那些小巧玲珑的甜品中。本章详述了马卡龙的制作哲学。我们避开流水线化的描述，转而深入研究： 法式蛋白霜与意式蛋白霜的对比： 为什么意式蛋白霜在制作马卡龙外壳时更受欢迎，以及如何调整“皮”（Croc）的形成时间。 “磨皮”（Macaronage）： 详细图解从“火山岩”状态到“缎带流”状态的视觉判断标准，这是马卡龙制作中成败的关键。 其他法式小点心： 包括可丽饼（Crêpes）的薄度控制、费南雪（Financier）中焦化黄油（Beurre Noisette）的制作，以及玛德琳（Madeleine）标志性“驼峰”的形成秘诀。 第五章：巧克力工艺与调温的精确性 巧克力是法式甜点不可或缺的灵魂。本章专注于巧克力的物理特性和应用。 1. 可可豆到巧克力的旅程： 简要介绍法式烘焙师选择不同产区（如委内瑞拉、马达加斯加）可可豆的原因。 2. 巧克力的调温（Tempering）： 这是本章的核心。详细介绍了“晶体法”（Seeding Method）和“大理石板法”的实践操作。强调了如何通过精确的温度曲线，使可可脂稳定在V型晶体结构，从而保证成品光泽、脆度和良好的融化口感。 3. 甘纳许（Ganache）的配比科学： 讲解奶油、巧克力的比例如何决定甘纳许的用途——从柔软的松露内馅到坚硬的蛋糕涂层。 第六章：季节性水果与自然风味的融合 法式甜点注重“时令”，本章指导读者如何最大限度地发挥新鲜水果的天然风味。内容涵盖如何制作稳定且颜色鲜亮的果酱（Confiture），如何处理莓果的酸度，以及使用香草豆荚（Vanilla Bean）进行浸泡的艺术。我们还将探讨如何制作清爽的雪葩（Sorbet），突出水果的纯粹口感，而不是依赖于过多的糖分或脂肪来掩盖风味。 全书通过详尽的步骤分解、对失败原因的深度剖析，以及对传统法式技艺的尊重，旨在培养读者对细节的敏感度，最终达到独立创作和完美复刻法式甜点的目标。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的兴趣可以说是由来已久，但总感觉自己缺乏系统的指导，尤其是在制作那些看起来很复杂的西式糕点时，更是无从下手。《西式糕点制作大全》这本书，可以说是彻底改变了我对家庭烘焙的看法。 这本书最大的亮点，在于它将“蓝带大厨”的专业技艺，以一种极其亲民的方式呈现在我们面前。我以前总觉得，蓝带的甜点都是需要特殊的设备和大量的练习才能掌握的，但这本书打破了我的这种刻板印象。它从最基础的食材准备、工具认识开始，循序渐进地引导读者进入烘焙的世界。 我尤其欣赏书中对“基础酱料和馅料”的讲解。比如，书里详细介绍了如何制作各种口味的奶油霜、卡仕达酱、水果酱等。这些基础的酱料和馅料，是许多西式糕点的灵魂所在。掌握了这些，就能变化出无数种不同的甜点。我尝试用书中教的方法制作了覆盆子酱，用来搭配简单的玛芬，效果出奇地好，酸甜的口感瞬间提升了玛芬的档次。 另外，这本书在配方上的严谨性也让我印象深刻。每一个配方都经过了反复的测试和优化，我按照书上的配比制作，成功率非常高。而且，书中还提供了很多关于“失败原因分析”的内容，比如为什么蛋糕会烤不熟，为什么饼干会太硬等等，这些分析非常到位，能够帮助我及时纠正错误，避免下次再犯。 这本书就像一个非常耐心的老师，它不仅教你“做什么”，更重要的是教你“怎么做”，以及“为什么这么做”。它让我从一个被动的学习者，变成了一个能够主动思考、灵活运用的烘焙爱好者。我真的非常感谢这本书，它为我打开了一扇通往美味世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊艳！我一直对烘焙充满热情，但总是觉得在家里很难做出那种专业水准的西式糕点。