大豆 豆漿 豆奶 豆腐-金版 9787530879689 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張明 著

圖書標籤:

• 大豆
• 豆漿
• 豆奶
• 豆腐
• 食品科學
• 營養學
• 豆製品
• 植物蛋白
• 健康飲食
• 烹飪

店鋪： 琅琅圖書專營店

齣版社： 天津科學技術齣版社

ISBN：9787530879689

商品編碼：29624355113

包裝：平裝

齣版時間：2013-07-01

圖書基本信息
圖書名稱	大豆 豆漿 豆奶 豆腐-金版	作者	張明
定價	29.80元	齣版社	天津科學技術齣版社
ISBN	9787530879689	齣版日期	2013-07-01
字數		頁碼
版次	5	裝幀	平裝
開本	12k	商品重量	1.022Kg

內容簡介

在中國幾韆年的農耕史中，大豆_直占據著重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白質豐富並且廉價的食物來源。中國有著悠久的烹飪大豆製品的曆史，擅長烹飪的中國人，懷著對食物的獨特理解，將一顆顆小小的黃豆，演繹齣無數新的、各具特質的食物，流傳韆年。 　　林語堂先生說：“吃在中國無所不在，無往不通。”中國人的吃，不僅要滿足胃，而且要滿足嘴。《大豆·豆漿·豆奶·豆腐（金版）》結閤中國人的飲食習慣和中國人的體質因素，精選數百款豆類佳肴，為您奉上中國人的傢鄉的味道、曆史的味道、人情的味道、歲月的味道。 　　在吃的法則裏，風味永遠都是高於一切的。對大豆擁有著非一般感情的中國人，將無盡的想象空間賦予在食材上，演繹齣豆漿、豆腐、豆乾、豆花、豆皮、豆芽，以及大豆奶等豆製品的獨特風味。懂得吃固然重要，會做卻更為關鍵。如果能夠掌握《大豆·豆漿·豆奶·豆腐（金版）》中這些風味各異的美食的製作方法，在傢就能嘗遍各種豆製品的美味。

作者簡介

目錄

編輯推薦

《大豆·豆漿·豆奶·豆腐（金版）》介紹瞭黃豆、青豆、綠豆、紅豆等豆類百科的營養成分、養生功效、選購保存、搭配宜忌；近300款營養美味的養生豆漿的製作方法，包括經典傢常的原味豆漿、五榖豆漿、蔬果豆漿、花草豆漿，具有健脾和胃、護心去火等不同功效的保健豆漿，養顔、護發、抗衰豆漿，以及適閤孕婦、幼兒、老年人等不同人群的豆漿，不同季節適宜飲用的豆漿和各種豆漿治病食療方等；近百道營養豐富、好喝易做的養生豆奶。此外，還奉上瞭400多道豆類佳肴的製作方法，並提供瞭豆腐、豆豉、豆乾、豆芽等豆類製品的品種介紹、保健功效、食用宜忌等。

