中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 傢鄉菜
• 晉菜
• 豫菜
• 皖菜
• 中華美食
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 傢常菜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012183

商品編碼：29621562555

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012183

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》一書主要介紹瞭100多道山西、河南、安徽地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如山西的代錶菜過油肉、紅燜雞，河南的代錶菜燒瓦塊魚、素絲豆腐，安徽代錶菜白鬆雞、石耳燉雞等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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尋味八方：跨越山河的中華飲食流變 圖書簡介 本書是一部深入探索中國不同地域飲食文化精髓的力作，旨在以美食為載體，勾勒齣中華大地波瀾壯闊的地域文明圖景。我們聚焦於那些尚未被主流敘事充分書寫的角落，帶領讀者進行一場橫跨大江南北、穿越曆史長河的味覺之旅。 本書並非僅僅是一本菜譜的匯編，它是一份關於人與土地、時間與技藝的深刻對話。我們相信，每一道地方名菜的背後，都隱藏著特定的地理環境、物産稟賦以及世代相傳的生活哲學。 第一章：煙雨江南——水鄉的溫婉與精緻 江南，素有“魚米之鄉”的美譽，其飲食文化以清淡、精細、時令著稱。本章我們將深入探訪滬、浙、蘇三地的精髓。 上海：融閤的魔力與弄堂裏的煙火氣 我們將探討上海菜（本幫菜）如何吸收蘇锡、杭幫乃至淮揚的精髓，最終形成獨樹一幟的“濃油赤醬”的口感體係。從對火候的極緻追求，到對糖和醬油平衡的把握，上海的烹飪藝術體現瞭一種城市化的精緻與包容。我們會細緻剖析著名的紅燒肉、鬆鼠鱖魚等經典菜肴背後的製作哲學，以及弄堂小吃如生煎包、小籠饅頭如何反映城市節奏的變遷。重點將放在對“鑊氣”的理解上，這種瞬間爆發的烹飪技巧，是衡量本幫菜廚師功力的重要標準。 江蘇：淮揚的典雅與刀工的藝術 淮揚菜，被譽為中國四大菜係中最為“文人化”的一支。本章將重點介紹其對刀工的近乎苛刻的要求，如“文思豆腐”中對豆腐的精細處理，展現的已不僅是烹飪技藝，更是一種對秩序和美學的追求。我們將剖析其對清湯、高湯的熬製藝術，這些“湯頭”是淮揚菜靈魂所在，它決定瞭菜肴的鮮美基調。從揚州炒飯的講究，到獅子頭的鬆嫩，無不體現齣對食材本味的尊重與提升。 浙江：海派與山川的交響 浙江菜的豐富性在於其南北差異：錢塘江以南的杭州、寜波一帶，海鮮與湖鮮並重，口味略偏甜鮮；而麗水、衢州等地，則更多受到山區影響，形成瞭獨特的山珍風味。我們將解讀西湖醋魚背後的曆史故事與烹飪爭議，探討東坡肉的演變，並嘗試還原一些鮮為人知、依賴特定時令水産的傳統漁傢菜肴，揭示“不時不食”在中國飲食哲學中的實際操作層麵。 第二章：塞北雄風——北方平原的厚重與豪邁 北方菜係，以黃河流域為中心，其飲食風格與廣袤的土地和凜冽的氣候息息相關，特點是鹹香、醇厚、麵食文化發達。 山東：魯菜的根基與宮廷的遺風 作為“八大菜係之首”，魯菜的地位不容置疑。本章著重分析魯菜如何從宮廷菜、官府菜和民間菜中汲取營養，形成瞭兼容並蓄的特點。我們將深入研究對“蔥燒”技法的運用，這種技法如何通過大量使用大蔥，將海鮮的腥味轉化為獨特的醬香與焦香。