中华家乡菜之晋 豫 皖篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012183

商品编码：29621562555

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之晋 豫 皖篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012183

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》一书主要介绍了100多道山西、河南、安徽地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如山西的代表菜过油肉、红焖鸡，河南的代表菜烧瓦块鱼、素丝豆腐，安徽代表菜白松鸡、石耳炖鸡等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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寻味八方：跨越山河的中华饮食流变 图书简介 本书是一部深入探索中国不同地域饮食文化精髓的力作，旨在以美食为载体，勾勒出中华大地波澜壮阔的地域文明图景。我们聚焦于那些尚未被主流叙事充分书写的角落，带领读者进行一场横跨大江南北、穿越历史长河的味觉之旅。 本书并非仅仅是一本菜谱的汇编，它是一份关于人与土地、时间与技艺的深刻对话。我们相信，每一道地方名菜的背后，都隐藏着特定的地理环境、物产禀赋以及世代相传的生活哲学。 第一章：烟雨江南——水乡的温婉与精致 江南，素有“鱼米之乡”的美誉，其饮食文化以清淡、精细、时令著称。本章我们将深入探访沪、浙、苏三地的精髓。 上海：融合的魔力与弄堂里的烟火气 我们将探讨上海菜（本帮菜）如何吸收苏锡、杭帮乃至淮扬的精髓，最终形成独树一帜的“浓油赤酱”的口感体系。从对火候的极致追求，到对糖和酱油平衡的把握，上海的烹饪艺术体现了一种城市化的精致与包容。我们会细致剖析著名的红烧肉、松鼠鳜鱼等经典菜肴背后的制作哲学，以及弄堂小吃如生煎包、小笼馒头如何反映城市节奏的变迁。重点将放在对“镬气”的理解上，这种瞬间爆发的烹饪技巧，是衡量本帮菜厨师功力的重要标准。 江苏：淮扬的典雅与刀工的艺术 淮扬菜，被誉为中国四大菜系中最为“文人化”的一支。本章将重点介绍其对刀工的近乎苛刻的要求，如“文思豆腐”中对豆腐的精细处理，展现的已不仅是烹饪技艺，更是一种对秩序和美学的追求。我们将剖析其对清汤、高汤的熬制艺术，这些“汤头”是淮扬菜灵魂所在，它决定了菜肴的鲜美基调。从扬州炒饭的讲究，到狮子头的松嫩，无不体现出对食材本味的尊重与提升。 浙江：海派与山川的交响 浙江菜的丰富性在于其南北差异：钱塘江以南的杭州、宁波一带，海鲜与湖鲜并重，口味略偏甜鲜；而丽水、衢州等地，则更多受到山区影响，形成了独特的山珍风味。我们将解读西湖醋鱼背后的历史故事与烹饪争议，探讨东坡肉的演变，并尝试还原一些鲜为人知、依赖特定时令水产的传统渔家菜肴，揭示“不时不食”在中国饮食哲学中的实际操作层面。 第二章：塞北雄风——北方平原的厚重与豪迈 北方菜系，以黄河流域为中心，其饮食风格与广袤的土地和凛冽的气候息息相关，特点是咸香、醇厚、面食文化发达。 山东：鲁菜的根基与宫廷的遗风 作为“八大菜系之首”，鲁菜的地位不容置疑。本章着重分析鲁菜如何从宫廷菜、官府菜和民间菜中汲取营养，形成了兼容并蓄的特点。我们将深入研究对“葱烧”技法的运用，这种技法如何通过大量使用大葱，将海鲜的腥味转化为独特的酱香与焦香。同时，对海鲜的处理，如对糟货和发酵制品的运用，体现了山东半岛独特的地理优势。啤酒与烧烤文化的兴起，也被视为鲁菜在新时代下的延伸与发展。 河北：京畿之地的承上启下 地处京畿的河北，其饮食文化扮演着连接南北的重要角色。本章将关注河北菜的传统——特别是宫保鸡丁等菜式的起源地考证，以及对“老三样”（酱、醋、麻酱）的深度依赖。我们将探寻河北平原特有的杂粮烹饪技艺，以及在严寒气候下，如何通过腌渍、风干等方式保存食物的智慧。 陕西：关中大地的古韵流长 陕西，是中华文明的重要发源地之一，其饮食带有浓厚的历史印记。本章的重点是面食的王国：从裤带面到油泼面，每一种面食都是对小麦种植文化最直接的表达。同时，我们将超越常见的羊肉泡馍，去探究唐宋以来流传下来的“胡饼”、“汤饼”的演变路径，以及以腊牛羊肉为代表的清真饮食文化如何与本土文化交融共生。 第三章：湖广云贵——湿热之地的人间烟火 西南地区，因其复杂多变的山地气候和多元的民族构成，孕育出了极富刺激性与生命力的饮食体系。 湖南：湘辣的内敛与酸辣的平衡 与川菜的麻辣不同，湘菜的辣更偏向于干辣、酸辣。本章将详细解析“小炒黄牛肉”、“剁椒鱼头”等菜肴中，辣椒与泡菜、腊味结合后产生的复合风味。我们将深入探讨湖南人对“腊味”的推崇，这种保存方式如何适应潮湿的气候，并赋予肉类独特的陈化香气。酸菜的制作工艺，特别是发酵过程中微生物的作用，是理解湘菜风味的关键。 贵州：群山之中的万千酸香 贵州菜是真正意义上的“酸”的王国。本章的核心在于揭示酸汤的多样性——糟辣椒酸、番茄酸、酸腌菜酸，它们共同构成了贵州菜的基调。我们将考察少数民族（如苗族、侗族）在酸汤鱼制作中，如何利用当地特有的植物和发酵物，创造出既能祛湿又能开胃的独特风味。此外，对“炕烤”和“舂”等原始烹饪方式的保留，也展示了其文化的坚韧性。 云南：彩云之南的“一菜一格” 云南拥有全国最多的物种多样性，这直接反映在其“一菜一格，百菜百味”的饮食哲学上。本章将区分滇东北的重口味与滇南的清爽风格。我们会聚焦于对野生菌类的挖掘与应用，以及“傣味”中对香茅草、薄荷、柠檬叶等香料的精妙运用，体现了热带季风气候下食材的新鲜感与天然的芳香。火塘烹饪和竹筒蒸煮，是理解云南少数民族烹饪智慧的窗口。 结语：寻味不止，文化共生 本书的最终目的，是希望读者在品味这些菜肴的同时，能够体味到中国饮食文化中蕴含的地域适应性、历史继承性与民族融合性。每一道菜，都是一部浓缩的历史，一次跨越时空的文化交汇。通过对这些地域美食的细致梳理，我们得以更全面地理解中华文明的广阔与深邃。

