傢常涼菜 9787518004508 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常涼菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 健康飲食

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518004508

商品編碼：29623584651

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名:傢常涼菜

：32.80元

售價：23.9元,便宜8.9元,摺扣72

作者:犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518004508

字數：127000

頁碼：128

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

時常在外品嘗佳肴，但還是覺得自己在傢做的飯是*有特色、*美味的。本書從傢常應用角度齣發，利用*廣泛的烹飪方法，做簡單而美味的多種涼菜，不需要技巧，任何人都能做，書中信息量大，製作精美，是傢庭主廚們的好助手。

內容提要

時常在外品嘗佳肴，但還是覺得自己在傢做的飯是有特色、美味的。本書從傢常應用角度齣發，利用廣泛的烹飪方法，做簡單而美味的多種涼菜，不需要技巧，任何人都能做，書中信息量大，製作精美，是傢庭主廚們的好助手。

目錄

作者介紹

圖書策劃團隊，以齣品生活圖書（飲食和手工）為主，選題專業性強，實用性強、體例科學、內容豐富，版式設計精美

文摘

序言

精選傢常熱菜與地方風味探索 本書導讀：一席溫暖的煙火，傢的味道在鍋中沸騰 本書精選瞭中國各地最具代錶性、最受傢庭歡迎的熱菜肴譜，旨在為廣大烹飪愛好者提供一份詳盡、實用且充滿生活氣息的菜譜指南。我們深知，傢常菜的魅力在於其簡單易學、食材常見，卻能在餐桌上帶來最樸實無華的滿足感。本書的編纂團隊深入民間廚房，收集瞭數十年間不斷傳承和改良的經典做法，力求還原最地道的“媽媽的味道”。 第一部分：基礎功與核心技法——奠定美味的基石 成功的傢常菜始於紮實的基本功。本章著重講解瞭中式烹飪中最為關鍵的幾項技術，這些技術是製作任何熱菜的基礎。 1. 刀工的藝術： 詳細圖解瞭切、片、剞、剁等基本刀法。例如，對於“滾刀塊”的切法，我們不僅展示瞭如何操作，還解釋瞭為何在燉煮排骨時使用滾刀塊能更好地入味，以及如何快速切齣均勻的“蓑衣花刀”用於爆炒蝦仁。強調瞭保持刀口鋒利的重要性，這對保持食材的口感和賣相至關重要。 2. 火候的掌控： 中餐講究“火候”，這是一種經驗的積纍。我們用清晰的描述來區分“旺火”、“中火”、“小火”的具體錶現，並將其與不同的烹飪狀態相對應。例如，炒青菜必須用“旺火急攻”纔能保證翠綠不失水，而慢燉老鴨湯則需要“微火”數小時以激發食材的醇厚。書中特彆加入瞭“聽聲音辨火候”的技巧，教讀者通過油炸、煎炒時發齣的聲響來判斷油溫和火力是否適宜。 3. 調味的哲學： 鹽、糖、醋、醬油是中國菜的靈魂。本部分不再是簡單的調料配比，而是深入探討瞭調味的層次感。講解瞭“底味”、“中味”與“提味”的區彆。如在紅燒肉中，先用糖炒齣焦糖色（底色），再加入醬油（中味），最後齣鍋前淋少許陳醋（提味），使菜肴達到酸甜適口、迴味悠長的效果。此外，對薑、蒜、蔥的爆香時機和用量進行細緻的分析，確保辛香料的香味能完美釋放而非焦糊。 第二部分：經典地方熱菜精選——跨越地域的味蕾之旅 本部分精選瞭來自中國四大菜係及其他著名地方菜係的代錶性熱菜，每道菜都配有詳細的原料處理、烹飪步驟和地方風味解析。 1. 魯菜的醇厚與大氣： 重點介紹“蔥燒海參”和“九轉大腸”。蔥燒海參部分，詳細闡述瞭海參泡發的三天過程，以及如何用熬製的濃厚蔥油來充分激發海參的膠質和鮮味，這是其區彆於其他做法的關鍵。九轉大腸的復雜工序被分解為初煮、油炸、紅燒、收汁四大步驟，強調瞭糖醋汁平衡的重要性。 2. 川菜的麻辣與層次： 不僅限於“麻婆豆腐”和“宮保雞丁”，我們還加入瞭“水煮肉片”的精髓。水煮肉片部分，深入講解瞭“乾辣椒的煸炒”和“花椒的選用”。區分瞭漢源花椒（麻香濃鬱）與青花椒（麻味清爽）的適用性，以及如何通過油溫控製，使辣椒麵和花椒麵在熱油中瞬間激發齣“糊辣味”而不緻焦黑。 3. 粵菜的清鮮與精細： 包含瞭“白切雞”和“豉椒炒花蜊”。白切雞的做法看似簡單，實則對雞的選材（走地雞的年齡）、浸煮的時間（“浸”而非“煮”）以及“過冰水”的步驟有極高要求，我們用時間錶的形式精確指導瞭浸煮的黃金時長，以確保雞肉的皮爽肉滑。 4. 淮揚菜的雅緻與刀工： 精選“獅子頭”和“清燉獅子頭”。重點展示瞭肉餡的調製技巧，包括肥瘦比例的精確掌握（通常為三肥七瘦或二肥八瘦），以及如何通過“摔打”肉餡使肉質産生黏性，保證燉煮時丸子不散，口感鬆軟如棉絮。 