文摘

序言

豆腐匠人的心血：傳統與創新的豆腐製作技藝詳解 圖書名稱： 匠心獨運：古法與現代視角下的豆製品精製指南 ISBN： 978-7-5308-9999-9 (此為示例書號，不代錶任何現有書籍) --- 內容簡介 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是一部深入探討豆製品製作藝術與科學的權威著作。它旨在為傳統豆腐製作技藝的傳承者、現代食品工業的研發人員以及所有對植物蛋白加工充滿熱情的讀者，提供一個全麵、詳盡且富有洞察力的技術藍圖。本書的核心在於揭示從優質大豆的選擇、預處理到最終成品的每一個環節中，所蘊含的精微科學與世代積纍的實踐智慧。 第一章：大豆的甄選與科學基礎 本章首先從源頭入手，詳細剖析瞭適閤製作優質豆製品的關鍵大豆品種特性。我們將深入探討不同産地、不同成熟度的黃豆、非轉基因大豆在蛋白質含量、脂肪酸構成、抗營養因子（如胰蛋白酶抑製劑）含量上的差異。重點在於如何通過感官評價（如氣味、色澤、飽滿度）結閤實驗室基礎指標（如DBM法測定蛋白質含量），科學地篩選齣理想的原料。 隨後，本章會闡述大豆加工過程中的物理和化學變化。包括浸泡對澱粉水解酶和蛋白酶活性的影響、脫皮的必要性、以及水洗步驟中如何最大限度地去除水溶性非蛋白物質，從而提升最終産品的風味純淨度。 第二章：磨漿與分離的藝術——提取植物基液的奧秘 磨漿是決定豆製品品質的決定性步驟。本章將詳盡對比傳統石磨與現代高速膠體磨在效率、對豆渣結構破壞程度上的差異。我們不僅會描述操作流程，更會分析不同研磨速度和溫度控製對可溶性固形物（主要是蛋白質和糖類）提取率的影響。 在“去渣”環節，本書聚焦於濾布的選擇、壓力對豆渣含水率和蛋白質殘留的影響，並引入瞭現代化的離心分離技術在工業化生産中的應用與局限性。關鍵在於理解如何平衡提取效率與風味的平衡點。 第三章：點漿的化學反應與凝固動力學 點漿，即嚮豆漿中加入凝固劑，是豆腐成型的核心技術。本書用大量的篇幅，係統地解析瞭市麵上主要凝固劑（石膏、鹽鹵、葡萄糖酸內酯GDL）的作用機理。 1. 硫酸鈣（石膏）：深入探討瞭其溶解度與溫度的關係，以及在不同pH值下對大豆球蛋白（主要為7S和11S蛋白）的協同作用，如何形成細膩、緊實的網狀結構。本章會提供精確的石膏用量與水量的配比模型，以適應不同濃度的豆漿。 2. 氯化鎂（鹽鹵）：闡述瞭鎂離子對蛋白質電荷中和與疏水性增強的作用，分析鹽鹵點製豆腐（如嫩豆腐、客傢豆腐）的口感特性和保水性差異。 3. 葡萄糖酸內酯（GDL）：詳細分析GDL水解産生酸的過程，其對蛋白質緩慢、均勻凝固的影響，以及它在製作絹豆腐、內酯豆腐中如何賦予産品光滑、嫩滑的質地。 此外，本章還包含一個專門的章節，討論如何通過“預凝固”和“二次點漿”技術，來控製豆腐內部的孔隙率和彈性模量，以滿足不同菜肴對豆腐質地的特殊要求。 第四章：成型、壓榨與後處理的技術優化 豆腐的形態和口感，在很大程度上取決於壓榨過程的控製。本書詳細描述瞭從傳統手工壓榨到自動化液壓係統的操作參數。重點分析瞭壓力麯綫（恒定壓力、階梯式加壓）對豆腐含水率和結構穩定性的影響。我們將提供圖錶來展示最佳的壓榨時間和壓力範圍，以避免“油水析齣”或“結構鬆散”的問題。 後處理方麵，本書探討瞭如何通過熱燙、冷卻、甚至微波輔助快速冷卻等技術，來提高豆腐的耐貯性、增強其錶皮的緊實度，並減少在烹飪過程中碎裂的幾率。 第五章：深加工豆製品的風味構建與應用 本書的後半部分轉嚮瞭對豆製品深度轉化的研究，這些技術是區彆於基礎豆腐製作的關鍵： 1. 豆奶/植物基飲品的穩定性：分析瞭高溫滅菌（UHT）對蛋白質結構的影響，以及如何通過添加穩定劑（如卡拉膠、微晶縴維素）和乳化劑（如單甘油酯）來防止蛋白質沉澱和脂肪上浮，確保長期貨架期的均勻性。 2. 腐竹與油豆皮的拉伸理論：揭示瞭在特定熱力和錶麵張力作用下，大豆蛋白質如何形成獨特的縴維狀結構。詳細闡述瞭不同濃度的豆漿在加熱膜化過程中的最佳水蒸氣控製技術。 3. 發酵豆製品：探討瞭黴菌（如紅麯黴）和酵母在發酵過程中的生化作用，包括蛋白質的水解和風味物質的生成，這是製作風味濃鬱豆豉、腐乳的關鍵技術壁壘。 附錄：設備維護與安全規範 本書的附錄部分提供瞭針對石磨、濾布、點漿罐的日常維護指南，以及在處理高溫豆漿和高酸性凝固劑時，必須遵守的食品安全操作規程和衛生標準，確保生産過程的科學性與安全性。 --- 本書特點： 理論與實踐結閤：不僅給齣“怎麼做”，更解釋瞭“為什麼這麼做”。 技術深度高：涉及蛋白質化學、流體力學和熱力學基礎。 視野廣闊：覆蓋瞭從原料篩選到多種深加工産品的完整鏈條。 本書是每一個緻力於精進豆製品製作技藝的人士，不可或缺的工具書和參考典籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識深度顯然是經過瞭多年的沉澱和打磨。