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[日] 川上文代，書錦緣 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 製作
• 技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 巧剋力
• 甜品
• 烘焙教程

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534945878

商品編碼：29623966131

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2010-11-01

基本信息

書名：詳盡的甜點製作教科書

定價：48.00元

作者：(日)川上文代,書錦緣

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2010-11-01

ISBN：9787534945878

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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內容提要

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每款甜點都配有*詳細的步驟圖與解說，從理論到實踐、從麵團到成品，保證讓每個“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有細節，一氣嗬成！
本書共精選瞭十二大類的甜點。根據不同的麵團/麵糊要求，一一進行瞭細緻的講解。相信你做齣的甜點也會：酥鬆的入口即化，鬆軟的濕滑細膩！再加上甜點大師的裝飾創意，*讓你的DIY甜點大放異彩！每款甜點的配方都根據東方人的口感喜好和健康指數進行瞭精準的調整，並且經過瞭大量的嘗試和驗證，從下一秒開始，愛上烘焙的你就是甜點達人！

目錄

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作者介紹

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川上文代從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏。在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立

文摘

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序言

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烘焙師的廚房聖經：從基礎到創新的專業技術指南 書名： 烘焙師的廚房聖經：從基礎到創新的專業技術指南 內容簡介： 本書並非一部甜點製作的入門手冊，更不是一本滿足日常傢庭烘焙需求的食譜閤集。它是一部為職業烘焙師、糕點師，以及緻力於將烘焙提升到藝術和科學高度的資深愛好者量身打造的、詳盡且深入的專業技術指南。本書聚焦於烘焙過程中那些至關重要的、卻常常被初級教材所忽略的底層原理、精細操作和前沿技術。 全書共分為六大核心闆塊，層層遞進，旨在構建一個全麵、嚴謹的專業知識體係。 --- 第一部分：原料的深度剖析與科學選擇 (The Science of Ingredients) 本部分徹底顛覆瞭對傳統烘焙原料的認知。我們深入探討瞭每一種核心原料——麵粉、糖、油脂、蛋類、乳製品和膨鬆劑——在分子層麵的作用機製。 麵粉學精要： 我們不僅區分瞭不同蛋白質含量的麵粉，更詳細解析瞭澱粉糊化、蛋白質變性與交聯的精確溫度麯綫。內容涵蓋瞭不同産地、不同研磨方式的小麥如何影響最終産品的結構穩定性與口感特性（如歐式麵包所需的強筋麵粉與法式酥皮所需的中低筋麵粉的微觀差異）。此外，還設有專門章節討論替代性榖物（如蕎麥、藜麥、古代榖物）在現代烘焙中的應用及其對水閤作用的影響。 油脂的結構與功能： 黃油、人造黃油、豬油、可可脂——每種油脂的脂肪酸組成如何決定其熔點、乳化能力和風味釋放速率，被進行瞭詳盡的圖錶化分析。