同時，對海鮮的處理，如對糟貨和發酵製品的運用，體現瞭山東半島獨特的地理優勢。啤酒與燒烤文化的興起，也被視為魯菜在新時代下的延伸與發展。 河北：京畿之地的承上啓下 地處京畿的河北，其飲食文化扮演著連接南北的重要角色。本章將關注河北菜的傳統——特彆是宮保雞丁等菜式的起源地考證，以及對“老三樣”（醬、醋、麻醬）的深度依賴。我們將探尋河北平原特有的雜糧烹飪技藝，以及在嚴寒氣候下，如何通過醃漬、風乾等方式保存食物的智慧。 陝西：關中大地的古韻流長 陝西，是中華文明的重要發源地之一，其飲食帶有濃厚的曆史印記。本章的重點是麵食的王國：從褲帶麵到油潑麵，每一種麵食都是對小麥種植文化最直接的錶達。同時，我們將超越常見的羊肉泡饃，去探究唐宋以來流傳下來的“鬍餅”、“湯餅”的演變路徑，以及以臘牛羊肉為代錶的清真飲食文化如何與本土文化交融共生。 第三章：湖廣雲貴——濕熱之地的人間煙火 西南地區，因其復雜多變的山地氣候和多元的民族構成，孕育齣瞭極富刺激性與生命力的飲食體係。 湖南：湘辣的內斂與酸辣的平衡 與川菜的麻辣不同，湘菜的辣更偏嚮於乾辣、酸辣。本章將詳細解析“小炒黃牛肉”、“剁椒魚頭”等菜肴中，辣椒與泡菜、臘味結閤後産生的復閤風味。我們將深入探討湖南人對“臘味”的推崇，這種保存方式如何適應潮濕的氣候，並賦予肉類獨特的陳化香氣。酸菜的製作工藝，特彆是發酵過程中微生物的作用，是理解湘菜風味的關鍵。 貴州：群山之中的萬韆酸香 貴州菜是真正意義上的“酸”的王國。本章的核心在於揭示酸湯的多樣性——糟辣椒酸、番茄酸、酸醃菜酸，它們共同構成瞭貴州菜的基調。我們將考察少數民族（如苗族、侗族）在酸湯魚製作中，如何利用當地特有的植物和發酵物，創造齣既能祛濕又能開胃的獨特風味。此外，對“炕烤”和“舂”等原始烹飪方式的保留，也展示瞭其文化的堅韌性。 雲南：彩雲之南的“一菜一格” 雲南擁有全國最多的物種多樣性，這直接反映在其“一菜一格，百菜百味”的飲食哲學上。本章將區分滇東北的重口味與滇南的清爽風格。我們會聚焦於對野生菌類的挖掘與應用，以及“傣味”中對香茅草、薄荷、檸檬葉等香料的精妙運用，體現瞭熱帶季風氣候下食材的新鮮感與天然的芳香。火塘烹飪和竹筒蒸煮，是理解雲南少數民族烹飪智慧的窗口。 結語：尋味不止，文化共生 本書的最終目的，是希望讀者在品味這些菜肴的同時，能夠體味到中國飲食文化中蘊含的地域適應性、曆史繼承性與民族融閤性。每一道菜，都是一部濃縮的曆史，一次跨越時空的文化交匯。通過對這些地域美食的細緻梳理，我們得以更全麵地理解中華文明的廣闊與深邃。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫《中華傢鄉菜之晉豫皖篇》，光聽這個名字就讓人心生嚮往，腦海裏立刻浮現齣熱氣騰騰的傢常菜肴，以及那些充滿煙火氣的故事。我一直對中國各地的飲食文化非常感興趣，尤其是那些根植於民間，代代相傳的傢常菜。晉、豫、皖這三個地方，雖然地理位置相近，但各自的飲食風格又有著鮮明的特色，晉菜的醇厚濃鬱，豫菜的樸實豐盛，皖菜的鮮香清淡，這其中的奧妙，豈是三言兩語能道盡的？我特彆期待書中能有關於這些菜係起源、發展以及背後人文故事的深入挖掘。比如，晉菜裏的刀削麵，究竟是如何一步步從民間走嚮餐桌，又經曆瞭怎樣的演變？豫菜的“豫”又為何會成為這片土地飲食的代名詞？皖菜的“徽”味，除瞭我們熟知的臭鱖魚，還有哪些不為人知的經典？我猜想，書中定會包含許多我從未聽聞過的地道傢常菜，而這些菜品，或許承載著幾代人的記憶，連接著遊子對故鄉的思念。我希望能從書中看到食材的選擇、烹飪的技巧，更希望能感受到食物背後的人情味，那些關於傢庭、關於團圓、關於辛勤勞作的樸素情感。畢竟，傢鄉菜不僅僅是填飽肚子的食物，更是承載著文化、曆史和情感的獨特載體。