之前也买过一些食谱书，但要么步骤太复杂，要么需要很多奇特的工具和昂贵的进口食材，让我望而却步。这次抱着试试看的心态，买了这本《西式糕点制作大全》，简直打开了新世界的大门！ 首先，这本书的排版和图片质量都非常棒，每一道甜点的成品图都拍得像艺术品一样，光是看图片就让人食欲大开，充满了制作的动力。而且，最重要的是，它真的做到了“蓝带大厨教你在家做甜点”这个承诺。每一步的讲解都非常清晰易懂，甚至连一些看似微小的技巧，比如打发蛋白的湿度、融化巧克力的温度控制，都讲得非常细致。作者完全站在家庭烘焙者的角度，考虑到了我们可能遇到的各种问题，并且给出了非常实用的解决方案。 我最喜欢的是书中对经典法式甜点的讲解，比如马卡龙、可颂、闪电泡芙等。以前觉得这些甜点遥不可及，但跟着这本书的步骤一步步来，竟然真的成功了！尤其是马卡龙，我以前尝试过几次都失败了，但看了这本书的详细讲解，特别是关于“马卡龙的裙边”的形成原理，我才恍然大悟。书中还介绍了很多基础的烘焙技术，比如各种面团的制作、奶油的打发、糖浆的熬煮等等，这些都是制作美味甜点的基石，学到了这些，感觉自己的烘焙功力一下子提升了好几个档次。 除了基础和经典，这本书还介绍了很多创意甜点，这些甜点的外观设计也同样令人惊艳，给我的烘焙带来了不少灵感。我尝试制作了其中一款草莓慕斯蛋糕，家人朋友都赞不绝口，都以为我是去外面买的。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个耐心的烘焙导师，它让我克服了对烘焙的恐惧，并且享受到了在家制作精致甜点的乐趣。 总的来说，这本书的价值远远超过了它的价格。它不仅提供了一系列高质量的食谱，更重要的是，它传授了制作美味西式糕点的核心技术和理念。我强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们，无论你是新手还是有一定经验的烘焙爱好者，这本书都能给你带来意想不到的收获。它让我对家庭烘焙充满了信心，也让我能够轻松地在家里为家人和朋友制作出充满爱意的甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！自从我拿到这本《西式糕点制作大全》之后，我的厨房就充满了各种诱人的甜点香气。作为一名业余烘焙爱好者，我一直梦想着能够做出像甜品店里那样精致又美味的西式糕点，但总觉得缺少一些关键的技巧和指导。 这本书最让我赞赏的一点，就是它非常注重细节。作者在讲解每一种甜点的时候，都会把每一个步骤都拆解得非常细致，甚至连一些看似微不足道的细节，比如如何正确地筛面粉，如何控制烘烤的温度和时间，都写得清清楚楚。这对于新手来说，简直是福音！我以前总是因为忽略了这些细节而导致烘焙失败，但有了这本书，我感觉自己仿佛拥有了一个隐形的烘焙导师。 我特别喜欢书中关于“创意甜点”的部分。它不仅仅是提供了一些基础的食谱，还鼓励读者发挥自己的想象力，对甜点进行创新。我跟着书里的方法，尝试制作了一款抹茶红豆慕斯，我还根据自己的喜好，在里面加入了一些白玉丸子，效果出奇地好！成品不仅颜值爆表，口感也层次丰富，让我的朋友们都惊叹不已。 而且，这本书的排版也非常舒服，图片清晰美观，文字简洁明了。阅读起来一点也不会觉得枯燥。我最喜欢的部分是书中对“常见烘焙工具”的介绍，以及如何正确地使用它们。这让我对烘焙工具有了更深入的了解，也能够更有效地利用它们来提升烘焙的效率和品质。 总而言之，这是一本让我受益匪浅的书。它不仅教会了我如何制作各种美味的西式糕点，更重要的是，它让我享受到了烘焙带来的乐趣和成就感。我强烈推荐给所有热爱甜点、渴望在家尝试烘焙的朋友们，你们一定会爱上这本书！

