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中国烹饪协会美食营养专业委员会著 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 新世界出版社

ISBN：9787801872951

商品编码：29606905908

包装：平装

出版时间：2010-01-01

基本信息

书名：精选家常小炒1088例

定价：17.80元

作者：中国烹饪协会美食营养专业委员会著

出版社：新世界出版社

出版日期：2010-01-01

ISBN：9787801872951

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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《精选家常小炒1088例》是一本图文并茂的养生菜谱。它精选1088例家常小炒，给予制作上的讲解示范，不但根据营养专家要求改进了传统的烹饪方式，使炒菜保留更多的营养；还根据烹饪顾问的指导不断调整制作步骤，使之具有更好的口感。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份为您撰写的图书简介，旨在详细描述一本名为《精选家常小炒1088例》的烹饪书籍不包含的内容。 图书简介：深入探索烹饪的另一片天地——《精选家常小炒1088例》之外的烹饪世界 前言：拓展视野，超越日常 许多家庭烹饪爱好者钟情于快速、便捷且熟悉的家常小炒。然而，烹饪的广阔宇宙远不止于此。《精选家常小炒1088例》无疑为我们提供了丰富的日常三餐选择，但真正的烹饪艺术，还包含着更深层次的技艺、更宏大的菜系体系以及更精细的食材处理方法。本书（指代您提到的《精选家常小炒1088例》）侧重于快速上桌的实战技巧，因此，它自然不会深入涉及那些需要长时间准备、复杂工序或专业设备支撑的烹饪领域。 为了帮助致力于提升烹饪境界的读者理解和规划自己的学习路径，我们特此概述《精选家常小炒1088例》通常不会涵盖的烹饪分支和具体内容，从而勾勒出更全面、更具挑战性的烹饪版图。 第一部分：殿堂级中餐的深度与广度 家常小炒是中餐的基石，但中餐的精髓远不止于“快炒”。《精选家常小炒1088例》的篇幅限制和定位决定了它无法承载以下重量级菜系的复杂性与深度： 一、 传统鲁菜、粤菜的精细技法 鲁菜和粤菜，作为中餐的两大代表，以其精湛的刀工和复杂的火候掌控著称。小炒多强调“镬气”的瞬间爆发，而以下内容，则需要慢工细活： 清汤与高汤的熬制艺术： 家常小炒多使用现成汤水或清水。然而，传统鲁菜中对“清汤”的制作要求极高——需要长时间撇沫、小火慢炖，以达到“清澈见底”的境界。例如，制作经典的开水白菜所需的复杂高汤准备工作，是小炒范畴之外的。 点心与面食的深度发酵： 涉及如广式叉烧酥的酥皮制作（涉及两次开酥、复杂的折叠技巧）或需要长时间醒发的老面馒头、发糕的制作，这些都属于烘焙或传统点心范畴，与快炒无关。 糖艺与雕刻： 宴席菜中常见的果蔬雕刻、拉糖工艺、甚至是复杂的水晶肴肉（需要精准的澄清和冷却技术）的制作流程，不会出现在以“家常”为核心的炒菜书中。 二、 专题性的烹饪技法 小炒通常依赖于“爆、炒、熘、煸”等基础技法。但以下需要特定环境或技能的技法，通常被排除在外： 专业烟熏与熏制工艺： 涉及需要专门熏房或长时间低温烟熏的菜肴，例如苏式熏鱼或一些需要用茶叶、米糠进行长时间熏制的菜式。 灌肠与腌制（长期）： 如制作广式腊肠、中式火腿（如金华火腿）或需要数月腌制的酱肉。这些属于食品保存和发酵工艺，而非日常小炒范畴。 复杂的上浆与挂糊技术： 虽然小炒中会有简单的上浆，但书中不会包含需要精确控制淀粉、蛋清比例，并进行复炸（两次油温控制）以达到极致酥脆口感的菜肴，如经典的干炸里脊或拔丝地瓜中对“糖化”的严格控制。 第二部分：非中式烹饪体系的探索 “家常小炒”的地域范围和食材侧重主要集中于中式烹饪，因此，涉及跨地域、跨文化的复杂烹饪体系，通常不在其收录范围之内： 一、 西式烘焙与甜点 这是与中式炒菜距离最远的领域之一。 基础面包制作： 如酵母激活、揉面至扩展阶段（窗玻璃膜），以及发酵环境的精确控制，是完全独立的科学体系。 法式甜点精细操作： 例如马卡龙（需要精确的杏仁粉研磨和打发蛋白霜的湿性发泡）、欧培拉（多层结构的堆叠与冷却）或舒芙蕾（对空气的极致利用）。 酱汁科学： 西餐中对基础酱汁（如贝夏梅尔酱、荷兰酱、西班牙酱）的乳化过程、温度控制和澄清技术，是小炒中少见的复杂度。 二、 东南亚与日韩的特色工艺 这些菜系虽然常被纳入“亚洲菜”，但其核心技法与中式小炒有显著区别： 日式生食处理（刺身）： 涉及食材的选材、保鲜、以及使用专业柳刃刀进行去筋、切片（如刺身的“面取り”技术），这需要高度专业化的训练。 泰式咖喱的香料基础： 制作泰式咖喱酱（如红咖喱、绿咖喱）需要使用石臼和杵进行新鲜香料的捶打研磨，以释放出不同于干粉的芳香，这是一个耗时的基础准备工作。 韩式发酵泡菜： 如正宗韩式泡菜（Kimchi），需要精确控制盐渍时间、清洗次数，以及在特定温度下进行长达数周甚至数月的发酵，以达到酸度和风味的平衡。 第三部分：非常规食材处理与特殊环境烹饪 家常小炒通常使用市场上常见的肉类、蔬菜。以下涉及高难度食材处理或非常规环境的烹饪，也无法被收录： 海鲜的深度处理： 例如，处理需要去除内脏和净化血液的活蟹（如清蒸大闸蟹的复杂处理），或制作鱼翅、鲍鱼这类需要数日泡发和煨制的食材。这些过程极其耗时，且对食材的初加工要求极高。 野味与特殊禽类： 处理如野鸭、走禽等，需要特殊的去腥、排酸和预处理步骤，远超普通家禽的烹饪流程。 分子料理技术： 使用琼脂、海藻酸钠、乳酸钙等食品添加剂进行球化、胶凝、泡沫化等技术，是现代西餐的范畴，与传统小炒的理念完全背离。 结论：明确界限，聚焦提升 《精选家常小炒1088例》专注于提供日常烹饪的效率与美味，它成功地覆盖了“快速、美味、下饭”的家庭需求。然而，读者若想在烹饪技艺上追求更宏大、更精细、更具挑战性的目标，如掌握复杂的传统宴席制作、深入理解西式烘焙的科学原理，或是涉足特定地域的深度发酵工艺，那么上述这些“未包含”的内容，正是您下一步探索的方向。这本书是您厨房的坚实基石，但真正的烹饪殿堂，需要您从这里出发，去征服更广阔的领域。