评分☆☆☆☆☆

《中华家乡菜之晋豫皖篇》这个书名，瞬间激起了我内心深处对美食和家乡的双重情感。我一直认为，家乡菜是连接地域文化与个人记忆的纽带，而晋、豫、皖这三个地方，各自都拥有着丰富而独特的饮食传统。我非常好奇，这本书将如何展现这三个区域的“家乡味”？它是否会深入挖掘那些不为人知的传统烹饪技法，比如山西民间独特的发酵工艺，河南面点师傅的精湛手艺，或是安徽地区依山傍水而生的时令食材的运用？我期待书中能够描绘出那些充满生活气息的画面，不仅仅是菜肴本身，更包括制作这些菜肴的人们，他们的故事，他们的辛勤，以及他们对美食的热爱。或许，书中会介绍一道在晋北地区冬季家家户户都会做的暖身菜，或是豫南地区逢年过节必不可少的宴客大菜，又或是皖南山村里世代相传的野菜料理。我希望通过这本书，我不仅能认识更多美味的家常菜，更能理解它们背后所蕴含的文化意义，以及那些融入在每一口食物中的，关于人情、关于生活、关于乡愁的深刻情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《中华家乡菜之晋豫皖篇》，光听这个名字就让人心生向往，脑海里立刻浮现出热气腾腾的家常菜肴，以及那些充满烟火气的故事。我一直对中国各地的饮食文化非常感兴趣，尤其是那些根植于民间，代代相传的家常菜。晋、豫、皖这三个地方，虽然地理位置相近，但各自的饮食风格又有着鲜明的特色，晋菜的醇厚浓郁，豫菜的朴实丰盛，皖菜的鲜香清淡，这其中的奥妙，岂是三言两语能道尽的？我特别期待书中能有关于这些菜系起源、发展以及背后人文故事的深入挖掘。比如，晋菜里的刀削面，究竟是如何一步步从民间走向餐桌，又经历了怎样的演变？豫菜的“豫”又为何会成为这片土地饮食的代名词？皖菜的“徽”味，除了我们熟知的臭鳜鱼，还有哪些不为人知的经典？我猜想，书中定会包含许多我从未听闻过的地道家常菜，而这些菜品，或许承载着几代人的记忆，连接着游子对故乡的思念。我希望能从书中看到食材的选择、烹饪的技巧，更希望能感受到食物背后的人情味，那些关于家庭、关于团圆、关于辛勤劳作的朴素情感。毕竟，家乡菜不仅仅是填饱肚子的食物，更是承载着文化、历史和情感的独特载体。