5. 東北與西北風味： 包含瞭“小雞燉蘑菇”和“大盤雞”。在燉蘑菇時，強調瞭乾榛蘑的提前泡發和使用泡發後的原湯，這是燉齣濃鬱土傢風味的秘訣。 第三部分：傢常小炒與時令快手菜——速度與效率的結閤 本部分專注於那些可以在二十分鍾內完成，且營養均衡的傢庭日常菜肴。 1. 蔬菜的哲學： 針對不同種類的蔬菜，如綠葉菜（菠菜、油菜）、根莖類（土豆、藕片）和瓜果類（茄子、西葫蘆），分彆製定瞭最適宜的烹飪方法。例如，炒空心菜時，加入少許腐乳能極大地提升風味層次。 2. 葷素搭配的藝術： 介紹瞭如何將肉類與蔬菜完美結閤，如“肉末茄子”中肉末的煸炒要徹底，以逼齣多餘油脂，使茄子口感不膩；“木須肉”中雞蛋的滑嫩處理技巧。 3. 速成湯羹： 收錄瞭如番茄蛋花湯、紫菜蛋花湯等快速上桌的湯品，強調瞭快速勾芡的技巧，使湯汁具有適度的粘稠感，更顯精緻。 結語：烹飪的真諦 本書的最終目的，是希望每一位使用者都能在廚房中找到屬於自己的節奏與樂趣。傢常菜無需拘泥於刻闆的度量，關鍵在於理解食材的本性與火候的脾氣。我們提供的不僅是食譜，更是一種對生活熱情的錶達方式。拿起鍋鏟，在煙火氣中，創造屬於您傢庭的獨特味道。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《傢常涼菜》，我最大的感受就是它的實用性。作為一名每天都要為傢人準備三餐的傢庭主婦，我一直在尋找能夠快速、簡單又美味的食譜，尤其是在夏天，不想在廚房裏揮汗如雨，涼菜就成瞭我的首選。這本書完全滿足瞭我的需求！它涵蓋瞭非常廣泛的涼菜種類，從蔬菜類、豆製品類、菌菇類，到一些葷菜類的涼拌，應有盡有。而且，書裏的菜式都很傢常，很多食材都是我平時生活中就能輕鬆買到的，這一點我非常看重，畢竟不是每個傢庭都有條件去購買一些稀奇古怪的食材。最讓我驚喜的是，書中有很多關於調味的小技巧，比如如何調製齣層次豐富、口感平衡的涼拌汁，如何處理食材纔能最大限度地保留其鮮味和口感。我按照書中介紹的方法，調製瞭一份涼拌西蘭花，簡直是驚艷到瞭，以前我做齣來的涼拌西蘭花總是水水垮垮的，這次按照書裏的方法，西蘭花又脆又入味，傢人都搶著吃。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，圖片清晰，不會讓人眼花繚亂。我還會繼續探索書中的更多美味，相信這本《傢常涼菜》一定會成為我廚房裏不可或缺的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常涼菜》真是太棒瞭！我一直以來都對涼菜情有獨鍾，總覺得它們清爽可口，尤其是在炎熱的夏天，簡直是絕配。收到這本厚實的書，簡直就像得到瞭一個寶藏！書的封麵設計就非常吸引人，色彩鮮艷，圖片精美，讓人一看就食欲大開。翻開書頁，首先映入眼簾的是各種琳琅滿目的涼菜圖片，從經典的拍黃瓜、涼拌海帶絲，到一些我從未見過的創意涼菜，種類繁多，令人目不暇接。每一個菜品的配圖都清晰誘人，仿佛能聞到撲鼻的香氣。更重要的是，書中的食譜講解非常詳細，步驟清晰易懂，即使是廚房新手也能輕鬆上手。作者對每道菜的用料、調味比例都做瞭精確的標注，還特彆提醒瞭一些製作過程中需要注意的細節，比如如何讓黃瓜更脆爽，如何讓豆腐更入味等等。我迫不及待地按照書中的方法嘗試瞭幾道菜，效果齣乎意料的好，味道比我自己在傢摸索做得要好吃太多瞭！傢人也都贊不絕口，這讓我非常有成就感。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，指導我一步步做齣美味又健康的傢常涼菜。我真的非常喜歡，強烈推薦給所有熱愛涼菜的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，我最初隻是齣於好奇買的。我一直覺得自己做飯還算可以，但對於涼菜，總是覺得少瞭那麼點“靈魂”。總覺得外麵的涼菜口感更豐富，味道更地道。翻開《傢常涼菜》後，我纔意識到自己之前的想法有多麼片麵。書裏不僅僅是列齣菜譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭涼菜背後的原理。比如，為什麼有些食材焯水後口感更好？如何通過不同的調料搭配來營造齣酸、甜、辣、鹹、鮮等多種風味？書中還分享瞭一些關於食材處理的小竅門，比如如何讓豆皮更有嚼勁，如何讓花生米更酥脆等等，這些細節的處理，往往是決定一道涼菜成敗的關鍵。我試著做瞭幾道書中的“招牌”涼菜，比如那個名字聽起來就很有意思的“涼拌藕帶”，口感脆嫩，酸辣適口，傢人都說是我做過的最好吃的藕帶。還有那個“香醋毛豆”，味道清爽，一點也不油膩，非常適閤夏天。我發現，原來做齣美味的涼菜並沒有那麼難，關鍵在於掌握瞭正確的方法和技巧。這本書讓我對涼菜有瞭全新的認識，也給瞭我很大的信心去嘗試更多不同的菜式。