评分☆☆☆☆☆

我对于烹饪一直抱着一种“能吃就行”的态度，但随着生活水平的提高，我也越来越想给家人带来更健康、更多样化的饮食。很多时候，下班后疲惫不堪，只想快速做顿饭，但又不想总是重复那几样菜。我需要的是那种能够启发我，让我跳出固有思维，尝试一些新口味，同时又不会让我觉得有压力的食谱。比如，一些经典的家常菜，它的做法可以有微小的创新；一些看似普通的食材，也可以通过不同的调味和烹饪方式，呈现出截然不同的风味。我希望这本书能给我提供这样的灵感，让我家的餐桌每天都有新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这种小家庭来说，做菜最怕的就是浪费。很多菜谱都是给多人份量设计的，我们两个人吃，如果按照菜谱来做，剩下的食材很难处理，吃起来也觉得负担。我特别喜欢那种能够根据家庭人口适量调整的建议，或者本身设计的就是适合小家庭的份量。另外，我一直觉得，家常菜的精髓在于“好味道”和“易操作”的完美结合。我不想为了追求所谓的“高大上”而放弃了最基本的口味，也不希望为了省事而牺牲了健康。我希望这本书能提供给我那种既美味又健康，并且操作起来一点都不费劲的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房充满热情、又渴望在家尝试各种美味的普通家庭主妇，我一直在寻找一本能真正帮到我的菜谱书。市面上琳琅满目的食谱，有的过于高端，食材难以寻觅；有的步骤过于复杂，对于我这样时间有限的上班族来说，实在难以负担。我希望找到的是那种一看就懂，一做就会，而且能让家人赞不绝口的家常菜。能够轻松应对日常的餐桌需求，不至于每次下厨都像打仗一样，而是能享受烹饪的乐趣，看到家人满足的笑容。这样的书，就像是厨房里的定心丸，能让我更有信心，也更有动力去探索美食的世界。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是那种天生的烹饪高手，有时候看一些网上教程，虽然看起来很简单，但自己动手的时候总是会遇到各种问题。要么火候没掌握好，要么调味下错了手。我特别希望一本好的食谱，能够把每一个步骤都讲得清清楚楚，甚至可以配上一些图片或者小视频的提示，让我能够更直观地理解。而且，关于食材的选择和处理，以及一些基本的烹饪技巧，如果有详细的讲解，那就更好了。我想要的是一本能够陪伴我成长，让我从一个厨房小白逐渐变成一个得心应手的烹饪者的书。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了一本新的烹饪书籍，拿到手的时候就觉得很有分量，打开来，里面的内容瞬间吸引了我。我一直觉得，家常菜的魅力在于它的朴实无华，在于它能勾起我们心中最温暖的回忆，在于它能用最简单的食材做出最动人的味道。这本书的图片真的非常诱人，每一个菜品都拍得色香味俱全，让我食指大动。而且，我更看重的是它的实用性。有时候，一本菜谱的美丽图片固然重要，但如果步骤繁琐、食材刁钻，那它就失去了存在的意义。我希望它能提供给我真正能在厨房里操作的建议，一些小技巧，一些能让平凡食材焕发光彩的方法。