烘焙基礎一本通 9787518033898 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

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• 烘焙技巧

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518033898

商品編碼：29624537842

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名:烘焙基礎一本通

：39.80元

售價：29.9元,便宜9.9元,摺扣75

作者:黎國雄

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787518033898

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《烘焙基礎一本通》是專門為零基礎的烘焙愛好者精心策劃和編寫的，內容包括蛋糕、餅乾、小點心、馬卡龍等時尚而新潮的烘焙食品。本書從認識原料、使用工具開始，為您全程詳解美味烘焙食品的製作方法，圖片精美、裝幀設計清新，實例選擇經典、美味，細膩的解說，能讓您真正體驗製作烘焙食品的妙趣，輕鬆攻剋製作難點，“自造”令人垂涎的經典美味。

目錄

作者介紹

黎國雄，烘焙大師，創辦黎國雄蛋糕學校，並多次齣版各種烘焙書籍。率先在烘焙行業，以個人形式發行的本《黎國雄生日蛋糕創造係列》，至今已經發行到第九冊《時尚點心-DIY》。期間還研發製作齣仿真蛋糕、音樂盒蛋糕、精品陶瓷蛋糕、餅店裝飾陶瓷畫、工藝迷你小蛋糕、軟膠雕塑蛋糕，多個項目並獲得國傢。1993年製造齣國內個塑膠蛋糕；2001年製造齣個陶瓷蛋糕，並獲得國傢；2005年黎國雄研發製造齣仿真軟膠雕塑，並獲得瞭國傢的。

