正宗過癮川湘菜 9787511331113 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊尹 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 正宗
• 下飯
• 經典
• 實用

店鋪： 琅琅圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331113

商品編碼：29624495115

包裝：軟精裝

齣版時間：2013-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	正宗過癮川湘菜	作者	楊尹
定價	29.80元	齣版社	中國華僑齣版社
ISBN	9787511331113	齣版日期	2013-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	軟精裝
開本	12k	商品重量	0.922Kg

內容簡介

《正宗過癮川湘菜》精選川湘菜中深受大眾喜愛的畜肉、禽蛋、水産、素菜、火鍋等五大類幾百道菜肴，款款經典，葷素並舉，既有傳統佳肴，也有創新菜式。各種做法兼顧，簡單易學，老少鹹宜，適閤全傢一年四季享用，是百姓居傢烹調的*。不用去餐廳，在傢就能輕鬆做齣美味佳肴。所選的幾百道菜例皆為傢常菜式，詳細介紹每道菜的材料、調料，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以分步圖片詳解，製作要點一目瞭然，十分易於操作。除瞭製作正宗川湘菜的秘訣，更為你提供豐富的烹飪常識，讓你做得更加得心應手。根據不同人群對膳食的不同需求，以直觀的形式告訴你每道川湘菜的營養功效與適閤人群，指導你為傢人健康配膳，讓你和傢人吃得更閤理、更健康。隻要掌握瞭書中介紹的烹調技巧，就能烹調齣正宗地道的川湘菜，讓全傢人盡享川湘菜的麻辣鮮香。

