热菜制作教与学 第2版 9787563716814 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈怡君 著

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• 烹饪
• 热菜
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• 职业教育
• 食品
• 餐饮
• 美食

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 北京旅游教育出版社

ISBN：9787563716814

商品编码：29624509664

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名:热菜制作教与学 第2版

：22.00元

售价：16.1元,便宜5.9元,折扣73

作者:陈怡君

出版社：北京旅游教育出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787563716814

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.200kg

编辑推荐

内容提要

《热菜制作教与学（附光盘第2版）/创新教学书系》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

目录

作者介绍

文摘

序言

烹饪艺术的殿堂：一本探索中华美食精髓的综合指南 书名：《中华风味探源：从传统技艺到现代创新》 ISBN： 978-7-5637-1890-5 (示例，仅为说明结构而非实际ISBN) 字数： 约1500字 --- 导言：舌尖上的历史与未来 中华美食，犹如一部厚重的史书，记载着五千年的风土人情、哲学思想与生活美学。它不仅仅是满足口腹之欲的技能，更是一种跨越地域、连接情感的文化载体。本书《中华风味探源：从传统技艺到现代创新》，旨在带领读者深入探究中国烹饪体系的深层结构，超越单纯的菜谱罗列，聚焦于支撑起“中国味道”的理论基石、文化脉络以及未来发展趋势。 本书的撰写，立足于对中国八大菜系（乃至更多流派）的细致观察与系统梳理，强调“知其然，更要知其所以然”。我们不侧重于教授读者如何复制某一道具体的“热菜”流程，而是致力于构建一个全面的认知框架，让学习者理解烹饪背后的科学原理、文化符号与艺术表达。 第一部分：烹饪哲学的溯源与理论构建 本篇是全书的理论基石，探讨了影响中国菜肴风味的宏观因素。 第一章：气味、味道与意境的交融 不同于侧重于成品展示的指南，本章深入剖析了中国烹饪对“味”的独特理解。我们探讨了“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的平衡艺术，以及如何通过“复合味”创造出“家常味”、“糊辣味”、“怪味”等独有风味。重点分析了中餐对“香”的追求——从爆香的火候控制到辛香料的药用价值，如何通过精确的温度控制和时间管理，激发食材的“本香”并叠加“辅香”。此外，还引入了“意境”的概念，探讨食物如何通过色彩搭配（如红亮、翠绿）和器皿选择，营造出符合季节与场合的用餐氛围。 第二章：火候的科学与非量化控制 火候，被誉为中餐的灵魂，但其本质并非简单的温度数字。本章从热力学角度审视了“旺火”、“中火”、“文火”的实际应用。我们详细解析了不同烹饪方式（爆、炒、熘、炸、煨）对食材内部结构（蛋白质变性、淀粉糊化）的影响，并引入了传统厨师依赖的非量化感知系统：听觉（油的噼啪声、水汽的嘶鸣）、视觉（油烟的颜色、食材的润泽度）以及嗅觉。这部分内容旨在帮助学习者建立对热量传递的直观认知，而非仅仅依赖精确的计时器。 第三章：刀工的艺术——结构与美学的统一 刀工在中餐中不仅仅是备料的步骤，更是影响最终口感和风味渗透的关键环节。本章系统分类了中式刀法（切、片、剁、剞、剔），并结合食材的物理特性（如纤维走向、含水量）解释了不同刀法如何影响原料的受热均匀度和调味汁的吸收效率。例如，讲解了“蓑衣花刀”如何使海鲜在短时间烹饪中保持嫩滑并充分入味。本章强调了刀工作为“形、意、味”一体化的表现形式。 第二部分：地域风味的核心要素解析 本篇将视野投向中国广阔的地理版图，解析不同地域风味的文化根源与独特食材。 第四章：南北风味的地理分界线 系统对比了中国北方（以鲁菜为代表的咸鲜、醇厚）与南方（以粤菜、川菜为代表的清鲜、重味）的差异。深入探讨了地理气候对主食结构（面食与稻米）、常用调味料（豆酱、腐乳、酱油的地域性差异）以及食材获取方式的影响。着重分析了北方“酱醅”文化与南方“鲜活”食材理念的形成背景。 第五章：川黔滇的麻辣哲学与药膳融合 本章聚焦于西南地区，解析川菜的“一菜一格，百菜百味”。重点在于“麻”与“辣”的层级划分，区分了藤椒的清麻、花椒的浓麻以及干辣椒和鲜辣椒的辣度表现。此外，深入研究了云南地区少数民族烹饪中，草本植物和菌类的使用，以及如何将药食同源的理念巧妙地融入日常菜肴，创造出独有的山野风味。 第六章：江浙与闽粤的清雅与海味表达 本章探讨了淮扬菜系的精雕细琢与粤菜的“不时不食”。淮扬菜的特点在于对食材本味的尊重和对汤品的极致追求，分析了“高汤”制作中的“清澈”标准与澄清技术。在粤菜部分，侧重于“发酵”技术（如豉油、虾酱）如何提升海鲜的鲜甜度，以及“浸煮”技法如何保证食材的自然形态与口感。 第三部分：现代中餐的挑战与创新路径 本篇展望未来，探讨在全球化背景下，中餐理论体系如何适应新的需求与技术。 第七章：标准化与个性化的张力 随着连锁餐饮业的发展，如何平衡传统手艺的不可复制性与工业化生产的标准化是核心议题。本章探讨了品质控制（QC）在现代中餐管理中的应用，包括对核心调味料（如红油、豆瓣酱）的预制与储存标准，以及如何通过流程设计，确保即使非资深厨师也能稳定输出基础风味。