評分☆☆☆☆☆

《中華傢鄉菜之晉豫皖篇》這個書名，瞬間激起瞭我內心深處對美食和傢鄉的雙重情感。我一直認為，傢鄉菜是連接地域文化與個人記憶的紐帶，而晉、豫、皖這三個地方，各自都擁有著豐富而獨特的飲食傳統。我非常好奇，這本書將如何展現這三個區域的“傢鄉味”？它是否會深入挖掘那些不為人知的傳統烹飪技法，比如山西民間獨特的發酵工藝，河南麵點師傅的精湛手藝，或是安徽地區依山傍水而生的時令食材的運用？我期待書中能夠描繪齣那些充滿生活氣息的畫麵，不僅僅是菜肴本身，更包括製作這些菜肴的人們，他們的故事，他們的辛勤，以及他們對美食的熱愛。或許，書中會介紹一道在晉北地區鼕季傢傢戶戶都會做的暖身菜，或是豫南地區逢年過節必不可少的宴客大菜，又或是皖南山村裏世代相傳的野菜料理。我希望通過這本書，我不僅能認識更多美味的傢常菜，更能理解它們背後所蘊含的文化意義，以及那些融入在每一口食物中的，關於人情、關於生活、關於鄉愁的深刻情感。

評分☆☆☆☆☆

讀到《中華傢鄉菜之晉豫皖篇》這個書名，我的第一反應是，這絕對是一本能勾起食欲、喚醒味蕾的書。作為一名資深的美食愛好者，我對南北飲食差異總是充滿瞭好奇。晉、豫、皖這三個區域，在中國飲食版圖上占據著重要的位置，它們各自的特色菜肴，無疑是中國菜係中不可或缺的瑰寶。我尤其關注的是，這本書會不會深入介紹這些地方的特色食材，比如山西的蓧麵、河南的紅薯、安徽的土雞蛋等等，以及如何利用這些食材烹製齣地道的傢常風味。我希望能看到書中詳細的烹飪步驟，甚至是製作小貼士，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手，在傢復刻齣那份熟悉的味道。更重要的是，我希望這本書能帶我走進這些菜肴背後的故事。每一道菜，都可能隱藏著一個傢庭的溫暖迴憶，一段鄉愁的寄托，或者一個時代的縮影。比如，在中鞦節傢宴上，一盤色香味俱全的豫菜，或許能勾起兒時在外婆傢團聚的場景；而在寒冷的鼕日，一碗熱騰騰的晉菜，則能帶來無限的慰藉。我期待書中能有這樣的描寫，將食物的美味與情感的溫度巧妙地結閤在一起，讓我感受到文字之外的濃濃人情。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華傢鄉菜之晉豫皖篇》的書名，本身就散發著一種樸實而溫馨的氣息，仿佛能聞到傢常菜的香氣，聽到廚房裏的鍋碗瓢盆碰撞聲。對於我這樣的“吃貨”來說，能讀到一本專注於挖掘地方特色傢常菜的書，絕對是一大福音。我非常希望能在這本書中找到一些我從未接觸過的，卻又極具代錶性的晉、豫、皖三地的民間菜肴。我猜測，書中不會僅僅停留在菜譜的層麵，而是會更深入地去探討這些菜肴背後的文化內涵。比如，晉菜中的麵食種類繁多，書中會不會介紹不同麵食的製作絕技，以及它們在當地人心中的地位？豫菜以“中原腹地，味厚味豐”著稱，書中會不會著重介紹那些承載著河南人勤勞樸實的飲食哲學？而皖菜，尤其是徽菜，其獨特的烹飪技法和對食材原味的追求，更是讓我充滿瞭好奇。我期待這本書能夠帶領我領略到，這些菜肴如何在曆史的長河中演變，如何與當地的地理環境、氣候條件以及民俗文化相互作用，最終形成獨具特色的風味。我希望這本書能讓我感受到，不僅僅是味蕾的享受，更是心靈的觸動，仿佛迴到瞭那個充滿煙火氣的故鄉。

評分☆☆☆☆☆

《中華傢鄉菜之晉豫皖篇》這個名字，聽起來就充滿瞭濃鬱的地域風情和誘人的美食氣息。我一直相信，最地道的中國菜，往往藏匿在那些不為人知的小巷深處，隱藏在尋常百姓的廚房裏，而這本書記載的正是這樣的寶藏。我特彆好奇，書中會對晉、豫、皖三地的代錶性食材做怎樣的介紹？是會重點講述山西老陳醋的釀造工藝，還是會深入探討河南糧食作物的多樣性，亦或是發掘安徽山珍的獨特魅力？我期待書中不僅僅是列舉菜名和做法，更希望它能像一位老友，娓娓道來每一道菜的起源，那些關於節慶、關於傢庭、關於習俗的故事。比如，一道看似普通的傢常菜，背後可能蘊含著祖輩的智慧，也承載著一代人的記憶。我希望這本書能讓我瞭解到，為什麼某些菜肴會在特定的季節或場閤齣現，它們與當地的風土人情有著怎樣的緊密聯係。同時，我也對書中的攝影風格充滿瞭期待，希望那些精美的菜品圖片，能夠真實地還原食物的色澤和質感，讓人一看就垂涎欲滴，恨不得立刻動手嘗試。