文摘

序言

匠心獨運，味蕾盛宴：《名廚私藏的歐式烘焙藝術》 一部關於法式甜點、德式麵包與意式糕點的深度探索之作 作者：【著名美食評論傢/資深烘焙大師姓名】 ISBN：9787518033881 (示例) --- 【書籍簡介】 在浩瀚的烘焙世界中，每一款麵包、每一塊糕點都承載著一個民族的文化記憶與精湛的技藝傳承。本書《名廚私藏的歐式烘焙藝術》，並非簡單地羅列食譜，而是一次深入歐洲大陸腹地，對傳統與創新並存的烘焙哲學的深度挖掘與呈現。我們帶領讀者穿越時光隧道，探訪那些世代守護著古老技藝的匠人，解析現代科學如何重塑經典風味，最終構建起一座立體的、可供實踐的歐式烘焙知識殿堂。 第一章：法國甜點的靈魂——精妙的平衡與極緻的感官體驗 法國，毋庸置疑是西點界的“聖殿”。本書將重點剖析法式烘焙中對“平衡”的執著追求——酸度、甜度、油脂感與空氣感的完美交織。 1.1 可頌與丹麥酥的層理奧秘：黃油的藝術與摺疊的哲學 我們不隻教你如何做齣“酥脆”的層次，更深入解析無鹽黃油在不同氣候條件下的延展性控製，以及“開麵”與“摺疊”過程中，麵團溫度的毫厘之差如何決定最終的蜂窩結構（Alveoli）。章節中詳細對比瞭法式傳統黃油（Beurre de Baratte）與工業化黃油在乳脂含量和風味上的差異，並提供瞭適用於傢庭操作環境下的低溫慢速擀製技巧，確保每一片酥皮都能在烤箱中如花朵般綻放。 1.2 馬卡龍的“裙邊”之謎與意式蛋白霜的穩定性 馬卡龍（Macaron）被譽為“甜點界的勞斯萊斯”，其成功率極低。本書將徹底拆解法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）三種蛋白霜的製作原理。重點解析意式蛋白霜因其高溫燙糖漿帶來的極高穩定性，如何成為製作大型異形馬卡龍或製作穩定慕斯基底的理想選擇。我們特彆關注“杏仁粉的研磨細度”與“麵糊的翻拌（Macaronage）程度”對氣泡釋放和最終成型的決定性影響，並提供瞭一套詳細的“翻拌狀態自檢錶”。 1.3 經典法式慕斯與鏡麵淋麵（Glaze）的科學 深入解析法式甜點中對“質地（Texture）”的極緻追求。從巴伐利亞奶油（Bavarois）到濃鬱的法芙娜巧剋力甘納許（Ganache），我們探究明膠（Gelatin）在不同pH值和溫度下的膠凝特性。此外，對於近年來流行的鏡麵淋麵，本書詳盡闡述瞭葡萄糖漿、煉乳、巧剋力與水的精確配比如何影響鏡麵的光澤度、流動性和凝固後的切割手感，並介紹瞭如何通過微調糖分來適應不同地域的濕度變化。 第二章：德式麵包的厚重底蘊——酵母、酸種與時間的力量 德語區烘焙的魅力在於其對天然發酵的尊重和對全榖物、黑麥的精湛運用。這裏的麵包（Brot）不僅僅是配角，更是餐桌上的主角。 2.1 酸種（Sourdough/Sauerteig）的活化與維護：捕捉自然的野性風味 酸種是德式麵包的靈魂。本書提供瞭一份詳盡的“酸種培養日記”，記錄瞭從初始接種（Starter）到穩定成熟的每一個關鍵節點。我們詳細解釋瞭乳酸菌（Lactobacillus）與酵母菌（Yeast）在不同溫度和喂養比例下的交互作用，如何影響麵包的酸度（風味）與膨脹力（結構）。針對黑麥粉的吸水性特點，我們提供瞭“高含水量黑麥包”的製作流程，以及如何使用“預發酵種（Poolish、Biga、Levain）”來優化混閤麵團的口感。 2.2 全麥與混閤榖物麵包的挑戰與技巧 德式麵包大量使用全麥、裸麥（Rye）、斯佩耳特小麥（Spelt）等粗糧。這些麵粉缺乏強筋蛋白，難以形成網狀結構。本書重點講解瞭“浸泡法（Soaker）”和“糊化法（Autolyse with Hot Water）”如何預先水閤澱粉，增強麵團的可操作性。我們展示瞭如何利用德國的傳統模具（如長條形烤盤）進行定型和低溫慢速烘烤，以確保厚重的麵團中心也能充分熟透，並形成深棕色的“梅拉德反應”外殼。 2.3 德式椒鹽捲餅（Pretzel）的堿液浴：色澤與風味的關鍵 德式椒鹽捲餅標誌性的紅棕色外殼和獨特的堿味，來自於堿液處理。本書嚴謹對比瞭氫氧化鈉（Lye）的高效性與碳酸鈉（Baking Soda）的傢庭安全性。我們提供瞭精確的堿液濃度計算指南，強調浸泡時間對口感酥脆度和色澤深淺的決定性影響，並詳細介紹瞭如何在傢中安全操作和處理堿液。 第三章：意大利烘焙的陽光與傳統——質樸中的奢華 意大利烘焙風格多樣，從北部的奶油豐富到南部的柑橘與橄欖油的運用，都充滿瞭地中海的陽光氣息。 3.1 潘妮托妮（Panettone）與潘多羅（Pandoro）：高海拔酵母的馴服 源自米蘭的潘妮托妮，是考驗烘焙師耐心的終極挑戰。本書聚焦於其標誌性的高油脂、高糖分環境下的天然酵母維護。我們詳細分解瞭“二次或三次的喂養循環”，如何在麵團中引入大量蛋黃和果脯，同時保持酵母的活性。為解決其“塌陷”問題，我們專門設計瞭針對傢庭烤箱的“吊掛冷卻法”和支撐結構，確保其標誌性的圓頂形狀。 3.2 意式奶油霜與藏紅花：季節性食材的應用 意大利甜點（Dolci）常以新鮮水果、堅果和地中海香料入味。我們探討瞭如何利用橄欖油替代部分黃油，賦予提拉米蘇（Tiramisu）或磅蛋糕更清爽的口感。同時，詳細講解瞭如何製作穩定、無油水分離的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），以及如何通過浸漬（Infusion）的方式，將藏紅花、迷迭香等風味完美融入麵團或醬體中。 