同时，讨论了如何保留“锅气”等难以标准化的核心体验。 第八章：融合与再创造：新派中餐的理论构建 本章分析了中餐如何与其他菜系进行有效的“对话”。研究了分子料理技术在中餐中的应用潜力，例如低温慢煮（Sous Vide）技术在处理传统炖菜时的优势，以及如何利用现代技术优化传统油炸的吸油率。重点强调，任何创新都必须建立在对传统风味“基线”的深刻理解之上，避免盲目堆砌技术而失去地域特性。 第九章：可持续性与食材的伦理选择 探讨了在当代社会背景下，中餐烹饪对食材选择的责任。从“不时不食”的传统理念延伸至现代的可持续渔业与农业实践。分析了如何通过优化烹饪方法（如减少高油炸、缩短高能耗的长时间炖煮），来实现对环境更友好的烹饪方式，引导读者思考“美味”与“责任”之间的关系。 --- 结语：烹饪是一门永无止境的学问 本书旨在提供一个高屋建瓴的视角，去审视和理解复杂而迷人的中华烹饪体系。它为志在精通此道的学习者提供了一条从理论到实践、从历史到未来的清晰路径，鼓励每一个烹饪实践者，将知识转化为创造力，让中华风味在世界的餐桌上继续焕发新的光彩。本书提供的，是洞察风味的思维工具，而非简单的操作手册。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师。它在传授烹饪技艺的同时，也注重培养读者的独立思考和创新能力。书中对于一些菜品的制作，提供了多种变化的可能性，鼓励读者根据自己的口味和现有食材进行调整。我尤其喜欢其中关于“味型创新”的章节，它打破了传统的思维定势，提供了一些非常新颖的味型组合思路，这为我今后的烹饪创作打开了新的思路。此外，这本书在排版设计上也十分人性化，字体清晰，图片精美，阅读起来非常舒适。它让我觉得，学习烹饪不再是一件枯燥乏味的差事，而是一场充满乐趣的探索之旅。我相信，有了这本书的指导，我将能够更系统、更深入地掌握热菜制作的精髓，成为一个更加出色的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本《热菜制作教与学 第2版》的封面设计就颇具匠心，大胆的配色和富有动感的插图，让人一眼就能感受到菜肴的热气腾腾和制作过程的活力。我一直对手工烹饪充满热情，尤其是那些能够瞬间点燃味蕾的热菜，总觉得它们是厨房里最能带来幸福感的艺术品。市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，但真正能够将理论与实践结合得如此融洽，并且照顾到初学者到进阶者的需求的，实在不多。这本书的出现，让我对系统学习热菜制作充满了期待。我尤其关注它在食材选择、火候掌握、调味技巧以及菜品创新的部分，希望能从中获得更深层次的理解和指导。对于我这样希望在家中也能复刻餐厅级美味的爱好者来说，一本能够讲解透彻、操作性强的参考书至关重要。这本书的第二版，想必在第一版的基础上进行了更完善的更新和优化，相信内容会更加贴合当下人们的饮食习惯和烹饪需求，让我能够更轻松地掌握那些看似复杂的烹饪秘诀，为家人朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被其系统性的结构所吸引。从基础的刀工技法、食材预处理，到各种烹饪方式（如炒、爆、煸、炸、溜、烧、焖、煨、扒、烩、蒸、煮、炖、卤等）的原理和操作要点，都进行了深入浅出的讲解。尤其令我感到惊喜的是，书中对每一种烹饪方式都配有详细的图文步骤，这对于我这种“视觉型学习者”来说，简直是福音。我一直对“火候”这个概念感到模糊，总是在关键时刻把握不好。这本书似乎专门解决了这个问题，它通过图示和文字描述，详细解释了不同火力大小对菜肴口感和风味的影响，以及如何根据食材的特性进行调整。此外，书中对经典热菜的案例分析也相当详尽，不仅仅是给出菜谱，更重要的是剖析了每一道菜背后的烹饪逻辑和味型搭配，这能帮助我举一反三，理解更深层次的烹饪奥秘。我相信，通过这本书的学习，我能更自信地走进厨房，创作出更多令人赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容厚实，涵盖的菜品种类繁多，从家常小炒到宴客大菜，几乎无所不包。我特别喜欢书中对一些经典菜系的解读，比如川菜的麻辣鲜香、粤菜的清淡鲜甜，以及湘菜的香辣浓郁。它不仅仅是简单的罗列菜名和步骤，而是深入地剖析了每个菜系独特的烹饪理念和风味特点。这让我能够更好地理解不同菜肴背后的文化和历史，也为我今后尝试创作具有地域特色的菜肴打下了坚实的基础。另外，书中还包含了一些关于食品安全和营养搭配的知识，这对于我这样关注家人健康的人来说，也是非常实用的。我一直相信，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种关爱和生活态度的体现。通过学习这本书，我希望能将这份关爱通过更加科学和美味的方式传递给我的家人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，恰逢我近期对提升厨房技能有了强烈的愿望。我总觉得，一道好的热菜，不仅仅是食材的堆砌，更是温度、时间、调味和情感的完美融合。我过去常常凭着感觉和经验在厨房里摸索，虽然也做出过一些不错的菜，但总觉得缺少系统性的理论支撑，偶尔会遇到瓶颈，无法突破。而《热菜制作教与学 第2版》似乎正是为我量身定做的。它在食材的选用上，不仅强调了新鲜度，更深入讲解了不同食材的特性，以及如何根据菜品的需求进行搭配和处理。我在阅读中，对一些平时容易被忽略的细节有了新的认识，比如一些食材的焯水时间和方法，如何更好地保留食材的营养和口感。最让我兴奋的是，书中关于调味技巧的部分，详细阐述了各种调味品的特性，以及如何通过精准的配比和组合，创造出丰富多变的味觉层次。这对于我来说，是极具启发性的。