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直就是烘焙爱好者的福音！我一直是个甜点控，但每次想自己动手做的时候，总是被复杂的步骤和专业的要求劝退。直到我发现了这本《西式糕点制作大全》，我才发现，原来在家也能做出媲美甜品店的美味。 这本书的独特之处在于，它不仅仅是一本食谱，更像是一本“烘焙百科全书”。作者以非常系统的方式，从最基础的烘焙理论，比如各种面粉的特性、糖的种类和作用、油脂的作用等等，都做了非常详尽的讲解。我以前只是大概知道，但看了这本书，才真正理解了为什么有些配方需要低筋面粉，为什么需要打发黄油，这些“为什么”的解答，对于我理解烘焙过程，掌握烘焙技巧至关重要。 我特别喜欢书里关于“基础蛋糕体”的章节，里面详细介绍了戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕等几种最常用的蛋糕体做法，并且分析了它们各自的特点和适用场景。我以前做戚风蛋糕总是塌陷，但看了这本书后，我才发现原来是打发蛋白的程度和烤箱温度没有掌握好。按照书上的方法调整后，我终于做出了完美蓬松的戚风蛋糕，那成就感简直爆棚！ 而且，这本书里的图片质量非常高，每一款甜点都拍得美轮美奂，看着就让人忍不住想尝试。更重要的是，它不仅仅是展示成品，还在关键步骤提供了清晰的图示，比如如何折叠面团，如何裱花，这些图示对于我这样的视觉学习者来说，非常有帮助。我跟着书里的图示，尝试制作了提拉米苏，层次分明的效果，让家人朋友都赞叹不已。 这本书让我感觉，烘焙不再是什么高不可攀的技能，而是一种可以通过学习和实践掌握的艺术。它鼓励我大胆尝试，并且给予我足够的信心去克服困难。我还会继续跟着这本书学习，相信我的烘焙之路会越走越宽广。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是，原来在家也能做出这么高逼格的甜点！我平时就喜欢捣鼓点心，但总是觉得离专业的水平差了那么一截。这本《西式糕点制作大全》完全颠覆了我的认知，它就像一本宝藏，里面藏满了让我惊叹的秘密。 首先，它的内容非常全面，从最基础的饼干、蛋糕，到法式经典，再到各种精致的慕斯、塔派，几乎涵盖了所有我想尝试的西式甜点。而且，最让我惊喜的是，它的讲解方式真的非常接地气。作者没有用很多晦涩难懂的烘焙术语，而是用非常生活化的语言，一步一步地教你操作。我以前看过的很多食谱，要么是省略了关键步骤，要么就是假设你已经掌握了很多基础知识，但这本书不同，它会从最最基础的点开始讲起，让你感觉就像有一个经验丰富的烘焙师在你旁边手把手地指导你。 我印象特别深刻的是书里关于巧克力的部分。以前我总觉得处理巧克力很麻烦，不是容易融化，就是不容易凝固。但这本书里详细讲解了巧克力的各种特性，以及如何根据不同的需求来选择和处理巧克力。我跟着书里的方法尝试制作了黑森林蛋糕，那种层次分明的口感和浓郁的巧克力风味，让我自己都感到不可思议。而且，书里的配方比例也调得非常精准，我按照书上的要求去做，几乎没有失败过。 此外，这本书还提供了一些非常实用的烘焙小贴士，比如如何判断鸡蛋是否新鲜，如何正确地储存烘焙好的甜点，以及如何利用现有的食材来创新等等。这些细节对于提升烘焙的成功率和甜点的风味都起到了至关重要的作用。我感觉，这本书不仅仅是给我提供了一个个食谱，更重要的是，它教会了我“为什么”这样做，让我能够举一反三，而不是仅仅机械地照搬。 总的来说，这是一本我愿意反复阅读、并且会一直珍藏的书。它不仅让我制作甜点的技艺得到了极大的提升，更让我体会到了烘焙带来的乐趣和成就感。如果你也对西式糕点感兴趣，这本书绝对是你的不二之选，它会带你踏上一段充满甜蜜的烘焙之旅。