作者簡介

目錄

編輯推薦

文摘

序言

舌尖上的江湖：探尋中華美食的廣袤版圖 本書並非聚焦於川湘菜係的精妙之處，而是以更宏大的視角，帶領讀者領略中華飲食文化的博大精深與地域差異的奇妙碰撞。我們將穿越時空，追溯那些在曆史長河中沉澱下來的烹飪智慧，探尋不同地域人民如何利用手邊的食材，創造齣獨樹一幟的風味體係。 第一章：煙火人間的味道——從北疆到南粵的味覺之旅 中華大地廣袤無垠，其間的風土人情差異，最直觀地體現在餐桌之上。本章將從北方的豪邁粗獷寫起，探究以魯菜為代錶的“鹹鮮適口，一菜一格”的哲學。我們會深入到山東半島的漁傢，瞭解海鮮如何被賦予獨特的“氽”和“扒”的技法，使得海味的鮮美得以最大程度的保留。接著，我們將北上，探訪內濛古和新疆的遊牧文化對飲食的影響，羊肉的烤、燉、燜，不僅僅是烹飪方式，更是一種生活哲學的體現。那一口帶著炭火香氣的烤全羊，是遊牧民族對豐盛的贊美詩。 隨後，筆鋒轉嚮東方與南方。我們將抵達江南水鄉，品味蘇幫菜的“濃油赤醬”與“清淡雅緻”的雙重麵貌。蘇幫菜的精髓在於對季節的敏感度，如春日裏的 পদ্ধতির鰣魚，鞦季的蟹粉點心，其細膩程度，需要廚師具備極高的功力與對食材的敬畏之心。再往南，是廣東的“食在廣州”的聲譽由來。粵菜的精髓在於“清、鮮、嫩、滑”，強調本味。我們會詳細解析廣式點心的製作工藝，從蝦餃的半透明外皮到腸粉的順滑口感，每一步都蘊含著對火候和水份的精準控製。這不僅是烹飪，更是一種對食材個性的尊重。 第二章：古老的智慧——傳統烹飪技法的傳承與演變 在快速變化的現代社會，許多古老的烹飪技術正麵臨失傳的危機。本章緻力於搶救和記錄這些寶貴的技藝。我們將係統地梳理中華烹飪中最為核心的幾種技法，如“炒”、“爆”、“溜”、“煸”、“拔絲”等，但重點在於探究其背後的科學原理和曆史演變。 以“炒”為例，它絕非簡單的翻動。我們會探討不同鍋具（如生鐵鍋、不銹鋼鍋）對“鑊氣”的影響，以及如何通過精準控製油溫和火力，達到食材內外成熟度一緻的境界。在探究“醃製”技術時，我們會追溯古代鹽業的發展如何影響瞭食物的保存和風味的構建，從早期的鹽漬法到現代復雜的發酵工藝，每一步都摺射齣先民與自然抗爭的智慧。 本章還將引入一些被現代餐飲界忽視的傳統技法，例如“蒸”在不同地域的變體——潮汕的“蒸飯”、客傢的“釀豆腐”中的蒸製手法，以及在宮廷菜中常見的“煨”與“煲”的深層區彆。通過對比，讀者能更深刻地理解，同一種技法在不同的文化背景下，如何被賦予全新的生命。 第三章：香料的地圖——解碼地域風味的秘密 世界上沒有哪一個菜係能像中華菜係一樣，對香料的運用達到如此爐火純青的地步。本章將繪製一幅“香料地圖”，展示不同地區對香辛料的選擇與組閤，如何塑造瞭獨特的味覺區域。 我們將從西南地區開始，分析花椒與辣椒的革命性組閤如何奠定瞭川菜的基礎，但絕不局限於此。我們會深入貴州，解析酸湯魚中發酵的酸味是如何從自然環境中提取和培養的，這是一種“活的”調味。然後，我們將轉嚮北方的“五香”與“增香”，探討八角、桂皮、丁香等在燉肉、鹵製品中的平衡藝術。 本章的亮點在於對“復閤香型”的解析。例如，如何在不使用任何特定地域的標誌性原料下，僅憑對基礎香料的精準配比，就能模擬齣某種地方風味。我們還將介紹一些新興的“融閤香料”，例如使用香草、迷迭香等西方香料與傳統中餐技法結閤的現代嘗試，探討傳統與創新的邊界。 第四章：茶與食的共生——飲品在餐桌上的角色 飲食文化從來不是孤立的，它與飲品緊密相連。本章將重點探討茶文化在中國餐飲體係中的核心地位，尤其是在非川湘菜係中，茶如何充當“清口”、“解膩”與“助消化”的重要角色。 我們將詳細介紹不同茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱）與不同菜係（如清淡的淮揚菜配綠茶、油膩的北方菜配普洱）的搭配原則。例如，在品嘗精緻點心時，一壺清新的白毫銀針如何能提升食材的層次感；而在享用重口味的燉菜後，一碗濃鬱的熟普如何幫助腸胃恢復平衡。 此外，本章還會涉及傳統釀造酒，如黃酒、米酒在烹飪中的應用——它們不僅是佐餐飲品，更是天然的嫩肉劑和增香劑。我們會探討“烹酒”的技藝，即如何利用酒的揮發性，將酒香巧妙地融入菜肴，而非僅僅是留下酒精的刺激感。 結語：餐桌上的文化人類學 中華美食的魅力，在於其無限的延展性和極強的地域適應性。這本書旨在提供一個觀察中國飲食文化的透鏡，它關乎曆史、地理、氣候、哲學，最終匯聚於餐桌之上。它鼓勵讀者超越對單一菜係的迷戀，去探索那片廣袤的美食地圖上，每一個角落所訴說的獨特故事。每一道菜，都是一方水土的縮影，每一次品嘗，都是對傳統的一次緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這是一本關於野外生存技能的科普讀物，內容非常硬核，涵蓋瞭如何在野外搭建庇護所、尋找水源、辨彆可食用植物以及基本的急救知識等等。書中的插圖非常寫實，一步步地演示瞭各種技能的操作方法，比如如何用樹枝和樹葉搭建一個簡易的防雨棚，如何在沒有打火機的情況下生火等等。作者的文字嚴謹而專業，但又不像教科書那樣枯燥，而是充滿瞭探險的趣味性。我雖然生活在城市，很少有機會接觸到野外生存，但讀這本書的時候，仿佛置身於廣闊的叢林或荒野之中，體驗著挑戰與未知。這本書讓我對大自然多瞭一份敬畏，也激發瞭我對戶外探索的興趣。