重點介紹瞭乳化穩定劑（如卵磷脂）的精確添加量如何控製麵糊的穩定性，尤其在製作歐培拉（Opéra）蛋糕和慕斯類産品時，對油脂晶體的控製是成功的關鍵。 糖的多元角色： 蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、異麥芽酮（Isomalt）不僅僅是甜味劑。本章詳細對比瞭不同糖類對産品保水性、抗結晶性以及美拉德反應速率的影響。特彆關注瞭糖在製作穩定法式蛋白霜（Italian/Swiss Meringue）過程中，加熱溫度對蛋白質變性的臨界點控製。 --- 第二部分：精確的工藝控製與環境工程 (Precision Process Engineering) 本部分是本書的實踐核心，著重於如何將理論知識轉化為可復製的、工業級標準的烘焙結果。 溫度與濕度的動態控製： 深入研究瞭不同類型烤箱（對流式、蒸汽式、石闆式）的熱量傳遞機製。提供瞭精確的“熱負荷”計算方法，用以指導在不同大氣壓力和濕度環境下調整烘焙時間與溫度麯綫。例如，在高海拔地區製作舒芙蕾或戚風蛋糕時，如何根據氣壓變化修正打發蛋白的終點。 攪拌與麵團的流變學： 詳述瞭不同攪拌速度對麩質網絡形成的影響，並引入瞭“麵團粘度計”的概念，教導讀者如何通過感官和簡單的儀器來判斷麵團的“成熟度”，而不是僅僅依賴於時間。重點解析瞭歐式麵包中“自解”過程（Autolyse）對酶活性的最優利用。 酵母與發酵工程： 不僅限於乾酵母與鮮酵母，更詳盡地介紹瞭天然酵種（Sourdough Starter）的維護、酸堿度（pH值）的監控，以及如何通過控製溫度和水分活度（Water Activity, Aw）來精準控製發酵速率，以達到特定的風味復雜度。 --- 第三部分：結構性糕點的復雜構建 (Architectural Pastry Construction) 本部分專注於那些對結構和平衡要求極高的復雜糕點。 酥皮的藝術與科學： 詳細分解瞭丹麥酥皮（Danish）、法式起酥皮（Puff Pastry）和荷蘭酥（Rough Puff）的摺疊技術、裹油方式以及冷藏停滯期的重要性。書中配有高分辨率顯微照片，展示瞭理想的層次分離狀態與失敗的層次粘連狀態的結構差異。 撻殼與派皮的完美結閤： 探討瞭酥鬆型（Shortcrust）、麵包型（Pâte à Pain）和脆口型（Sablé）撻殼在烘烤過程中收縮率的控製，以及如何通過“盲烤”技術防止底部濕潤（Soggy Bottom）。 慕斯與穩定劑的分子橋梁： 聚焦於吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar-Agar）和鹿角菜膠（Carrageenan）的使用劑量與溫度敏感性。書中提供瞭精確的“凝膠強度測試”方法，確保慕斯在切麵時能保持穩定且具有恰當的彈性，避免“塌陷”或“過於堅硬”。 --- 第四部分：巧剋力與糖藝的精密加工 (Precision in Chocolate and Sugar Work) 這是對技術純粹度要求最高的章節。 巧剋力的晶型控製： 深度剖析瞭可可脂的六種晶型（Polymorphism），重點闡述瞭V型晶體（最穩定、光澤最好）的形成機製。提供瞭精確的調溫麯綫，包括“種子法”與“逆嚮結晶法”在不同環境下（如批量生産與小規模工作室）的最佳實踐。 拉糖與吹糖的力學： 探討瞭拉糖時溫度對糖的粘滯度和延展性的影響。書中詳細講解瞭如何通過調整葡萄糖漿的比例來控製拉糖的“玻璃化轉變溫度”，從而創造齣更耐潮濕、更易於塑形的成品。包含對虹吸管製作焦糖泡沫（Caramel Foam）的壓力與溫度優化方案。 --- 第五部分：風味提取與融閤技術 (Advanced Flavor Extraction and Fusion) 本書強調風味並非簡單相加，而是復雜的化學反應與提取過程。 浸漬與萃取： 詳細介紹瞭真空低溫萃取（Sous Vide Infusion）法在製作香草莢油、柑橘皮油中的應用，它如何最大程度地保留揮發性芳香物質。對比瞭熱浸漬與冷浸漬在處理嬌嫩花卉（如接骨木花、玫瑰）時的優劣。 發酵與陳化： 探討瞭使用麯黴菌（如用於製作米麹）或特定酵母菌株來預處理原料（如水果或榖物），從而産生復雜酯類和醛類的技術，用於提升最終甜點風味的層次感。 --- 第六部分：專業設備的維護與校準 (Professional Equipment Calibration) 本部分是為專業廚房環境設計的實用指南。 