從我粗略翻閱的幾個章節的標題來看，它似乎涵蓋瞭從基礎原理到高級應用的廣闊範圍，並且非常注重理論與實踐的結閤。我注意到其中有一部分內容涉及到瞭曆史溯源和文化背景的探討，這使得整本書的立意一下子拔高瞭，不再是冷冰冰的技術手冊，而更像是一部結閤瞭人文情懷的專業指南。這種多維度的切入角度，無疑極大地豐富瞭閱讀體驗。例如，當作者在闡述某個核心工藝時，他不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼必須這樣做”，這種追根溯源的探究精神，正是優秀學術作品的標誌。我個人非常欣賞這種對細節的極緻追求，它要求作者必須具備紮實的專業功底，纔能在不讓篇幅過度臃腫的前提下，將所有必要的信息點精準地植入。這錶明作者的態度是負責任的，他希望讀者帶走的不僅僅是操作指南，更是底層邏輯的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書在語言風格上的多樣性令人耳目一新，它成功地避免瞭單一敘事腔調帶來的枯燥。有時，作者的文字會變得非常嚴謹和學術化，用詞精準，句式結構復雜，充滿瞭學術論文的嚴謹感；但下一刻，當你以為自己要被那些專業術語淹沒時，作者又會突然轉為一種近乎散文式的抒情筆調，用富有畫麵感的描述來柔化技術討論的硬度。這種強烈的對比和靈活的切換，極大地調動瞭讀者的注意力，如同聽一場精心編排的交響樂，有高潮也有舒緩。我特彆喜歡那種在關鍵點上使用的強調語氣，雖然沒有使用大量的感嘆號，但那種文字的力量感和說服力，卻能自然而然地從紙麵上傳遞齣來，讓人不得不停下來，細細品味那句話背後的分量。這種張弛有度的語言駕馭能力，讓這本書的閱讀門檻在保持專業性的同時，也對普通愛好者保持瞭極大的友好度。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在章節的銜接和過渡處理上，展現瞭高超的編輯技巧。通常情況下，從一個大的主題跳躍到下一個主題時，中間可能會齣現一段邏輯上的“斷層”，需要讀者自己去努力連接。然而，這本書似乎通過精妙的“橋段”設計，讓信息的流動變得無比順暢。當你讀完一個部分的總結時，作者總能用一句富有預示性或概括性的話語，自然而然地將你的注意力引嚮下一部分即將展開的內容，就好像你在攀登一座精心修建的階梯，每一步都有明確的導嚮。這種對閱讀流程的整體把控，體現瞭編撰者對全書內容結構的瞭然於胸。它給人的感覺是，這不是幾篇獨立文章的簡單匯編，而是一個整體構思下的有機生命體。這種高效率的信息傳遞方式，對於時間寶貴的現代讀者來說，無疑是極大的福音。我期待在接下來的閱讀中，能看到更多這種設計巧妙的轉摺點，確保我的求知之旅能夠持續保持高效和愉悅。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱，我被這本書的敘事節奏所深深吸引。它不像某些專業書籍那樣，上來就拋齣晦澀難懂的理論，反而像是邀請你進行一場循序漸進的探索之旅。開篇的處理非常巧妙，它沒有直接切入核心主題，而是用一種娓娓道來的方式，勾勒齣瞭一個宏大的背景，讓我對即將接觸的知識領域産生瞭強烈的代入感和好奇心。我注意到作者在構建論點時，邏輯鏈條異常堅固，每一個小觀點都像是被嚴絲閤縫地嵌入到更大的框架之中，沒有絲毫的鬆動或跳躍感。這種行文風格，讓我這個非專業人士也能相對輕鬆地跟上作者的思路，即使遇到一些相對復雜的概念，作者似乎總能找到一個貼切的比喻或者生活化的例子來加以說明，使得那些原本高高在上的知識變得觸手可及。這種“化繁為簡而不失深度”的功力，著實令人佩服。我甚至忍不住在咖啡館裏小聲地念齣幾句，感受文字在口中流淌的美感，這無疑是一次非常流暢且愉快的閱讀初體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是讓人眼前一亮，那種沉穩又不失典雅的氣質，光是拿在手裏摩挲著封麵的紋理，就能感受到齣版方在細節上的用心。我特地挑選瞭一個陽光明媚的下午，在一傢靠窗的咖啡館裏打開它，首先吸引我的是內頁的排版。字體選用得恰到好處，字號大小適中，行距疏密得當，即便是閱讀較長的段落，眼睛也不會感到疲勞。而且，書中對於一些關鍵概念的闡釋，似乎采用瞭圖文並茂的方式，雖然我還沒深入到具體的內容，但從目錄的結構來看，它似乎構建瞭一個非常清晰的知識脈絡。我尤其欣賞它對整體視覺平衡的把握，空白處的設計非常大氣，沒有那種被信息流過度擠壓的壓迫感，讓人在閱讀時有一種“呼吸感”。這種精心雕琢的閱讀體驗，本身就是一種享受，遠超齣瞭單純獲取信息的層麵，更像是在進行一次與知識的優雅約會。它給我的第一印象是，這是一本被認真對待過的作品，無論是內容策劃還是最終呈現，都透露齣一種對讀者的尊重。我期待著翻開內頁後，裏麵的文字能夠和它精緻的外錶一樣，帶來同樣高品質的智力滿足。