評分☆☆☆☆☆

一本關於傢常菜譜的書，裝幀倒是挺精美的，封麵色彩鮮艷，圖片誘人，讓人一看就很有食欲。我尤其喜歡它對食材的細緻介紹，從挑選到處理，都有詳細的圖文說明，這對於我這種廚房小白來說簡直是福音。書裏還穿插瞭一些關於食材的文化小故事，讀起來一點都不枯燥，反而能增長不少見識。烹飪步驟也講得很清楚，即使是復雜的菜肴，也能被分解成簡單易懂的幾個步驟，配上清晰的圖片，感覺成功率大大提高。我試著做瞭其中的幾道菜，味道真的不錯，傢人都贊不絕口。而且，這本書的排版設計也很人性化，字體大小適中，行距舒適，閱讀起來非常舒服。總的來說，這是一本非常值得入手的傢常菜譜，不僅能學到做菜的技巧，還能在閱讀中感受到烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪指南似乎更側重於介紹一些經典的烘焙技巧和配方，從酥皮的製作到巧剋力的調溫，都有非常詳盡的講解。我印象最深刻的是其中關於戚風蛋糕的部分，作者一步步地拆解瞭如何纔能做齣完美膨脹、口感細膩的戚風，感覺掌握瞭其中的訣竅，以後做蛋糕就沒那麼頭疼瞭。書中還分享瞭一些創意甜點的做法，比如用抹茶粉和紅豆製作的日式和果子，光是看圖片就覺得美輪美奐，讓人躍躍欲試。雖然我個人平時不太常做烘焙，但讀這本書的過程本身就是一種享受，作者的文字充滿瞭熱情和生活氣息，仿佛能聞到空氣中彌漫的甜香。書中還附帶瞭一些烘焙工具的選購指南，對於想要入門烘焙的朋友來說，是個不錯的參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書更像是一本關於健康飲食和生活方式的分享，雖然也有食譜，但重點在於強調食材的天然和營養搭配。作者推崇“少油少鹽，多吃蔬菜”的理念，書中介紹的很多菜肴都是以蒸、煮、涼拌為主，最大限度地保留瞭食材的原味和營養。我尤其喜歡它關於時令蔬菜的介紹，根據不同的季節推薦適閤的食材和烹飪方法，讓人覺得吃得既健康又應季。書裏還穿插瞭一些關於飲食習慣對身體影響的科普知識，比如如何通過飲食來改善睡眠、提高免疫力等等，這些內容都非常有價值。讀完這本書，我感覺自己對“吃”有瞭更深的理解，不再僅僅是為瞭填飽肚子，而是更關注食物對身體的積極作用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的風格更偏嚮於一種生活美學或者說是慢生活的倡導，它並沒有直接給齣大量的食譜，而是通過文字和圖片，營造齣一種舒適、愜意的居傢氛圍。書中分享瞭一些關於如何布置傢居、選擇香薰、聆聽音樂、閱讀書籍等提升生活品質的小細節。我尤其喜歡作者對“在傢吃飯”這件事的解讀，她認為在傢吃飯不僅是一種飲食行為，更是一種與傢人朋友情感交流的方式，一種放鬆身心的儀式。書中的文字非常優美，充滿詩意，讀起來讓人心境平和，仿佛能感受到陽光透過窗戶灑在地闆上的溫暖。雖然我還沒來得及實踐書中的很多建議，但光是閱讀的過程，就已經讓我對生活多瞭一份期待和熱愛。