评分☆☆☆☆☆

《中华家乡菜之晋豫皖篇》这个名字，听起来就充满了浓郁的地域风情和诱人的美食气息。我一直相信，最地道的中国菜，往往藏匿在那些不为人知的小巷深处，隐藏在寻常百姓的厨房里，而这本书记载的正是这样的宝藏。我特别好奇，书中会对晋、豫、皖三地的代表性食材做怎样的介绍？是会重点讲述山西老陈醋的酿造工艺，还是会深入探讨河南粮食作物的多样性，亦或是发掘安徽山珍的独特魅力？我期待书中不仅仅是列举菜名和做法，更希望它能像一位老友，娓娓道来每一道菜的起源，那些关于节庆、关于家庭、关于习俗的故事。比如，一道看似普通的家常菜，背后可能蕴含着祖辈的智慧，也承载着一代人的记忆。我希望这本书能让我了解到，为什么某些菜肴会在特定的季节或场合出现，它们与当地的风土人情有着怎样的紧密联系。同时，我也对书中的摄影风格充满了期待，希望那些精美的菜品图片，能够真实地还原食物的色泽和质感，让人一看就垂涎欲滴，恨不得立刻动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

读到《中华家乡菜之晋豫皖篇》这个书名，我的第一反应是，这绝对是一本能勾起食欲、唤醒味蕾的书。作为一名资深的美食爱好者，我对南北饮食差异总是充满了好奇。晋、豫、皖这三个区域，在中国饮食版图上占据着重要的位置，它们各自的特色菜肴，无疑是中国菜系中不可或缺的瑰宝。我尤其关注的是，这本书会不会深入介绍这些地方的特色食材，比如山西的莜面、河南的红薯、安徽的土鸡蛋等等，以及如何利用这些食材烹制出地道的家常风味。我希望能看到书中详细的烹饪步骤，甚至是制作小贴士，让即使是厨房新手也能轻松上手，在家复刻出那份熟悉的味道。更重要的是，我希望这本书能带我走进这些菜肴背后的故事。每一道菜，都可能隐藏着一个家庭的温暖回忆，一段乡愁的寄托，或者一个时代的缩影。比如，在中秋节家宴上，一盘色香味俱全的豫菜，或许能勾起儿时在外婆家团聚的场景；而在寒冷的冬日，一碗热腾腾的晋菜，则能带来无限的慰藉。我期待书中能有这样的描写，将食物的美味与情感的温度巧妙地结合在一起，让我感受到文字之外的浓浓人情。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华家乡菜之晋豫皖篇》的书名，本身就散发着一种朴实而温馨的气息，仿佛能闻到家常菜的香气，听到厨房里的锅碗瓢盆碰撞声。对于我这样的“吃货”来说，能读到一本专注于挖掘地方特色家常菜的书，绝对是一大福音。我非常希望能在这本书中找到一些我从未接触过的，却又极具代表性的晋、豫、皖三地的民间菜肴。我猜测，书中不会仅仅停留在菜谱的层面，而是会更深入地去探讨这些菜肴背后的文化内涵。比如，晋菜中的面食种类繁多，书中会不会介绍不同面食的制作绝技，以及它们在当地人心中的地位？豫菜以“中原腹地，味厚味丰”著称，书中会不会着重介绍那些承载着河南人勤劳朴实的饮食哲学？而皖菜，尤其是徽菜，其独特的烹饪技法和对食材原味的追求，更是让我充满了好奇。我期待这本书能够带领我领略到，这些菜肴如何在历史的长河中演变，如何与当地的地理环境、气候条件以及民俗文化相互作用，最终形成独具特色的风味。我希望这本书能让我感受到，不仅仅是味蕾的享受，更是心灵的触动，仿佛回到了那个充满烟火气的故乡。