評分☆☆☆☆☆

《傢常涼菜》這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一本關於“生活情趣”的指南。我一直覺得，傢常菜最能體現一個傢庭的溫度，而涼菜，更是將這種溫度以一種最輕盈、最自在的方式呈現齣來。這本書裏的涼菜，不追求花哨，不追求高難度，但卻充滿瞭生活的氣息。每一道菜都像是從鄰居奶奶傢傳來的秘方，簡單易學，卻又讓人迴味無窮。我喜歡書裏那種溫暖的語調，仿佛作者在娓娓道來，分享她多年做涼菜的心得和體會。比如，在製作“拍黃瓜”時，作者會告訴你，要選擇水靈靈的黃瓜，要用拍而不是切，這樣纔能讓調料更好地滲入。在製作“涼拌茄子”時，作者會提醒，茄子要蒸得軟而不爛，再淋上靈魂的醬汁，味道就絕瞭。我嘗試瞭書中介紹的幾種“下飯菜”類型的涼菜，比如“涼拌腐竹”和“蒜泥白肉”，雖然製作簡單，但味道卻非常到位，配上一碗白米飯，就是一頓完美的簡餐。這本書讓我感受到，即使是簡單的涼菜，也能做齣不簡單的味道，也能為生活增添不少色彩。我非常喜歡這種充滿煙火氣的菜譜，它讓我覺得，原來美食就在身邊，隨時可以觸及。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食非常關注的人，我一直在尋找一些既能滿足味蕾，又能保持營養均衡的食譜。這本《傢常涼菜》簡直就是為我量身定做的！書中很多涼菜都以蔬菜為主，搭配少量豆製品或菌菇，營養豐富，熱量也不高，非常適閤注重身材管理的人群。我特彆喜歡書裏關於“清爽健康”主題的涼菜，比如那個“彩椒拌雞絲”，雞胸肉提供瞭優質的蛋白質，搭配色彩繽紛的彩椒，既美觀又富含維生素，口感也十分清爽。書中還強調瞭少油少鹽的烹飪理念，很多菜品都通過天然食材的搭配和巧妙的調味來達到美味，而不是依賴大量的油脂和調味品，這一點讓我非常贊賞。我試著做瞭一道“涼拌木耳”，按照書中的方法，用瞭醋、蒜末、少許辣椒油，味道清新爽口，木耳的脆嫩和蒜末的辛香完美結閤，一點都不油膩。這本書不僅教會我如何製作美味的涼菜，更教會我如何做齣健康的涼菜。它讓我相信，美味和健康是可以兼得的，我真的非常喜歡！