3.3 西西裏島的柑橘與堅果：杏仁奶醬與卡薩塔的色彩學 聚焦西西裏島的甜點，它們色彩斑斕，大量使用杏仁和柑橘皮。本書提供瞭“糖漬柑橘皮”的慢煮教程，以及用杏仁膏（Marzipan）製作覆蓋層和裝飾品的技巧，探討瞭如何平衡杏仁的苦澀感與糖的甜度，達到地中海風味的精髓。 結語：超越食譜，理解風土 歐式烘焙的精髓在於其深厚的曆史積澱和對工藝的嚴苛要求。本書的最終目標是賦予讀者“理解”的能力——理解溫度、濕度、原料的特性，以及時間在發酵中的作用。掌握瞭這些核心原則，任何烘焙師都能超越食譜的限製，在自己的廚房中，重現甚至超越那些流傳百年的經典風味。 --- 本書特色亮點： 1. 科學配方解析： 所有配方均附帶詳細的“含水量（Baker's Percentage）”分析，便於進階調整。 2. 工具與環境優化： 針對非專業廚房，提供烤箱溫度校準、蒸汽注入、石闆使用等實用建議。 3. 名師訪談錄（附錄）： 收錄對三位歐洲資深烘焙師傅的專訪，分享他們對原料選擇與工藝傳承的看法。 4. 故障排除指南（Troubleshooting）： 針對歐式烘焙中常見的塌陷、開裂、發酸過度等問題，提供詳盡的診斷與解決方案。 《名廚私藏的歐式烘焙藝術》——是您從“製作”走嚮“創造”的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝我真是太喜歡瞭，簡約大氣，封麵上的插畫色彩鮮艷，但又不失高級感，一看就是精心設計的。書頁的紙張厚實，觸感溫潤，散發著淡淡的紙張清香，翻閱的時候不會有廉價感，這點非常重要，因為我希望這本書能陪伴我很久。裝訂也非常牢固，即使經常翻閱也不會輕易散架，這一點對於一本“工具書”來說至關重要，畢竟我需要隨時查閱。書的尺寸大小適中，無論是放在書架上還是隨身攜帶，都非常方便，不會顯得笨重。印刷清晰，字體大小適中，閱讀起來非常舒適，長時間閱讀眼睛也不會感到疲勞。整體的質感和設計都給我一種“精品”的感覺，讓我對這本書的內容充滿瞭期待。我非常欣賞作者在細節上的用心，這種對品質的追求，也讓我更加相信這本書的內容會同樣齣色，一定能帶給我非凡的烘焙體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的烘焙愛好者，我嘗試過市麵上不少烘焙書籍，有些過於理論化，有些又過於淺顯。我一直在尋找一本既有深度又不失趣味，能夠真正幫助我提升烘焙技藝的書籍。我希望這本書的理論知識講解能夠紮實，但又不會枯燥乏味，最好能夠結閤一些生動形象的比喻或者案例，讓我更容易理解。同時，我也期望它能夠提供一些進階的技巧和創意，滿足我不斷探索的欲望。一本好的烘焙書，不僅要教會“做什麼”，更要教會“為什麼這麼做”，讓我能夠舉一反三，獨立解決問題。我希望這本書能夠達到這樣的高度，成為我烘焙路上不可或缺的良師益友，為我打開更多新的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我一種很親切的感覺，仿佛打開它就能進入一個溫馨的廚房，聞到陣陣烘焙的香氣。我是一個完全的烘焙新手，看到網上各種復雜的烘焙視頻和教程，總是有種無從下手的感覺。我最需要的就是一本能夠從零開始，用最簡單易懂的語言，一步一步教我掌握烘焙基本功的書。我希望這本書能介紹最基礎的工具和材料，以及它們的作用。更重要的是，我希望它能詳細講解每一個步驟，包括如何稱量、攪拌、揉捏、發酵、烘烤等，並且用圖文並茂的方式呈現，讓我看得懂，學得會。我非常期待這本書能讓我剋服對烘焙的恐懼，建立起信心，從而享受烘焙的樂趣，為傢人製作齣充滿愛意的美味點心。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烘焙，尤其喜歡製作一些精緻的小點心。在網上搜尋各種食譜，但總覺得雜亂無章，缺乏係統的整理。我希望找到一本能夠涵蓋各種基礎烘焙技巧，並且有清晰分類的書。比如，關於餅乾的部分，希望它能介紹不同餅乾的製作原理和技巧，而不是簡單地羅列幾個食譜。對於蛋糕，我希望能瞭解不同蛋糕體的差異，以及如何做齣蓬鬆柔軟的口感。還有麵包，我希望它能詳細講解發酵的過程和技巧，讓我能做齣有嚼勁的美味麵包。如果這本書能夠提供一些關於裝飾的創意和方法，那就更好瞭，能讓我的烘焙作品更具藝術感。總而言之，我期待這本書能夠成為我烘焙的“百科全書”，解決我的一切烘焙難題。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿熱情，但總覺得缺乏係統性的指導，總是憑著感覺來，結果也時好時壞。當我在書店看到這本書時，就被它的標題吸引瞭，感覺它正是我所需要的。《烘焙基礎一本通》這個名字聽起來就非常接地氣，仿佛一位耐心的老師，手把手地教你如何入門。我最看重的是內容是否能夠真正解決我遇到的問題，比如麵團揉捏的程度如何判斷，不同酵母的使用區彆，以及烘烤溫度和時間為何需要如此精準。我希望這本書能夠解答我心中的所有疑惑，讓我從一個“烘焙小白”蛻變成一個能夠自信創作的“烘焙達人”。我對這本書的結構安排也很好奇，希望能有循序漸進的學習路徑，讓我能夠一步一步地掌握烘焙的精髓。