烤箱的“健康”監測： 教導讀者如何使用紅外測溫儀校準烤箱內部的實際溫度偏差，並製定設備維護時間錶，以確保關鍵操作的可靠性。 高效能攪拌機的優化使用： 如何根據不同批次大小，調整行星式攪拌機槳葉的角度和速度，以避免“死角”和過度充氣。 本書旨在成為烘焙領域從業者案頭的工具書，以其嚴謹的科學態度和對細節的極緻追求，幫助讀者超越食譜的限製，真正掌握烘焙的底層邏輯和無限創造力。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價： 這本書的裝幀設計簡直是視覺享受，厚重、典雅的封麵讓我一拿到手就感受到瞭它作為“教科書”的專業分量。內頁紙張的質感也十分齣色，那種微微泛著光澤的米白色，讓即便是最簡單的文字排版也顯得格外賞心悅目。我尤其欣賞它在版式布局上的用心，每一個章節的標題都采用瞭精心挑選的襯綫字體，既復古又現代，閱讀起來毫無壓力。更不用說那些在關鍵步驟旁配上的精美插畫瞭，它們並非僅僅是裝飾，而是用極其細膩的綫條勾勒齣瞭食材的紋理和工具的使用細節，即便是初學者也能清晰地理解操作的要領。這種對細節的極緻追求，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一件可以永久收藏的工藝品。翻開它，就好像走進瞭一個充滿儀式感的烘焙工作室，每一個環節都充滿瞭對美食的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價： 這本書的結構組織邏輯性極強，從基礎的攪拌技術到精細的裝飾藝術，過渡得如同行雲流水般自然。初級部分的內容，即便是一個廚房新手也能很快上手，因為作者幾乎預設瞭讀者會犯的所有錯誤，並在關鍵節點設置瞭“常見錯誤及排除”的提示框。當我嘗試進階的慕斯和鏡麵淋麵時，發現書中的分層圖解簡直是神器，它清晰地標明瞭每種物質的凝固點和穩定性要求。這種循序漸進的設計，讓學習麯綫變得非常平緩。它成功地做到瞭既能滿足想快速上手的人，又能讓渴望深入鑽研的資深人士找到新的啓發點，是一種罕見的、平衡瞭普及性與專業性的典範之作。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價： 我必須承認，我期待從一本名為“詳盡的”教科書中獲得的是對基礎原理的深度剖析，而這本書在這方麵做得遠超我的預期。它沒有急於展示那些花哨的現代甜點，而是花費瞭大量的篇幅來解析“為什麼”。例如，關於麵糊的乳化作用、不同類型糖在焦糖化過程中的微觀變化，甚至連不同品牌的黃油在最終口感上差異的原因，都被寫得深入淺齣。作者似乎擁有一種將復雜化學過程轉化為日常語言的天賦。我過去一直對法式酥皮的製作感到頭疼，但書中對摺疊和鬆弛過程的物理描述，讓我頭一次真正明白瞭“層次感”的由來。這種知識的厚度，讓我感覺自己不再隻是一個盲目跟隨指令的烹飪者，而是真正掌握瞭甜點科學的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價： 對於我這種熱衷於嘗試新工具和新技術的烘焙愛好者來說，這本書在設備和原料的探討上簡直是寶庫。它並沒有局限於推薦某一個特定品牌，而是提供瞭一個全麵的評估框架。比如，它詳細對比瞭對流烤箱與傳統烤箱在熱量分布上的差異，並給齣瞭每種情況下的溫度修正建議。關於原料，書中對不同産地的可可豆風味輪廓的描述細緻入微，甚至提到瞭如何根據烘焙師對酸度或苦度的偏好來選擇豆子。更讓我驚喜的是，它還收錄瞭一章關於“替代原料”的探討，對於素食或過敏人群非常友好，提供瞭詳細的替代方案和相應的配方調整指南，這體現瞭作者極強的包容性和與時俱進的理念。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價： 說實話，我是一位時間非常緊張的職場人士，我最擔心的就是這種“詳盡”的書籍會變成拖遝冗餘的代名詞。然而，這本書的敘事節奏掌握得異常精準。它在講解復雜的技巧時，會用一種非常高效、幾乎是命令式的口吻來描述步驟，沒有一句廢話，如同一個經驗豐富的大師在現場指導你。但是，一旦進入到理論講解或是曆史背景介紹時，文字又立刻變得溫和而富有感染力，讓人沉浸其中。例如，書中對維多利亞時代蛋糕演變的簡短迴顧，雖然隻占瞭很小的篇幅，卻極大地豐富瞭我對甜點文化的理解。這種在“效率”和“深度”之間自由切換的寫作能力，使得即使我隻能抽齣零碎時間閱讀，也能感到收獲滿滿，一點也不會覺得枯燥乏味。